Matthias Gfrörer
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Bildnachweis: Alle Bilder sind von Elissavet Patrikiou, Hamburg, außer: Porträt Michael Hoffmann, © Jasmine Guldener / M. Hoffmann
Rezepte: Matthias Gfrörer
Redaktion Rezepte: Dr. Hans Altrogge
Schlussredaktion: Susanne Schneider
Satz und Gestaltung: OH, JA! München ( www.oh-ja.com)
Umschlaggestaltung: OH, JA!, München, unter Verwendung von Bildern von Elissavet Patrikiou, Hamburg
Projektidee und Initiative: The Chefs’ Stories GmbH, Hamburg
Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer
Reproduktion: Regg Media GmbH, München
ISBN 978-3-641-25900-6
V001
Vorwort von Michael Hoffmann
Geschmack ist meine Heimat – Vorwort von Matthias Gfrörer
Gut Wulksfelde
Wintergerichte
Schwarzwurzelsalat mit feinem Hasenfiletschinken und Preiselbeer-Vinaigrette
Chicorée »Cesare« – Winter-Fingerfood mit dem beliebtesten Dressing der Welt!
Gutsküchen-Bauernbrot und Husumer Deichkäs´ mit Musik
Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie
Calamaretti »nero« mit Venere-Risotto und Cime di rapa
Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüsen
Rotkohl »en gros« mit Hirschkalbsfilet und Esskastanien
Maronensuppe mit gereiftem Wildschweinschinken
Rote Winterbete … wunderschön in ihrer erdigen Einfachheit
Rote-Bete-Graupen-Risotto – Winterbete in ihrer schönsten Form
Wildschweinkoteletts mit Grünkohlspinat, Haselnüssen und Röstdrillingen
Hasenpfeffer mit sautiertem Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Kartoffelroulade
Fliederbeersüppchen mit Vanille-Grieß-Flammeri und Holsteiner Boskop-Sorbet
Glasierte Quittenfilets mit frischem Baumkuchen
Mandelkuchen mit Passionsfrucht-Jus und Schmand-Mousse
Frühlingsgerichte
Frankfurter grüne Soße – »klassisch« und mit Jakobsmuscheln
Erbsen-Cappuccino mit Schwertmuscheln
Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf
Gebeiztes Eismeer-Forellenfilet mit Wildkräutersalat und saurer Sahne
Bunter Spargel »family style« mit Sauce hollandaise und frischem Weißbrot
Spargelfondbasis … ein Muss für alle warmen Spargelgerichte
Bunter Spargelsalat »royal«: Spargel mit Biss und Schmelz – so schmeckt Frühling
Landhausfrikassee von der Holsteiner Poularde mit Frühgemüse, Risi-Bisi und jungem Giersch
Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta
Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto
Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde
Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse
Weinlust – Im Gespräch mit Rakhshan Zhouleh und Rebecca Gfrörer
Sommergerichte
Gazpacho Andaluz – spanischer Sommergenuss
Gekühltes Salatsüppchen mit knusprigem Ei und Rindersaftschinken
Ceviche vom Kabeljau mit Gurken und Chili
Pulpo-Grundrezept – frischer Pulpo duftet nach Meeresbrise …
Pulpo mit Wassermelone – außen kross, innen zart und saftig!
Kleverhof-Caprese mit Büffelmozzarella
Pulpo galizisch mit Pimiento de Padrón und Drillingen vom Hof
Bouillabaisse nach Gutsküchen-Art
Bretonische Artischocken – klassisch aus dem Sud mit Sommerdips
Krosses Meeräschenfilet mit Sauce Piperade und Chorizo-Kartoffeln
Bavette vom Angus-Rind mit Dicken Bohnen und Gemüse-Pfifferlings-Salsa
Holsteiner Deichlamm – orientalisch, mit glasierten Aprikosen, Couscous, Fenchelkraut und Wildrosen
Marinierte Erdbeeren mit frischen Buchteln, Schlagrahm und Romanov-Jus
New York Cheesecake unplugged
Weinbergpfirsich »Melba« … ein frischer Klassiker
Blaubeeromelett mit Crème Chantilly
Schwarzwälder Kirsch – Patisserie-Perfektion aus dem Schwarzwald
Clafoutis aux abricots: französischer Fruchtauflauf – auf der Sommerseite des Lebens
Feinste Getränkekultur – mit Barlöwe Jörg Meyer: »Gute Drinks sollten beiläufig perfekt sein«
Trident – GUT: erfrischend und herb mit feiner Kräuternote
Herbstgerichte
Orientalischer Herbstsalat mit Pastinake, Granatapfel, Petersilie, Feta und konfierter Zitrone
Steinpilz-Kokosnuss-Suppe mit Crevette rosé
Hokkaido-Kürbiskraut: herzhaftvegetarisch – als Beilage oder ganze Mahlzeit
Herzhafte Kürbissuppe … samtweich und nussig im Geschmack
Kürbis-Käsekuchen mit Zitrusfrucht und süßsaurem Kürbissalat
Kartoffel-Maultaschen mit Feldsalat, brauner Butter und Ferkelschinken
Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmesanschaum
Königsmakrele mit Kresse-Gnocchi und Senfkaviar
Bauern-Gnocchi mit Speck und Salbei
Coq au Vin von der Holsteiner Poularde mit konfierten bunten Wurzeln und Weißbrot
»Boeuf à la mode« vom Weide-Angus – gutbürgerlicher Schmorbraten
Gutsferkel »hanseatisch« – Hamburger Klassiker mit Birnen, Bohnen und Drillingen
Wulksfelder Hof-Ei auf polnische Art mit wildem Blumenkohl und Sauce hollandaise
Haselnuss-Pförtchen mit Hagebuttenmarmelade und Puderzucker
Feinste Getränkekultur – Nord deutschlands Wildkräuter-Aquavit GUT
Handwerk
Fisch & Meer
Fleisch, Geflügel & Wild
Salz, Zucker, Basis-Fonds, Soßen, Eingewecktes
von Michael Hoffmann
Ja, wir waren alle verrückt. Im positiven Sinne. Ungezwungen und extrem engagiert in der Küche zum Ende der 1990er-Jahre. Wir wollten alles Kulinarische ausprobieren und vielleicht auch ein bisschen die Welt der Gastronomie auf den Kopf stellen. Ich war zuständig für das Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und Matthias begann dort seine Ausbildung zum Koch. So kam er auch in mein Gourmet-Restaurant. Zu dieser Zeit wurden alle Regeln der klassischen Kochkunst anders beziehungsweise neu von uns definiert. Für Matthias war es eine sehr prägende Zeit. Es fiel mir sofort auf, dass er extrem interessiert war, ein kreatives Händchen hatte und bereit war, die Herausforderungen in dieser Welt anzunehmen.
Die kulinarische Welt, die wir uns kreierten, war immer (auch mit allen Verrücktheiten) geprägt von strenger Disziplin in der Küche, Ehrfurcht vor unserem Berufsbild und Respekt vor der Natur, die uns mit einer Vielfalt an Produkten bereichert. Matthias hat all das aufgesaugt wie ein Schwamm, er hat immer alles in meinem Sinne umgesetzt und wurde zu einem prägenden Koch in meiner Küche.
Nicht nur in der kulinarischen Welt ist er ein kreativer Mensch, er hat auch die Gabe, Dinge zu analysieren, zu skizzieren und eine bunte, schöne Welt daraus zu kreieren. Von Beginn seiner Lehre an pflegte er seine Notizen mit entsprechenden Skizzen zu Gerichten beziehungsweise Rezepten anzufertigen. Ihm gelang damit eine bewundernswerte Ästhetik, die wir zusammen noch vertiefen konnten in der intensiven Zeit als Sous Chef in meinem Restaurant Margaux in Berlin.
Er hat die kulinarische Welt bereist, viele Eindrücke und Erfahrungen gesammelt, hinter die Kulissen geschaut und daraus die Konsequenz gezogen, etwas Eigenes und Besonderes, etwas Gemeinsames mit seiner Frau Rebecca zu kreieren, das der Summe seiner Erfahrungen, seiner Philosophie entspricht.
Es ist eine logische Folge in seinem Werdegang, dass er den Weg in die Gutsküche gefunden hat, in seiner Heimatstadt Hamburg. Mit seiner Frau Rebecca und seinen zwei Kindern lebt er nun den Traum von einer ehrlichen und authentischen kulinarischen Welt. Es gibt nur wenige Orte wie die Gutsküche, die eine so schöne Möglichkeit bieten, im Einklang mit der Natur zu leben und seiner Passion nachzugehen. Ich freue mich sehr über den Weg, den Matthias und seine Frau gegangen sind, und bin überzeugt, dass in dem vorliegenden Buch jeder Kochbegeisterte Inspiration für eine ehrliche Küche findet.
Mit Dankbarkeit für all die viele Unterstützung während unserer gemeinsamen Zeit und die erlebten Situationen bin ich froh, dass ich Matthias und Rebecca für einige Zeit begleiten durfte.
Saisonale Küche aus naturnahen, nachhaltig erzeugten Lebensmitteln ist meine Leidenschaft, für die ich Sie begeistern möchte.
Als ich im Jahr 1998 meine Ausbildung zum Koch abgeschlossen habe, war ich »hungrig« auf Neues und brannte darauf, die Welt der Kulinarik international zu erleben. 1999 hatte ich die Gelegenheit, im Restaurant The Manor in West Orange, New York, meine ersten internationalen Erfahrungen als Koch zu sammeln. In Deutschland zurück, begann für mich eine wunderbare und prägende Zeit im Sternerestaurant Margaux in Berlin bei meinem Freund und Mentor Michael Hoffmann. Hier erhielt ich den ersten handwerklichen »Feinschliff« in Michaels produktverliebter Hochküche. Seine zeitgemäße Cuisine Avantgarde ist für mich in der Hauptstadt zur Passion geworden.
Von diesem Herd-Virtuosen zog es mich nach Südfrankreich. Dort konnte ich in Monte Carlo unter Olivier Streiff den kulinarischen Herzschlag der Provence auf seine ganz eigene Art aufnehmen. Eine Saison später fand ich mich bei Santi Santamaria, dem spanischen Großmeister der traditionellen katalanischen Küche, in den Bergen von Barcelona wieder. Santis Naturverständnis zwischen »mar e montaña« waren einzigartig. Das gemeinsame Essen, Trinken und die Liebe zu regionalen Produkten haben einen sehr großen Stellenwert im Leben der Katalanen und bilden bis heute für mich ein Schlüsselerlebnis. Meine Leidenschaft für eine authentische Landhausküche war nun entbrannt. Viele weitere Stationen durfte ich noch erkunden und erschmecken.
Meine Frau Rebecca, selbst erfahrene Köchin und Sommelière, ist diesen Weg bis heute mit mir zusammen gegangen. Im Jahr 2009 inmitten der europäischen Finanzkrise bot sich für uns die wunderbare Gelegenheit, etwas Eigenes aufzubauen und den lang gehegten Wunsch eines eigenen Restaurants zu verwirklichen. So entstand unsere eigene zeitgemäße Landhausküche. Die Gutsküche auf dem Bioland-Gut Wulksfelde wurde und ist meine kulinarische Heimat. Die Begeisterung für eine saisonale und unverfälschte Küche aus nachhaltig erzeugten Produkten ist bis heute meine »Heimat für den guten Geschmack«. Auf diesem historischen Landgut wird der überwiegende Teil der von mir verwendeten Produkte mit viel Hingabe hergestellt. Vieles findet den Weg direkt vom Feld oder Stall auf den Teller. Die Wege sind kurz. Frische und Qualität der Ausgangsprodukte sind die Garanten für gelungene Speisen. In der scheinbaren Einfachheit mit nur wenigen Zutaten lässt sich die größte Intensität an Geschmack erzeugen.
Für Sie habe ich nun die Lieblingsrezepte der Gutsküche eines ganzen Jahres zusammengestellt und möchte Sie mit diesem sehr persönlichen Kochbuch in meiner Landhausküche an die Hand nehmen.
Matthias Gfrörer
Direkt vor den Toren Hamburgs liegt das Gut Wulksfelde. Hier werden im grünen Alstertal bereits seit 1989 hervorragende landwirtschaftliche Produkte nach Bioland-Richtlinien erzeugt, verarbeitet und verkauft – unverwechselbare Biolebensmittel in höchster Qualität.