Typisches schilfgedecktes Haus in Ahrenshoop
Stefan Bützow
Mecklenburg-Vorpommern
ISBN 978-3-89798-512-4
eISBN 978-3-89798-616-9
2. Auflage 2018
© BuchVerlag für die Frau GmbH, Leipzig 2016
Covergestaltung und Layout: Uta Wolf, Quedlinburg
Bildnachweis siehe S. 95
Druck und Bindung: Print Consult GmbH
Printed in Germany
www.buchverlag-fuer-die-frau.de
Norddeutsch genießen
Fischreichtum aus den Binnengewässern
Fangfrisch aus der Ostsee
Tipps zu Einkauf und Zubereitung
Gesund und munter mit Fisch
Snacks & Salate mit Fisch
Fischsuppen und Eintöpfe
Gegrillt, gekocht, gebraten – beliebte Fischgerichte
Rezeptverzeichnis
Wer denkt bei Mecklenburg-Vorpommern nicht sofort an Urlaub, Sonne, Strand, gute Luft und Ostsee? An feinen Backfisch, leckeren Räucheraal oder einfach nur das knusprige Matjesbrötchen?
Fest steht, dass Mecklenburg-Vorpommern das beliebteste regionale Reiseziel ist, wenn wir Deutschen zuhause Urlaub machen. Aber auch immer mehr internationale Gäste entdecken die Reize des Küsten- und Seenlandes oder der fünf schönen Ostseeinseln.
Charakteristisch für die Landschaft zwischen Mecklenburger Bucht und Bodden, von der Ostseeküste bis zur Mecklenburgischen Seenplatte, zwischen Oder und Elbe, ist der Reichtum an Wald- und Heideland wie an großen und kleinen Gewässern. Und so stammt auch das Meiste, was in Topf und Pfanne landet, aus der Ostsee, aus den heimischen Seen und Wäldern, von Feldern, Wiesen und Weiden. Denn so bunt und vielfältig wie das Land und seine Regionen sind auch die kulinarischen Traditionen und Vorlieben.
Einen besonderen Platz in der Esskultur des Landes im Norden haben natürlich vor allem Fische wie Aal, Dorsch, Hering, Makrele, Flunder oder Zander, seltener Meeresfrüchte wie Krabben, Krebse oder Miesmuscheln.
Ein absolutes Muss für jeden Ostsee-Urlauber ist es, wenigstens einmal geräucherten Fisch zu probieren. Ob am Alten Strom in Warnemünde direkt vom Fischkutter oder bei einer echten Traditions-Fischräucherei auf der Insel Usedom – es gibt unzählige Orte, um dieser Versuchung zu erliegen. Eine Spezialität ist geräucherter Ostseeaal, den man im Frühjahr oder Sommer trotz Überfischung der Bestände noch immer an einem der überall aufgestellten Räucheröfen und kleinen Verkaufswagen kosten kann. Aber auch geräucherte Makrelen oder Forellen sind eine Delikatesse. Räucherfisch eignet sich zudem hervorragend als maritimes Geschenk.
In Mecklenburg-Vorpommern wird Fisch eigentlich immer gegessen: gedünstet, gegrillt, gebraten oder gern sauer eingelegt. Wie die beliebten Rollmöpse, die nach Partys oder am Neujahrsmorgen oft lebenserweckende Dienste leisten.
Wenn nicht anders angegeben, gelten alle Rezepte für vier Personen.
Weitere Spezialitäten heißen Dorsch mit Gemüse, Rügener Aalsuppe, Rostocker Fischtopf oder Backfisch in Bierteig. Sie stehen auf den Speisekarten in den zahlreichen gemütlichen Kneipen und Fischerstuben des Landes. Für den Feinschmecker und alle, die das ganz Ausgefallene lieben, kochen mittlerweile schon 10 Sterneköche in Mecklenburg-Vorpommern ihre Versionen traditioneller Gerichte.
Garantiert hat alles, was hier in Töpfen und Pfannen köchelt, erstklassige Qualität und kommt sozusagen von nebenan, denn die Wege zwischen Fischer und Koch sind kurz.
Noch besser schmeckt es, wenn man die Angel oder zumindest die Zubereitung selbst in die Hand nimmt. Dabei helfen Ihnen sicher die Tipps und Rezepte in diesem Buch. Jedes Rezept lässt sich auch kreativ abwandeln. Guten Appetit!
Ein wahres Paradies für Angler liegt zwischen Elbe und Oder. Hier gibt es mehr als 2000 große und kleine Seen, schöne Flüsse, Bäche und zahllose Teiche, Kanäle, Fließe, Sölle und Torfstiche. Die meisten Angelgewässer befinden sich in weitgehend natürlichem Zustand und mehr als 50 Fisch-Arten tummeln sich in ihnen. Einige der beliebtesten seien hier kurz vorgestellt.
Der Aal (Europäischer Flussaal) ist wie der Lachs (siehe S. 12) ein Wanderfisch, der sowohl im Salz- als auch im Süßwasser lebt. Die Larven schlüpfen im Atlantischen Ozean, treiben mit dem Golfstrom an die europäischen Küsten und steigen ca. im 4. Lebensjahr auf in die Flüsse. In unseren Gewässern weilt der Aal bis zu 10 Jahre, dann kehrt er zurück an die Stätte seiner Geburt.
Mindestmaß = die Länge, die ein Fisch mindestens haben muss, damit der Angler ihn behalten und verwerten darf.
So kann man Aale häufig in den Mecklenburger Seen und Flüssen an die Angel bekommen (Schonzeit, also Fangverbot, Dezember bis Februar). Das Mindestmaß ist 50 cm, weibliche Aale erreichen eine Länge von 60 bis 130 cm und ein Gewicht von 6 kg. Männliche Aale bleiben mit einer maximalen Länge von 60 cm wesentlich kleiner. Aalfleisch ist sehr fettreich, aber ausgesprochen delikat. Beliebte Zubereitungsarten sind „Aal blau oder grün“ gekocht. Er kann gebacken, gebraten, gefüllt und mariniert werden. Am beliebtesten ist jedoch Räucheraal.
Der (Fluss)Barsch kommt in allen Mecklenburger Gewässern vor. Sein Mindestmaß beträgt 17 cm. Aus kulinarischer Sicht ist der Barsch einer der feinsten Süßwasserfische: Sein festes, weißes, sehr fettarmes und leicht verdauliches Fleisch ist einfach köstlich. Er ist zudem grätenarm. Einzig das Schuppen ist nicht ganz einfach. Am besten sollte man ihn filetieren und dann die Haut abziehen. Eine andere Möglichkeit wäre das Schuppen mit einem Reibeisen. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: Sehr lecker ist Barsch mit Haut in Butter gebraten, kleine Exemplare munden auch gebacken.
Bootshäuser an der Müritz bei Röbel
Die (Regenbogen)Forelle wird in Deutschland als Süßwasserfisch gezüchtet, lebt in Mecklenburg zum Teil aber auch in Teichanlagen, Seen und ausgewiesenen Salmonidengewässern. Hauptmerkmal dieser Forellenart ist ein breites, leicht metallisch rötlich leuchtendes Band entlang der Körperseiten. Kopf, Körper, Rücken und Schwanzflosse sind mit zahlreichen dunklen Tupfen gekennzeichnet.
Ihr fettarmes, weißes bis rosa Fleisch ist sehr schmackhaft, besonders als Räucherfisch. Man kann es aber auch pochieren, dämpfen, braten, grillen, in Terrinen oder zu Klößchen verarbeiten.
Der Hecht ist in vielen Seen und Flüssen Mecklenburgs zu Hause. Er muss 45 cm lang sein, seine Fangzeit ist von Mai bis Dezember. Der wertvolle, fettarme Speisefisch kann gedünstet, gebraten, pochiert, gefüllt, gebacken, gebraten, geröstet und gekocht werden. Zuvor muss man den Fisch jedoch von den sehr fest sitzenden Schuppen befreien. Effektiv ist es, sie mit einem scharfen Messer gegen den Strich von der Haut zu streichen. Hechtfleisch ist mager und angenehm aromatisch, jedoch sehr grätenreich.
Fischerboote bei Ummanz
Der Karpfen zählt zu den Friedfischen, er ist in fast allen Binnengewässern Mecklenburgs zu finden, Mindestmaß 40 cm. Leider ist er ebenfalls ein grätenreicher Fisch. Aber Karpfenfleisch schmeckt sehr gut und liefert die gesunden Omega-6-Fettsäuren. Karpfen gehören mit einem Anteil von 4,8 Prozent Fett zu den mittelfetten Süßwasserfischen. Man kann ihn in Bierteig backen, paniert braten oder als „Karpfen blau“ dünsten.
Rotaugen (auch Plötzen genannt) leben in fast allen Mecklenburger Gewässern, in Teichen, Seen und Flüssen. Es gibt für sie kein Mindestmaß und keine Schonzeit. Rotaugen haben wohlschmeckendes festes Fleisch, das aber von kleinen, feinen Gräten durchsetzt ist. Am besten entfernt man diese vor der Zubereitung des Fischs mit einer Pinzette.
Der Zander ist zwar in vielen größeren Mecklenburger Seen anzutreffen, aber schwer zu fangen. Sein Mindestmaß ist 45 cm, er kann bis 120 cm lang und 20 kg schwer werden, im April und Mai ist Schonzeit.
Der Fisch hat am Körper kleine Schuppen, die sich leicht entfernen lassen. Dank seines praktisch grätenfreien, weißen Fleisches ist der Zander ein sehr beliebter Speisefisch. Auf der Haut gebraten schmeckt er mit nahezu jeder Beilage.
Beliebte Speisefische aus der Ostsee sind u. a. Dorsch (Kabeljau), Hering, Makrele, Flunder, Scholle oder auch Lachs.
Dorsch oder Kabeljau? Je nach seinem Alter wird der Speisefisch als Kabeljau oder Dorsch bezeichnet. Den Jungfisch nennt man Dorsch, den laichreifen Fisch Kabeljau. Die in der Ostsee gefangenen Exemplare dieser Fischart werden grundsätzlich als Dorsch bezeichnet.
Der Dorsch kann bis zu 1,5 m lang und bis zu 55 kg schwer werden. Durch Überfischung der Bestände erreicht er heute nur noch eine handelsübliche Größe von 40 cm und ein Gewicht von ca. 1 kg.