50 Rezepte aus aller Welt
Impressum
Copyright © 2019 Cadmos Verlag GmbH, München
Lektorat: Ing. Barbara P. Meister MA, FachLektor.at
Umschlag, grafisches Konzept und Satz: Gerlinde Gröll, Cadmos Verlag GmbH
Umschlag – Titelbild: ©Shutterstock/nelea33
Kern – Illustrationen und Icons: ©Shutterstock/TatianaKost94, brilliantskylight
Druck: www.westermann-zwickau.de
Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
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Printed in Germany
ISBN 978-3-8404-7055-4
eISBN 978-3-8404-6621-2
Linsen haben in den letzten Jahren eine erstaunliche Karriere hingelegt. Galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen, haben sie mittlerweile die Speisekarten zahlreicher Restaurants erobert und selbst in der Gourmetküche finden sie Verwendung. Kein Wunder, sind sie doch ein sehr vielfältiges Lebensmittel, aus dem sich sowohl rustikale Gerichte der Heimatküche wie auch elegante Speisen zubereiten lassen. In Bio- und Asialäden lässt sich eine bunte Vielfalt kaufen, die angesichts des Aufwands von Anbau und Ernte erstaunlich preiswert ist.
Als Kind und Jugendliche kannte ich nur den Linseneintopf, der in Westfalen deftig mit Speck und geräucherter Wurst zubereitet wurde – ein Gericht, das ich sehr geliebt habe und das für mich auch heute noch Heimatküche und „Soulfood“ symbolisiert. Mittlerweile liebe ich Linsen auch als Salat, bereite sie als Dips zu oder nutze sie als Füllung für Wraps. In Kombination mit Fisch oder Fleisch bieten sie eine breite Geschmacksvielfalt und auch als vegetarische Hauptkomponente hat die Linse einiges zu bieten.
In meiner Küche experimentiere ich oft und gucke in anderen Ländern gerne in Kochtöpfe und Kochbücher. Einige Ergebnisse dieser Küchenexperimente finden Sie in diesem Buch. Ich möchte Sie animieren, den kulinarischen Reichtum dieser uralten Kulturpflanze kennenzulernen.
Ich wünsche Ihnen genussreiche Linsenerlebnisse!
Ihre
Vorwort: Lust auf Linsen
Linsenwissen
Die bekanntesten Linsensorten und Ihre Eigenschaften
Linsenkulturen
Wie werden Linsen gekocht?
Übersicht: Garzeiten
Rezepte
Vorspeisen und Aufstriche
Puy-Linsen mit marinierten Feigen 
Kleine Käsestrudel mit Lauch und Linsen
Schellfisch-Linsen-Terrinchen
Gebratener Spargel mit Zitronenlinsen
Linsenaufstrich mit getrockneten Tomaten
Pflaumen-Linsen-Aufstrich
Linsenaufstrich mit Knoblauchchips
Currylinsen-Aufstrich
Linsen-Hummus
Linsen-Wrap
Auberginenröllchen mit Ziegenfrischkäse und Tomatensoße
Linsen-Couscous-Salat im Glas mit geräuchertem Entenbrustspieß
Rote Bete-Tarte mit karamellisierten Zwiebeln, Puy-Linsen und Ziegenkäse
Salate
Rotkohl-Rohkost mit Linsen und lauwarmer Entenbrust
Salat mit dicken Bohnen, Linsen und Ziegenkäse
Sommerlicher Linsensalat mit Apfel
Italienischer Linsensalat mit getrockneten Tomaten
Lauwarme Apfellinsen mit geräuchertem Forellenfilet
Warmer Kartoffel-Linsen-Salat
Puy-Linsensalat mit gebratener Gänseleber
Lauwarmer Salat mit roter Bete, Schafskäse und Puy-Linsen
Marokkanischer Reis-Linsen-Salat mit gebratener Hähnchenbrust
Linsensalat mit Räucherfisch
Linsensalat mit Feta-Käse und Avocado
Suppen und Eintöpfe
Linsen-Apfel-Suppe mit Wasabi
Rote Linsensuppe
Fenchel-Linsen-Suppe mit Ingwer
Grüne Linsen mit Kokosmilch aus Tansania
Tomaten-Orangen-Suppe mit roten Linsen
Indisches Dal süßsauer
Libanesische Linsen-Mangold-Suppe
Lammtopf mit Linsen
Westfälischer Linseneintopf
Linsen mit Aprikosen und Walnuss
Rote Linsen mit Chili, Ingwer und Frühlingszwiebeln
Zeytinyağli Havuç – Linsen mit Karotten
Castelluccio-Linsen mit Backpflaumen und Kassler
Auberginen-Linsen-Curry
Tellergerichte
Gedämpfter Lachs im Porreebett mit Puy-Linsen
Schlichte Linsen mit Jakobsmuscheln in Tomatenvinaigrette
Castelluccio-Linsen mit pochiertem Ei
Linsen-Kichererbsen-Auflauf mit Schafskäse
Mujadara – Ägyptische Linsen mit karamellisierten Zwiebeln und pikanter Tomatensoße
Puy-Linsen mit Chorizo und Spiegelei
Pasta mit Linsen-Paprika-Gemüse
Überbackene Süßkartoffeln mit Linsenfüllung
Zitronenspinat mit Château-Linsen und gekochten Eiern
Linsen-Couscous-Puffer mit Knoblauchjoghurt
Hähnchenbrustfilet mit Portweinsoße und Püree aus gelben Linsen
Wildschweingulasch mit Rotweinlinsen und Rosenkohl
Kulinarisches Wörterbuch: Übersetzungshilfe und Abkürzungen
Danke
Vegetarische Gerichte sind mit gekennzeichnet!
Foto © Shutterstock/Africa Studio
Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Wildlinsen (Lens orientalis, Lens nigricans) wurden vermutlich schon vor 10.000 Jahren im Mittelmeerraum, im Vorderen Orient und in Mittelasien angebaut. Seit etwa 2000 v. Chr. werden Linsen auf dem indischen Subkontinent kultiviert. Nach der spanischen Conquista fanden sie schließlich auch in Nord- und Südamerika Verbreitung. Dass Linsen als Grabbeigaben eingesetzt wurden, unterstreicht ihre Bedeutung in Ägypten und im Vorderen Orient seit rund 4000 Jahren. Bis heute wird ihnen in Ägypten die Eigenschaft zugesprochen, Gedanken und die Gemütsverfassung von Kindern aufzuhellen. Im alten Persien galt die Linse hingegen als „kaltes“ Nahrungsmittel, das den Stoffwechsel verlangsamt und eine beruhigende Wirkung hat.
Selbst in der Bibel finden sich Stellen, die den symbolischen Wert der Hülsenfrüchte untermalen. Esau verkaufte demnach sein Erstgeburtsrecht an Jakob für ein Linsengericht. Adam aß nach Abels Tod Linsen, und auch zu Abrahams Totenmahl wurden Linsen aufgetischt.
In einigen Ländern haben Linsengerichte im Rahmen von Festtagen einen herausragenden Stellenwert. Im Libanon teilt der Hausherr zum Ende der Fastenzeit eine Linsen-Mangold-Suppe mit seinen Gästen. Und in Italien wird zu Silvester nicht nur rote Unterwäsche getragen, sondern es werden auch Linsen verzehrt – je größer die Menge, desto erfreulicher der Geldsegen im folgenden Jahr.
Foto © Floramedia
Mit ihren zierlichen Ranken und Blüten wirken Linsenpflanzen sehr fragil.
Foto © Thomas Stephan
Linsen benötigen Getreide als Rankhilfe – nach der Ernte müssen die Samen getrennt werden.
Die Linse (Lens culinaris) ist eine hübsche, buschige Pflanze und stammt aus der Familie der Schmetterlingsblütler. Der feingliedrige Spross wird etwa 20–50 cm lang, die kleinen bläulich weißen oder blauen Blüten krönen lange Stiele. Nach der Befruchtung setzen sie je nach Art ein bis zwei, in seltenen Fällen auch drei diskusförmige Samen an, die in den Hülsen heranreifen.
Die Linse ist einjährig, in wärmeren Gebieten auch mehrjährig. Sie liebt einen kalkhaltigen, nicht allzu nährstoffreichen Boden und ein warmes, trockenes Klima. In Europa wächst die Pflanze z. B. auf vulkanischem Boden wie in der Auvergne, auf Sizilien und auf der Schwäbischen Alb. Sie ist wenig anfällig gegen Schädlinge, deshalb kommen Pestizide ebenso selten zum Einsatz wie Düngemittel.