Contenido

Ingredientes

Advertencia

Umbral y circunstancia

I. Grano de sal

En buen romance casero

La sal proterva del marisco

Y la casta del vegetal

De la abolida minuta

Oíd la filosofía

La sal llama la saliva

Y ésta, la conversación

Con los brazos remangados

Del jabalí al Euro

El humor y la desgana

De la cebolla

Alcachofa

De chichiguas, pilmamas y nodrizas:
de la leche a la tinta

A la nueva hora

El vino empapa lo que el pan enjuga

II. El cocinero práctico

Aperitivo: advertencia del bisnieto

III. Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: mole, pozole,
tamal, tortilla y chile relleno

IV. Otros cristales. Cinco menús y dos recetas

Menú I. Juarista

Menú II. Residencia Presidencial de los Pinos

Menú III. Servido en el banquete ofrecido por el Gobierno Mexicano a los reyes de España en el marco del Congreso de la Lengua

Menú IV. “VI Congreso Internacional de la Lengua Española en Panamá”

Menú V. Menú Tabasqueño de Tilo Ledesma

Una receta de Montesquieu. Setas tostadas a la bordelesa

La trucha y la pera

V. Una prosa y otros poemas

Nuevo elogio de la jardinería

Aires de cocina

Banquete

Impasse des trois soleils

VI. Otras yerbas

Escritas
Del discurso gustoso en Alfonso Reyes

Octavio Paz: un premio para Estocolmo

Guido Gómez de Silva. Dos caras de la lengua y de la filología

Traducidas
Alain Bösquet

Un pescado refuta la extinción

Prestadas
“De la comida de Moctezuma”

“Guisanderas”

Leyendas de Juchitán

El tequesquite

Brindadas
Leer y comer

Grano de sal: saludo por José Luis Martínez

Un gastrófilo declarado: Adolfo Castañón

Entrevista Elena Méndez

Del sabor y del saber: las dos patrias de Adolfo Castañón

por Elsa Torres Garza

VII. Refranes

Mil voces de cocina y comida, entresacadas de Los refranes del hablar mexicano en el siglo XX
de Herón Pérez Martínez

Los refranes de la cocina

VIII. Listín y bibliografía

Listín de obras misceláneas y curiosas sobre cocina y alimentación de México y del Orbe

Bibliografía

Envío

Índice onomástico

Lista de alimentos

Sobre el autor

Por favor, señores, menos ruido

¡No puede uno oír lo que está comiendo!

Juan José Arreola

 

Advertencia

A veces creo que me expreso mejor con el tenedor que con la pluma y que mi cuaderno predilecto es el de la cocina, igual que mi biblioteca culinaria es la que tengo más cerca del corazón y del dormitorio; el de la cocina y la alimentación es un camino por demás profundo, una senda que nos lleva al corazón y al aire mismo, a la tierra y al mar, los platos están hechos de arcilla, los trastos de cobre proveniente de lo profundo de la tierra, la sangre misma está hecha de ingredientes donde el arco iris de la creación se funde como en un tornasol, mi relación con la cocina es activa y pasiva, y a veces virtual, a veces imaginaria y conceptual, el que piensa rumia, mastica, el que escribe destila por la tinta el caldo vital y espirituoso que lo anima, no sólo soy lo que como sino lo que leo y pienso, por ello es preciso aprender a respirar para leer con claridad, a masticar para pensar bien, observar la forma en que nos movemos para aprender de nuestra propia sombra las letras de la receta con que estamos siendo cocinados.

 

Umbral y circunstancia

Grano de sal fue publicado originalmente por entregas en la revista Casa abierta al tiempo de la UAM a lo largo de 1994 y1995. Andrea Fuentes hizo una primera edición de tres ejemplares, manuscritos ilustrados y encuadernados a mano en 1997; Antonio Saborit lo incluyó en su biblioteca para suscriptores, Breve Fondo Editorial, en 1999 con tiraje de 500 ejemplares y el libro se presentó en la sala Manuel M. Ponce del Palacio de Bellas Artes en noviembre de 1999, con los comentarios de Soledad Loaeza, “Leer y comer”, que se publicaron en Ovaciones Cultura núm. 63, domingo 9 de enero de 2000. La editorial Planeta realizó una tercera estampa de 2,000 ejemplares en México, en agosto de 2000. Algunos de sus capítulos han sido publicados en diversas revistas como Vuelta, dirigida por Octavio Paz (“El humor y la desgana”, junio de 1997, p. 247), Letras libres, dirigida por Enrique Krauze, (“Del jabalí al euro”, núm. 3, marzo de 1999); La palabra y el hombre dirigida por Guillermo Vivar González (Universidad Veracruzana, núm. 100, octubre-diciembre de 1996) y más recientemente en la revista Algarabía, dirigida por Pilar Montes de Oca (junio de 2009). Las páginas de Grano de sal se han expuesto oralmente y al aire de la conversación en diversos momentos para aderezar festivales (Centro Histórico, Ciudad de México, 1997), ferias de libro (Santo Domingo, República Dominicana, 2009), encuentros de chefs y cocineros en México, como el organizado por Banquetes Ambrosía, y en otros espacios familiares. Los títulos de cada uno de los capítulos de Grano de sal han sido sonsacados de los diversos poemas que componen Minuta de Alfonso Reyes.

El cocinero práctico, recetario formulado por Juan E. Morán y Jovita Montenegro de Morán, bisabuelos maternos del autor, fue escrito en 1883, en San Gabriel, Jalisco. Fue impreso por primera vez junto con Grano de sal en el 2000 por la editorial Planeta. A Cristina Barros y Marco Buenrostro este recetario no les pasó inadvertido y lo saludaron en su sección “Itacate” (La Jornada, 24 de julio de 2007).

La conferencia Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno se pronunció en tramos como conferencia magistral durante el coloquio “Saberes y sabores en México y el Caribe”, organizado por el Centro de Estudios Mexicanos y del Caribe de la Universidad de Amberes en Bélgica, a cargo de Rita de Maessener, en noviembre de 2007, y se encuentra recogido en las memorias1 de dicho congreso. Los dos Entreactos provienen del Intermezzo del libro de sátiras, imitaciones y poemas en prosa, El reyezuelo (1984); y los textos que componen Otros cristales provienen de diversos libros de otros autores, de comunicaciones privadas hechas directamente o bien de libros del propio autor como La otra mano del Tañedor (1994) o de La batalla perdurable (1994), Había una voz (2000).

En 2009 se dio a la estampa Grano de sal y otros cristales con los sellos de Ediciones Sin Nombre y de la Universidad del Claustro de Sor Juana: Ana María Jaramillo y José María Espinasa fueron los diseñadores y editores y Carmen B. López-Portillo Romano y Sandra Lorenzano las coeditoras. Aquel volumen se terminó de imprimir el día de San Pascual Bailón, el 17 de mayo de 2009, en el 120 aniversario del natalicio de Alfonso Reyes. El volumen tenía 346 páginas más dos de índice. Una vez agotada esa edición, se decidió en 2016 que el libro formara parte de la serie Las Semanas del Jardín que el autor dirige para Bonilla Artigas Editores en México. Se añadieron algunos nuevos textos. La transcripción de esta nueva edición se debe Ana Villa Gawrys.

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