Wilde Wildkräuterküche

Köstlichkeiten aus der Natur

Nadeshda Roseboom

© 2020 by Nadeshda Roseboom

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Deutsche Erstausgabe 2019

Umschlaggestaltung Nadeshda Roseboom

Bildmaterial Bigstock, Pixabay

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Inhalt

Zur Einführung

Was man beim Sammeln von Wildkräutern beachten sollte

Die wichtigsten Wildkräuter auf einen Blick

Bärlauch

Birke

Brennessel

Brunnenkresse

Eberesche, Gewöhnliche

Frauenmantel

Gänseblümchen

Gänsefingerkraut

Gänsefuß

Giersch

Gundermann

Hagebutte

Holunder, Schwarzer

Hirtentäschel

Huflattich

Klette, große

Knoblauchrauke

Labkraut

Löwenzahn

Mädesüß, echtes

Minze

Rotklee

Sauerampfer

Schafgarbe

Spitzwegerich

Taubnessel

Veilchen

Vogelmiere

Waldmeister

Weißdorn

Wiesen-Knöterich

Rezeptteil

Salate & Vorspeisen

1. Frühlingssalat mit Wildkräutern

2. Grüner Salat mit Wildkräutern

3. Löwenzahnsalat mit Ziegenkäse

4. Löwenzahnsalat

5. Brunnenkressesalat mit Wildkräutern und Blüten

6. Wildkräuterquark mit Walnüssen

7. Kräuterquark mit Bärlauch

8. Gefüllte Weinblätter mit Wildkräutern

9. Ausgebackene Holunderblüte

Suppen

10. Brennesselsuppe

11. Kartoffel-Bärlauchsuppe

12. Sauerampfersuppe

13. Brunnenkressesuppe

14. Gründonnerstagsuppe – Rezept für eine “Unkrautsuppe”

Hauptspeisen

15. Sauerampfer-Knöterich-Giersch-Spinat

16. Giersch-Brennnessel-Spinat

17. Labkraut-Gemüse

18. Sojaschnitzel mit Wildkräutersalat

19. Wildkräuter-Quiche

20. Bärlauchgratin

21. Gänsefuß-Auflauf

22. Wildkräuter-Lasagne

23. Japanische Klettenwurzel-Pfanne

24. Penne-Rigate-Pfanne mit Wildkräutern

25. Pasta mit Hagebutten-Soße

26. Vegetarische Brennnesselfrikadelle

Beilagen

27. Löwenzahn-Gundermann-Kroketten

28. Wildkräuter-Klöße mit Kräutersoße

29. Brennnesselnudeln

Süßspeisen

30. Mädesüßpudding

31. Holunderbeerencreme mit Mädesüßsahne

32. Grießbrei mit Holunderblüten

33. Orangen-Löwenzahnblüten-Creme

34. Waldmeistergelee

35. Kleeblütengelee

36. Weißdorn-Eiscreme

37. Gundermann-Schokoblättchen

Aufstrich

38. Löwenzahnhonig

39. Vogelbeermarmelade

40. Wildkräuter-Aufstrich

41. Wildkräuter-Tomaten-Aufstrich

42. Bärlauch-Butter

43. Brennnesselbutter

44. Hagebuttensenf mit Wildkräutern

Haltbar machen

45. Wildkräuteröl

46. Veilchenessig

47. Bärlauch-Pesto

48. Knoblauchsrauken-Pesto

49. Bärlauchchips

50. Kräutersalz

51. Veilchenzucker

Getränke

52. Holunderblütensirup

53. Gierschonade

54. Waldmeisterbowle

55. Mädesüß-Milchshake mit Erdbeeren

56. Sauerampfer-Erdbeer-Lassi

57. Brennnessel-Orangen-Shake

Zur Einführung

Wildkräuter, Pilze, Wildfrüchte und Wurzeln waren in früheren Zeiten für unsere Vorfahren eine wichtige Nahrungsgrundlage und machten einen Großteil des Nahrungsangebotes aus, während Fleisch nur eine Nebenrolle auf dem Speiseplan spielte.

Noch im letzten Jahrhundert wurden wilde Pflanzen als Nahrungsmittel genutzt und kamen beispielsweise in Kriegszeiten, als Essen rar war, oft auf den Tisch. Zwischenzeitlich zumindest in der westlichen Welt in Vergessenheit geraten, finden sie heute wieder ihren Weg in den Kochtopf.

Wildkräuter enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie sind gesund, stärken die Abwehrkräfte, fördern Heilungsprozesse und steigern das Wohlbefinden.

Selbst Sterneköche greifen wieder auf die wilden Artgenossen unserer Kulturpflanzen aus Wald und Wiese zurück. Sie eröffnen neue Geschmackserlebnisse und erlauben interessante Kreationen und kulinarische Experimente.

Schon das Sammeln von Wildkräutern hat einen positiven Effekt, da man sich dazu in die Natur begeben muss. Das Naturerlebnis stärkt die Sinne und trägt zur Entspannung und Regeneration bei. Die Bewegung an der frischen Luft kurbelt den Kreislauf an und stärkt das Immunsystem.

Wildpflanzen können und sollten möglichst roh verarbeitet werden, da beim Kochen viele der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden. Dazu zählen sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte bioaktive Substanzen, auf denen die Heilwirkung viele Wildkräuter beruht. Bioaktive Substanzen stärken das Immunsystem, schützen vor freien Radikalen und Infektionen, regulieren den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck und fördern die Verdauung. Der Grund für den hohen Anteil dieser bioaktiven Substanzen liegt darin, dass Wildkräuter nicht hochgezüchtet sind, sondern anders als unsere Kulturpflanzen in ihrer ursprünglichen Form erhalten wurden.

Daneben enthalten Wildpflanzen viele weitere Substanzen, wie ätherische Öle, Bitterstoffe, Flavonoide, Gerbstoffe, Glykoside, Harze, Kieselsäure, Mineralien, organische Säuren, Pflanzenschleimstoffe, Seifenstoffe (Saponine) und zahlreiche Vitamine. Wie reich Wildpflanzen an Vitaminen und Mineralien sind und wie gesund, zeigt das folgende Beispiel.

100 Gramm Brennnesseln enthalten:

333 mg Vitamin C

8 mg Vitamin A

0,2 mg Vitamin B2

30 mg Eisen

85 mg Magnesium

440 mg Kalium

290 g Kalzium

100 g Kopfsalat enthalten:

13 mg Vitamin C enthalten

1 mg Vitamin A

0,08 mg Vitamin B2

2 mg Eisen

10 mg Magnesium

150 mg Kalium

20 g Kalzium

Die empfohlene Tagesdosis liegt bei:

100 mg Vitamin C

0,8 mg Vitamin A

1,4 mg Vitamin B2

15 mg Eisen

350 mg Magnesium

4.000 mg Kalium

1.000 mg Kalzium

Wie man sieht, ist die Brennnessel ein echtes Superfood. Mit nur 100 Gramm Brennnessel kann man den täglichen Bedarf an Vitamin A, C und an Eisen decken. Noch dazu wächst sie überall ganz umsonst.

Was den Geschmack betrifft, so sind Wildkräuter anfangs eventuell etwas gewöhnungsbedürftig. Die Salate und Grünpflanze, die es im herkömmlichen Handel zu Kaufen gibt, sind gezüchtete und stark modifizierte Sorten. Unser Gaumen ist an deren süßlichen und eher schwachen Geschmack gewöhnt, während Wildpflanzen herb, würzig oder auch bitter schmecken. Zudem sind sie häufig faseriger und zäher. Davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, zumal es Unterschiede gibt. Nach einigem Experimentieren und Ausprobieren wird man die bevorzugten Sorten und und die dafür passende Zubereitungsform finden!

Was man beim Sammeln von Wildkräutern beachten sollte

Das Sammeln von Wildkräutern ist nicht schwer. Die meisten essbaren Wildpflanzen sind weit verbreitet und wachsen nahezu überall und fast das ganze Jahr über. Giersch, Brennnessel oder Vogelmiere beispielsweise kann man während der gesamten frostfreie Zeit von Frühling bis Herbst ernten.

Für botanische Neulinge und wenn Sie wenig Erfahrung mit Pflanzen und Wildkräutern haben, wird es anfangs vielleicht etwas Geduld erfordern, bis man die Pflanzen ohne Hilfsmittel in der Natur finden und bestimmen kann. Mit der Zeit aber prägt sich ihr Aussehen ein und Sie werden Sie ganz selbstverständlich erkennen. Auch die Standorte erschließen sich schnell. Nach ein paar Rundgängen weiß man, welche Pflanzen wo bevorzugt wachsen und kann sich eine extra Wildkräuter-Route anlegen.

Wildkräuter finden sich auf Wiesen und Äckern, an Wegrändern oder Waldrändern. Eigentlich fast überall, wo es grünt und blüht. Wenn man genau hinsieht, wird man sie selbst im eigenen Garten entdecken. Giersch, Gänseblümchen, Brennnesseln, Löwenzahn oder Wegerich gelten dort als Unkräuter, sie wuchern und verbreiten sich schnell, so dass man immer eine reiche Ernte hat.

Die meisten heimischen Pflanzen kann man bedenkenlos essen. Es gibt hierzulande nur vergleichsweise wenige giftige Pflanzen, wie den Schierling oder den Blauen Eisenhut. Diese Giftpflanzen sollte man kennen und sich ihr Aussehen gut einprägen, um Verwechslungen zu vermeiden.

Einige Pflanzen sind roh ungenießbar, wie etwa Holunderbeeren oder Vogelbeeren. Diese müssen zunächst gekocht werden, um die giftigen Pflanzenbestandteile zu zerstören. Danach kann man sie bedenkenlos genießen.

Grundsätzlich gilt: Wenn Sie sich unsicher sind, lieber die Finger davon lassen. Sie können eine Probe mitnehmen und die Pflanze zu Hause mit einem Bestimmungsbuch oder über eine Botanik-Seite im Internet bestimmen. Es gibt inzwischen auch spezielle Apps zur Pflanzenbestimmung.

Beim Sammeln der Früchte müssen Sie auf die Jahreszeit achten. Dazu sollten Sie einen Jahreszeitenkalender verwenden. Wildpflanzen sind während der gesamten Wachstumsperiode verfügbar. Schon mit den ersten Frühblühern lohnt es sich, hinauszugehen und junge Triebe zu ernten. Die österliche Gründonnerstagsuppe wird traditionell aus den neun Wildkräutern Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Gundermann, Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerampfer, Schaumkraut und Spitzwegerich zubereitet.

Beim Sammeln sollte man auf die Bedingungen vor Ort achten. Ideal sind frisch gemähte Wiesen, da Wildkräuter immer wieder nachwachsen und  sich dort schnell neue, junge Triebe bilden.

Ackerränder auf landwirtschaftlichen Flächen sollte man meiden, obwohl Wildpflanzen dort aufgrund der der guten Nährstoffversorgung häufig sehr reichhaltig wachsen. Wenn jedoch kürzlich gedüngt wurde und Pflanzenschutzmittel verteilt wurden, da nimmt man mehr Jauche und Chemikalien als gesunde Inhaltsstoffe zu sich. In unserer Kulturlandschaft kommen leider immer mehr Pestizide und Herbizide zum Einsatz, die sich auch auf den umliegenden Flächen verteilen.

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ISBN: 978-3-7502-2634-0