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Math. Lempertz GmbH
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© 2019 Mathias Lempertz GmbH
Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.
Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
Der Markenname „Thermomix®“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung deines Thermomix®gerätes.
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Titelbild: Fotolia
Lektorat: Edition Lempertz, Christina Meuser
Layout/Satz: Ralph Handmann
Druck und Bindung: Print Consult GmbH, München
Printed and bound in Austria
ISBN: 978-3-96058-283-0
eISBN: 978-3-96058-316-5
Fotos:
©Corinna Nuber
©fotolia: nuzza11, Pavel Losevsky, stanislav_uvarov, redpepper82, Konstiantyn Zapylaie, Patrycja, yanadjan, stanislav_uvarov
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Vorwort
Einleitung
MEINE KLASSIKER
Amerikaner
Zimtschnecken/Franzbrötchen
Mohnschleifen
Mürble
Nussecken
Nusshörnchen mit Hefeteig
Mandelhörnchen mit Quarkblätterteig
Pfaffenkäppchen
Pfauenaugen
Quarkknoten
Schokobananen
GROSSE KLASSIKER
Bienenstich
Hefezopf
Nuss-, Mandel-, oder Mohnzopffüllung
Linzer Torte mal anders
Lieblingsmarmorkuchen
Saftiger Nusskuchen
Rotweinkuchen
Saftiger Schokokuchen
Saftiger Zitronenkuchen
HIMMLISCHE KÄSEKUCHEN
Bananen-Zitronen-Käsekuchen
Chia-Käsekuchen
Käsetarte mit Cookie-Dough-Kugeln
Mohn-Käsekuchen mit Streuseln
Nussknacker-Käsekuchen
Omas Käsekuchen
Quark-Streuselkuchen vom Blech
Russischer Zupfkuchen
Schoko-Streuselkuchen vom Blech
Zebra-Käsekuchen
WAFFELTRÄUME
Apfel-Mandel-Waffeln
Joghurt-Zimt-Waffeln
Schoko-Nuss-Waffeln
SAFTIGE OBST- UND GEMÜSEKUCHEN
Apfel-Nuss-Kuchen
Apfel-Streuselkuchen
Apfelstrudel
Avocado-Zitronen-Kuchen
Klassisches Banana Bread
Bananen-Ameisen-Kuchen
Donaubrise
Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen
Möhrenkuchen
Schoko-Zucchini-Kuchen vom Blech
Zwetschgendatschi
wir lieben Kuchen – wer nicht? Aber ein bisschen schlechtes Gewissen ist doch leider auch immer dabei. Und genau dafür gibt es ab jetzt überhaupt keinen Grund mehr, denn unsere Autorin Corinna Nuber hat klassische Lieblingskuchenrezepte so überarbeitet, dass sich damit genussvolle, leichte und gesunde Kuchen backen lassen. Von A wie Amerikaner bis Z wie Zwetschgendatschi darf jetzt ohne Reue zugegriffen werden. Für die sonntägliche Kaffeetafel gibt es feine Gebäcke wie die Linzer Torte oder den Nussknacker-Käsekuchen und natürlich dürfen auch Waffelrezepte für den spontanen Besuch nicht fehlen. Die Ergebnisse schmecken nicht vorrangig gesund, sondern vor allem lecker.
Genau das ist es, was das Selberbacken mit dem Thermomix® auszeichnet: es kommen eben nur die Zutaten rein, die wir wollen, und dabei ist alles schnell und unkompliziert zubereitet. Corinna Nuber liefert zusätzlich interessante Informationen zu den verwendeten Zutaten und erzählt, welche persönliche Geschichte sie mit einzelnen Rezepten verbindet. Dabei achtet sie immer auf Alltagstauglichkeit, nicht nur beim Zubereiten, sondern auch beim Einkaufen, denn alle Zutaten sind in den meisten Lebensmittelläden problemlos und relativ preiswert zu bekommen.
Herausgeberin, Edition Lempertz
Überwiegend habe ich herkömmliche Rezepte bearbeitet, indem ich für die Zutaten gesündere Alternativen ausprobiert habe. Dabei waren mir vor allem natürlich der Geschmack wichtig, aber auch die Verfügbarkeit und die Verarbeitung der Lebensmittel. Häufiges Kuchenbacken sollte schließlich einfach und alltagstauglich sein. Hier präsentiere ich euch nun meine Ergebnisse und noch einiges an Hintergrundwissen zu meinen gängigsten Zutaten.
Meine Basiszutaten
Vorweg sei angemerkt, dass ich generell darauf achte, möglichst Zutaten in Bio-Qualität zu verwenden.
Backpulver:
Beim Backpulver verwende ich ausschließlich Bio-Backpulver mit Reinweinstein, das im Gegensatz zum herkömmlichen Backpulver natürliche Weinsteinsäure anstelle von Phosphat enthält, was sich in einem deutlich neutraleren Geschmack bemerkbar macht.
Eier:
Eier sind neben einer sehr guten Eiweißquelle auch Lieferant von Cholin, das unter anderem für den Fetttransport aus der Leber verantwortlich ist. Zudem kommt in Eiern eine große Menge an Vitamin B 12 vor, welches für die Blutbildung unerlässlich ist.
Aufgrund der vielen positiven gesundheitlichen Aspekte verwende ich in meinen Rezepten auch „richtige“ Eier und keinen Ei-Ersatz. Ich habe das Privileg, dass meine Mama eigene Hühner hält und ich so an die frischesten und besten Bio-Eier komme. Wenn ihr aber Wert auf eine vegane Ernährung legt, könnt ihr natürlich die Eier in den Rezepten dementsprechend auch austauschen.
Fett:
In meinen Rezepten verwende ich zum Backen vor allem Butter. Die in ihr enthaltenen gesättigten Fettsäuren sind ein Schutz für unseren Darm, kräftigen unser Herz und schützen uns vor Diabetes.
Aber natürlich ist Butter auch nur in Maßen gesund. Deshalb verwende ich grundsätzlich in meinen Rezepten nur so viel Butter, wie für den Geschmack und die Saftigkeit des Teiges notwendig ist. Margarine und andere künstliche Mischfette verwende ich grundsätzlich nicht.
Hefe:
Ich verwende am liebsten frische Hefe, da diese um einiges aromatischer schmeckt als Trockenhefe. Frische Hefe sollte luftdicht verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Das Einfrieren von frischer Hefe ist ebenfalls möglich.
Bei der Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, dass die Hefe nicht zu stark erhitzt wird, da bei Temperaturen über 45°C die Hefebakterien absterben und somit die Triebkraft verloren geht. Die optimale Temperatur für die Gärung des Teigs liegt bei ca. 32°C.
Mehl:
Als Getreide verwende ich zum Backen ausschließlich Dinkel, da Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenmehl mehr Mineralstoffe, Spurenelemente, Kieselsäure sowie hochwertiges Eiweiß enthält und heute in so gut wie allen Lebensmittelläden erhältlich ist.
Für die Rezepte in meinem Buch habe ich, wenn nicht anders angegeben, die Type 630 verwendet. Aber ihr könnt immer, wenn ihr den Teig kerniger wünscht, die Mehltypen mischen und die Type 1050 oder Vollkornmehl verwenden. Je höher die verwendete Mehltype im Gebäck, desto höher wird der Mineral- und Ballaststoffanteil. Allerdings müsst ihr bei der Verwendung von höheren Mehltypen auch die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.
Der Geschmack und die Backeigenschaften von Mehlen aus Hülsenfrüchten oder Pseudogetreide, wie Amaranth, Hirse und Quinoa, sind eher gewöhnungsbedürftig. Deshalb beschränke ich mich bei der Verwendung von Pseudogetreide auf Mehl aus Buchweizen, da dies einen tollen nussigen Geschmack hat und außerdem einfach zu bekommen sowie zu verarbeiten ist.
Milchprodukte:
Da wir in der Familie keine Allergie gegen Kuhmilch haben, verwende ich in meinen Rezepten gekaufte Bio-Kuhmilch mit 3,8 % Fett.
Auch bei Sahne, Joghurt und Quark verwende ich nur Vollfettprodukte, da diese wertvolle Fettsäuren enthalten, die unser Immunsystem stärken. Light-Produkten sind oft Zucker und Geschmacksverstärker zugesetzt, um den Geschmack durch den fehlenden Fettanteil zu intensivieren.
Natürlich könnt ihr alle in den Rezepten verwendeten Milchprodukte durch pflanzliche sowie durch Schaf- und Ziegenmilchprodukte ersetzen.
Natron:
Natron wirkt in Kombination mit säuerlichen Bestandteilen (z.B. Joghurt, Quark) im Teig ebenfalls als Triebmittel und sorgt für eine lockere Beschaffenheit des Teigs.
Schokolade:
Bei Schokolade verwende ich zum Backen in der Regel Zartbitterschokolade mit 70–85 % Kakao. Am Anfang ist der hohe Kakaoanteil auf jeden Fall eine Umstellung, da die Schokolade herb und weniger süß als normale Vollmilchschokolade schmeckt. Aber wenn man sich einmal an den Geschmack gewöhnt hat, schmeckt „normale“ Schokolade zum Teil plötzlich ungewöhnlich süß.
Süßungsmittel:
Zunächst begann ich damit, die Zuckermenge der erprobten Rezepte zu reduzieren. Ich stellte fest, dass man in den meisten Rezepten sehr gut mit der Hälfte der angegebenen Zuckermenge auskommt, was den Richtlinien der Weltgesundheitsorganisation, die eine maximale Zufuhr von 25 g Zucker pro Tag empfiehlt, entgegenkommt. Mittlerweile verwende ich in meinen Rezepten ausschließlich natürliche Süßungsmittel, wie Ahornsirup, Honig, Kokosblütenzucker, Vollrohrzucker oder Datteln. All diese Süßungsmittel sind in vielen herkömmlichen Lebensmittelläden erhältlich.
Zuckerreduzierte Rezepte mit natürlichen Süßungsmitteln sind für viele erst einmal etwas Neues. Aber man gewöhnt sich nach einiger Zeit sehr gut daran. So gut, dass „normal“ gesüßte Kuchen einem oft viel zu süß vorkommen. Deshalb mein Tipp: Gerade in der Gewöhnungsphase, aber auch wenn Gäste zu Besuch sind, die nur „normal“ süße Kuchen kennen, kann auch mal ohne schlechtes Gewissen, da wo es sich anbietet, das Gebäck nach dem Backen mit „normalem“ Puderzucker bestäubt oder vor dem Backen mit Hagelzucker bestreut werden.
Ahornsirup und Honig