Índice
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Índice
Portada
Copyright
Este libro (y esta colección)
Dedicatoria
Agradecimientos
Introducción
1. Breve historia de las etiquetas
Alimento envasado
Alimento genuino
¿Etiqueta o rótulo?
Derechos y obligaciones
Los NO de las etiquetas
Indicación geográfica y denominación de origen. Cuando la geografía impacta en el producto
¿Por qué no se puede seguir usando estas denominaciones?
Envases y caras de la etiqueta
2. La química de nuestro cuerpo y del proceso digestivo. ¡De carne somos! ¿Sólo carne?
Los “químicos” de la comida
¿Somos lo que comemos?
El aparato digestivo
3. Hidratos de carbono, proteínas y grasas: los macronutrientes
Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos. ¿Quién es quién?
Los azúcares simples
De 3 a 10: oligosacáridos
Polisacáridos
Fibra alimentaria
Los carbohidratos en nuestro organismo
¿Cuánta energía necesitamos?
Los polioles ¿infiltrados?
Proteínas
Aminoácidos esenciales y no esenciales
Las proteínas (a pura estructura)
Aprovechamiento de las proteínas
Las proteínas de nuestro cuerpo
Calidad y cantidad de proteínas en la dieta
Proteínas y alergias
Las grasas
Química de las grasas
Los ácidos grasos
Los triglicéridos
Funciones de las grasas en el organismo
Digestión y absorción de grasas
Ácidos grasos esenciales: omega 3, 6 y 9
El colesterol propio y ajeno
Epílogo
4. Agua y micronutrientes (vitaminas y minerales). No sólo de carne somos
El agua
Las vitaminas y los minerales
Las vitaminas
Las vitaminas liposolubles
La vitamina A
La vitamina D
La vitamina E
La vitamina K
Las vitaminas hidrosolubles
La vitamina C
La tiamina o vitamina B1
La riboflavina o vitamina B2
La niacina o ácido nicotínico o vitamina B3
El ácido pantoténico o vitamina B5
La piridoxina o vitamina B6
La biotina o vitamina B8
El ácido fólico y los folatos o vitamina B9
La cianocobalamina o vitamina B12
Sensibilidad de las vitaminas a diferentes factores
Los minerales
Los macrominerales
El sodio y el potasio: amigos inseparables
Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué gusto tiene la sal?
¿Y con el potasio cómo andamos?
El calcio
Los microminerales u oligoelementos o elementos traza
El hierro
5. La información obligatoria de las etiquetas
La denominación del producto (o las cosas por su nombre)
Recorriendo las góndolas
Aceite de oliva: ¿virgen? ¿Extra virgen? ¿Virgen extra? ¿Simplemente “aceite de oliva”? ¿Quién es quién?
¿Dulce, mermelada, fruta en almíbar, jalea o compota? ¿O simplemente confituras? ¿Qué nombre le pondremos…?
La miel, la miel es muy pegadiza
Hamburguesas versus medallones
Jamón cocido versus paleta versus fiambre de cerdo
¿Por qué lo que llamamos yogur si no siempre dice “yogur” en la etiqueta?
Lista de ingredientes
Un tipo particular de ingredientes: los aditivos
¿Está permitido usar cualquier aditivo en cualquier alimento?
¿Se puede colocar cualquier cantidad de aditivo en una receta o formulación?
Consideraciones particulares sobre el etiquetado en el caso de ciertos aditivos
Peso o volumen neto de cada unidad
Identificación de origen
Identificación del lote (para nosotros: lote y trazabilidad)
Nombre y domicilio del productor y/o fraccionador
Fecha de duración
Condiciones de conservación
Preparación e instrucciones de uso (cuando corresponda)
Reacciones adversas a los alimentos
¿Qué es una alergia?
Intolerancia a un alimento
Intolerancia a la lactosa
Intolerancia a la fructosa
Misceláneas: algunas curiosidades del CAA
6. Rotulado nutricional. De etiqueta: ¡también los macro- y micronutrientes!
Buenas noticias
¿Cómo se brinda esa información nutricional?
De dónde y cómo se obtiene el cálculo de la porción
Porcentaje de valor diario
Las calorías: Freddy Krueger
En una etiqueta, ¿cero es cero?
Carbohidratos: ¡azúcar!
¿Qué pasa en otros países?
Proteínas
¡Grasas totales!
Fibra alimentaria
Sodio
Otros micronutrientes
Modelos de etiquetas
Toda regla tiene excepciones
La porción… el regreso
Un toque de color: común o magra
7. Información nutricional complementaria. O los famosos claims nutricionales
¿Light es lo mismo que dietético? Y los diet ¿adónde se fueron?
Enriquecidos y fortificados (Tudo legal)
Alimentos modificados en su valor energético (o sea, en sus calorías)
Alimentos libres de gluten (sin TACC)
Tendencias mundiales en el etiquetado. ¿Se pone el foco en el riesgo o en el beneficio?
Anexo 1. Vitaminas y minerales: su función en el cuerpo y alimentos en los que se encuentran
Vitaminas
Minerales
Macrominerales
Microminerales u oligoelementos o elementos traza
Anexo 2. Guías alimentarias
Guías alimentarias para la población argentina y brasileña
Guías alimentarias para la población argentina (2016)
Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibras
Recomendación de ingesta de líquidos por día
Selección de alimentos incluyendo los de consumo opcional
Guía alimentaria para la población brasileña (2015)
La elección de los alimentos
Mariana Koppmann
María Claudia Degrossi
ETIQUETAS BAJO LA LUPA
Cómo descifrarlas para elegir los alimentos que necesitamos y saber qué comemos
Koppmann, Mariana
Etiquetas bajo la lupa: Cómo descifrarlas para elegir los alimentos que necesitamos y saber qué comemos.- 1ª ed.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2017.
Libro digital, EPUB.- (Ciencia que ladra… serie Mayor // dirigida por Diego Golombek)
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-987-629-796-7
1. Ciencia. 2. Alimentos. 3. Etiquetas. I. Degrossi, María Claudia II. Título
CDD 664
© 2017, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.
<www.sigloxxieditores.com.ar>
Diseño de portada: Eugenia Lardiés
Ilustraciones de interiores: Natalia de Titto
Digitalización: Departamento de Producción Editorial de Siglo XXI Editores Argentina
Primera edición en formato digital: diciembre de 2017
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
ISBN edición digital (ePub): 978-987-629-796-7
Este libro (y esta colección)
Hey, ¿recuerdas esa otra vez cuando yo sólo leía la parte de atrás de las cajas de cereales?
Regina Spektor, “That time”
“¿Qué hay en un nombre?”, pregunta Julieta a su Romeo. Y se responde: “Lo que llamamos ‘rosa’, con cualquier otro nombre exhalaría el mismo grato perfume A lo largo de la historia hemos aprendido a ponerles nombre a las cosas; quizá nombrar nos hizo humanos. He aquí una fruta, más allá una roca y acá tengo una mano. O, para el caso, a esto lo llamo “azúcar”; a eso, “proteína” y a aquello que anda dando vueltas le digo “grasa”.
Así, y sólo así, podemos entendernos: con las cosas por su nombre. Claro que a veces estas denominaciones requieren de diccionarios, traductores, expertos y lupas… (aunque no necesariamente debería ser de ese modo). Por suerte existen las cazabacterias: ellas ya nos enseñaron qué hacer si se nos descongelan las milanesas y queremos guardarlas un rato más, qué pasa si una galletita se cae al piso y permanece allí cinco segundos (o diez, o tres días), también si podemos comer la mayonesa casera de la tía Mirta o cómo preparar una vianda de forma segura. En este libro se calzan los anteojos y van directo a la letra chica (la de las etiquetas de los alimentos), y nos convencen de que debemos ser un poco peritos en etiquetología para saber qué estamos comiendo.
Esto es así porque podemos ser muy, pero muy ingenuos a la hora de analizar información. Por ejemplo, estamos en el kiosco tentados de algo dulce, y queremos decidir entre un alfajor con designación astronáutica, que dice contener 250 kilocalorías, y una barrita de cereal y nuez que hace gala de sus buenas 300 kilocalorías. ¿Cuál elegir? ¿Acaso el cereal no es más sano? ¿Y si cumplo con mi meta de consumir 2500 kilocalorías al día, puedo comer cualquier cosa? En teoría, todo está escrito en las etiquetas, y hasta con buenas intenciones, pero hay nombres y números que confunden y nos dejan bastante desorientados. Es más: las calorías que vemos anunciadas en los envases casi siempre están erradas, y ese error ronda el 25% (en más o en menos), dado que hay que tener en cuenta la textura y forma de cocción del alimento, entre otras variables.
Además, las etiquetas pueden incluir leyendas sobre la salud, sobre el contenido de nutrientes, sobre la función de los alimentos. Pero nos marean con esos símbolos que resultan ininteligibles: siglas, números, advertencias y anzuelos cazaincautos. En esas letras chicas, medianas o grandes aparecen los TACC, que parecen venir de un tratado de comercio, las grasas trans, que no sabemos si refieren a cuestiones de gordura o de género, los sulfitos, fantástico apelativo para mascotas (¡venga, Sulfito!), los omega 3, directamente importados de Viaje a las estrellas… y en el medio, nosotros, consumidores, madres, padres, tías, alérgicos, leedores de calendarios y de unidades de energía, también con las mejores intenciones ¡pero tan pocas armas para entender de qué se trata!
Además, los envases tienen otra función: enamorarnos. Y si somos más pequeños, se tratará del primer amor… Así lo pone de manifiesto un estudio realizado sobre 65 productos de cereal en 10 supermercados: se encontró que las cajas de cereales destinadas a los niños se exponían a menor altura (aproximadamente la mitad) que las dirigidas a los adultos. Y eso no es todo: en los cereales para chicos, la mirada de los personajes (sí, esos diabólicos conejos, monos, tigres o tucanes) apunta unos 10 grados hacia abajo, mientras que en los productos para adultos, se enfoca hacia adelante. Las investigaciones demostraron que los personajes de los productos alimenticios hacen contacto ocular con sus potenciales clientes, lo que da una mayor sensación de confianza en el alimento en cuestión. Comer para creer…
Pero antes de comer, leer, acompañados por Mariana Koppmann y Claudia Degrossi, para elegir mejor, degustar ya desde el comienzo, equivocarnos y engañarnos menos, ser más saludables y, en el camino, ser más felices.
La Serie Mayor de Ciencia que ladra… es, al igual que la Serie Clásica, una colección de divulgación científica escrita por científicos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.
Ciencia que ladra… no muerde, sólo da señales de que cabalga.
Diego Golombek
A mi familia y amigos, por su presencia permanente. ¡Gracias!
A las autoridades y los compañeros de los distintos lugares en los que me desempeño profesionalmente. ¡Gracias por la confianza depositada y por su apoyo!
A mis amigos del running team, por acompañarme en la vida.
María Claudia Degrossi
A la vida, por mantener mi curiosidad y entusiasmo intactos para perseguir nuevos proyectos. A mis amigos y familia, por acompañarme en ellos (aunque algunos a veces les parezcan una pavada). ¡Gracias!
Mariana Koppmann
Agradecimientos
A Carlos Díaz, por entusiasmarse con la idea de este libro. A Diego Golombek, por seguir confiando en nosotras. Al equipo de Siglo XXI, en especial a Caty Galdeano y Marisa García, por “soportarnos” durante el proceso con tanta buena onda.
A la licenciada en Nutrición Myriam Etcheverry, por revisar los capítulos 2, 3 y 4, y a la licenciada en Química Susana Beatriz Fattori, por revisar los capítulos 5, 6 y 7.
A nuestros seguidores en las redes sociales, quienes, con sus preguntas, nos estimulan a continuar la búsqueda de un lenguaje adecuado para la comunicación científica rigurosa de una manera que resulte amena y sencilla.
A nuestras familias y amigos, que nos acompañan en todos nuestros proyectos.
Un agradecimiento especial de Claudia Degrossi y Mariana Koppmann a Roxana Furman por su apoyo en este proyecto.
Introducción
En esta ocasión las cazabacterias nos ponemos de etiqueta. ¡Y no es para menos! Escribir este nuevo libro es un placer para nosotras y lo queremos festejar a pleno con ustedes. Desde ya, el nombre elegido tiene que ver con el tema que desarrollaremos, un tipo particular de etiqueta: la de los alimentos envasados.
La Real Academia Española define “etiqueta” como “pieza de papel, cartón u otro material semejante, generalmente rectangular, que se coloca en un objeto o en una mercancía para identificación, valoración, clasificación, etc.”. ¿De qué modo, si no, podría identificar la araña con cuál de sus presas comenzar el almuerzo?
Figura 1. La etiqueta es fundamental para identificar el contenido de un envase
Las hay de distintas formas y colores. A veces, incluso, son invisibles, como las que usamos en la no tan deseable práctica de “etiquetar” a las personas: “es un genio” o “es un pesado”. La realidad es que a lo largo de la vida, e incluso de un mismo día, todos podemos pasar de ser un poco pesados a tener momentos de genialidad. Este libro, quédense tranquilos, no se ocupa de eso.
Cuando de las otras etiquetas se trata, las empleamos en muchas ocasiones, tanto en casa como en el trabajo. Sin dudas, aquellos que tienen o han tenido hijos en la escuela hicieron uso intensivo de este maravilloso invento, en un intento de preservar los útiles y la ropa del colegio (regla, marcadores, cuadernos, pulóveres, entre otras cosas), al menos por un tiempo razonable…
En esta ocasión, sin embargo, nos dedicaremos a las etiquetas de los alimentos. ¿Se preguntan para qué? Es sencillo, pretendemos compartir con ustedes algunas pautas acerca de cómo leerlas y no desesperar en el intento. Nos imaginamos que si alguna vez les echaron un vistazo se habrán cuestionado:
Nuestro deseo es que este libro los acompañe en un recorrido científico por el mundo de los alimentos para aprovechar al máximo la información que brindan las etiquetas. De esta manera, estaremos más cerca de ejercer nuestro derecho a elegir los alimentos, saber qué cuidados debemos tener, discernir si un alimento es adecuado para nuestras necesidades, aprender a prepararlo y conservarlo, entre otras cuestiones.
De este modo, y de etiqueta, los invitamos a iniciar esta nueva travesía con las cazabacterias.