Marion Schimmelpfennig
Lexikon der
Lebensmittelzusatzstoffe
Impressum
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1. Auflage
11/2017
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Lektorat, Satz/Umbruch, Bildbearbeitung, Umschlaggestaltung:
J.K.Fischer Verlag
ISBN 978-3-941956-19-3
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Bedeutung der Symbole
Akzeptabel (in den zugelassenen Mengen und/oder grundsätzlich harmlos)
Hoher Verzehr nicht empfohlen (da gesundheitliche Beschwerden möglich sind und/oder die toxikologische Datenlage unzureichend ist)
Riskant bis gefährlich (aufgrund wahrscheinlicher oder bekannter gesundheitlicher Risiken)
Wird (auch) synthetisch hergestellt (entweder komplett künstlicher Stoff, der nirgendwo in der Natur vorkommt, oder Stoff, der zwar in der Natur vorkommt, aber künstlich hergestellt wird)
Einsatz von Gentechnik möglich (bspw. durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen)
Kann Allergien auslösen (grundsätzlich kann jede Substanz Allergien auslösen; hier wurden nur Substanzen hervorgehoben, bei denen Allergien bereits beobachtet wurden)
Enthält (möglicherweise) Aluminium (entweder Aluminium-Ionen oder eine Aluminiumverbindung)
Vegan (Hinweis zu Fetten: Leider ist es nicht möglich, im Endprodukt zwischen tierischem und pflanzlichem Fett zu unterscheiden; da ein Risiko besteht, dass tierisches Fett verwendet wurde, sollten Veganer Zusatzstoffe ohne dieses Zeichen vermeiden, es sei denn, der Ursprung wird vom Hersteller auf dem Produkt angegeben.)
Wird auch als Heilmittel verwendet (dies kann den Lebensmittelzusatzstoff als solchen betreffen, es kann aber auch bedeuten, dass bspw. nur die ganze Pflanze, aus der dieser Stoff gewonnen wird, als Heilmittel verwendet wird)
Für Bio-Produkte zugelassen
Inhalt
Bedeutung der Symbole
Vorwort von Dr. Rüdiger Dahlke
Einführung
Fachbegriffe kurz erklärt
Vom Fremdstoff zum Zusatzstoff
„Technologisch notwendig“ und „Schutz vor Täuschung“
Aluminium in Lebensmittelzusatzstoffen
Nano-Partikel in Lebensmittelzusatzstoffen
Risiken werden bewusst in Kauf genommen
Offizielle Funktionsklassen (FK) und weitere Funktionen
In der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe nach E-Nummern
E 100
E 101
E 102
E 104
E 110
E 120
E 122
E 123
E 124
E 127
E 129
E 131
E 132
E 133
E 140
E 141
E 142
E 150a
E 150b
E 150c
E 150d
E 151
E 153
E 155
E 160a
E 160b
E 160c
E 160d
E 160e
E 161b
E 162
E 163
E 170
E 171
E 172
E 173
E 174
E 175
E 180
E 200
E 202
E 203
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
E 215
E 218
E 219
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 234
E 235
E 239
E 242
E 249
E 250
E 251
E 252
E 260
E 261
E 262
E 263
E 270
E 280
E 281
E 282
E 283
E 284
E 285
E 290
E 296
E 297
E 300
E 301
E 302
E 304
E 306
E 307
E 308
E 309
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 319
E 320
E 321
E 322
E 325
E 326
E 327
E 330
E 331
E 332
E 333
E 334
E 335
E 336
E 337
E 338
E 339
E 340
E 341
E 343
E 350
E 351
E 352
E 353
E 354
E 355
E 356
E 357
E 363
E 380
E 385
E 392
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 407a
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416
E 417
E 418
E 420
E 421
E 422
E 423
E 425
E 426
E 427
E 432
E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 442
E 444
E 445
E 450
E 451
E 452
E 459
E 460
E 461
E 462
E 463
E 464
E 465
E 466
E 468
E 469
E 470a
E 470b
E 471
E 472a
E 472b
E 472c
E 472d
E 472e
E 472f
E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479b
E 481
E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 499
E 500
E 501
E 503
E 504
E 507
E 508
E 509
E 511
E 512
E 513
E 514
E 515
E 516
E 517
E 520
E 521
E 522
E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
E 538
E 541
E 551
E 552
E 553a
E 553b
E 554
E 555
E 570
E 574
E 575
E 576
E 577
E 578
E 579
E 585
E 586
E 620
E 621
E 622
E 623
E 624
E 625
E 626
E 627
E 628
E 629
E 630
E 631
E 632
E 633
E 634
E 635
E 640
E 650
E 900
E 901
E 902
E 903
E 904
E 905
E 907
E 912
E 914
E 920
E 927b
E 938
E 939
E 941
E 942
E 943a
E 943b
E 944
E 948
E 949
E 950
E 951
E 952
E 953
E 954
E 955
E 957
E 959
E 960
E 961
E 962
E 964
E 965
E 966
E 967
E 968
E 969
E 999
E 1103
E 1105
E 1200
E 1201
E 1202
E 1203
E 1204
E 1205
E 1206
E 1207
E 1208
E 1404
E 1410
E 1412
E 1413
E 1414
E 1420
E 1422
E 1440
E 1442
E 1450
E 1451
E 1452
E 1505
E 1517
E 1518
E 1519
E 1520
E 1521
Nicht in der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe
INS 103
INS 107
INS 121
INS 125
INS 128
INS 130
INS 143
INS 152
INS 154
INS 160f
INS 161g
INS 161h
INS 164
INS 165
INS 166
INS 181
INS 182
INS 201
INS 209
INS 216
INS 217
INS 225
INS 230
INS 231
INS 232
INS 233
INS 236
INS 237
INS 238
INS 240
INS 241
INS 243
INS 264
INS 265
INS 266
INS 303
INS 307c
INS 313
INS 314
INS 317
INS 318
INS 323
INS 324
INS 328
INS 329
INS 342
INS 359
INS 364
INS 365
INS 366
INS 367
INS 368
INS 370
INS 375
INS 381
INS 383
INS 384
INS 386
INS 387
INS 388
INS 389
INS 390
INS 391
INS 399
INS 408
INS 409
INS 411
INS 419
INS 424
INS 428
INS 430
INS 431
INS 441
INS 443
INS 446
INS 453
INS 454
INS 455
INS 457
INS 458
INS 467
INS 472g
INS 478
INS 480
INS 484
INS 485
INS 486
INS 487
INS 488
INS 489
INS 505
INS 510
INS 518
INS 519
INS 537
INS 539
INS 542
INS 550
INS 556
INS 557
INS 558
INS 559
INS 580
INS 636
INS 637
INS 638
INS 639
INS 641
INS 642
INS 905
INS 906
INS 908
INS 909
INS 910
INS 911
INS 913
INS 915
INS 916
INS 917
INS 918
INS 919
INS 921
INS 922
INS 923
INS 925
INS 926
INS 927a
INS 928
INS 929
INS 930
INS 940
INS 945
INS 946
INS 956
INS 958
INS 963
INS 1000
INS 1001
INS 1100
INS 1101
INS 1102
INS 1104
INS 1400
INS 1401
INS 1402
INS 1403
INS 1405
INS 1411
INS 1423
INS 1443
INS 1503
INS 1504
INS 1522
Lebensmittelzusatzstoffe (mehrsprachig) alphabetisch
Literaturverzeichnis
Vorwort von Dr. Rüdiger Dahlke
Marion Schimmelpfennig hat nach ihren beiden enthüllenden Büchern über die Inhaltsstoffe von Kosmetika und den Zustand unseres Trinkwassers die enorme Fleißarbeit eines Lexikons der Lebensmittelzusatzstoffe auf sich genommen. Sie bringt Licht in das Wirrwarr von Nahrungsmittelzusätzen, vor allem in die vielen E-Nummern.
Gesunde Lebensmittel sind frei von solchen Stoffen – die Nahrungsmittel der Industrie sind voll davon. Einige sind tatsächlich harmlos, andere dafür weniger. Hier sorgt die Autorin auf ihre mutige Art für schonungslose Aufklärung und den notwendigen Durchblick.
Wer sich und seiner Familie böse Überraschungen ersparen will, tut gut daran, immer wieder in diesem erstmals vollständigen und im positivsten Sinn rücksichtslosen Nachschlagewerk zu lesen, was sich wirklich hinter all diesen Zahlen und Abkürzungen auch an Unsäglichkeiten verbirgt. Auf den meisten Nahrungsmitteln sind diese Stoffe – wenn auch so klein, dass viele sie gar nicht mehr entziffern können – zwingend anzugeben. Der Versuch, die Industrie zu Aufschriften von lesbarer Größe zu verpflichten, scheiterte am Einfluss des Heeres von Lobbyisten, die solch verbraucherfreundliche Gesetzesänderungen auftragsgemäß vereiteln. In Niedersachsen ist kürzlich aufgeflogen, dass die VW-Chefs an der Regierungserklärung mitschrieben. Das dürfte nur die Spitze eines entsetzlichen Eisberges sein.
Auf anderen Nahrungsmitteln, wie etwa Brot, müssen deren Zusatzstoffe gar nicht angegeben werden. Allein für unser täglich Brot sind über 1000 Chemikalien zugelassen, ohne deklariert werden zu müssen, darunter Stoffe, die lediglich dem leichteren Reinigen der Backmaschinen dienen.
Wer sich also nicht im Sinne von „Peace-Food“ pflanzlich-vollwertig ernährt, sondern auf Industrieprodukte in seiner Ernährung angewiesen ist, hatte bisher schlechte Karten.
Doch genau hier kann das erste umfassende und vollständige Lexikon der Nahrungszusatzstoffe Abhilfe schaffen.
Mit seiner Hilfe ist es auch möglich, sich die gefährlichen unter den E-Nummern zu merken, um beim Einkaufen nicht mehr in die von der Nahrungsindustrie sorgfältig getarnten und versteckten Fallen zu tappen.
Sehr viele Nahrungsmittel werden nach der Nutzung dieses Lexikons gar nicht mehr in Frage kommen. Insofern leistet es dem breiten Trend zu pflanzlich-vollwertiger Kost Vorschub, und ich freue mich sehr darüber und danke der Autorin für diese große Arbeit.
Ruediger Dahlke (www.dahlke.at)
Fürigen im Herbst 2017
Einführung
Das Verbot zum Schutz vor Täuschung ließe vermuten, dass die Verwendung von Farbstoffen, Füllstoffen oder Geschmacksverstärkern in Lebensmitteln stark eingeschränkt ist. Es ist unbestritten, dass beispielsweise die Farbe eines Lebensmittels in hohem Maße dazu beiträgt, wie dessen Qualität vom Verbraucher eingeschätzt wird. Durch die zum Teil starke Verarbeitung erfahren Lebensmittel neben anderen qualitativen Beeinträchtigungen auch hohe Geschmacks- und Farbverluste. Schinken hätte ohne Zusätze eine blassgraue Farbe, Obstkonserven wären im Vergleich zu frischem Obst eher farblos, und auch Vanillepudding wäre ohne Zusätze mehr weiß als gelblich. Man könnte nun theoretisieren, dass der Gesetzgeber den Herstellern die Möglichkeit gibt, dieses Verbot zu umgehen, da er die Verwendung von zahlreichen Substanzen, die zum Teil nicht einmal deklariert werden müssen, an anderer Stelle gesetzlich regelt und damit eben doch erlaubt.
Wer sich über Lebensmittelzusatzstoffe informieren möchte, hat verschiedene Möglichkeiten: Im Internet existieren zahlreiche Webseiten – von Behörden, Unternehmen, Verbänden, Vereinen und Privatpersonen –, bei denen man die E-Nummern und Substanznamen nachschlagen oder sie als Liste herunterladen kann. Darüber hinaus gibt es gute Bücher, die sich mit Lebensmittelzusatzstoffen beschäftigen. Wozu dann dieses Lexikon?
Die Problematik für Verbraucher besteht darin, dass praktisch keine dieser Quellen aktuell, vollständig und korrekt gleichzeitig ist. Einige Beispiele: Das im Dezember 2014 vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. veröffentlichte Dokument über Zusatzstoffe in Lebensmitteln führt das Süßungsmittel Advantam nicht auf, obwohl dieses bereits im Juni desselben Jahres zugelassen worden war. Sogar in der aktualisierten Originalverordnung über Lebensmittelzusätze der EU fehlt Advantam. Der mit öffentlichen Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft geförderte Verein aid stellt ein Dokument zur Verfügung, das im Jahr 2015 erstellt wurde, inhaltlich jedoch höchstens den Stand von 2014 aufweist. Auf Nachfrage teilte man uns mit, dass man den tagesaktuellen Stand beim EU-Gesetzgeber erfragen könne. (Der aid löste sich am 3. November 2016 auf.) Populärwissenschaftliche Bücher und Fachbücher, die zur Erstellung dieses Lexikons zu Rate gezogen wurden, enthalten beispielsweise widersprüchliche Aussagen sowie falsche oder unvollständige Angaben in der Beschreibung von Stoffen. Keine einzige der benutzten Quellen enthielt die korrekte Anzahl der derzeit in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe (es sind mittlerweile 324).
Erschwerend kommt hinzu, dass diese Informationsquellen für viele Verbraucher nur im deutschsprachigen Raum nutzbar sind: Wer innerhalb der EU unterwegs ist und wissen möchte, was in den dortigen Lebensmitteln und Getränken enthalten ist, hat ein Problem. Die Hersteller müssen entweder den wissenschaftlichen Namen oder den Trivialnamen oder die E-Nummer nennen. Wird nicht die E-Nummer (die man nachschlagen könnte) genannt, sondern der wissenschaftliche oder ein Trivialname (für zahlreiche Stoffe gibt es viele verschiedene Trivialnamen), wird es schwierig, da diese Namen üblicherweise in der Landessprache genannt werden, was ein Auffinden in einer deutschsprachigen Quelle erschwert oder unmöglich macht. Auch die mehrsprachige Webseite des EU-Gesetzgebers ist hier übrigens keine Hilfe. Noch schwieriger wird es außerhalb der EU, weil dort außer den in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen viele weitere Substanzen verwendet werden, die entweder eine E-Nummer oder eine INS-Nummer tragen.
Diese und andere Lücken will dieses Lexikon schließen.
Im ersten Teil – in der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe – sind die Substanzen numerisch nach E-Nummern aufgeführt. Zu jeder Substanz erhält der Verbraucher wichtige Informationen:
• Wofür wird die Substanz hauptsächlich bzw. offiziell verwendet?
• Woraus wird sie hergestellt?
• Wird die Substanz auch synthetisch hergestellt?
• Kommt eventuell Gentechnik zum Einsatz?
• Welche Gesundheitsgefahren sind mit der Substanz verbunden?
• Ist sie bekannt dafür, Allergien auszulösen?
• Enthält sie möglicherweise Aluminium?
• Ist sie vegan?
• Ist sie für Bio-Produkte zugelassen?
• Wird sie auch als Heilmittel verwendet?
• Ist ein Verzehr akzeptabel, eher nicht empfohlen oder sogar gefährlich?
• Welchen Lebensmitteln darf sie zugesetzt werden?
• Sind dafür Höchstmengen vorgeschrieben?
• Darf sie in Säuglings- oder Kleinkindernahrung verwendet werden?
• Muss ein Produkt mit diesem Stoff Warnhinweise tragen?
• Wurde für den menschlichen Verzehr ein ADI-Wert festgelegt?
• Ist die Substanz für Fleischfresser wie Hunde oder Katzen giftig?
Im zweiten Teil – nicht in der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe – sind die Substanzen ebenfalls numerisch nach ihrer INS-Nummer aufgeführt. Aufgrund der zum Teil extrem dünnen Datenlage zu diesen Substanzen empfanden wir eine Unterscheidung in „akzeptabel / nicht empfehlenswert / riskant“ als praktikabelste Lösung.
Im dritten Teil sind sämtliche Substanzen (E- und INS-Nummern) in Deutsch sowie in wichtigen Fremdsprachen mit ihrer offiziellen Bezeichnung und mit alternativen Trivialnamen alphabetisch aufgelistet und mit der jeweiligen E- bzw. INS-Nummer verknüpft.
Diesem Lexikon beigefügt sind darüber hinaus zwei praktische Einkaufshelfer, die alle in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe in einem einfachen Ampelsystem auflisten:
Grün = Akzeptabel
Gelb = Hoher Verzehr nicht empfohlen
Rot = Riskant bis gefährlich
Fachbegriffe kurz erklärt
ADI-Wert: Abkürzung für „acceptable daily intake“. Gesetzlich festgelegte duldbare tägliche Dosis dieser Substanz in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, bei der kein Gesundheitsrisiko vermutet wird. Dabei wird ein durchschnittliches Körpergewicht von 60 Kilogramm zugrunde gelegt. Dieser Wert ist also die Menge eines Stoffes, die ein Erwachsener angeblich ohne nennenswertes Gesundheitsrisiko ein Leben lang täglich aufnehmen kann. Der ADI-Wert basiert jedoch auf der höchsten Aufnahmemenge, bei welcher der betreffende Stoff in Tierversuchen keine schädlichen Wirkungen verursacht. Synergismen – also Wechselwirkungen, Verstärkungen – im toxikologischen Verhalten von gleichzeitig vorliegenden Substanzen werden zwar laut Gesetzgeber bei der Ermittlung der Werte in Betracht gezogen, doch ist diese Aussage realitätsfern, da diese Wechselwirkungen in der Regel nicht einmal bekannt sind. Darüber hinaus wird der ADI-Wert bei einseitiger Ernährung und besonders bei Kindern aufgrund ihres geringeren Körpergewichts sehr schnell überschritten. Ebenfalls wird nicht berücksichtigt, welche Auswirkungen der Zusatzstoff beziehungsweise der ermittelte ADI-Wert auf alte oder gesundheitlich geschwächte Menschen, Kranke bzw. (Pseudo-)Allergiker, Asthmatiker oder Neurodermitiker haben könnte.
Antimikrobiell: Stoffe, die helfen, das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und damit die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängern.
Höchstmenge: Für zahlreiche Stoffe oder Stoffgruppen gelten individuelle Höchstmengen in Lebensmitteln. Ist keine Höchstmenge festgelegt, gilt das Prinzip „quantum satis“ (wörtlich etwa: ausreichende Menge).
Hydrolyse: Spaltung chemischer Verbindungen durch Wasser. Meist mit Hilfe eines Katalysators, zum Beispiel einer Säure oder eines Enzyms.
Nichtzutaten: Zutaten, die keine Zutaten sein sollen, sind Zutaten, die mit Billigung des Gesetzgebers nicht deklariert werden müssen. Da sie offiziell keine Zutaten sind, benötigen sie auch keine Zulassung. In der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) in § 5, Absatz 2, Ziffer 2, wird der Bürger in perfektem Juristendeutsch darüber aufgeklärt, dass er über die tatsächlich im Produkt verwendeten Stoffe nicht aufgeklärt wird. Nichtzutaten sind technische Hilfsstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Enzyme. Wenn eine Zutat bereits in einem Vorprodukt des Endprodukts enthalten ist, muss sie ebenfalls nicht deklariert werden und darf als Nichtzutat gelten. Diesen Trick darf der Hersteller anwenden, sofern das Vorprodukt nicht mehr als 25 Prozent im Endprodukt ausmacht.
Quantum satis: Die Stoffe sind gemäß der „guten Herstellungspraxis“ nur in der Menge zu verwenden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Überprüft wird dies in der Regel nicht. Abkürzung: qs.
Technische Hilfsstoffe: Auch „Verarbeitungshilfsstoffe“ oder sogenannte „Nichtzutaten“. Müssen auf dem Produkt in der Regel nicht gekennzeichnet werden. Es handelt sich dabei um Substanzen, die nicht zum Verzehr gedacht sind (und auch nicht dazu geeignet sind, weil meist toxisch), die jedoch bei der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung hinzugegeben werden. Sie müssen zwar wieder aus dem Lebensmittel entfernt werden, können jedoch „unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände“ oder völlig unbekannte chemische Reaktionen daraus im Endprodukt hinterlassen. Wann ein Rückstand „technologisch unvermeidbar“ ist, ist in der Praxis übrigens reine Ermessenssache des Herstellers. Wenn diese Stoffe aber im verzehrfertigen Lebensmittel zwar noch vollständig vorhanden sind, aber nichts mehr zu „tun“ haben, entfällt die Kennzeichnungspflicht ebenfalls. Ein Beispiel: Entschäumer werden in der Regel nicht aus dem Endprodukt entfernt und wären deshalb zunächst einmal kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe. Wenn diese Stoffe aber im verzehrfertigen Lebensmittel nichts mehr zu entschäumen haben, entfällt die Kennzeichnungspflicht, obwohl sie noch vollständig im Produkt vorhanden sind.
TWI-Wert: Abkürzung für „tolerable weekly intake“. Bezeichnet die tolerierbare Menge eines Stoffes bezogen auf eine Woche, bei der bei lebenslanger Aufnahme keine Gesundheitsschäden zu erwarten sind. Für einige Stoffe gibt es keinen ADI-Wert, sondern nur einen TWI-Wert.
Warnhinweise für Farbstoffe: Von dieser Warnung ausgenommen sind alle Lebensmittel, bei denen der Farbstoff bei Fleischerzeugnissen zur Kennzeichnung zu Gesundheits- oder anderen Zwecken verwendet wird, außerdem ausgenommen sind Stempelaufdrucke und Farbverzierungen auf den Schalen von Eiern.
Vom Fremdstoff zum Zusatzstoff
Im Zuge der Industrialisierung wurden auch bei der Lebensmittelherstellung vermehrt synthetische Substanzen eingesetzt, die die Produktion erleichtern und die Haltbarkeit verlängern sollten. 1936 wurden solche Stoffe noch als „fremde Stoffe“ bezeichnet, da sie in natürlichen Lebensmitteln oder ihren Rohstoffen nicht vorkommen. Mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz vom 15. August 1974 (LMBG) wurde der Begriff „Zusatzstoffe“ eingeführt, das 1998 an die für den gemeinsamen Markt entwickelten Zusatzstoff-Richtlinien der EG angepasst wurde.
Für die Beurteilung der Zusatzstoffe sind zuständig: in Deutschland das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), in der EU der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) bzw. seit 2003 die European Food Safety Authority (EFSA). Für andere Länder ist ein Gremium aus Experten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (Food and Agriculture Organization; FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization; WHO) sowie ein gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; JECFA) zuständig.
Das „E“ der E-Nummern steht für „Europa“, aber auch für das englische edible = „essbar“. Es ist ein Zeichen dafür, dass der betreffende Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahrens der Europäischen Union auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde, technologisch notwendig ist, in der jeweiligen Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt und EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen muss.
Die Nummer stellt keine Bewertung dar, sondern folgt einer Gruppensystematik: So kennzeichnen beispielsweise die E-Nummern 100 bis 199 Farbstoffe, 200 bis 299 Konservierungsmittel und 300 bis 399 Antioxidantien. Da viele Stoffe jedoch mehrere technische Funktionen haben, gibt es immer wieder Ausnahmen von dieser Regel.
Die E-Nummern wurden im Laufe der Jahre vergeben. Zahlreiche Zusatzstoffe kamen dazu, anderen wurde die Zulassung entzogen, womit sie aus der Liste entfernt wurden. Die gelöschten Nummern werden nicht erneut vergeben, um Verwechslungen zu vermeiden.
Oft unterscheidet sich die E-Nummer verschiedener Zusatzstoffe nur durch einen kleinen Buchstaben, zum Beispiel die Carotine E 160a und E 160b. Das bedeutet, dass die Substanzen zur selben Stofffamilie gehören, aber eigenständig zugelassen sind. Der Buchstabe ist in diesem Fall Bestandteil der E-Nummer und muss in der Zutatenliste auf dem Etikett der Lebensmittel aufgeführt werden.
Rechtlich keine Zusatzstoffe sind beispielsweise Aromen, Gewürze oder Vitamine. Die Grenze ist allerdings fließend: Ascorbinsäure (E 300) gilt als Lebensmittelzusatzstoff, wenn sie als Antioxidationsmittel eingesetzt wird und keine Wirkung als Vitamin im Endprodukt hat. Soll sie hingegen den Vitamingehalt erhöhen, zählt die Ascorbinsäure als Zutat. Im ersten Fall wird sie als „Antioxidationsmittel E 330“ oder „Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ ausgewiesen, im zweiten Fall als „Ascorbinsäure“ oder „Vitamin C“.
E 605 steht nicht für einen Lebensmittelzusatzstoff, sondern für Parathion, ein giftiges Pflanzenschutzmittel, das mittlerweile verboten ist. Parathion trug eine E-Nummer, unter der es vermarktet wurde, genau wie das Insektizid Potasan (E 838). Diese E-Nummern sind also Produktnamen, die nichts mit Lebensmittelzusatzstoffen zu tun haben und existierten bereits, bevor es die EU-Liste für Lebensmittelzusatzstoffe gab. Eine irrtümliche Verwendung der Stoffe ist übrigens ausgeschlossen, da es keinen Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung „E 605“ oder „E 838“ gibt. Die Futtermittelzusatzstoffe (E 670 bis 899) haben ebenfalls nichts mit den Lebensmittelzusatzstoffen zu tun und wurden in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe ausgespart.
Außerhalb der EU wird die Systematik der E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der FAO verwendet. Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern bezeichnet (INS = International Numbering System). Man geht davon aus, dass diese Systematik künftig auch in anderen Ländern Anwendung finden wird. Aus diesem Grund gibt es international weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind.
Kann ein Stoff mehrere Funktionen ausüben, muss stets die Funktion deklariert werden, die er im konkreten Fall hauptsächlich übernimmt. Dies bedeutet jedoch gleichzeitig, dass ein Stoff, der mehrere Wirkungen hat, aber nicht für alle diese Wirkungen zugelassen ist, dem Lebensmittel mit der Absicht zugegeben werden könnte, um genau diese Wirkung zu entfalten, für die er keine Zulassung hat.
Für zwei Funktionsklassen sind Abweichungen von dieser detaillierten Kennzeichnung erlaubt: Für Packgase und chemisch modifizierte Stärken ist eine namentliche Nennung nicht vorgeschrieben. Wenn Packgase verwendet wurden, findet sich der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ nicht in der Zutatenliste, sondern auf der Verpackung. Chemisch modifizierte Stärken werden nur mit ihrer Funktionsklasse als „modifizierte Stärke“ gekennzeichnet.
Bei der Verwendung von Süßungsmitteln sind die Hersteller zu zusätzlichen Angaben verpflichtet: In unmittelbarer Nähe zur Verkehrsbezeichnung muss der Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ erfolgen. Wenn gleichzeitig gewöhnlicher Zucker enthalten ist, muss die Formulierung „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel(n)“ lauten. Die Verkehrsbezeichnung von flüssigem Süßstoff und Süßstofftabletten wird durch „auf der Grundlage von...“ um die Namen der konkret enthaltenen Süßstoffe ergänzt. Enthält das Lebensmittel die Süßstoffe Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962), ist zusätzlich zur Kennzeichnung in der Zutatenliste der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ Pflicht. Haben Zuckeraustauschstoffe einen Anteil von über 10 % am Gesamtprodukt, muss der Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf der Verpackung erscheinen.
Lebensmittelzusatzstoffe, die ein allergenes Potenzial haben, müssen ebenfalls gekennzeichnet werden: Stammt bspw. Lecithin (E 322) aus Sojabohnen oder Eigelb, muss dies in der Zutatenliste deutlich gemacht werden. Wurden die eingesetzten chemisch modifizierten Stärken aus einem glutenhaltigen Getreide hergestellt, muss darauf ebenfalls hingewiesen werden. Auch auf Wein, der grundsätzlich keine Zutatenliste und daher auch keine Zusatzstoff-Kennzeichnung tragen muss, ist ein Hinweis auf Schwefeldioxid dann Pflicht, wenn er mehr als 10 mg/l enthält.
Im Zuge der Verarbeitung erfahren Lebensmittel häufig starke Veränderungen. Dabei können sie ihr allergenes Potenzial auch verlieren. Ist dies der Fall, sind auch aus Allergenen hergestellte Zutaten nicht kennzeichnungspflichtig. Beispiel: Die Herkunft von Lysozym (E 1105) aus Ei oder Tocopherol (E 306) aus Sojabohnen muss nicht offengelegt werden.
Lebensmittel werden auch häufig ohne Verpackung angeboten. In diesen Fällen müssen die oben genannten Allergene dennoch gut sichtbar gekennzeichnet werden, allerdings nur in eingeschränktem Umfang. Auf Substanzen aus bestimmten Funktionsklassen muss jedoch mit festgelegten Formulierungen hingewiesen werden:
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Zugesetzte Zusatzstoffe |
Angabe an der Ware |
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Geschmacksverstärker |
„mit Geschmacksverstärker“ |
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Farbstoffe |
„mit Farbstoff“ |
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Konservierungsmittel |
„mit Konservierungsmittel“ oder „konserviert“ |
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Natrium-, Kaliumnitrit |
„mit Nitritpökelsalz“ |
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Natrium-, Kaliumnitrat |
„mit Nitrat“ |
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Antioxidationsmittel |
„mit Antioxidationsmittel“ |
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Schwefelverbindungen |
„geschwefelt“ |
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Eisen-II-gluconat (E 579), |
„geschwärzt“ |
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Überzugsmittel |
„gewachst“ |
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Phosphatverbindungen |
„mit Phosphat“ |
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E 420, 421, E 950–955, |
„mit Süßungsmittel(n)“ |
„Technologisch notwendig“ und „Schutz vor Täuschung“
Die Regelung ist eindeutig: Damit ein Zusatzstoff zugelassen werden kann, muss er unter anderem technologisch notwendig sein und darf in der jeweiligen Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führen. Die DLG e.V. (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) schreibt jedoch ganz offen auf ihrer Webseite:
„Konsumenten haben klare, wenngleich unbewusste, Erwartungen an die Optik des Essens. Das Aussehen eines Produktes ist meist das erste sensorisch erfassbare Merkmal. Dazu zählen neben der Farbe auch die Form, die Oberflächenbeschaffenheit, Transparenz oder sichtbare Textureigenschaften. Es ist jedoch die Farbe, die am meisten hervorsticht, die Vorlieben oder Abneigungen hervorruft, die erste Information über die Produktqualität (etwa den Reifegrad) oder Produkteigenschaften (wie den Röstgrad) liefert.
Die Farbe eines Lebensmittels erzeugt eine bestimmte Produkterwartung. Gelbe Desserts werden von Kindheit an mit Vanille verknüpft, gelernt durch die Farbe von Vanilleeis und Pudding, obwohl Vanilleschoten schwarz sind. Rot wird mit fruchtig und reif, grün hingegen mit mangelnder Reife assoziiert, denn grüne und zugleich reife Früchte (Granny Smith Apfel) oder Fruchtgemüse (Green Zebra Tomate) sind eher selten.
Das Auge kann durch die hervorgerufene Produkterwartung andere Sinne täuschen. Rosa eingefärbter Chardonnay wurde in einer Studie von ungeschulten Testern am fruchtigsten, aber mit dem wenigsten Körper, der wenigsten Reife und Komplexität bewertet. Wurde der Wein rot eingefärbt, bekam er den meisten Körper, die meiste Reife und Komplexität attestiert.
Eine kritische Haltung vieler Konsumenten gegenüber Zusatzstoffen sowie die immer strenger werdenden Kennzeichnungsvorschriften führen bei Produzenten zu unterschiedlichen Reaktionen. Aus werbe- und verkaufstechnischen Gründen oder aus dem Bemühen um mehr „Natürlichkeit“ der Lebensmittel entscheiden sich Hersteller oftmals für das Vermeiden von Zusatzstoffen, den Ersatz von deklarationsfreien, natürlichen Stoffen mit ähnlicher Wirkung, technische Maßnahmen zur Bildung von Zusatzstoffen in situ oder zur Auslösung von ähnlichen Effekten.“ (Hervorhebungen durch Autor)
Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe – zum Beispiel Farbstoffe – dienen in der Regel also allein dazu, Qualitätsmängel zu überdecken und aus einem unappetitlichen Lebensmittel ein appetitliches zu machen. Wenn Hersteller mit Aussagen wie „ohne Geschmacksverstärker“ oder „ohne Zusatzstoffe“ werben, ist das nicht selten Augenwischerei. Beispiel Geschmacksverstärker: Statt einen glutamathaltigen Lebensmittelzusatzstoff zu verwenden, wird dem Produkt einfach eine Lebensmittelzutat hinzugefügt, die natürlicherweise viel Glutamat enthält, beispielsweise „Hefeextrakt“, „Würze“ oder „Sojasoßenpulver“. Ähnlich ist es bei Werbeaussagen wie „ohne künstliche Farbstoffe“. Ein Kirschjoghurt, der sehr wenig Kirschen enthält und deshalb recht blass ist, wird einfach mit Rote-Bete-Saft versetzt und gaukelt so einen höheren Kirschanteil vor. „Ohne Konservierungsstoffe“ bedeutet schlicht und ergreifend, dass andere Lebensmittelzusatzstoffe beigefügt wurden, die eben auch konservierend wirken, offiziell aber aus einem anderen Grund hinzugegeben wurden.
Dass es auch anders geht, zeigen beispielsweise die Anbieter von Bio-Produkten. Sie benötigen keine synthetischen Farbstoffe oder Geschmacksverstärker und dürfen lediglich eine begrenzte Anzahl von Zusatzstoffen verwenden, die in der Regel unbedenklich sind. Gentechnik ist bei Bio-Lebensmitteln komplett verboten.
Aluminium in Lebensmittelzusatzstoffen
Für aluminiumhaltige Lebensmittelzusatzstoffe gilt seit 2014 eine umfassende Neuregelung. Ausschlaggebend für die Änderung waren enorme Missstände bei der Dosierung und Deklaration von Aluminium. Im Rahmen dieser Neuregelung wurden einige Zusatzstoffe komplett verboten, bei anderen wurden eine Deklaration sowie ein Höchstwert für den Aluminiumgehalt vorgeschrieben.
Der Skandal bei dieser Neuregelung: Sie gilt nur für die Hersteller der Farbstoffe. Sie soll es den Lebensmittelproduzenten ermöglichen, den Aluminiumgehalt der Stoffe, die sie verwenden, überhaupt einmal zu erkennen, um die neu eingeführten Höchstmengen auch einhalten zu können. Eine Deklaration auf dem Endprodukt findet nach wie vor nicht statt. Und das, obwohl dies dringend notwendig wäre, weil gerade Kinder aufgrund ihrer Vorliebe zu bestimmten Süßigkeiten diese Grenzwerte häufig überschreiten.
Das Argument, inerte (feste) Aluminiumverbindungen seien harmlos, weil sie kein Aluminium abgeben können, ist nicht haltbar. Damit Aluminium gefährlich werden kann, muss es im Körper in reiner Form – als Aluminium-Ion – vorhanden sein. In der Natur kommt Aluminium fast immer in fest gebundener Form vor, zum Beispiel in Ton, Gneis, Granit (Aluminiumsilikate) oder Mineralien (Aluminiumoxide). Das Aluminium ist dort chemisch so fest gebunden, dass durch Wasser oder Speichel, Schweiß oder Blut fast keine Aluminium-Ionen herausgelöst werden. Auch Aluminiumstearate sind in Wasser normalerweise kaum löslich.
An den Formulierungen „normalerweise“ und „kaum“ erkennt man jedoch, dass auch festere Aluminiumverbindungen grundsätzlich Aluminium-Ionen abspalten können. In saurem Milieu bzw. bei bestimmten pH-Werten kann es durchaus vorkommen, dass Aluminium aus seiner Verbindung gelöst und vom Körper absorbiert wird. Es kommt einfach darauf an, wie lange welche Aluminiumverbindung mit welchen Stoffen und unter welchen Bedingungen zusammentrifft bzw. welche biochemischen Vorgänge gerade ablaufen oder durch sie ausgelöst werden. Prof. Exley, der weltweit führende Gesundheitsforscher im Bereich Aluminium: „Jede Aluminiumverbindung kann grundsätzlich Aluminium-Ionen abspalten.“ Das haben mittlerweile auch andere Forscher erkannt.
Nano-Partikel in Lebensmittelzusatzstoffen
Derzeit werden Lebensmitteln noch keine künstlich erzeugten Nanopartikel zugesetzt. Allerdings gibt es unter den Lebensmittelzusatzstoffen Grenzfälle. Die folgenden Lebensmittelzusatzstoffe könnten als technisch hergestellte Nanomaterialien gelten: Titandioxid (E 171), Eisenoxide und Eisenhydroxide (E 172), Silber (E 174), Gold (E 175), Siliciumdioxid (E 551), Calciumsilicat (E 552), Magnesiumsilicat (E 553a), Talkum (E 553b). Für Siliciumdioxid (E 551) ist bereits klar, dass es nanostrukturierte Partikel enthält. Ob es als Nanomaterial kennzeichnungspflichtig wird, ist dagegen noch offen. Es gibt Hinweise aus Tierversuchen, dass es die Immunzellen des Darmes stören könnte. Im Falle von Pflanzenkohle (E 153) und Calciumcarbonat (E 170) empfiehlt die EFSA, in den Anforderungen an Herstellung und Beschaffenheit der Zusatzstoffe auch die zulässige Partikelgröße festzuschreiben.
Würden Lebensmitteln Nanopartikel zugesetzt, um ihnen neue, bisher nicht gekannte Eigenschaften zu verleihen, würden diese Lebensmittel als „Novel Food“ gelten. Diese neuartigen Lebensmittel müssten eigens zugelassen und ihre Inhaltsstoffe veröffentlicht werden.
Risiken werden bewusst in Kauf genommen
Mathias Schwarz schrieb in seiner Diplomarbeit an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Fachbereich Oecotrophologie, im Jahr 2000:
„Allerdings existieren nach wie vor ungeklärte Fragen. Dies betrifft insbesondere synergistische, additive, potenzierende oder antagonistische Wirkungen der einzelnen Stoffe im Verbund mit anderen Substanzen. Da bereits Schwierigkeiten und Widersprüche in der Interpretation der toxikologischen Standarduntersuchungen existieren, wäre es bei einem obligatorischen Test zur Wirkung von Interaktionen verschiedener Zusatzstoffe ungleich schwerer, Empfehlungen daraus abzuleiten. Des Weiteren bereitet, wie gezeigt wurde, die Unsicherheit aufgrund mangelnder Übertragbarkeit der Daten aus Tierversuchen auf den Menschen Probleme. Jedoch existieren bis jetzt nur wenig ausreichende Alternativmethoden, die Tierversuche in diesem Bereich adäquat ersetzen zu können. Um ein eventuelles Restrisiko auszuschließen, erscheint es daher sinnvoller, Zusatzstoffe, wenn möglich, ganz vermeiden.“
Dem ist nichts hinzuzufügen. Den „Giftcocktail“, den ich bereits ausführlich in meinen Büchern „Giftcocktail Körperpflege – der schleichende Tod aus dem Badezimmer“ und „Die Mineralwasser- und Getränke-Mafia“ erläutert habe, gibt es selbstverständlich auch hier.
Offizielle Funktionsklassen (FK) und weitere Funktionen
Antibiotika
Aus Mikroorganismen gewonnene Substanzen, die das Wachstum von Bakterien hemmen. Es ist bekannt, dass Bakterien gegen Antibiotika resistent werden können. In der Medizin angewandte Antibiotika werden zwar in der Lebensmittelverarbeitung abgelehnt, jedoch in der Tierhaltung nach wie vor in großem Maße angewendet, daher können durch den Verzehr von Lebensmitteln resistente Bakterien auf den Menschen übertragen werden.
Antioxidationsmittel (FK)
Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den durch Sauerstoff bedingten Verderb (Oxidation) verlangsamen. Damit werden Änderungen bei Geschmack, Nährwert, Farbe und Geruch reduziert. Antioxidantien verbrauchen sich jedoch und gewähren damit nur zeitlich begrenzten Schutz. Sie wirken meist nur in einer bestimmten Konzentration. Eine überhöhte Anwendung kann zu einer Beschleunigung des Verderbs führen. Zur genauen Dosierung werden oft Trägerstoffe eingesetzt. Antioxidantien werden häufig mit Schutzgasen oder Komplexbildnern kombiniert, um eine bessere Wirkung zu erzielen.
Antispritzmittel
Sollen in der Pfanne oder Fritteuse das Spritzen von heißem Fett vermindern.
Aromastoffe
Sind laut Aromenverordnung chemisch definierte Stoffe, deren Aromen durch die Nase oder die Zunge wahrgenommen werden: Aromastoffe aus natürlichen Ausgangsstoffen; Extrakte, die aus Lebensmitteln oder anderen Ausgangsstufen angereichert wurden; thermisch gewonnene Reaktionsaromen (z. B. Röstung); Raucharomen; synthetisch hergestellte Aromen; Kräuter und Gewürze. Es gibt 8.000 bis 10.000 verschiedene Aromastoffe, die meist ohne Mengenbegrenzung verwendet werden dürfen.
Aufschlussmittel
Auch Hydrolysemittel genannt. Machen unlösliche Stoffe und Zellverbände löslich (bspw. Eiweiß, Rohkakao, Aromenpflanzen), indem diese chemisch oder enzymatisch behandelt werden.
Backmittel
Sollen Schwankungen in der Mehlqualität ausgleichen, damit beim Backen stets dasselbe Ergebnis im Endprodukt erzielt wird.
Backtriebmittel (FK)
Mikroorganismen wie Hefe oder chemische Stoffe wie Natron setzen in einem Teig Gase frei, lockern ihn dadurch auf und vergrößern damit sein Volumen.
Ballaststoffe
Sind laut Lebensmittelverordnung Kohlenhydratpolymere mit drei oder mehr Monomereinheiten, die im Dünndarm des Menschen weder verdaut noch resorbiert werden können, also brennwertfreie Füllstoffe sind: essbare Kohlenhydratpolymere, die in Lebensmitteln natürlich vorkommen oder auf physikalische, enzymatische oder chemische Weise aus Rohstoffen gewonnen werden oder komplett synthetisch sind. Nur wenn sie im Lebensmittel vorwiegend als Füllstoff oder zu anderen technologischen Zwecken eingesetzt werden, sind sie Zusatzstoffe und somit zulassungs- und kennzeichnungspflichtig.
Bedarfsgegenstände
Sind nicht zum Verzehr bestimmt und damit nicht zulassungspflichtig, bspw. Überzüge auf Süßwaren, Frischobst, Kaugummi oder ablösbare Überzüge auf Käse und Wurst – laut EG-Recht alle Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, inkl. Stoffe, die aus Verpackungen in das Lebensmittel übergehen können.
Bleichmittel
Beseitigen unerwünschte Verfärbungen bspw. bei Stärke, Gelatine, Fischmarinaden oder Nussschalen mittels Chlor, Chlordioxid, Hypochloriten, Peroxiden oder Permanganat. Als technischer Hilfsstoff zulassungs- und deklarationsfrei.
Desinfektionsmittel
Darunter auch Chlor und Formaldehyd, entkeimen und sterilisieren Behälter, Geräte und Verpackungen. Sie sind nicht zur direkten Behandlung von Lebensmitteln bestimmt und sollen abgespült oder inaktiviert werden, bevor die desinfizierten Bedarfsgegenstände mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen. Als technischer Hilfsstoff zulassungs- und deklarationsfrei.
Emulgatoren (FK)
Ermöglichen fein verteilte Mischungen (Dispersionen, Emulsionen) von ansonsten nicht mischbaren Flüssigkeiten wie bspw. Öl und Wasser. Um ihre Wirkung zu verstärken, werden sie oft mit Verdickungsmitteln, Stärken und Proteinen kombiniert. Manche Emulgatoren wirken als Frischhaltemittel bzw. Feuchthaltemittel für Weißbrot.
Enzyme
Sind Eiweiße, die in allen Lebensmittelrohstoffen enthalten sind und die biochemischen Prozesse in den Zellen beschleunigen. Dies wird in der Lebensmitteltechnologie gezielt genutzt. Enzyme werden für zahlreiche Zwecke eingesetzt. Nur wenn sie in Lebensmitteln aktiv bleiben, müssen sie als Zusatzstoff deklariert werden. Andernfalls gelten sie als technische Hilfsstoffe, die nicht in der Zutatenliste erscheinen müssen. Enzyme stammen meist aus mikrobiologischen Kulturen, die auch aus gentechnisch veränderten Organismen bestehen können.
Enzymhemmstoffe