Urheberechte
Alle hier vorgestellten Beispiele habe ich persönlich angerichtet und fotografiert. Die Rezepturen wurden von mir über die Jahre erarbeitet und gesammelt in meinem persönlichen Arbeitsablauf. Abgewandelt finden sich Anrichtebeispiele und Rezepturen sicherlich in vielen Rezeptbüchern meiner Lehrlinge und einiger Kollegen. Also keine Geheimnisse, nur einfache Standardbeispiele und klassische Rezepturen, die vielfach erprobt sind.
Titelbild MS Pedro Donker und Coverbild Rückseite MS Wytske Elkje mit freundlicher Genehmigung von:
Reederij Vlaun Holding B.V./V&S Charters, Prinsengracht 31 D, NL-1015 DL Amsterdam
Bilder im Buch
aufgenommen mit Konica Minolta Dimage Z10 oder Canon PowerShot A560
Herstellung und Aufnahme der Speisen von Hansjürgen Hassenzahl
Rezepturen
aus Hansjürgens Rezeptur Katalog Ausgabe 2011
Autor:
Hansjürgen Hassenzahl
A-1030 Wien
Herstellung und Verlag:
Books on Demand GmbH,
D-22848 Norderstedt
ISBN 978-3-8448-7616-1
für Wieke und Frank
und alle Kapitäne, Smutjes und Reiseleiter
auf Segelschiffen
Vorwort
die englische Wache
die Wache bei Gruppenreisen
die Wache bei Tagesfahrten
Personalbedarf Catering
die Planung der Reise
die Schiffsordnung * Regeln an Bord *
Checkliste * Gepäck der Crew und Gäste *
Der Klassiker - das Wochenende an Bord Menüvorschlag und Kalkulation für Selbstversorger
Das Wochenende an Bord eines Traditionsseglers Menüvorschlag und Kalkulation für Selbstversorger
der Gruppentörn Beispielkakulation Gruppenreise mit Jugendlichen
meine Standardkalkulation Sandwich für Snacks an Bord
Grundmengentabelle * Maße, Mengen und Gewichte *
Garzeitentabelle Fleisch
Rezepturen
Guten Tag lieber Leser - liebe Leserin
Ich habe diese Buch geschrieben, um mein Wissen gezielt weiterzugeben. Meine vielen Törns auf den Segelschiffen unter einigen Flaggen - Beispielsweise V&S Charters - haben mir gezeigt, oft ist es ein Problem, gute Verpflegung zu organisieren. Professionelle Schiffsköche wissen zu improvisieren, bei Charterfahrten in Selbstverpfegung sind Katastrophen (naja, es gibt ja immer noch Butterbrot!) oft Realität.
Catering an Bord, das sollte immer ein gut durchdachtes Projekt sein.
Gruppenverpflegung - meist in Eigenregie der Gruppenleiter - oft ein mißverstandenes Unterfangen. Denn, was Vielen nicht bewußt ist, das auf langen Törns der Schiffskoch eine wichtige Rolle spielt. Bei mehrtägigen Reisen auf großer Fahrt mit englischer Wache, der Skipper gibt den Kurs an, der Koch bestimmt mit guter Verpfegung die Moral und die Grundstimmung auf dem Schiff. Schlechtes Essen macht Krank.
So, ich hoffe, meine Anregungen können Vielen helfen, einige angenehme Stunden an Bord auch kulinarisch genießen zu können.
Gruppenleiter finden Ideen, vorab Pläne zu erstellen für gezielte Mitteilungen an ihe Teilnehmer mit den nötigen Informationen.
Wachpläne, Aufbau und Einkauf der Verpflegung. Tipps. Rezepturen der Mahlzeiten. Kalkulationen und Zubereitung. Dazu ein paar nette Bilder findet Ihr auf den nächsten Seiten.
So, dann beginnen wir mal mit dem Wachplan. Wachplan, was ist das? Der Wachplan regelt die Pflichtarbeiten an Bord!
"Ach Nein. Wir wollen doch Spaß haben. Pflichten haben wir auch?"
Tja, das ist keine Kreuzfahrt, ein Segeltörn ist immer ein Abenteuer, mit Erinnerungen, die man nicht vergißt.
Beginnen wir mal mit einem mehrtägigen Törn, ohne Küstenkontakt. Da sollte eine erfahrene Person (der Smut - der Schiffskoch) die Backschaft (den Küchendienst) organisieren. Oft wird hier die englische Wache eingesetzt. Das sind auf den Tag verteilt 6 x 4 Stunden Dienst, in der üblicherweise 2 bzw. 3 Teams (Wachmanschaften), die sich immer abwechseln. Die letzte Tageswache von 16 bis 20 Uhr wird in eine erste und letzte Hundewache geteilt, damit die Wachmannschaft nicht immer in der gleichen Wache eingeteilt wird.
Wache 1
Die 4 Stunden in der Ruderwache sind in Abstimmung mit dem Kapitän ausschließlich für das Boot bestimmt. Wobei auch Reparaturarbeiten und Reinigungsarbeiten hier an der Tagesordnung sind, auch die Segeldienste und Hilfe des Rudergängers.
Wache 2
Die 4 Stunden in der Backschaft zur Versorgung der Mannschaft ist eine angenehme Wache. Zu den vorgegebenen Zeiten - meist zum Wachwechsel - wird die Mannschaft mit Essen versorgt. Frühstück, Mittagessen, Teetime - Kaffee, Abendessen, Mittelwächter, Imbiß. Jedoch ist die Wache 2 jederzeit in Bereitschaft, der Wache 1 beim Segelmanöver zu helfen.
Wache 3
Die 4 Stunden der Freiwache sind zum Ausruhen und Schlafen da. In dieser muß nur mitgeholfen werden, wenn es der Segelbetrieb erforderlich macht.
Entsprechend dem Wachplan gibt es zwischen den Wachdiensten auch etwas zum Essen. Je nach Tageszeit:
8°° Frühstück:ein kräftiges Frühstück, den das Tagwerk beginnt, Arbeiten für das Boot werden jetzt begonnen. Da wird ein wacher Verstand und Kraft gefordert.
12°° Mittag: etwas LEICHTES; nicht zu groß und schwer.
16°° Kaffee oder Teatime: Ob kleiner Snack oder Kuchen. Die Mannschaft wird nochmal mitgerissen, neue Kraft um das Tagwerk zubeenden.
20°° Abendessen: ein gutes Essen, auf das sich die Mannschaft freut. Das Tagwerk ist beendet, Ruhe kehrt auf dem Schiff ein, jeder freut sich, nur noch seine Nachtwache zutun und auf die Mütze voll Schlaf.
24°° Mittelwächter: klassischer Wachwechsel mit einem Eintopf oder Gulasch. Im Norden ist es kalt, der Rudergänger freut sich über etwas Warmes. Sandwiches tun es manchmal auch.
4°° Nachtwache: aus der Koje zur Nachtwache. Auch der Koch kommt kurz mit verschlafenen Augen hoch. Ich habs mir da immer einfach gemacht mit ein paar Würstchen, Brot, Wurst, Käse und viel Kaffee. Und ab zurück in die warme Koje.
Standard ist es, den Gruppen die Möglichkeit zu geben für Erholung und Besichtigung der angefahrenen Häfen - Je nach Ziel, Art der Gruppe und deren Einstellung - und besonders nach Wetterlage kommt es schon mal vor, das erst zu Mittag ausgelaufen wird oder kurz nach Mittag der nächste Hafen angelaufen wird. Danach richtet sich der Wachplan.
Aber bedenke: Wir sind auf einem Segelschiff, nicht auf einem Dampfer oder Passagierschiff. Hast Du Dir die Traumschiff Sendungen angeschaut, glaubst, hier ist es genauso. Irtum. Auf Segelschiffen gilt immer noch eine Hand für die eigene Sicherheit, eine Hand für das Schiff. Sei jederzeit bereit, der Mannschaft beim Segel setzen behilflich zu sein. Aber es macht Spaß, zu sehen, was man alles leisten kann, wenn mit Deiner Hilfe die Segel im Wind stehen und das Boot richtig Fahrt auf nimmt. Auch wenn Du meist auf Deck in der Sonne liegst und die herrliche Aussicht genießt.
Und bei Sellbstverpflegung bist auch Du mal für die Backschaft zuständig.
Standardmäßig gehen wir mal davon aus, wir haben schönes sonniges Wetter mit mittlerer Windstärke, Ablegen um 8 Uhr, geplante Ankunft frühestens 19 Uhr.
Standardwache Gruppenreise - auch Eigenverpflegung (Wachaufteilung Gruppe 20 Personen)