Brot
Vorspeisen — Garde Manger
Basis-Rezepte ab S. 72
Fisch & Meeresfrüchte — Poissonnier
Basis-Rezepte ab S. 128
Gemüse — Entremetier
Basis-Rezepte ab S. 198
Saucen & Fonds — Saucier
Basis-Rezepte ab S. 246
Fleisch — Rotisseur
Basis-Rezepte ab S. 316
Käse — Fromagerie
Basis-Rezepte ab S. 348
Desserts — Pâtissier
Basis-Rezepte ab S. 386
Kochtechnik
Schneiden
Temperatur
Garmethoden
Binden
Braten & Frittieren
Anrichten
Nachhaltigkeit in der Küche
Geschmack
Säure
Salz
Gewürze & Kräuter
Bitter & umami
Schärfe
Fett
Süß
Warenkunde
Kleine heimische Weinreise
Krabben, Shrimps, Garnelen & Co.
Kleine Wildkräuterkunde
Kleine Heimatkunde Fisch
Alkoholfreie Speisenbegleitung
Linsen, Linsen, Linsen …
Kleine Bier-Übersicht
Sherry
Stevan Paul
Dieses Buch habe ich für Sie geschrieben. Denn dieses Kochbuch ist viel mehr als die Summe seiner Rezepte und Zubereitungen: Es zeigt Ihnen, wie Sie individuell und kreativ für sich selbst kochen können. Es ist eine Anleitung zum Kochen, zum Weiterkochen und selber Kochen. Ob streng nach Rezept oder nach Lust und Laune – hier lernen Sie, ganz nebenbei, auch intuitiv und frei zu kochen, selbst neue Rezeptideen zu entwickeln.
Mit diesem Buch können Sie vollständige Gerichte aus dem reichen Angebot nachkochen oder verschiedene Rezepte neu kombinieren – Sie entscheiden! Nach Wunsch und Marktlage kochen Sie für Lieblingsmenschen, für Freunde, für die Familie, für sich selbst. Mit einem Kochbuch, das wirklich in Ihren Alltag passt.
kochen. ist eine Ermutigung, endlich wieder richtig gut zu kochen und selbst kreativ zu werden. Eine Kreativität, die nicht überfordert, sondern beflügelt, mit Zutaten, die überall zu bekommen sind.
Einfach gut kochen, einfach gut erklärt – das ist mir wichtig. Im Strom zeitgeistiger Trends und turbulenter TV-Koch-Shows geht viel kulinarisches Wissen verloren, gleichzeitig interessieren sich immer mehr Menschen wieder für echtes Kochen und richtig gute Küche. Ihnen sei dieses Buch gewidmet.
Seit über 30 Jahren stehe ich in der Küche, ich habe als Lehrling von Albert Bouley die Grundzüge des Handwerks gelernt und während meiner Wanderjahre vertieft. Seit über 20 Jahren arbeite ich als Rezeptentwickler, viele Jahre davon als Kochbuchautor und kulinarischer Journalist. Im Gespräch und im Austausch mit Leserinnen und Lesern, beim Blick in andere Küchen und auf Reisen, reifte in mir die Gewissheit: Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen. Jeder Mensch hat aber auch seinen eigenen Geschmack, hat individuelle Vorlieben, Bedürfnisse. Das ist schön. Darauf wollte ich eingehen. Das war der Ausgangspunkt zu diesem Band: Mit diesem Kochbuch gelingt die ganz persönliche Wohlfühlküche.
Könnerschaft und Improvisation entstehen aus fundiertem Wissen, darum finden sich in diesem Buch auch zahlreiche einführende Texte zu Grundlagen und Prinzipien des Kochens, zu Geschmack, Aromen und Küchentechniken. In Verbindung mit den über 500 Rezepten gelingt es, Kochen wirklich nachvollziehbar zu verstehen. Aromen, Düfte und Würzungen, das Handwerk und die reine Freude am Kochen stehen im Mittelpunkt dieses Kochbuches, das lehren möchte ohne zu belehren.
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit diesem Standardwerk der neuen, individuellen Küche – Ihrer Küche!
Herzlich
Jeder kann kochen:
Produkt, Geschmack, Idee
– und los! Mit diesem Buch
gelingt es.
STEVAN PAUL
kochen. funktioniert intuitiv.
Hier ein paar Tipps für die optimale
Nutzung des Buches.
Dieses Buch folgt im Aufbau einer klassischen Restaurantküche, es führt uns vom Vorspeisen-Posten zum Fisch und von dort zu den Gemüsen und Beilagen. Über Fleisch und Saucen gelangen wir schließlich zum Käse und in die süße Patisserie mit Desserts und Gebäck.
Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen. Das reich bebilderte Herzstück umfasst rund 100 eigens für dieses Buch entwickelte Rezepte und neu gedachte Klassiker. Jedes dieser Rezepte besteht aus mehreren Teilen und lässt sich sowohl als Gesamtkreation wie auch in einzelnen Teil-Rezepten nachkochen und neu kombinieren. Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktional in Gliederung und Darstellung.
Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Über 500 Rezepte und Zubereitungen versammelt dieses Buch insgesamt. Zahlreiche Variationen, alternative Zubereitungen und Tipps für neue Kombinationen lassen Ihnen jede Wahl. Das macht dieses Werk zum Kochbuch der unbegrenzten Möglichkeiten.
Insgesamt 14 Wissenskapitel vermitteln erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken, die Ihnen im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Auf diesen Seiten habe ich außerdem Wissenswertes zu Aromen und Geschmack zusammengestellt. Auch auf den Rezeptseiten selbst finden sich immer wieder Warenkunden, Tipps und Varianten – eine Einladung zum Schmökern und Stöbern!
Die Rezepte sind so gestaltet, dass Sie sowohl die Gesamtkomposition sofort überblicken können als auch die Teilrezepte als eigene Module wahlweise einzeln kochen können. Wenn Sie der Gesamtkomposition folgen, erklären die durchnummerierten Module die optimale Reihenfolge der Kochschritte, dabei sind die Zeiten zum Marinieren, die Ruhe- und Garzeiten im Ablauf bereits berücksichtigt. Unter dem Modul Anrichten kommt dann final alles zusammen.
Lesen Sie sich Rezepte, die Sie kochen wollen, zu Beginn einmal komplett durch. Sie werden nie mehr von längeren Ruhe- oder Garzeiten überrascht – und viele Teilrezepte lassen sich mit Vorlauf vorbereiten! Das hilft, die Küchenzeit optimal zu planen, gerade wenn Sie für Gäste kochen. Zudem profitieren Sie von den zahlreichen Ideen zu Variationen, Würzungen und alternativen Zubereitungen. Wo die kulinarische Reise hingeht, entscheidet Ihr Geschmack!
Auch eine Einkaufsliste ist in aller Ruhe am verlässlichsten geschrieben. Die Rezeptzutaten sind gefettet. So sehen Sie auf einen Blick, was Sie tatsächlich brauchen und was vielleicht noch im Kühlschrank oder Küchenschrank vorhanden ist.
Kochen ist kein Leistungssport, ganz selten gelingt in der Küche etwas besser, weil Köchin oder Koch schneller (und evtl. auch schlampiger) gearbeitet haben. Deshalb kann es sich bei den angegebenen Zubereitungszeiten nur um Richtwerte handeln. Es ist völlig in Ordnung, wenn Sie länger brauchen, nur Sie selbst können Ihre persönliche Kochroutine einschätzen und Sie entscheiden auch, ob Sie zügig aufkochen wollen oder den meditativen Aspekt des Kochens bevorzugen. Gerade am Anfang ist es empfehlenswert, sich Zeit zu lassen, Kochtechniken und Handgriffe ganz bewusst langsam auszuführen, zu verinnerlichen. Das Tempo kommt mit der Routine!
Etwas verbindlicher sind die angegebenen Zeiten für das Marinieren und Einsalzen von Produkten, die angegebenen Ruhe- und Gar-Zeiten. Hier arbeiten Chemie, Physik, Naturgesetze und das Produkt gemeinsam und exklusiv nur für Sie – drängeln Sie nicht!
In den Rezepten nenne ich die ideale Zutat an erster Stelle, manchmal ergänze ich „wahlweise“ ein Produkt, mit dem das Rezept ähnlich gut gelingt, „ersatzweise“ bezeichnet dann schon eher die Notlösung. Mit „optional“ sind Zutaten und Produkte benannt, die nicht entscheidend zum Geling beitragen, aber dennoch einen besonderen Aspekt, eine gewisse Note ins Gericht bringen.
Insgesamt gilt aber: probieren und kosten Sie, sammeln Sie Geschmackseindrücke und Erfahrungen. Nehmen Sie den Essig, der zur Hand ist, versuchen Sie diese Schärfe und jene Süße, verwenden Sie das Öl, das im Schrank steht. Überall im Buch, insbesondere auf den Geschmacks-Seiten, geht es detailreich um Produkte, ihre spezifischen Kocheigenschaften und Aromen. Aus diesem Wissen und dieser Vielfalt entwickeln sich automatisch persönliche Vorlieben und ein individueller Geschmack, der bald auch in Ihren Küchenborden und Vorratsschränken seinen Ausdruck finden wird.
Individuell wird es auch, wenn mit Wein, Bier, Port oder Sherry gekocht wird. Alkohol ist in der Küche ein Geschmacksträger, der Aromen heben und eigene Aromen beisteuern kann. Er ist aber auch Geschmackssache und wenn Sie keinen Alkohol mögen, lassen Sie ihn einfach weg, ersetzen Sie ihn durch Apfelsaft, Verjus, alkoholfreie Weine und Biere oder geben Sie einfach den gleichen Anteil Flüssigkeit und Brühe zu.
Probieren und kosten
Sie, sammeln Sie
Geschmackseindrücke
und Erfahrungen.
„Der Geschmack der Hand“ ist ein Begriff aus dem südostasiatischen Raum, der trefflich all jene unberechenbaren Variablen vereint, die beim Kochen eine Rolle spielen – und derer gibt es viele. Geben Sie zehn Menschen das gleiche Rezept und Sie bekommen zehn erstaunlich unterschiedliche Gerichte serviert. Es beginnt mit den verschiedenen Qualitäten der gekauften Produkte. Die Küchenausstattung ist ein anderer Aspekt (und damit meine ich nicht deren Preis).
Selbst wenn Sie alles akkurat abmessen: Schon die Topfgröße ist entscheidend für den mehr oder weniger guten Geling. Die Güte und Beschaffenheit der Pfanne und des Herdes beeinflussen ebenfalls alles. Auch ob Sie präzise oder eher lässig zu Werke gehen, ob Sie an diesem Tag gute oder schlechte Laune haben, all das sind Variablen, die, und das ist die gute Nachricht, jedes Rezept zu Ihrem eigenen Rezept machen! Wiegen Sie bitte trotzdem alles ab.
Geben Sie zehn Menschen
das gleiche Rezept und Sie
bekommen zehn erstaunlich
unterschiedliche Gerichte
serviert.
Beim Abwiegen und Abmessen appellieren „von-bis“-Angaben an Ihren Geschmack. Denn was dem einem beim Würzen sein Hauch, ist dem anderen sein Teelöffel. Grundsätzlich würze ich im Buch eher zurückhaltend, gerade bei pikanten Angelegenheiten übe ich Zurückhaltung – folgen Sie mutig Ihrem persönlichen Geschmack. Mit der Zeit und mit wachsender Kocherfahrung können Sie sich dann immer öfter auch auf das vielzitierte Augenmaß und Handgewicht verlassen.
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4–6 Personen berechnet. Auch hier wissen Sie selbst am besten, wie groß der Hunger ist.
Etwas weiter oben sprachen wir von den vielen Variablen, denen wir auf dem Weg zum fertigen Gericht begegnen. So richtig schiefgehen kann allerdings nichts, wenn Sie dem Rezept folgen, dabei aber auch aufmerksam hinsehen, prüfen, abwägen und Kochvorgänge situativ optimieren.
Testen Sie den Salzgeschmack Ihres Kochwassers, prüfen Sie den Gar-Grad von Gemüsen regelmäßig. Schauen Sie öfter in den Ofen. Lauschen Sie den Geräuschen in der Pfanne: Brutzelt es noch oder zischt es schon scharf? Reduzieren Sie die Hitze, braten Sie nach, was immer gerade gebraucht wird. Entscheiden Sie selbst, wann Ihre Sauce „dicklich“ eingekocht ist. Verlängern Sie zu dick gewordene Saucen, überwürzte Rezepte. Korrigieren Sie zu viel Säure oder Schärfe mit mehr Süße, einem Schwupps Brühe oder Sahne. Justieren Sie nach, wie es die Situation oder Ihr Geschmack erfordern. Vertrauen Sie Ihrer Intuition.
Los geht’s!
Willkommen sagen – das kann man kaum schöner als mit warmem Brot und Butter auf dem Tisch. Ganz einfach klappt das mit dem berühmten No Kneat Bread.
Das No Kneat Bread habe ich hier einmal klassisch gebacken und einmal als Minibrötchen, wie ich sie in einem Kopenhagener Restaurant serviert bekam (und anderntags sofort die Form dazu kaufen musste!). Dass man das No Kneat Bread auch aus der Form befreien kann, zeigen die Zubereitungen als Brötchen und auch falsches „Ciabatta“ gelingt mit diesem Teig!
gesamt ca. 20 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe + die jeweilige Back- und Ruhezeit) | 4 Personen
No Kneat Bread ca. 40 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe)
450 g Mehl (Type 1050, ersatzweise Type 405), ¼ TL (gut gehäuft, ca. 1,5 g) Trockenhefe, 12 g Salz, 350 ml kaltes Wasser, Mehl zum Bearbeiten.
Mehl, Hefe und Salz in einer großen Metallschüssel mischen. 350 ml kaltes Wasser zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Es entsteht eine noch recht flüssige und klebrige Grundmasse, die mit Klarsichtfolie bedeckt 16–18 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen darf.
Teig anderntags auf ein Backpapier geben und von allen Seiten zur Mitte hin falten (wie einen Briefumschlag), mit einem gemehlten Tuch bedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Eine Schüssel mit Backpapier auslegen, Teig hineinstürzen, sodass die Faltnähte („Teigschluss“) unten sind. Zugedeckt nochmals 2 Stunden gehen lassen.
Nach 1,5 Stunden einen Gusseisen-Topf oder einen schweren, runden Bräter (ca. 7 l Volumen) mit Deckel bei 250 Grad im Ofen auf der ersten Schiene von unten 30 Minuten aufheizen. Den superheißen (!) Topf mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, den Deckel öffnen, den gegangenen Teig hineinstürzen – der Teigschluss ist jetzt wieder oben. Deckel wieder aufsetzen und das Brot im Ofen bei 230 Grad 30 Minuten backen. Dann, je nach gewünschter Bräunung des Brotes entweder bei geöffnetem Deckel oder mit Deckel weitere 15–20 Minuten fertig backen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Mini-Brötchen ca. 30 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe) | 20 Stück
Ofen auf 250 Grad erhitzen. Für die Minibrötchen ca. 1/3 vom fertig gegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche mit Mehl bestäubt in 20 kleine Stücke schneiden, kurz von außen nach innen straffen und dann in die 20 Mulden einer 290 x 17,5 cm großen Minigebäck-Silikonbackform geben (s. Foto S. 15). Die Form auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben, ½ Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Vorsicht, heißer Dampf!) und die Tür sofort schließen! 10 Minuten backen. Tür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen. Weitere 15 Minuten goldbraun fertig backen.
Brötchen ca. 35 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe + 1 Stunde zum Gehen des Teiges) | 8 Stück
Für die Brötchen den gesamten fertig gegangenen Teig verwenden. Die Arbeitsfläche mit viel Mehl bestreuen. Teig auf das Mehl geben, leicht mehlen und in 8 Portionen teilen. Jedes Teigstück zwei- bis dreimal von außen nach innen stülpen, dabei straff und rund wirken (aber nicht kneten, um die Luft im Teig zu erhalten). Brötchen formen und auf ein Blech mit Backpapier setzen, den geformten Teig mit einem gemehlten Geschirrtuch bedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Brötchen auf der 1. Schiene von unten 5 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Brötchen auf der 2. Schiene von unten weitere 15–20 Minuten fertig backen. Vor dem Servieren und Aufschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Falsches Ciabatta ca. 10 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe) | 4 Stück
Für die Ciabatta-Brote den gesamten fertig gegangenen Teig verwenden. Die Arbeitsfläche mit viel Mehl bestreuen. Teig auf das Mehl geben, leicht mehlen und in 4 Portionen teilen. Teig mit der Teigkarte von außen nach innen mehrmals locker falten (nicht kneten, um die Luft im Teig zu erhalten), dann zu einem länglichen Brot-Laib formen, ein- bis zweimal in entgegengesetzte Richtung in sich drehen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Den geformten Teig mit einem gemehlten Geschirrtuch bedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben, ½ Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Vorsicht, heißer Dampf!) und die Tür sofort schließen. 10 Minuten backen. Tür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen. Dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 15–20 Minuten goldbraun fertig backen.
Butter selber machen
600 ml Bio-Sahne (Zimmertemperatur!) mit dem Quirl in der Küchenmaschine, wahlweise mit dem Handrührgerät, so lange schlagen, bis eine krümelig-flockige Masse entstanden ist, aus der deutlich Flüssigkeit austritt. Die Masse über der Schüssel mit den Händen durchkneten, dabei wandelt sich die Masse in kürzester Zeit zu Butter. Weiter kneten, bis keine oder kaum noch Flüssigkeit austritt. Die in der Schüssel aufgefangene „Buttermilch“ schmeckt gekühlt herrlich erfrischend. Die selbstgemachte Butter sollte bestenfalls vor der Verwendung für 24 Stunden reifen, dabei gewinnt sie an Geschmack. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt hält die Butter mehrere Wochen.
Die Farben und Aromen Italiens auf einem Teller. Mit seidenzarten Kirschtomaten, knackigen Gurken und cremiger Burrata, dazu der Duft von Orangen und frischem Basilikum. Diese elegante Abwandlung des Klassikers „Tomate mit Mozzarella“ gelingt ganz einfach.
gesamt ca. 30 min | 4 Personen
Eingelegte Kirschtomaten in Orangen-Vanille-Öl 15 min
½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, 6 EL Olivenöl, ½ Vanilleschote, 1–2 EL Weißweinessig, 1 TL Honig, Salz, 350 g Kirschtomaten, Eiswürfel
Für das Orangenöl Orangenschale zum Öl geben. Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und mit dem Essig und dem Honig unter das Öl rühren. Leicht salzen. Kirschtomaten 40 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, mit einer Schaumkelle heraushohlen und in Eiswasser rasch abkühlen. Die feinen Häute abziehen, die abgezogenen Kirschtomaten ins Öl geben.
Gurkensalat 6–8 min
200 g Salatgurke, Salz, 4 Zweige Dill, 2 EL Kräuteressig, 4 EL Olivenöl
Gurke streifig schälen, längs vierteln. Die Kerne entfernen, das Gurkenfleisch fein würfeln und salzen. Dill fein schneiden und untermengen. Mit Essig und Olivenöl würzen.
2 Zweige Basilikum, 2 EL geröstete Salzmandeln, 4 Kugeln Mini-Burrata* (à ca. 75–125 g)
Basilikumblättchen und gegebenenfalls die Blüten abzupfen. Mandeln im Mörser oder mit einem Nudelholz grob zerdrücken. Gurkensalat auf tiefen Tellern anrichten. Die Burrata mittig aufsetzen. Abgetropfte Kirschtomaten zugeben, das Orangen-Vanille-Öl über die Burrata löffeln. Mit Basilikum, Blüten und gehackten Mandeln bestreut servieren.
TIPPS / VARIANTEN
* Burrata ist mit dem Mozzarella verwandt, enthält aber einen cremig-sahnigen Kern und wird oft aus Kuhmilch produziert. Sie können für dieses Rezept auch Mozzarella verwenden. Die Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana steht für echten Büffelmozzarella von geschützter Herkunft.
Orangen-Vanille-Öl passt wunderbar auch zu Lachs (z.B. beim konfierten Lachs statt Dill, S. 25), zu Geflügel oder in Süßspeisen, z.B. Kuchen.
Die Gurken für den Gurkensalat lassen sich auch in Scheiben, Ecken oder Stifte schneiden, das Rezept lässt sich einfach vervielfachen, wenn es mal etwas mehr sein soll, als Beilagen-Salat oder solo. Der Salat lässt sich auch mit einem Hauch Wasabi oder Meerrettich so raffiniert wie subtil schärfen.
Ein Klassiker aus meiner Küche, der zeigt, wie aus wenigen ausgesuchten Zutaten ein echtes Geschmacks-Erlebnis entsteht. Hier ist es auch die ungewöhnliche Schnittform der Zucchini, die ein besonderes Mundgefühl entstehen lässt, Salz und Essig beleben und Minze bringt ein überraschend frisches Aroma in den Salat, derweil die nussigen Kürbiskerne für Knack und Knusper sorgen.
gesamt ca. 25 min | 4–6 Personen
Geröstete Kürbiskerne ca. 8 min
50 g Kürbiskerne, Öl, Salz
Kürbiskerne in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Öl goldbraun rösten, dann salzen (das Öl lässt die Salzkörner an den Kernen haften). Auf dem Schneidbrett abkühlen lassen.
Zucchini-Schlangensalat ca. 15 min
2 Zucchini (grün und/oder gelb, ca. 450 g), Salz, 1–2 EL Weißweinessig, 4 Blätter Minze, 4 EL Olivenöl
Zucchini mit einem Sparschäler längs in Streifen „schälen“, salzen und mit Essig würzen. 5 Minuten ziehen lassen. Minze fein schneiden und mit dem Olivenöl unter den Salat mischen.
Kürbiskerne fein schneiden und den Salat damit bestreuen.
TIPPS / VARIANTEN
Geröstete Kürbiskerne sind echte Allrounder zu Salaten, sie passen aber auch sehr gut zum Gewürzkürbis (S. 54).
Dieser Salat lässt sich geschmacklich gut variieren, etwa mit Dill oder Basilikum anstelle der Minze. Auch der Essig ist variabel, Kräuteressig und Apfelessig passen auch sehr gut. Statt Kürbiskernen kann man auch Haselnusskerne, Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne verwenden.
Der Zucchinisalat kann zusätzlich noch mit gehobeltem Parmesan oder Fetakäse-Bröseln serviert werden. Er schmeckt zu luftgetrocknetem Schinken oder auch zu Räucherfisch.
Das ganze Lachsfilet in Bestform: Das dicke Filet wird nass gebeizt und dann in Olivenöl butterweich konfiert, die flachere Filetseite wird als Tatar angemacht, gebettet auf nussigem Buchweizen. Dazu gibt’s kühlen Gurken-Buttermilch-Schaum – ein Fest (nicht nur) für Gäste!
gesamt 45 min + 5 Stunden zum Beizen | 4–6 Personen
Konfierter Lachs ca. 25 min + 5 Stunden zum Beizen
25 g Meersalz oder Salz, 700 g Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut, entgrätet), 200 ml einfaches Olivenöl
Salz in 500 ml lauwarmem Wasser auflösen, kalt stellen. Lachsfilet längs von der sich nach unten hin verjüngenden Bauchseite trennen. Die Bauchseite kalt stellen. Filet in 6 gleich große Stücke schneiden und ins kalte Salzwasser legen. Zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden ziehen lassen.
20 Minuten vor dem Anrichten den Ofen auf 80 Grad stellen. Öl in einem kleinen Topf auf 50 Grad erwärmen. Filets aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und ins Öl geben. Im Ofen 12 Minuten konfieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dill-Öl und Buttermilch-Gurken-Schaum ca. 15 min
100 ml Rapsöl, 1 Bund Dill, Salz, 180 g Salatgurke, Kräuteressig, 200 ml Buttermilch, 1 EL flüssiger Honig
Für das Dill-Öl 100 g Rapsöl mit dem Dill im Mixer grün pürieren. Leicht salzen und ohne Druck durch ein feines Sieb seihen. Falls vorhanden in eine Liquid- oder Tropfflasche füllen.
Für den Buttermilch-Gurken-Schaum Gurke schälen, längs halbieren, das Innere herausschaben und beiseitelegen. Gurkenfleisch fein würfeln, salzen, 1 TL Essig zugeben und ziehen lassen. Das Gurken-Innere mit dem Schneidstab pürieren und 2 EL davon durch ein Sieb zur Buttermilch geben. Die Buttermilch mit Honig verrühren, mit Salz und 2–3 Spritzern Essig würzen. Vor dem Servieren schaumig aufpürieren.
Lachstatar ca. 10–12 min
ca. 200 g Lachsfleisch (z.B. das Bauchfilet vom konfierten Lachs), Salz, 1–2 Zweige Dill, ½ unbehandelte Zitrone, 1 TL Olivenöl extra vergine
Lachsfleisch fein würfeln und salzen. Dill fein schneiden, Zitronenschale fein abreiben und mit 1–2 EL Zitronensaft und Lachswürfeln mischen. 5 Minuten ziehen lassen, dann das Öl untermengen.
ca. 6–8 min + 20 min Garzeit für den Buchweizen
80 g Buchweizen, Salz, 1 EL Olivenöl, Dillblüten und Dillzweige (optional)
Buchweizen mit 400 ml heißem Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leise simmernd garen. In ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen und mit Salz und Olivenöl würzen. Lauwarm auf leicht gewärmte Teller verteilen. Konfierten Lachs aufesetzen, mit Gurkenwürfeln toppen. Daneben Lachstatar mit Hilfe eines kleinen Ringes oder als Nocke anrichten. Den Buttermilchschaum verteilen und das Dill-Öl in Tröpfchen verteilen. Optional mit Dillblüten und Dill dekorieren und sofort servieren.
TIPPS / VARIANTEN
Die Formulierung „Fisch in Sushi-Qualität“, musste ich lernen, ist eine Beleidigung für Fischhändler, die selbstverständlich nur frischesten Fisch verkaufen. Ansonsten ist tiefgekühlter Fisch eine gute Alternative: Er wurde unter hygienisch einwandfreien Bedingungen frisch eingefroren. Wenn die Kühlkette nie unterbrochen wurde, ist er top!
Es empfiehlt sich roh verarbeiteten Lachs oder Thunfisch für Beiz-Zubereitungen, Tatar, Sushi oder Carpaccio immer kurz anzufrieren (Filet und/oder Bauchstücke 10–15 Minuten im Tiefkühler) und anschließend nach Rezept weiterzuverarbeiten.
Da ist was dran. Ich spreche aus Erfahrung. Scherz beiseite: Tatsächlich geht es beim Schneiden ist erster Linie darum, Zutaten in Form zu bringen, ohne die Zellstruktur zu zerquetschen, denn das wiederum hat Auswirkungen auf den Geschmack der Zutaten. Scharfe Messer schaffen glatte Schnitte, das Produkt wird nicht „verletzt“, es bleibt saftig und aromenstark. Doch es geht um mehr: In der japanischen Küche wird das Schneiden dem Kochen gleichgesetzt, was durchaus seine Richtigkeit hat. Jeder Schnitt bedingt und verändert die Beschaffenheit und den Geschmack einer Zutat.
Durch das Schneiden vergrößern wir die Oberfläche eines Produkts, etwa um es besser zu würzen und zu marinieren. Wir ändern dabei aber auch unser Mundgefühl für das Produkt. Eine knackige Scheibe Möhre schmeckt anders und gibt uns ein anderes Ess-Erlebnis als grob geraspelte Möhren für einen Salat oder fein geschnittene Möhren-Julienne-Streifen. Eine Scheibe Rinder-Carpaccio lässt sich in Textur und Geschmack nicht mit einem gewürfelten Rinder-Tatar vergleichen, obwohl beides rohe Rindfleisch-Zubereitungen sind. Die Schnittrichtung beim Schneiden von Fisch für Sushi entscheidet darüber, wie wir Konsistenz und Fett-Anteil des Fisches später wahrnehmen werden. Bereits beim Schneiden legen wir also Grundlagen für Form, Geschmack und Mundgefühl eines Produktes – noch vor seiner Weiterverarbeitung und Würzung. Nicht nur darum sind scharfe Messer ein hohes Gut in der Küche, es schneidet sich mit geschärften Messern einfach schneller und leichter.
Es lohnt, sich beim Messerkauf in einem Fachgeschäft beraten zu lassen. Für den Anfang sind vier Messer ausreichend:
Kochmesser, der Alleskönner zum Schneiden, Wiegen, Hacken und Portionieren. Das Messer schneidet auch Fleisch und Fisch, es ist das wichtigste Messer in Ihrer Küche und sollte gut in der (Ihrer) Hand liegen.
Gemüsemesser, der kleine Allrounder zum Gemüseputzen, Schälen, Schnippeln und kleinere Schneidarbeiten.
Filiermesser, mit der flexiblen Klinge gelingt das Filieren von Fisch, Häute, Fett und Sehnen lassen sich leicht von Fleischstücken entfernen („parieren“), gebeizter Lachs und Schinken können hauchdünn aufgeschnitten werden.
Brotmesser, mit seinem Wellenschliff schneidet es nicht nur Brot und Brötchen, sondern auch weiche Tomaten, Krustenbraten oder Fischkoteletts.
Wer viel und gerne kocht, kann auch über die Anschaffung folgender Schneidehilfen nachdenken:
Ausbeiner, ein spitz zulaufendes, kurzes Messer mit dünner Klinge, zum Entbeinen größerer Fleischstücke am Knochen, zum Teilen und Zerlegen von Geflügel.
Hackbeil, zum Schlagen und Hacken von Knochen und Gelenken, es hilft beim Zerteilen von Koteletts oder Rinderbeinscheiben.
Geflügelschere, nicht zu unterschätzen, sie hilft beim Zerteilen von Geflügel, ist unabdingbar auch zum Vorbereiten ganzer Fische, sie schneidet Flossen und Kiemen. Seit ich eine Geflügelschere besitze, hat meine Frau ihre Gartenschere wieder!
Schneiden Sie immer konzentriert und ohne Ablenkung.
Schneiden Sie nie in der Luft, immer auf dem Brett.
Egal, ob Sie Links- oder Rechtshänder sind, Ihre „stärkere“ Hand ist immer die Schneide-Hand, die andere ist die „Halte-Hand“. Die Halte-Hand hält das Schneidgut mit dem Krallengriff (lockere Faust, der Daumen liegt geschützt hinter den verbliebenen vier Fingern, die das Schneidgut festhalten). Das Messer gleitet in leicht schräger Haltung entlang der gekrümmten Finger. Nach jedem Schnitt rutscht die Halte-Hand etwas nach hinten und schiebt neues Schnittgut vor.
Das Messer verliert dabei im Grunde nie den Kontakt zum Brett, Schneidbewegung (im Fachjargon „Zug“ genannt) und Schneidedruck sind bestenfalls fließend durch eine wiegende Bewegung miteinander verbunden.
Nehmen Sie das Schneiden wörtlich, indem Sie wirklich schneiden, nicht drücken. „Es heißt Schnittlauch, nicht Drücklauch“, pflegte mein Lehrherr Albert Bouley zu sagen und bis heute schneide ich alle Kräuter fein statt sie zu hacken. Ein Unterschied, der in der Einleitung angesprochen wurde und schmeckbar andere Ergebnisse liefert.
Arbeiten Sie konzentriert, langsam und akkurat, eine gewissen Schnelligkeit setzt mit fortgeschrittener Übung ein.
Eine wirksame Schneide-Schule: die Gemüse für Brühen-Ansätze, Suppen und Fonds in klassische französische Schnittformen schneiden. Das wandert dann zwar alles in den Brühe-Topf, übt aber ungemein, also:
Gemüse erst längs in feine Scheiben, dann in
Brunoise: feine Würfelchen,
Julienne: haarfeine Gemüsestreifen,
Paysanne: feine Gemüseblättchen,
Batonettes: Stäbchen schneiden.
Die Anschaffung eines Wetzstahls macht Sinn und spart langfristig auch Geld: Wenn die gesäuberten Messer nach jedem Einsatz kurz über den Stahl gezogen werden, hält der Schliff bedeutend länger. Das neuerliche Schärfen stumpfer Messer mit einem Schleifstein ist eine Wissenschaft für sich, wer Zeit und Lust hat, wird viel Freude mit dieser schönen und meditativen Beschäftigung haben. Das sollte man sich zeigen lassen oder im Netz auf Video-Tutorials zurückgreifen. Ich bringe meine Messer zweimal im Jahr zu einem professionellen Schleifermeister. Und bitte: Messer immer von Hand spülen, mit heißem Wasser und etwas Spülmittel. In der Spülmaschine werden Messer sofort stumpf und müssen dann neu geschliffen werden.
NOCH EIN TIPP
Köche haben immer ihre eigenen Messer dabei, das rate ich auch: Schneiden Sie stets mit Ihren eigenen Messern, hochwertige Messer werden über die Jahre ein Teil von Ihnen, verlässlich und eingespielt – wenn ich mich in der Vergangenheit mal geschnitten habe, dann immer bei der Arbeit mit fremden Messern.
Knackige Römersalatherzen und frische Birne als Salat mit japanischem Dashi statt klassischer Vinaigrette, für aromatische Akzente sorgen salzig-sauer eingemachte Holunder-Kapern und Estragon. Ende August, wenn die Beeren des Holunderstrauches noch grün sind, ist Zeit zur Ernte der Fruchtdolden, deren Beeren dann ähnlich wie Kapern eingelegt werden.
gesamt 35 min (+ 1 Nacht und 1 Woche zum Reifen der Beeren) | 4 Personen
Holunder-Kapern* ca. 30 min (+ 1 Nacht und 1 Woche zum Reifen)
250 g Holunderdolden, 50 g Meersalz, 10 g Salz, Weißweinessig
Die Beeren von den Holunderdolden abzupfen (ergibt ca. 190 g Beeren) und waschen. Feucht mit dem Meersalz vermengen und in ein kleines Einmach-Glas füllen. 12 Stunden ziehen lassen. Abspülen und in 500 ml Wasser mit 5 g Salz 5 Minuten kochen. Abgießen und in ein Glas geben. Mit Essig bedecken und 5 g Salz zugeben. Das Glas verschließen. Die Salzmenge scheint merkwürdig viel, nach einer Ruhezeit von ca. 1 Woche im Kühlschrank schmecken die Beeren aber köstlich. Sie halten, im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, monatelang.
Estragon-Dashi** ca. 20 min
2 Zweige Estragon, 1 Stück Kombu-Alge (ca. 15 × 5 cm), 2 EL Bonito-Flocken (Katsuboshi), 1 EL Sesamsaat, 3 EL Sojasauce, 4 EL Apfelessig, 4 EL ÖL, 4 Tropfen Sesamöl, Salz
Estragonblätter von den Stielen zupfen. Das Kombu-Algen-Stück mit einem feuchten Tuch abreiben und mit den Estragon-Stielen in einen Topf mit 200 ml Wasser geben. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!). Topf vom Herd nehmen, Bonito-Flocken zugeben und die Dashi-Brühe 2 Minuten ziehen lassen.
Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, leicht salzen. Dashi-Brühe durch ein feines, mit Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. Mit Sojasauce, Apfelessig, Öl und Sesamöl würzen. Estragonblätter fein schneiden und zugeben. Wenn überhaupt, nur zart salzen, die Sojasauce bringt schon viel Salz mit.
ca. 10 min
3 Römersalatherzen, 1 Birne, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Holunder-Kapern
Strunk der Römersalatherzen nur knapp abschneiden, die Römersalatherzen längs vierteln. Birne vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden, in Zitronensaft wenden und mit den Salatherzen in Schalen anrichten. Mit dem Dashi beschöpfen und mit Holunder-Kapern und Sesam bestreut servieren.
TIPPS / VARIANTEN
* Wer keine Gelegenheit hat, Holunder-Kapern herzustellen, behilft sich mit köstlichen kleinen Nonpareilles-Kapern aus Frankreich. Holunder-Kapern lasen sich überall einsetzen, wo sonst Kapern verwendet werden. Sie sind geschmacklich etwas feiner, bringen die Erinnerung an Holunderblüte mit. Einfach ausprobieren!
** Dashi ist eine japanische Würze (#Umami, S. 237 ff.). Die Zutaten Kombu und Katsuobushi sind im gut sortierten Asia-Laden und online erhältlich. Die Verwendung von Instant-Dashi ist weniger zu empfehlen – das verhält sich in etwa so wie Instant-Kaffee-Granulat zu einem frisch gebrühten Kaffee mit besten Bohnen aus handwerklicher Röstung.
Wenn Sie dieses Rezept mit hausgemachtem Kimchi zubereiten wollen, sollten Sie rechtzeitig beginnen, die Fermentation dauert einige Tage. Nach einer Woche ist das koreanische Kulturgut genussfertig, es wird mit der Zeit immer besser, immer intensiver. Der Rest ist schnell gemacht!
gesamt ca. 35 min (+ mindestens 6 Tage für das Kimchi) | 4–6 Personen
Kimchi ca. 15 min (+ mindestens 6 Tage zum Fermentieren)
30 g Meersalz, 1 Chinakohl (ca. 750 g), 30 g brauner Rohrzucker, 20 g Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 kleine Birne, 2 EL Fischsauce (z.B. Red Boat Fish Sauce), 12–15 g koreanisches Gochugaru-Chilipulver (Asialaden), 5 g Paprikapulver, 1 gestrichener TL Mehl (Type 405), 1 Möhre, 2 Frühlingszwiebeln
Meersalz in 1 l warmem Wasser auflösen. Chinakohl längs achteln und mit der Salzlake begießen.
150 ml Wasser mit Zucker in einem Topf mischen. Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch und Zwiebel pellen und fein reiben. Die Birne ungeschält raspeln. Alles zum Zuckerwasser geben. Fischsauce, Chilipulver und Paprikapulver sowie Mehl zugeben und gründlich verrühren. Aufkochen und beiseitestellen.
Möhre schälen und raspeln, Frühlingszwiebeln fein schneiden. Kohl aus der Salzlake nehmen und trocken ausdrücken, Lake auffangen. Kohl mit Möhrenraspeln, Frühlingszwiebeln und warmem Gewürz-Sud in ein großes Einmachglas schichten. Fest ins Glas drücken, es dürfen keine Luftbläschen mehr vorhanden sein.
Der Kohl sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn Flüssigkeit fehlt, mit etwas von der Salzlake auffüllen. Das Glas darf nur bis zu 1 Fingerbreit unter den Rand gefüllt sein. An einem warmen Ort 3–4 Tage mit aufgelegtem Deckel fermentieren lassen, dabei anfangs öfter lüften, den Kohl immer wieder unter die Flüssigkeitsoberfläche drücken. Dann kann das Glas verschlossen in den Kühlschrank, wo der Kohl noch 2 Tage ruhen und reifen darf. Im Anschluss hält er dort 2–3 Monate lang frisch – ist aber meist schon nach wenigen Tagen aufgegessen.
Salz-Gurkensalat 8 min (+ 20 min zum Ziehen)
400 g Mini-Salatgurken, Salz, 1–2 EL Reisessig (wahlweise 1 EL Weißweinessig), 1 EL flüssiger Honig, 1 TL Öl
Gurken streifig schälen, in spitz zulaufende, mundgerechte Scheiben schneiden. Kräftig salzen, Essig zugeben. 20 Minuten ziehen lassen, dann Honig und Öl zugeben.
Wildbrokkoli ca. 10 min
300 g Wildbrokkoli, Salz, 4 EL Olivenöl, einige Blättchen Mizuna-Salat (wahlweise Rauke)
Brokkoli längs halbieren und salzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Brokkoli 3–5 Minuten braten. Lauwarm mit dem Mizuna-Salat weiter verwenden.
Seidentofu-Curry-Dressing 5 min (+ Rosinen über Nacht einweichen)
2 EL Rosinen, 200 g Seidentofu, Saft von ½ Zitrone, 2 EL Olivenöl, 1 EL Nussöl, 1 EL mild-fruchtiges Currypulver, 50–80 ml Orangensaft, 1 TL Honig, 1 TL Apfelessig, Salz, Piment d’Espelette (wahlweise anderes Chili-Pulver oder Cayennepfeffer)
Rosinen über Nacht in Wasser weichen. Seidentofu mit der Hälfte der weichen, abgetropften Rosinen, Zitronensaft, beiden Ölen, Curry, Orangensaft (Menge nach gewünschter Konsistenz), Honig und Apfelessig im Mixer zu einem Dressing pürieren. Mit Salz würzen und mit Piment d’Espelette subtil schärfen.
Den lauwarmen Brokkoli mit Mizuna, Gurkensalat, den übrigen Rosinen und Kimchi nach Geschmack anrichten. Mit dem Dressing beträufelt servieren.
TIPPS / VARIANTEN
Kimchi schmeckt scharf und erfrischend, es ist eine ideale Beigabe zu fetten Gerichten und für die asiatische Küche.
Wer mag, kann den Salat mit gerösteten gehackten Cashewkernen oder Erdnüssen bestreuen.
Eine feurig-würzige Tomaten-Vinaigrette mit frischem Tomatensaft, angelehnt an den gleichnamigen Cocktail-Klassiker. Dazu gibt es nussiges Quinoa und knackigen Staudensellerie.
gesamt ca. 30 min | 4 Personen
Nuss-Quinoa 5 min, Kochzeit 20 min
80 g rotes oder helles Quinoa, 80 g Haselnussblättchen, Nussöl (Hasel- oder Walnuss), Salz
Quinoa mit 400 ml heißem Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leise simmernd garen. Inzwischen die Haselnussblättchen in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Nussöl rösten und salzen. Quinoa auf einem Teller offen ausdampfen lassen, dann mit der Hälfte der Haselnüsse vermengen, mit Salz und 1–3 TL Nussöl würzen.
Tomatensalat und Bloody-Mary-Vinaigrette 8–10 min
5–6 Lieblingstomaten, Salz, 1 Prise Zucker, 2–3 Stangen Sellerie mit Grün, 1 Fleischtomate, ½ TL Tomatenmark, 1–2 TL Kräuteressig, 1–3 Spritzer Worcestersauce, 4 EL Olivenöl, Piment d’Espelette nach Geschmack
Lieblingstomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit Salz und Zucker würzen. Selleriegrün beiseitelegen, Selleriestangen fein schneiden oder hobeln, mit Salz würzen. Die Gemüse ziehen lassen. Die Fleischtomate grob stückeln und mit dem Tomatenmark im Mixer pürieren. Saft durch ein Sieb passieren und mit Essig, Worcestersauce und Olivenöl verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
4–6 min
Einige Blättchen lila oder normales Basilikum, 4–6 Scheiben luftgetrockneter Schinken
Etwas Vinaigrette auf dem Boden einer Platte verteilen, Sellerie und Tomatenscheiben darauf verteilen. Mit Nuss-Quinoa und den übrigen Haselnussblättchen bestreuen. Selleriegrün fein schneiden und mit den Basilikumblättchen über den Salat streuen. Übrige Vinaigrette über den Salat löffeln. Schinken in lange Streifen teilen und locker verteilen.
TIPPS / VARIANTEN
Wahlweise können Sie die Vinaigrette auch mit anderem Chili, Pfeffer aus der Mühle oder 1–2 Tropfen Tabasco schärfen.
Statt mit Schinken können Sie den Salat auch mit gezupftem Mozzarella, Fetakäse oder gehobelten Parmesan-Spänen servieren. Er ist aber auch solo ein Vergnügen, als Abendbrot oder als besonderer Salat zum nächsten Grillfest.
So frisch kann Blumenkohl schmecken, knapp gegart und mit Zitrone gewürzt. Dazu gibt es scharfe Brunnenkresse, geröstete Haselnüsse und eine grüne Sauce, die alles zusammenbringt. Die schöne Vorspeise lässt sich auch als Hauptgang mit Kartoffeln als schönes Sommeressen servieren.
gesamt ca. 30 min | 4–6 Personen
Grüne Sauce ca. 15–20 min
200 g Sahnejoghurt, 150 g Schmand, 150 g Mayonnaise (S. 77), ½ TL Wasabi-Paste (grüner Meerrettich, ersatzweise 1 TL scharfer Senf), Kräuteressig, 1 TL kaltgepresstes Rapsöl, 400 g gemischte Gartenkräuter*, z.B. Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Schnittlauch, Borretsch und Sauerampfer, Salz
Aus Joghurt, Schmand und Mayonnaise, Wasabi-Paste, 1 EL Kräuteressig und Rapsöl eine Sauce anrühren. Ca. 200 g der Sauce in den Mixer geben. Kräuter waschen und leicht trocken schleudern. Grob schneiden und zur Sauce im Mixer geben, grün pürieren. Die grüne Sauce unter die Basis-Sauce rühren. Mit Salz und Essig final abschmecken.
Blumenkohl ca. 10–12 min
600 g Blumenkohl (bunt gemischt oder nur weiß), Salz, 6 EL Zitronensaft, 3 EL Haselnussblättchen, Rapsöl
Blumenkohl in mundgerechte Röschen putzen. Röschen in einem Topf mit kochendem Salzwasser und 4 EL Zitronensaft 4–5 Minuten bissfest garen. Haben Sie auch lila Blumenkohl erstanden, sollten Sie diesen im Anschluss separat garen, er färbt stark. Währenddessen in einer Pfanne ohne Fett Haselnussblättchen goldbraun rösten. Röschen in kaltem Wasser rasch abkühlen oder lauwarm servieren.
1 Handvoll Bachkresse
Bachkresse putzen, waschen und trocken schleudern. Etwas Sauce auf Tellern verteilen, die Röschen aufsetzen, mit Bachkresse garnieren und mit gerösteten Haselnussblättchen bestreuen. Übrige Sauce dazu servieren.
TIPPS / VARIANTEN
* Die vorgeschlagene Kräutermischung ist die für die klassische Frankfurter Grüne Sauce (S. 249/250), der zusätzlich noch Gartenkresse beigegeben wird. Diese fertige Mischung ist im Frühling und Sommer vielerorts auch als frische Kräuter-Mischung (400 g) erhältlich, in weißem Papier zur Rolle eingeschlagen. Grundsätzlich lassen sich die Kräuter aber nach Geschmack und Angebot variieren, auch anteilsmäßig.
Auch sehr gut: den gekochten Blumenkohl mit Sauce hollandaise (S. 225) und Lieblingsschinken servieren.
Die grüne Sauce schmeckt gut auch zu Tafelspitz (S. 278), Zunge (S. 313), gedämpftem oder gebratenem Fisch, zu Spargel (S. 225) oder einer Gemüseplatte (S. 139/140) oder einfach zu hartgekochten Eiern mit Pellkartoffeln.
Dieser französisch inspirierte Salat verdankt seine Würze den verwendeten Bittersalaten und dem fein-cremigen Dressing mit körnigem Rotisseur-Senf, Schalotten und Petersilie. Dazu gibt’s nussig schmeckende Kichererbsen, knackige Radieschen und krossen Speck aus der Pfanne. Ein Glas kühlen Rosé dazu servieren, so schmeckt der Sommer in der Provence!
gesamt ca. 25 min | 4 Personen
Endivien-Radicchio-Salat mit Kichererbsen 15 min
1 rote Zwiebel, 1 Endiviensalat, ½ Radicchio-Salat, 8 Radieschen, 1 Dose Kichererbsen (425 g EW), Salz
Zwiebel in feine Ringe schneiden, Salate putzen, mundgerecht zupfen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kichererbsen abgießen und leicht salzen.
Senf-Vinaigrette „Rotisseur“ 6–8 min
1 Schalotte, 60 g Mayonnaise (S. 76), 80 g saure Sahne, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Rotisseur-Senf, 1 TL Honig, 1 EL trockener Weißwein, ½ Bund krause Petersilie, Salz, Piment d’Espelette