ZUTATEN EINKAUFEN UND VORBEREITEN – MEINE TIPPS
Wir Profi-Köche sind keine Magier. Aber mit guten Zutaten und dem richtigen Handwerkszeug zaubern wir immer wieder ein Top-Ergebnis auf den Teller. Hier zeige ich dir ein paar meiner Tricks:
ERFOLGREICHES KOCHEN FÄNGT BEIM EINKAUF AN Zuerst Vorräte püfen, dann den Einkaufszettel schreiben – so vermeidest du überflüssige Fehlkäufe. Tipp für alle Schnäppchentiger: Angebote aus Zeitungen ausschneiden, an die Pinnwand heften und vor dem Einkauf checken!
Heimisches Gartengemüse und -obst kaufst du am besten aus regionalem Anbau. Das hilft dem Bauern von nebenan. Bio ist super! Doch auch konventionell angebaute Früchte können von ausgezeichneter Qualität sein. Am besten schmecken sie, wenn sie hierzulande Hochsaison haben und vom Freiland stammen. Dann können Gemüse und Obst reif geerntet werden und besonders frisch in deiner Küche landen. Streich Erdbeeren, Spargel und Auberginen in der kalten Jahrezeit von deinem Speiseplan.
Fleisch, Fisch und Wild am besten bei Fachleuten kaufen: Metzger, Fisch- oder Wildhändler verstehen ihr Handwerk und liefern auch gleich noch ein paar Tipps mit. Gute Metzger haben gereiftes Rindfleisch, aromatisches Schweinefleisch und / oder besonders zartes Milchlammfleisch im Angebot. Und das Hackfleisch wird frisch durchgedreht. Gute Fischhändler bereiten ganze Fische küchenfertig vor, nehmen dir das Schuppen der Haut und auch das Filetieren ab.
Ich gehe auch sehr gern zum italienischen, türkischen oder griechischen Feinkosthändler »um die Ecke«. Hier finde ich typische mediterrane Spezialitäten, Schafskäse in vielen Variationen, die besten Oliven und Obst und Gemüse ohne Zellophan und Plastikverpackung.
Exotische Zutaten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Chilisauce bekommst du mittlerweile in jedem Supermarkt und auch beim Discounter. Ich schau aber trotzdem auch immer mal in einem Asia-Shop vorbei. Es duftet nach fremden Gewürzen, und ich lasse mich gern von den exotischen Kräutern und Früchten inspirieren.
Bastkorb statt Plastiktüte, Mehrweg statt Einweg wählen – so schonst du beim Einkauf auch die Umwelt!
COOL! Ich ordne meine Einkäufe nicht kunterbunt im Kühlschrank ein: Das Gemüsefach ist der beste Platz für Kraut und Rüben, Sellerie und Salat. Schnell verderbliche Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch gehören auf die Glasplatte darüber, weil hier die kälteste Zone ist. Milchprodukte ordne ich im mittleren Bereich ein. Oben sind angebrochene Gläser und wenig empfindliche Lebensmittel gut aufgehoben. In der Kühlschranktür lagern Getränke, Eier und Butter perfekt. Nicht in den Kühlschrank dürfen Tomaten und exotische Früchte wie Avocado oder Mango.
ALLES PARAT! Bevor ich mit dem Kochen anfange, lege ich alles auf der Arbeitsfläche bereit. Und freue mich über meine Einkäufe, über Gewürzaroma, Kräuterduft und buntes Gemüse. Das macht Lust aufs Kochen und nebenbei merke ich schnell, ob eine wichtige Zutat fehlt.
DAS PERFEKTE HANDWERKSZEUG Du brauchst kein großes Equipment oder viele spezielle Geräte, die sich dann nur im Küchenschrank stapeln. Doch die Basics sollten von guter Qualität sein. So lohnt es sich, bei Töpfen und Pfannen ein bisschen mehr Geld zu investieren. Sie müssen stabil verarbeitet sein, vor allem am Rand, und die Hitze optimal weiterleiten. Hier gilt, was meine Oma immer gesagt hat: Kaufe gut, mehrmals gekauft ist teuer!
MIT PRÄZISION zerkleinern Profis Fisch, Fleisch und Gemüse. Dazu benutzen sie hochwertige, scharfe Küchenmesser, die meist von beeindruckender Größe sind. Damit lassen sich Kräuter leichter hacken, Gemüse und Obst exakt würfeln, Fleischstücke mühelos schneiden.
MESSER IN GUTER QUALITÄT sind schwer, teuer und an Griff und Klinge sorgfältig verarbeitet – und in jedem Fall eine Investition, die sich langfristig lohnt! Da kein Messer alles gleich gut klein kriegt, habe ich mehrere Exemplare. Und so sollten auch in deiner Küche mindestens ein Brotmesser mit Wellenschliff, ein kleineres Universalmesser und ein größeres Kochmesser zu finden sein. Mit einem speziellen Filetiermesser schaffst du es, fachgerecht Sehnen vom Fleisch zu lösen oder Fisch zu filetieren.
Hier noch die drei beliebtesten »Schnittmuster« in Profi-Küchen:
BÄNDER Gurken, Möhren und Zucchini lassen sich besonders gut zu langen, dünnen Bändern verarbeiten – und sind viel origineller als die üblichen Scheibchen. Dazu das Gemüse waschen bzw. schälen und putzen, dann der Länge nach in dünne Bänder schneiden oder hobeln.
JULIENNE bezeichnet sehr feine, ca. 3 mm dünne und bis zu 5 cm lange Gemüsestreifen. Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzeln und jedes andere Gemüse, das feiner geschnitten werden soll, machen sich gut in dieser Form.
BRUNOISE So werden sehr feine Gemüsewürfelchen genannt. Dazu wird das geputzte und geschälte oder gewaschene Gemüse oder Obst zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und zum Schluss quer in Würfelchen geschnitten.
Für Dressing und Salatsauce, fürs sanfte Andünsten oder scharfe Anbraten verwende ich jeweils unterschiedliche Fette und Öle – und das aus gutem Grund!
KEINE HITZE vertragen kalt gepresste, hochwertige Öle, zum Andünsten oder Anbraten sind sie nicht geeignet. Dafür glänzen sie mit intensivem Aroma. Feine Spezialitäten wie Kürbiskernöl, Leinöl, teures Olivenöl extra vergine oder Walnussöl verwende ich ausschließlich für kalte Gerichte wie Tatar oder Ceviche, für Salatsaucen und Dressings oder träufle etwas Öl zum Schluss über Suppen.
WENIGER HITZEEMPFINDLICH sind natives Olivenöl extra und Butter. Mit beiden Fetten lassen sich Gemüse, Fleisch und Fisch sehr gut andünsten oder sanft garen. Beide vertragen sehr gut mittlere Temperaturen von 160° bis 180°.
BESONDERS HITZESTABIL sind Butterschmalz, das in der indischen Küche Ghee genannt wird, Avocadoöl, Kokosfett, Rapsöl, Palmkernfett und die sogenannten High-Oleic-Öle, die auch als Bratöle verkauft werden. All diese Fette dürfen hoch erhitzt werden auf Temperaturen von 180° bis 230°. Sie sind ideal geeignet für die Wok-Küche, zum Frittieren, für Bratkartoffeln und für das scharfe Anbraten von Schnitzel, Steak und Kotelett.
WÜRZEN WIE EIN PROFI Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel und Koriander am besten im Ganzen als Kapseln, Samen oder Körner kaufen und jeweils frisch mörsern oder in einer Gewürzmühle zerkleinern. So sind sie lang haltbar, gemahlen verlieren sie schnell an Aroma. Das gilt besonders auch für Pfeffer – ich verwende ihn deshalb nur frisch aus der Mühle. Denn ob schwarz oder weiß: Nur wer frisch mahlt, hat Spaß am Gaumen!
GEKONNT ANRICHTEN UND SERVIEREN – MEINE TIPPS
Lokale servieren Speisen auf unterschiedliche Art – für mich hat alles seinen Reiz!
DAS SHARING-KONZEPT Teilen ist Trend, nicht nur beim Auto, sondern auch in angesagten Restaurants. Ob Appetizer, Hauptgericht oder Beilage – alles kommt in Schälchen, Schüsseln und auf Tellern zusammen auf den Tisch. Und alles wird mit allen geteilt. Jeder probiert, was er mag. Essen als Gemeinschaftserlebnis – in Thailand oder China schon immer üblich. Hier isst niemand nur »sein« Gericht.
FAMILY-STYLE Wenn du ein Lieblingsessen für deine Freunde oder die Familie gekocht hast und nicht jeden Teller einzeln anrichten und dekorieren willst, serviere die Speisen wie »La Mamma« in Italien: Stell Fleisch, Gemüse und / oder Fisch plus Beilagen in großen Schüsseln und Kokotten oder auf Servierplatten auf den Tisch, am besten jeweils auf einem Rechaud, damit alles warm bleibt. Jeder bedient sich selbst und es macht Spaß, die Schüsseln rumzureichen. Großer Vorteil nebenbei: Jeder nimmt sich so viel, wie er mag.
Du kannst die Portion für jeden Gast natürlich auch – wie in den meisten Lokalen üblich – kunstvoll auf einem Teller oder in einer Schale anrichten. Hier meine Tipps für die perfekte Gestaltung:
ZENTRIERT ANRICHTEN Leg die einzelnen Elemente des Essens auf dem Teller nicht einfach lieblos nebeneinander, sondern richte sie dekorativ und eher in die Höhe an als in die Breite. Übrigens funktioniert das auch bei Salat ausgezeichnet und sieht super aus. Beginn mit dem Anrichten immer in der Mitte, bau dann nach oben. Gib beispielsweise unten den Risotto auf den Teller, darauf den Spargel, darüber die Garnelen.
KEINE TELLER-TÄTOWIERUNG! Die Tellerränder mit Aceto balsamico beträufeln oder mit Kräutern bestreuen – das war gestern. Ich finde: Weniger ist mehr! Vergiss auch »Krümelorgien« am Tellerrand – die Fahne bleibt sauber! Kräuterblättchen, Balsamico oder Pesto-Tupfen besser dezent auf dem Innenteil des Tellers verteilen und dabei nicht übertreiben.
ÜBERRASCHUNG! Servier das Essen mal anders, z. B. Süppchen mit Milchschaum in der Cappuccino-Tasse, im Kaffeebecher oder Weckglas, Tomatensuppe in einer bunten Dose. Dips in kleinen Einmachgläsern auf den Tisch stellen, Desserts in ausgewaschenen Marmeladegläsern, Pommes in Papiertüten anrichten.
ALLE LIEBEN SAUCE! Doch auf dem Teller sieht ein Saucensee dann meistens nicht so appetitlich aus. Deshalb nur etwas Sauce über das Essen träufeln und noch mehr Sauce in einem (am besten vorgewärmten) Extra-Gefäß auf den Tisch stellen. Das muss nicht Omas altmodische Sauciere sein. Ich fülle Sauce z. B. auch einfach mal in ein Milchkännchen oder eine hitzefeste Wasserkaraffe.
PANNENHILFE Du hast gekleckert? Auf dem Tellerrand ist ein Fingerabdruck zu sehen? Ich nehme in solchen Fällen Küchenpapier, träufel etwas klaren Schnaps darauf und wische damit das Missgeschick sauber und schnell weg.
SO GELINGT DAS PERFEKTE FINISH – MEINE TIPPS
Unterschiedliche Konsistenzen und Aromen machen ein Gericht besonders reizvoll. Ob Braten, Gemüsesüppchen oder Curry: Mit einem knusprigen, würzigen, originellen Topping lässt sich jedes Gericht stark aufwerten.
KNUSPER-KRÄUTER »Old school«, aber immer beliebt: Petersilie oder Salbei kurz in heißem Öl frittieren, dann sofort über das Gericht streuen. Die Kräuter sehen nicht nur gut aus, sie sorgen auch für einen Knusper-Effekt und mehr Aroma.
UPGRADE FÜR LINSENEINTOPF Selbst äußerlich nicht besonders attraktive Gerichte wie beispielsweise Linseneintopf lassen sich schnell optisch aufwerten: Dazu etwas geräucherten Speck von der Schwarte befreien, in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei großer Hitze knusprig anbraten. Die Würfelchen mit grob gehackter Petersilie vermischen und aufstreuen. Mit der kräuterwürzigen Knusper-Kombi macht der Eintopf gleich mehr her und wird auch noch herzhafter.
SCHNELLER CRUNCH Ein Curry mit bissfest gegartem Gemüse in cremiger Kokossauce ist schon für sich sehr lecker. Mit knusprigen Cashews on top wird es ein Spitzenessen. Dazu einfach die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, klein hacken und übers Curry streuen. Keine Zeit zum Rösten? Erdnüsse kannst du vakkumverpackt schon fertig geröstet kaufen. Fürs knusprige Topping einfach hacken und drüberstreuen.
FRISCHE-KICK Klassische Gremolata verleiht Ossobuco, Braten und Tomatensauce eine frisch-würzige Note: Dazu abgezupfte Petersilienblättchen fein schneiden, Bio-Zitrone waschen und die Schale fein abreiben, Knoblauch sehr fein hacken oder durch die Presse drücken. Alles vermischen und aufstreuen – fertig!
CHIFFONADE ist eine Schneidetechnik für Blattgemüse, z. B. Salat. Dabei rollt man die Blätter zusammen und schneidet sie in feine Streifen. Mit hauchfein geschnittenen Möhren und Dillspitzen vermischt ein Super-Topping für Fisch oder Tafelspitz.
OFENTOMATEN MIT GRÜN peppen als fröhliche Farbtupfer jeden Teller auf. Dazu Kirschtomaten an der Rispe kaufen, waschen und vorsichtig trocken tupfen. Die Tomaten mit etwas Salz und Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 130° backen, bis sie leicht aufplatzen.
RÖSTZWIEBELN krönen Spätzle und den klassischen Rostbraten. Dafür die Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln, dann mit etwas Mehl bestreuen und in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
FÜHR DEINE GÄSTEDURCH DIE »SPEISE-REISE« Das machen hippe Gastronomen längst. Früher waren es vor allem die Sommeliers, die den passenden Wein empfahlen und erklärten. Heute hören Gäste auch gern Interessantes über das Essen – am besten mit Augenzwinkern vorgetragen: Woher kommt das, was da auf meinem Teller liegt? Sind das besondere Kräuter? Wurde der Fisch aus dem See in der Nachbarschaft geangelt? Stammt das Wild aus heimischen Wäldern? Das Gemüse aus besonderem Anbau? Die Antworten liefern auch Stichwörter und Stoff fürs Tischgespräch. Aber langweile deine Gäste nicht! Denn irgendwann wollen die meisten vor allem mal den ersten Bissen genießen.
