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Konditorei, Metzgerei, Bäckerei, Kaffeerösterei, Weinkellerei. Es gibt so viele Orte, an denen es uns schmeckt. Und ab sofort gibt es auch noch meine Feinschmeckerei. Ein Ort, an dem der gute Geschmack tatsächlich daheim ist. Hier serviere ich Ihnen raffinierte Hausmannskost für echte Genießer – von Hand gemacht in meiner Manufaktur. Mit viel Gefühl und Respekt.
Denn das Wichtigste beim Kochen ist der Respekt vor den Zutaten. Zum Beispiel vor dem Fett. Früher hat man es viel zu heiß gemacht und damit alle guten Stoffe verbrannt. Braten Sie mit wenig Fett an und geben Sie Butter, Olivenöl oder Pesto erst ganz zum Schluss dazu! Als Geschmacksträger. Das Gleiche gilt für die Gewürze. Wenn sie zu lange mitschmoren, verlieren sie ihr Aroma und ihre Kraft. Und damit auch ihre gesundheitliche Wirkung.
Moderne Küche heißt: nicht alles zusammen in einen Topf schmeißen. Alle Rezeptkomponenten einzeln garen. Nur so werden sie perfekt und behalten ihren ganz eigenen Geschmack. In meiner Feinschmeckerei geht der Trend zur leichten, fröhlichen und geschmackvollen Küche, die auf dem Teller schön aussieht. Und natürlich soll Essen auch gut für unseren Körper sein. Das ist ja die Kunst: Das Gesunde zu erhalten und so gut zu kochen, dass man ein gesundes Gericht auch gerne essen mag.
Genuss heißt nicht immer Hummer und Gänseleber. Es sind doch die vielen kleinen Dinge, die Spaß machen. Heute vielleicht ein Wurstsalat, morgen Kartoffelmaultaschen oder ein Hendl auf Grillgemüse. Wichtig ist, dass man sich auf was freut, sich fallen lässt und einfach sagt: Heute gönne ich mir was.
Und ich gönne Ihnen jetzt viel Spaß mit meinen Rezepten – direkt aus meiner Feinschmeckerei. Original, echt und vor allem gschmackig.
Ihr Alfons Schuhbeck
4 PERSONEN
FÜR DAS BROT
80 g Toast- oder Tramezzinibrot
100 ml Milch
½ Zwiebel
1 Msp. frisch geriebener Ingwer
2 Eier
2 TL scharfer Senf
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
250 g Kalbshackfleisch
250 g Schweinehackfleisch
getrockneter Majoran
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
4 dünne Scheiben Bauernbrot
Öl zum Braten
FÜR DAS RÜHREI
1 TL Butter • 8 Eier
5 EL warme braune Butter
mildes Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle
AUSSERDEM
einige Mini-Basilikumspitzen
4 Cocktailtomaten (halbiert)
1Für das Brot das Toast- oder Tramezzinibrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Anschließend vom Herd nehmen und den Ingwer hinzufügen.
2Die Eier mit Senf, etwas Pfeffer, Chilisalz, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale verquirlen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie kompakt mischen. Die Brotscheiben halbieren und jeweils eine Hälfte mit der Hackmasse etwa 1 cm dick hoch bestreichen. Die übrigen Brothälften darauflegen und leicht andrücken.
3In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten, dabei sollen sie innen vollständig durchgaren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
4Für das Rührei eine große Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und die Butter mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Eier mit der braunen Butter in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Masse in die Pfanne gießen und darin so lange ziehen lassen, bis das Rührei langsam stockt. Dabei mit einem Teigschaber vorsichtig hin- und herbewegen. Vom Herd nehmen, mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
5Zum Servieren jeweils ein gefülltes Brot auf vorgewärmte Teller legen und ein Viertel des Rühreis daraufsetzen. Mit Mini-Basilikum und halbierten Tomaten garnieren.
Tipp
Braune Butter, auch Nussbutter genannt, können Sie leicht selbst herstellen: einfach die gewünschte Menge Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen. Zugedeckt hält sich braune Butter im Kühlschrank mehrere Wochen – sie wird dabei fest wie Butterschmalz, lässt sich aber jederzeit durch Erwärmen wieder verflüssigen.
Schwarz-Rot-Brot: Beim Brotbacken sind die Deutschen Weltmeister. Nirgendwo sonst gibt es so viele Sorten wie hierzulande. Über 3200 Sorten haben die Bäcker in ihrem Brotregister aufgenommen. Bei den Katholiken hat das Brot einen Ehrenplatz im wichtigsten Gebet, dem Vaterunser. Und in der deutschen Sprache geht es auch nicht ohne Brot: In der Not schmeckt jedes Brot, sagt man zum Beispiel. Oder: Man verdient sich sein Brot. Wenn der Lohn nicht reicht, dann braucht man noch ein Zubrot. Und wenn man zu viel Geld hat? Ja, dann gibt es sofort den Brotneid. Typisch deutsch! So wie das Brot.
Pfennigmuckerl, Schusterbuam, Maurersemmeln – in Bayern ist eine Semmel eine echte Spezialität und vor allem kein Brötchen oder gar eine Schrippe. Immer mehr Bäcker entdecken auch die alten Sorten wieder, eine Art kulinarische Gegenbewegung zu den Backshops. In seine Semmel packt der Bayer alles, was ihm lieb ist und schmeckt. Von der Wurst über den Leberkäs sogar bis hin zum Schweinsbraten.
Erst im späten Mittelalter spielte Brot bei der Ernährung der Bevölkerung eine große Rolle. Vorher aß man Brei, das war billiger. Die steigende Bedeutung von Brot verführte so manchen Bäcker dazu, minderwertige Ware herzustellen, oder er buk einfach kleinere Brötchen. Aber zum gleichen Preis. Das finstere Mittelalter kannte dafür empfindliche, um nicht zu sagen grausame Strafen. Entweder tauchte man den schuldigen Bäcker dann in Jauche oder in den Fluss. Zynisch wurde das als Taufe bezeichnet. Oder man nagelte sein Ohrläppchen an die Kirchentür. Eine echte Zerreißprobe. Denn nach der Befreiung aus der misslichen Lage war das Ohr dann meistens geschlitzt. Manche Sprachforscher behaupten, dass daher auch der Ausdruck „Schlitzohr“ kommt.
Sogar eine eigene Uhrzeit gibt es fürs Brot – die Brotzeit. Allerdings nur in dem Bundesland, in dem die Uhren bekanntermaßen anders gehen als im Rest der Republik: im Freistaat Bayern. Dort fängt die Brotzeit kurz nach dem Frühstück an und hört knapp vor dem Mittagessen auf. Fängt aber danach gleich wieder an – bis zum Abendmahl. Brotzeiteln kann man eigentlich immer und überall: beim Picknick auf dem Gipfel, bei einer kühlen Maß Bier unter Kastanien. Brotzeit ist für Bayern einfach die schönste Zeit, weil einem, wie ein bekanntes Volkslied mehr schlecht als recht reimt, dann die Arbeit wieder freut.
Um mit dem Adel mitzuhalten, „vergoldeten“ die kleinen Leute ihre Speisen mit Brotpanade.
4 PERSONEN (16–20 NOCKERL)
FÜR DIE NOCKERL
50 g feiner Bulgur
125 ml Hühnerbrühe
200 g tiefgekühlte Erbsen (aufgetaut)
1 EL Speisestärke (ca. 12 g)
½ TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
mildes Chilisalz
1 EL Koriandergrün (mit Stielen; frisch geschnitten)
Öl zum Frittieren
FÜR DEN JOGHURT
½ kleine Salatgurke
150 g griech. Joghurt (10% Fett)
½ fein geriebene Knoblauchzehe
¼ TL fein geriebener Ingwer
1 Spritzer Limettensaft
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette
1 TL Minzeblätter (frisch geschnitten)
mildes Chilisalz
1Für die Nockerl den Bulgur in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser so lange waschen, bis dieses klar abläuft. Den Bulgur mit der Brühe in einem kleinen Topf einmal aufkochen, ein Blatt Backpapier darauflegen und den Bulger knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2Erbsen, Bulgur und Speisestärke in den Blitzhacker geben. Garam Masala und etwas Chilisalz hinzufügen und alles nicht zu fein pürieren. Das Koriandergrün dazugeben und untermixen. Danach alles mindestens 10 Minuten quellen lassen.
3Inzwischen für den Joghurt die Gurke putzen, waschen und in etwa 4 mm kleine Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Den Joghurt mit Knoblauch, Ingwer, Limettensaft und -schale glatt rühren. Dann Gurkenwürfel und Minze unterrühren und den Dip mit Chilisalz würzen.
4Zum Ausbacken reichlich Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 170°C erhitzen. Mit zwei Esslöffeln aus der Erbsenmasse Nockerl formen und im heißen Fett goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5Zum Servieren die Erbsennockerl auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten und den Dip darum herumträufeln. Nach Belieben mit Minzespitzen oder Korianderblättern garnieren.
Tipp
Eines meiner in den meisten Rezepten verwendeten Gewürze – das milde Chilisalz – können Sie zu Hause ganz leicht selbst herstellen: einfach 1 EL feines Meersalz mit 1 gestrichenem TL milden Chiliflocken (am besten ohne Kerne) mischen.
4 PERSONEN
FÜR DIE KARTOFFELN
6 festkochende Mini-Kartoffeln
Salz • ½–1 TL Öl
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
mildes Chilisalz
FÜR DEN CURRYRAHM
1 geh. TL mildes Currypulver
3 EL Gemüsebrühe
250 g griech. Joghurt (10% Fett)
mildes Chilisalz • Zucker
je 1 TL Dillspitzen, Kerbel- und Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale
½ säuerlicher Apfel (z.B. Elstar)
1 Gewürzgurke
2 Frühlingszwiebeln
AUSSERDEM
4 Matjesfilets (à ca. 70 g)
einige Kerbelblätter zum Garnieren
1Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. Dann in einem Topf in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen, abgießen, kurz ausdampfen und abkühlen lassen.
2Für den Curryrahm das Currypulver in einem kleinen Topf in der Brühe vorsichtig erwärmen. Den Joghurt mit der Currybrühe in einer Schüssel glatt rühren. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker kräftig abschmecken. Die Kräuter und die Limettenschale unterrühren.
3Die Apfelhälfte waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in maximal ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Gewürzgurke längs vierteln und quer in etwa ½ cm breite Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
4Die Matjesfilets trocken tupfen und in etwa 2½ cm breite Stücke schneiden. Apfel und Gewürzgurke mit den Frühlingszwiebelringen unter den Curryrahm rühren. Alles nochmals abschmecken.
5Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln anbraten. Nach wenigen Minuten Knoblauch und gewaschenen Rosmarinzweig dazugeben und mitbraten. Zuletzt mit Chilisalz würzen.
6Zum Servieren den Apfel-Curry-Rahm auf Teller verteilen und die Kartoffelhälften danebenlegen. Die Matjesstücke daraufsetzen und alles mit Kerbelblättern garnieren.
Die Geschichte des Bestecks fängt nicht bei Adam und Eva an – sondern bei Messer und Gabel. Eine scharfe Klinge hat man schon in der Steinzeit geschätzt: zum Jagen und zum Zerteilen der Speisen. Die Gabel ist erst viel später dazugekommen. So um 1100 nach Christi Geburt. Genauso alt wie das Messer dürfte der Löffel sein. Sein Vorbild ist eine schöpfende Hand. Das Wort „Löffel“ kommt vom mittelhochdeutschen „laffen“, was so viel wie schlürfen heißt. Gegessen hat man im Mittelalter am liebsten mit dem eigenen Holzlöffel. Wenn man ihn dann abgeben musste, hatte man ausgeschlürft. Final!
Die Bayern sind anders – auch beim Besteck. Denn nur hier und im angrenzenden Alpenraum gab es den sogenannten Knödelwürger. Ein dolchartig gebogenes Messer, mit dem man einen Knödel und ein Stück Fleisch gleichzeitig aufspießen konnte. Ein echtes Privileg, das nur den Großkopferten zustand. Der Rest musste die Suppe auslöffeln oder gleich mit den Fingern essen.
Dass die Menschheit aufrecht gehen kann, verdankt sie dem Messer. Erst durch diese Erfindung konnte sich unser Ururururahn vom reinen Pflanzenfresser zum Allesfresser entwickeln. Anfangs bestanden die Messer aus Stein, später aus Kupfer, Bronze und Eisen. Bis zum Mittelalter waren sie vorn ganz spitz. Damit man sie auch zum Aufspießen benutzen konnte. Erst der französische König Louis XIV. ließ sie verbieten. Zu oft endeten Streitereien beim Essen nicht nur hand-, sondern auch stichfest. Besonders wichtig ist ein gutes und scharfes Messer in der Küche. Denn jeder Koch will auch ein guter Aufschneider sein.
Als letztes Mitglied gesellte sich die Gabel vor rund 200 Jahren an unseren Tellerrand. Dabei gibt es sie schon seit knapp 1000 Jahren. Angeblich kam sie zusammen mit der byzantinischen Prinzessin Argillo nach Venedig, wo diese ein Mitglied der Dogenfamilie heiratete. Die Dame war auch für damalige Verhältnisse schon ein Ausbund an Extravaganz. Angeblich badete sie nur in Tauwasser und das Essen nahm sie mit einem zweizinkigen Goldgäbelchen zu sich. Aber erst, nachdem das Essen von Eunuchen in kleine Stücke geschnitten worden war. Am venezianischen Hof sorgte das für einen handfesten Skandal, von dem sich die Gabel jahrhundertelang nicht erholen sollte. Hildegard von Bingen verdammte sie gar als Teufelswerk, Martin Luther verachtete sie. Das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen: Gabelbissen für Gabelbissen!
Nur jeder sechste Mensch isst mit Messer und Gabel, der Rest nimmt Stäbchen oder die Finger.