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VORWORT
GETRÄNKE UND ESSEN
BEVOR SIE LOSLEGEN
WASSER
1. AROMATISIERTES WASSER
2. TOMATEN AM STIEL MIT BASILIKUM
3. HORCHATA DE ALMENDRAS
4. ORANGENBLÜTEN UND GURKE
5. AYRAN GINGER FIZZ
6. RASPBERRY PUNCH
7. PFEFFRIGES AGUA FRESCA MIT WASSERMELONE
8. SEKANJABIN MIT HOLUNDERBLÜTEN
9. ORANGE UND FENCHEL
10. WASSERMELONE UND ROSMARIN
11. WACHOLDERKAFFEE MIT TONIC
SAFT
1. EIN GLAS ROTER
2. MONSIEUR CHENG
3. WACHOLDER UND TONIC
4. ARME-LEUTE-PORT
5. SPRING GARDEN
6. HAUSMANNSDRINK
7. AUTUMN PUNCH
8. CHILLES VIRGIN MARY
9. COFFEE JUICE
10. BACKYARD HIGHBALL
11. ROOTS AND JUICE
12. APERITIVO
13. HARVEST COLLINS
TEE
1. MORNING GLORY SIGRID!
2. APFEL UND KAMILLE
3. HONG KONG STYLE YUAN YANG TEA
4. AGUA DE JAMAICA MIT INGWER UND ZIMT
5. FANCY TEA SHAKE
6. OPEN SESAME
7. RICE AND SHINE
8. LA FLEUR DE VIE
9. TROPIC MATCHA-MOJITO
10. RED TEA PUNCH
KOMBUCHA
1. DIE WÄLDER VON DALARNA
2. SWEET VIOLET
3. BLUEBERRY HILL
4. RUBY RED KOMBUCHA
5. SONNENAUFGANG
6. GARDEN OF LIFE
7. RHABARBER UND HONIG
8. KRÄUTER UND KAMILLE
9. SANGRIA PRESSO
10. SCOBY COLADA
WEIN, BIER UND CIDER
1. BLÜTEN UND BLÄSCHEN
2. SWANKY PINEAPPLE COCKTAIL
3. CHILLES MICHELADA
4. BITTER SWEET SPRITZ
5. LAGERMONADE
6. GINGER SUMMIT
7. BROMBEER-SPRITZ
8. PAN-ASIA-TIKI-LIMONADE
9. MIMOSA MIT KONFITÜRE
10. INGWER UND BIER
11. FRUITY HOPS
GRUNDREZEPTE
DANKSAGUNG

GETRÄNKE UND ESSEN

Wenn Sie wissen, was Sie kochen möchten, können Sie hier nach passenden Getränken dazu suchen. Nähere Erklärungen zu den einzelnen Gerichtekategorien finden Sie auf den Seiten 20 bis 22.

SPEISEN UND GETRÄNKE IN KOMBINATION

Eine gelungene Kombination von Essen und Trinken ist immer und überall möglich. Vielleicht wird der Chia-Pudding mit dem neuen Frühstückssaft vom Kiosk um die Ecke endlich richtig lecker. Und wegen der neuen Kaffeemaschine bei der Arbeit sind Kaffee und Gebäck am Nachmittag mehr als nur eine lebenserhaltende Maßnahme. Oder Sie sind zum Nobelpreis-Galadinner eingeladen und dürfen erleben, was möglich ist, wenn viele Stunden auf die Planung von geeigneten Kombinationen verwendet werden. Wir alle wissen aber auch, was nicht gut funktioniert. Sie brauchen keine Ausbildung als Sommelier, um zu erahnen, dass Zahnpasta und Orangensaft sich nicht gut vertragen. Wer sich für Essen und Getränke interessiert, der wird schnell merken, wenn ihm am Frühstückstisch oder in der Teeküche in der Firma eine gelungene Kombination begegnet. Um Sie dabei zu unterstützen herauszufinden, warum gerade diese Zusammenstellung so gut geschmeckt hat, habe ich einige Tipps und Ratschläge zusammengestellt. Ob Sie das nun Philosophie, Theorie oder Regeln nennen möchten – lernen Sie daraus, aber nehmen Sie das Ganze niemals so ernst, dass Sie den Spaß an der Sache verlieren.

WELCHE FUNKTION GETRÄNKE ZUM ESSEN HABEN

Ein Getränk, das das Essen begleitet, kann verschiedene Funktionen erfüllen. Sie trinken, weil Sie Durst haben, weil Sie Lust auf ein bestimmtes Getränk haben, oder vielleicht sogar, weil Sie das Essen herunterspülen müssen. Möglicherweise gehören Sie aber zu denjenigen, die von einem Getränk mehr erwarten. Haben Sie ein richtig gutes Abendessen zubereitet, möchten Sie gerne auch etwas Leckeres zu trinken servieren. Das Getränk zur Mahlzeit muss für sich allein gut schmecken, aber auch zum Essen passen, das Sie zubereitet haben. In diesem Buch geht es genau um diese Getränke – diejenigen, die zusammen mit dem Essen, das Sie zu sich nehmen, einen gelungenen Gesamtgeschmack ergeben.

Eine geglückte Kombination aus Essen und Trinken kann entweder das Essens- oder das Trinkerlebnis verbessern. Idealerweise werten Speisen und Getränke sich aber gegenseitig auf und tragen beide zu einem Gesamterlebnis bei. Auch Atmosphäre und Umfeld profitieren davon. Sie empfinden das Getränk als angenehm säuerlich und erfrischend, das Essen auf dem Teller passt perfekt dazu, schon fühlt sich der Sommerabend ein paar Grad wärmer an und Ihr Date ist noch hübscher. Wenn Sie so eine Stimmung einmal erlebt haben, sind Sie vielleicht davon ausgegangen, dass der Alkohol im Getränk dafür verantwortlich war, dass sich plötzlich alles noch ein bisschen besser und schöner angefühlt hat. Und womöglich war das auch der Fall. Ich möchte jedoch zeigen, dass man genau diesen Effekt erreichen kann, ohne dass der Alkohol seine Finger im Spiel hat.

Zum bereits erwähnten Umfeld sollte ich noch etwas ergänzen. Ein Teil der Funktionen von Getränken zu Mahlzeiten sind rein sozialer Natur. Stellen Sie sich vor, Sie laden zum Abendessen ein. Sie gehen einkaufen und erklären dem Personal in der Weinabteilung, was Sie kochen möchten, um eine Weinempfehlung zu bekommen. Die Angestellte erzählt etwas von Trauben und Fülle, Sie prägen sich alles ein und wiederholen es später, wenn Sie bei Tisch die Flasche öffnen. Sie schnuppern am Wein, schmecken, schmecken noch mal zusammen mit dem Essen, und dann muss das Ganze kommentiert werden. Die gesamte Prozedur wiederholt sich bei Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch und vielleicht sogar beim Kaffee – Sie verstehen sicher, was ich meine. Stellen Sie sich vor, jemand in der Runde trinkt keinen Alkohol und kann sich daher auch nicht am Schnuppern und Schmecken und an den Kommentaren beteiligen, bleibt also außen vor. Ich selbst habe schon erlebt, wie das alkoholhaltige Getränk – und damit auch die Person, die es trinkt – dem alkoholfreien vorgezogen wird. Diese falsche Priorisierung führt dazu, dass derjenige, der sich für ein Getränk ohne Alkohol entscheidet, riskiert, ein nicht ganz so herausragendes Gesamterlebnis zu haben wie derjenige, der Alkohol trinkt. Es liegt also nicht am Getränk an sich, sondern möglicherweise mehr an all dem, was es umgibt oder vielleicht nicht umgibt – die Überlegungen bei der Auswahl des Getränks, das Interesse für seinen Geschmack und dafür, wie gut es zum Essen passt, und nicht zuletzt, wie es serviert wird. Wer sich für Essen und Trinken interessiert, für den geschieht all das bei alkoholhaltigen Getränken oft selbstverständlich, entfällt aber meist bei alkoholfreien. Ich hoffe, dass dieses Buch dazu beitragen kann, das Ansehen der alkoholfreien Drinks als Getränk zum Essen zu verbessern und alle, die alkoholfrei trinken, in den sozialen Zusammenhang am Esstisch zu integrieren.

ALKOHOLHALTIG VERSUS ALKOHOLFREI

Alkoholfreie Getränke in allen Ehren, aber es wäre eine Lüge zu behaupten, dass der Alkoholgehalt keine Rolle spielt. Es ist keinesfalls so, dass der Alkohol das Getränk schmackhafter macht oder es besser zum Essen passen lässt. Aber er erfüllt bestimmte Funktionen, die man kennen sollte (neben der Rauschwirkung). In alkoholischen Getränken helfen die Alkoholdämpfe, die Aromen zur Nase zu transportieren. Dadurch können wir die subtilen Düfte und Noten des Getränks leichter wahrnehmen. Praktisch bedeutet dies zum Beispiel, dass man in alkoholhaltigen Weinen die Fruchtsüße sowohl im Duft als auch im Geschmack erleben kann, ohne dass der Wein als solcher süß wäre. Ein Saft dagegen wird weder nach Frucht- noch nach einer anderen Süße riechen oder schmecken, ohne tatsächlich auch süß zu sein. Diese subtilen Düfte und Geschmacksnoten der Getränke mit Alkohol tragen zu deren Komplexität bei. Die Geschmacksnoten kommen in Intervallen und verweilen länger im Mund. Das Getränk wird spannend, süffig und es macht Spaß, es zu analysieren.

Der Alkohol beeinflusst außerdem die Textur und Fülle eines Getränks. Je höher der Alkoholgehalt, desto fülliger und cremiger die Textur. Aufgrund dieses Phänomens passen Getränke mit viel Alkohol so gut zu fetthaltigen, sämigen Gerichten. Nehmen Sie zum Beispiel das Schnäpschen zum üppigen Weihnachtsschmaus. Der Alkohol wärmt nicht nur den Körper, sondern führt auch zu einem warmen Gefühl im Mund, was besonders bei würzigem Essen wichtig ist. Scharf gewürzte Gerichte schmecken mit einem hochprozentigen Getränk noch schärfer.

In diesem Zusammenhang möchte ich klarstellen, dass es mir nicht darum geht, mit alkoholfreien Getränken alkoholhaltige zu imitieren. Zum einen, weil das meist ohnehin nicht besonders gut funktioniert, zum anderen aber vor allem, weil es den alkoholfreien Getränken nicht gerecht wird. Verschiedene Getränkekategorien haben verschiedene Eigenschaften, und es ist viel schöner und führt zu besseren Ergebnissen, mit diesen Eigenschaften zu arbeiten, als zu versuchen, aus den Getränken etwas zu machen, das sie nicht sind. Abgesehen davon kann man sich zu einer bestimmten Gelegenheit natürlich trotzdem ein Getränk mit bestimmten Eigenschaften wünschen, auch wenn man auf Alkohol verzichtet.

Es ist nicht schwer, ein leckeres alkoholfreies Getränk zu kreieren, das zu einem bestimmten Gericht passt. Aber wenn man anfängt, dieses alkoholfreie Getränk anhand von Parametern wie Geschmackskomplexität zu beurteilen, erlebt man es trotzdem häufig als flach und langweilig. Es passiert nicht viel mehr als das, was man beim ersten Schluck schmeckt und wahrnimmt, und in den meisten Drinks ohne Alkohol gibt es nur wenig, was zu einem bedächtigen Nippen mit eingehenden Geschmacksdiskussionen einlädt. Doch es ist durchaus möglich, so eine Erfahrung zu vermeiden und stattdessen ein Erlebnis vielschichtiger Aromen zu schaffen. In den Rezepten in diesem Buch bin ich meist von einem Basisgetränk ausgegangen und habe dann verschiedene Zutaten ergänzt. Was ich nehme, hängt natürlich teilweise vom Essen ab, zu dem das Getränk meiner Meinung nach serviert werden sollte. Außerdem sollen die verschiedenen Zutaten dem Getränk einen Teil ebenjener Komplexität verleihen, die ich schon erwähnt habe. Die jeweiligen Produkte und Zutaten dürfen ganz einfach verschiedene Eigenschaften beitragen und zusammen ein Getränk mit einer interessanten Komplexität bilden, die zu einem bestimmten Anlass oder einem bestimmten Gericht passt.

Um noch einmal auf das Beispiel mit fetthaltigen, sämigen Speisen zurückzukommen, die häufig vom Alkohol im Getränk profitieren: Manchmal habe ich den Alkohol durch eine Säure ersetzt und diese durch die Fetthaut auf der Zunge »schneiden« lassen, die sonst die Geschmacksknospen daran hindern würde, alle Geschmacksrichtungen wahrzunehmen. Die Säure kann aus verschiedenen Quellen wie etwa Zitrusfrüchten oder Essig kommen. Sie trägt zu diesem Gefühl eines vielschichtigen Geschmacks bei.

Dieses Zusammenstellen von Produkten mag kompliziert erscheinen, aber sehen Sie es doch als einen der großen Vorteile der alkoholfreien Getränke. Sie können ganz frei mischen und kombinieren, was Sie möchten, und das auf eine Art, die in der Regel in Gesellschaft inakzeptabel wäre, wenn Sie das Gleiche mit Bier, Cider und vor allem Wein täten. Wenn Sie einen Barolo mit Heidelbeersaft mischen oder etwas Holundersaft in den Jahrgangschampagner träufeln, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Ihre Einladung zum nächsten Treffen der Kochgruppe auf wundersame Weise verloren geht. Es ist aber überhaupt nicht befremdlich, wenn Sie Kombucha mit Ananassaft mischen oder etwas Johannisbeersaft in einen Moosbeeren-Drink geben. Diese Freiheit führt übrigens auch dazu, dass Sie ohne Weiteres die Rezepte im Buch so abstimmen können, dass sie zu Ihren persönlichen Vorlieben passen. Zu sauer? Noch ein wenig Zuckersirup oder Agavensirup. Zu süß? Mit Zitronensaft oder Essig verdünnen. Eigentlich ganz einfach, oder? Diese Freiheit nimmt man sich bei Bier, Cider oder Wein nicht so gerne heraus.

GESCHMACK

Um die Theorien zu Essens- und Getränkekombinationen zu verstehen, muss man wissen, was Geschmack ist. Der Geschmackssinn sitzt in der Mundhöhle, größtenteils auf der Oberseite der Zunge. Die Rezeptorzellen in den Geschmacksknospen reagieren auf die fünf verschiedenen Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter, salzig und Umami, auch Grundqualitäten genannt.

Wie wir Geschmäcke wahrnehmen und was wir als wohlschmeckend empfinden, ist im Großen und Ganzen individuell verschieden. Frühere Geschmackserlebnisse, das, was wir mit verschiedenen Geschmäcken verbinden, und aus welcher Esskultur wir kommen, sind Aspekte, die unsere Wahrnehmung beeinflussen. Wenn es aber darum geht, wie die Grundqualitäten einander beeinflussen, gibt es einige einfache Grundregeln.

Süße ist die Grundqualität, die das breiteste Publikum anlockt. Schon in der Muttermilch kommt sie vor, und sie ist der erste Geschmack, den wir als Kinder erleben. Süße gibt es sowohl im Essen als auch in Getränken, sie kann von reinem Zucker, Honig oder verschiedenen Sirupformen stammen. Doch die Süße kann auch von Zutaten kommen, an die wir bei Süße vielleicht nicht unbedingt gleich denken, etwa im Ofen gebackenes Wurzelgemüse, Sahne oder karamellisierte Zwiebeln.

Eine gute Grundregel ist, ein Getränk zu wählen, das mindestens die gleiche Süße hat wie das Essen. Soll es zum Dessert serviert werden, kann das Getränk süßer sein als das Dessert, da es sonst möglicherweise als sauer empfunden wird. Man kann aber auch einen ganz anderen Weg gehen und nicht mit Süße im Getränk arbeiten. Denken Sie zum Beispiel an Kaffee und Tee – Getränke, die wir häufig zu Desserts oder Süßspeisen servieren. Da arbeitet man stattdessen mit bitteren und herben Aromen als Gegengewicht zur Süße.