2DL Wasser
200G Zucker
1 Limette
150G Joghurt
1DL Rahm
12 Blatt Basilikum feingeschnitten
Zucker und Wasser einkochen lassen, bis ein klarer dicklicher
Sirup entstanden ist. Auskühlen lassen und kalt stellen. Schale
Von der Limette abreiben. Joghurt in Schüssel geben. Limetten-
Schale dazugeben und Basilikumblätter dazugeben.
Mit Mixer pürieren bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Rahm darunter rühren. Eismaschine einschalten und Masse eingiessen.
1 Bund Basilikum
200g Zucker
125g Speisequark
500g Mascarpone
1Pack Löffelbisquits
200g Erdbeerkonfitüre
1dl Grappa
500g Erdbeeren
20g Puderzucker
Saft von 1 Limette
Erdbeeren waschen und fein würfeln. Die Hälfte mit Puderzucker und Limettensaft verrühren und pürieren. Restliche Erdbeeren daruntermischen und kalt stellen.
Basilikum waschen und zusammen mit Zucker und Quark pürieren. Mascarpone dazugeben und zu cremiger Masse verrühren.
Gratinform mit Löffelbisquits auslegen. Erdbeerkonfitüre mit Grappa vermischen und Bisquits damit tränken. 1/3 Basilikumcreme darüber verteilen. Das Ganze wiederholen und mit Creme abschliessen. Kalt stellen vor dem Servieren.
75ml Sekt
60ml Zitronensaft
110g Zucker
3 Eier
3Blatt Gelatine
120g Rahm
300g Himbeeren
75g Zucker
Eier trennen. Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Eiweiss mit 25g Zucker zu glänzender Masse steifschlagen.
Sahne mit 30g Zucker steifschlagen. Sekt, Zitronensaft, restlichen Zucker und Eigelb in Wasserbad erhitzen und zu cremiger Masse schlagen. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Vom Herd nehmen und Eiweiss darunterziehen. Etwas abkühlen lassen und dann den Schlagrahm unterrühren. Die Masse entweder in Gläser einfüllen oder in grosser Schale kaltstellen. Himbeeren mit Zucker verrühren und zu einem Mus pürieren. Mit dem Mus einen Spiegel auf den Teller machen und mit 2 Löffeln Nocken aus der Masse ausstechen und darauf legen. Oder das Mus über die Masse in den Gläsern giessen und servieren.
2004 in Kilchberg. Ich bereite ein paar Teller mit unterschiedlichen Desserts vor. Solche Teller nenn ich „sampler-plates“
50g Biberli
0,5dl Milch heiss
1 Ei
1 Eigelb und 1 Eiweiss
2 Blätter Gelatine
Schale von 1 Zitrone
1EL Orangensaft
1EL Rum
1,2dl Rahm
Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Biberli fein schneiden und mit heisser Milch übergiessen. Ei und Eigelb über heissem Wasserbad aufschlagen. Zitronenschale, Orangensaft und Rum beigeben. Weiterschlagen und Gelatine einrühren.
Die eingeweichten Biberli beigeben und ohne Wasserbad weiterrühren bis nur noch ca. 20 Grad warm. Eiweiss mit 1EL Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Rahm steif schlagen und ebenfalls darunterziehen. Mind. 3 Stunden kalt stellen.
Blanc-Manger au chocolat
4dl Milch
80g Zartbitterschokolade
2EL Kakaopulver
80g Zucker
35g Maizena
1,4dl Milch
10ml Vanille
25g Butter
4dl Milch mit Schokolade und Kakaopulver aufkochen. Alle restlichen Zutaten ausser Butter miteinander gut verrühren und zur Schokoladenmilch geben. Aufkochen und auf kleinem Feuer kochen lassen, bis die Creme dicklich wird. In Schüssel geben, Butter einrühren und wenn gut vermengt, kurz in Eiswasser abschrecken. Danach mind. 4 Stunden kalt stellen.
Blancmanger au chocolat mit Grand-Manier-Mousse
250g Butter
500g dunkle Schokolade
500g Vermicellepüree
100g Zucker
½ Tlf Vanillezucker
1EL Puderzucker
Vermicelle mit 100g Zucker gut vermischen. Butter und Schokolade in Wasserbad schmelzen bis cremige Masse entsteht. Vermicellemasse und Vanillezucker beigeben und weiterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Abkühlen lassen, bis die Masse formbar ist.
Fest gewordene Masse zu einem Baumstamm formen und in Alufolie gewickelt mind. 12 Stunden kalt stellen.
Eine 1cm dicke Scheibe abschneiden und auf den Stamm befestigen, so dass es nach einem abgesägten Ast aussieht. Mit der Gabel den ganzen Stamm entlang unebene Linien einkratzen, sodass eine Rindenoptik entsteht. Afu den Seiten jeweils die Kreise für die Jahresringe einkratzen.
Am Besten nochmals 2-3 Tage kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
250g süsse Kondensmilch
100g Butter
200g Zucker
2EL kaltes Wasser
Kondensmilch, Butter und Zucker in Pfanne geben und unter stetem Rühren kochen bis die Masse hellbraun ist. (ca. 10-15 Minuten)
Kaltes Wasser beifügen. Masse auf Backpapier ca. 1cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Mit grossem Messer Masse in kleine Würfel schneiden.
7,5dl Rahm
60g Zucker
2P. Vanillezucker
8 Eigelb
Rohzucker zum bestreuen
Rahm, Zucker und Vanillezucker aufkochen.
Eigelbe gut verrühren. Ca. 3EL von der heissen Masse vorsichtig unter die Eigelbe mischen. Nach und nach den Rest der warmen Flüssigkeit untermischen. In feuerfeste Form giessen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Blech mit Wasser füllen und Förmchen rein stellen. Ca. 40 Minuten backen lassen.
Wenn abgekühlt, kalt stellen. Vor dem Servieren mit Rohzucker bestreuen und mit Küchenflammer Zucker caramelisieren.
150G Butter weich
125G Puderzucker
1P Vanillezucker
30G Kakao
150G dunkle Schokolade
2EL Champagner
Puderzucker, Vanillezucker und Kakao miteinander vermischen. Schokolade in Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Butter in Schüssel geben und Puderzuckergemisch beigen ung gut verrühren. Dann die Schokolade zum Buttergemisch geben und gut vermische. Zuletzt den Champagner beigeben und ca. 15 Minuten kalt stellen. Masse in Spritzsack geben und mit Sterndüse nussgrosse Häufchen spritzen und kalt stellen.
Mit Puderzucker bestreuen.
4DL Milch
Aroma (Vanille, 50g Schokolade, 2EL Kaffee)
1EL Maizena
2EL Zucker
1DL Milch
1 Ei
4dl Milch mit dem Aroma aufkochen. Maizena, Zucker, Ei und 1dl Milch miteinander verrühren. Nach und nach 3EL von der heissen Milch in die Eimischung einrühren. Dann das Ganze unter stetigem Rühren zur heissen Milch geben. Aufkochen und rühren, bis die Masse eindickt.
Creme in eine Schüssel geben und mit 1Pr. Zucker bestreuen und kalt stellen.
Vor dem Servieren mit Schneebesen gut durchrühren.
Englische Zitronencreme
2 Zitronen
250g Zucker
60g Butter weich
3 Eier
Zitronen waschen, abtrocknen und mit Zestenschäler die Zitronenschalen abreiben. Die Zitronen halbieren und auspressen.
Alle Zutaten zusammen verrühren und auf Wasserbad in Schüssel so lange rühren, bis die Masse dick und leicht glasig wird.
Dauert ca. 30 Minuten. Die Masse sollte 72 Grad heiss sein.
Masse in heiss ausgespülte Gläser füllen und kühl aufbewahren.
Ist ein feiner Frühstückssaufstrich oder passt auch sehr gut zu Milchreis oder als Füllung für eine Bisquitroulade
400g Erdbeeren
2,4dl Milch
4dl Rahm
200g Puderzucker
10 Trpf Zitronensaft
Erdbeeren waschen und klein schneiden. In hohem Gefäss Milch und Erdbeeren geben und pürieren. Puderzucker daruntermischen. Rahm und Zitronensaft beigeben und zu cremiger Masse rühren.
In Glacemaschine geben oder in Formen giessen und in Tiefkühler stellen. Wenn mit dem Tiefkühler gearbeitet wird, Eiscreme jede halbe Stunde mit Gabel durchrühren, damit die Masse schön cremig bleibt.
500g Erdbeeren
100g Zucker
4 Schalen Meringues
2,5dl Rahm
Erdbeeren waschen und vierteln. Mit Zucker in Schüssel vermischen und 1 Stunde ziehen lassen.
Rahm steif schlagen. Merinques zerdrücken. Erdbeeren mit Gabel etwas verdrücken und mit Schlagrahm und Meringues vermischen.
In Gläser einfüllen, mit einer Erdbeere und etwas Schlagrahm dekorieren und kalt stellen.
2 Grapefruits
1 Banane
1 Aprikose
1EL Zitronensaft
1EL Zucker
Grapefruits waschen, halbieren und Fruchtfleisch mit Messer sorgfältig aus den Schalen schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden. Aprikose und Banane ebenso würfeln und mit Zitronensaft und Zucker gut verrühren.
Den Fruchtsalat dann zurück in die Grapefruitsschalen geben und servieren.
4 Eigelb
50g Honig
½ P. Vanillezucker
2cl Grandmanier
Schale von 1 Orange
2 Blatt Gelatine
1dl Rahm
Gelatine 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Honig, Vanillezucker und Grandmanier über Wasserbad schaumig rühren bis eine schaumig-cremige Masse entsteht. Masse sollte über 70 Grad erhalten. Gelatine ausdrücken und nacheinander in die Masse einrühren. Mind. 4 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren den Rahm steif schlagen und unter die Creme heben.
2 Büchsen eingelegte Feigen
Saft aus den beiden Büchsen
1dl Cointreau
2 ½ dl Rahm
Schokoladenpulver
Rahm steif schlagen und kalt stellen. Feigen halbieren und in breite Gläser geben. 2-3EL Saft darüber geben und 1-1 ½ EL Cointreau darübergiessen.
Den steif geschlagenen Rahm mit Hilfe eines Dressiersacks dekorativ über die Feigen spritzen und mit Schokoladenpulver bestreuen.
½ L Milch
1Pack Vanillezucker
2 Eier
100G Puderzucker
10G Cremepulver (Vanille)
100G Rohmarzipan
Eier trennen und das Marzipan in feine Stücke schneiden. Eigelbe mit Zucker, Cremepulver, Vanillezucker und Milch schaumig rühren. Bei schwacher Hitze unter stetigem Rühren zum kochen bringen. Marzipanstücke beigeben und rühren, bis diese komplett aufgelöst sind. Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren das Eiweiss steif schlagen und unter die Creme rühren.
150g Eiweiss
300g Zucker
1L Blutorangensaft
8 Blatt Gelatine
1L Schlagrahm
Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Orangensaft aufkochen, die weiche Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Eiweiss steif schlagen. Den ausgekühlten Jus darunterziehen und wieder kalt stellen. Rahm steif schlagen und unter die Creme rühren. Wieder kalt stellen bis zum Servieren.
Masse geviertelt ergibt 4-5 Portionen.
3 Eigelb
2 Eier
125g Zucker
½ L Rahm
1dl Grand Manier
Eigelb, Eier und Zucker miteinander im Wasserbad warm schlagen. Dann noch 2 Minuten in kaltem Wasser weiterrühren. Den Grand Manier sorgfältig unter die Masse melieren und kalt stellen.
Rahm steif schlagen und unter die Creme mischen. In Dessertschalen giessen und wieder kalt stellen.
4 Eigelb
180g Zucker
3EL Rum
5dl Rahm
Eigelb mit Zucker schaumig rühren, bis Zucker komplett aufgelöst ist. Rum beigeben und gut vermischen. Zugedeckt für ½ Stunde kalt stellen.
Rahm steif schlagen und unter die Creme mischen.
2,5dl Milch
2,5dl Rahm
6 Eigelb
20g Zucker
1EL Weinessig
4EL Senf scharf
4EL Estragonsenf
Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen. Eiermasse vorsichtig einrühren und erhitzen. Rühren bis cremige Masse entsteht. Im Eiswasser schlagen bis kalt. Essig und Senf beigeben und gut verrühren. In Eismaschine geben.
Passt sehr gut zu geräuchertem Fleisch oder Carpaccio. Mit 1EL Honig und Dillsenf statt Estragonsenf passt es sehr gut zu geräuchertem Lachs
2 Eier getrennt
60g Tannenlatwerge
1EL Kirsch
2,5dl Vollrahm
Eigelbe mit Tannenlatwerge schaumig schlagen.
Eiweiss mit etwas Salz steif schlagen. Kirsch zur Eigelbcreme geben und gut vermischen. Steifes Eiweiss vorsichtig unterheben und mind. 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Dazu passen sehr gut marinierte Erdbeeren.
500g Mascarpone
2 Eigelb
1 Eiweiss
1dl Rahm
100g Zucker
1EL Rum
200g Löffelbisquits
1 Tasse starken kalten Espresso
Kakaopulver
Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Mascarpone beigeben und zu einer Creme verrühren. Etwas Rum beigeben. Rest des Rums mit kaltem Kaffee mischen. Rahm und Eiweiss steif schlagen und unter die Creme einrühren. In einer Gratinform eine Schicht Löffelbisquits auslegen und mit Espresso beträufeln. Dann eine Lage Crembe darüber geben. Wieder eine Lage Löffelbisquits auslegen, beträufeln und dann wieder mit Creme bedecken. Am Schluss mit Kakaopulver bestreuen und bis zum Servieren kalt stellen.
12 Willisauer Ringli
2,5dl Mineralwasser
1EL Zitronensaft
400g Trauben weiss
Ringli in Mineralwasser einweichen. Zitronensaft und Trauben dazugeben und mit Mixer fein pürieren. Kalt stellen. Event. Mit etwas steif geschlagenem Rahm verfeinern.
1Pack Zwieback
5dl Nature-Joghurt
1,8dl Rahm
500g Erdbeeren
100g Zucker
2EL Erdbeerkonfitüre
Zwieback leicht zerbröseln und in eine Schüssel geben. Nature-Joghurt und Rahm (nicht geschlagen) miteinander vermischen und über die Zwieback giessen. Mind. 2 Stunden kalt stellen.
Derweilen die Erdbeeren waschen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Erdbeerkonfitüre mit den Erdbeeren vermischen und das Ganze über die Zwieback-Joghurtmasse geben.
2dl Milch
3Og Mehl
3 Eigelb
60g Zucker
1KLF Vanillezucker
2 Eiweiss steif geschlagen
Milch, Eigelb, Vanillezucker, Zucker und Mehl gut miteinander verrühren und in Pfanne erwärmen, bis sie dicklich wird.
Eischnee unter die heisse Masse einrühren.
Schokocreme: 50-80g flüssige Schokolade
Mokkacreme: 2EL Espresso einrühren
Früchtecreme: 30-50g Fruchtpüree einrühren
Zitronen-/Orangencreme: 3EL Saft beifügen
4 Bananen
4EL Orangenkonfitüre
2EL Zucker
Cointreau
Schlagrahm zur Deko
Bananen mit Schale halbieren und Bananen aus Schale lösen. Mit Konfitüre die Schalen bestreichen, Bananen wieder einlegen und mit Cointreau beträufeln.
Auf Grill mit Schale nach unten 5 Minuten grillieren. Mit Zucker oder Zimtzucker bestreuen und mit Schlagrahmhauben dekorieren.
1EL Mehl
1/8 L Milch
2 Eier
60g Zucker
Schale von ½ Zitrone
1Msp Muskat
¾ L Bier
Milch in einen Topf giessen und aufkochen. Mehl sorgfältig einstreuen und gut rühren. Eier, Zucker, Zitronenschale und Muskat dazugeben und aufkochen. Bier nach und nach einrühren und solange auf kleinem Feuer erhitzen, bis die Creme dicklich wird.
Darf aber nicht kochen.
Noch warm servieren.
6 Eiweiss
30g Butter weich
5 Eigelb
150g Zucker
500g Quark
100g Rosinen in Rum eingelegt
1P. Vanillepuddingpulver
Schale von 1 Zitrone
4 Äpfel
150g Butter
150g Zucker
Backofen auf 175 Grad vorheizen. Gratinform buttern.
Eiweiss mit etwas Zucker steifschlagen bis glänzend.
Eigelb mit restlichem Zucker zu cremiger Masse rühren. Quark, Zitronenschale, Butter und Puddingpulver darunter mischen. Rosinen beigeben. Eiweiss darunterheben.
Masse in Gratinform geben und ca. 45Min. backen.