Vorwort von Cihan Anadologlu
HINTERGRUND
Der Döner in Deutschland und der Türkei
Der Döner im Trend
Döner macht schöner
Döner in Kunst und Kultur
DER DÖNER KEBAB
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS
Bauanleitung für den Döner Kebab
Wie wird der Dürüm-Fladen zusammengefaltet?
DER SPIESS
Hühnchenfleisch
Kalbfleisch
Das Fleisch marinieren
Marinade
Mexikanische Grillmarinade
Das Stecken und Schneiden des Dönerspießes
Döner in der Pfanne
DIE SOSSEN
Tomaten-Chutney
Pestosoße
Thai-Chili-Soße
Cacik
Rote-Zwiebel-Chutney
Scharfe Chilisoße
Koriander-Limetten-Dressing
Mango-Chutney
Honig-Chili-Soße
Aioli
Smoked Chilisoße
Knoblauchsoße
Honig-Jalapeño-Soße
Honig-Senf-Soße
Orangen-Joghurt-Soße
Tomatensoße
Kräuter-Joghurt-Soße
Teriyaki-Soße
Wasabi-Aioli
Zwiebel-Chutney
DAS BROT
Dönerbrot
Dürüm-Fladen
Fladenbrot
DIE REZEPTE
Richie Rich
Yerim Seni Dönercik
Berlin, Berlin
Ahh Istanbul
Deliyürek
From the Ottomans
Citir Citir
Zum Reinbeißen
Hau den Döner weg
Der Sohn aus Anatolien
Der Geschmackvolle
Reinbeißen und kauen
Bursa dan selamlar
Buda ne olaki
Tiribe girme
Hepsi olsun mu
Isir da kurtul
Yede de bitir
Friss den Döner
Genieß den Döner
Old times are good times
Je t’aime
Zum Aufessen
Wir fahren nach Berlin
Bursa
I am from Bolu
Güzel Giresun
Böyle gelmis, böyle gidecek
Nachts um 4 Uhr
Vor der Disco
Sonnenaufgang
Hadi bakalim
Afiyet Olsun
Yesene Kocum
Moruk Acayip
Haydi Bastir
Severek ye
Ich mag keinen Döner
Ich liebe Döner
Schmitz’s Katze
Scharf wie eine …
Schöne Stulle
Gel Abi Gel
Besiktas Besiktas
Was geht, Alter?
Lass uns zum Osman gehen
Karnim Acikdi
Lalalalalala
Etsiz olsun
Bir tane vegetarian Döner lütfen
FRIENDS OF CIHAN
Tim Raue
Cihan Kipcak
Osman Sezener
DER AYRAN
SERVICE
Dönerläden in Deutschland
Dönerläden in Europa
Dönerläden in der Türkei
Hersteller von Grills und Utensilien
Register
Schlusswort
Hinter den Kulissen
Impressum
VON CIHAN ANADOLOGLU
Der Döner, das ist ein richtiges Essen für mich, nicht nur Fast Food, sondern eines, das mich und mein Leben geprägt hat. Viele hielten mich für verrückt, als ich ihnen erzählt habe, dass ich ein Buch darüber schreiben wolle. Warum ausgerechnet Döner, was kann man denn darüber sagen? Zu simpel ist ein Döner, jeder kennt ihn, jeder weiß, wo er herkommt – Berlin natürlich. Viele Zeitungen und Zeitschriften haben sich schon mit dem Thema Döner befasst und immer wieder kann man dasselbe darin lesen. Er kommt aus Berlin, es gehört ein Fladenbrot dazu, Zwiebeln, etwas Salat und Tomate. Je tiefer ich mich aber in die Materie einließ, umso mehr Unterschiede fand ich.
Als ich mir die Geschichte und Entwicklung näher anschaute und recherchierte, war mir schnell klar, dass es da einiges aufzuklären gab. Langsam verstanden auch alle um mich herum, was ich meinte. Denn es gab viele Bücher über die türkische und anatolische Küche, der Döner (Kebab) wurde darin aber immer nur beiläufig erwähnt. Niemand hat sich bis heute ausschließlich einem der meistverkauften Fast-Food-Gerichte Deutschlands gewidmet. Bücher über Burger gibt es en masse. Bücher über Pizza – jede Menge. Eiscreme, Donuts und Hot Dogs, überall schon ausführlich erwähnt. Nun ist es endlich an der Zeit, einem anderen kulinarischen Alphatier die Aufmerksamkeit zu gewähren, die es verdient – dem Döner.
Bereits als Kind fand ich es toll, wenn mich meine Eltern anstatt zu McDonald’s zu einem Dönerladen gebracht haben. Ich liebte und liebe es immer noch, in dieses mit Fleisch gefüllte und mit Soße überzogene Stück Brot zu beißen, während einem die Soße aus den Mundwinkeln läuft und Zwiebel- und Salatstücke herausfallen – Döner essen will eben gelernt sein.
Meistens fuhren wir mit dem Auto fast 35 Kilometer weit, um einen sehr leckeren Döner zu bekommen. Dieser Laden war mein Lieblingsladen und lag in der Gegend von Ulm. Ich freute mich jedes Mal wie Bolle, wenn es dorthin ging. Ich wusste immer ganz genau, wie ich meinen Döner haben wollte. Und erstaunlicherweise weiß fast jeder Dönerverkäufer nach ein paar Besuchen, wie jemand seinen Döner am liebsten mag. Nein, kein Currywurstverkäufer sagt einem das und auch kein Pizzaverkäufer ahnt im Voraus, welche Pizza man wählt, der Dönerverkäufer aber kennt die Vorlieben. Als ich nach etlichen Besuchen in der Türkei in den Schulferien nach langer Zeit wieder einmal dort einen Döner gegessen habe, kam der mir total anders vor – er war anders gewürzt, das Brot war anders, die Zutaten und Beilagen. Natürlich wollte ich wissen, woher das kam. Doch keiner konnte mir diese Frage beantworten. Hier in der Türkei schmeckt eben alles authentischer – nein, das konnte es nicht sein, das musste »historische« Gründe haben, dachte ich mir schon damals und ich hatte, wie ich heute weiß, nicht unrecht.
Als Abendessen, in der Pause während der Schulzeit, zu Mittag oder einfach mal zwischendurch – der Döner war eines der günstigsten Essen in meiner Kindheit, die ich für die wenigen Mark Taschengeld bekommen konnte. Meistens gab es noch einen halben dazu und als Abendessen verputzte ich oft sogar zwei Stück davon.
Auch damals gab es schon verschiedene Arten von Döner. Ich entschied mich immer für den Scheibenfleischdöner und mochte Hackfleisch und vor allem Hähnchen- und Putendöner gar nicht. Mit der Zeit habe ich mich allerdings daran gewöhnt. Da ich einige Zeit auf rotes Fleisch verzichten wollte, habe ich die Geflügelvariante ausprobiert und festgestellt, dass sie mir bei guter Verarbeitung auch schmeckt.
Dann gibt es natürlich noch die Verwandten des Döners, den Dürüm, die Ursprungsform, und den Dönerteller – der meistens mit Reis und Salat oder Pommes frites serviert wird. In diesem Buch widmen wir uns ausschließlich den Spezialitäten im Fladenbrot, dem Dönerbrot und dem Dürüm. Ob man bei diesem Thema auch die Bereiche vegan und vegetarisch abhandeln kann, habe ich mir ebenfalls durch den Kopf gehen lassen. Schlussendlich bin ich zu der Entscheidung gekommen, dass wir uns, obwohl der Döner im Ursprung nichts mit vegetarischer Küche zu tun hat, zu Zeiten von leckeren vegetarischen Dönergerichten auch dieses Themas annehmen sollten. Vegan bleibt leider außen vor – da die Herstellung eines veganen, wirklich guten Döners zu kompliziert wäre. In der Zeit, als man noch zum Dönerladen seines Vertrauens gehen konnte, waren Themen wie Fleischskandal etc. undenkbar. Der Spieß wurde immer selbst bestückt und die Industrialisierung hielt da erst viele Jahre später Einzug, als der Döner auch weit über die Grenzen der Türkei und Deutschlands bekannt wurde und in jedem kleinen Örtchen ein Laden zu finden war. Und genau darin lag und liegt das Problem. Denn Döner gut zu schneiden und zuzubereiten ist nicht jedermanns Ding. Es gehört eine Menge Erfahrung in Sachen Fleisch dazu, außerdem sind Kenntnisse im Lebensmittelhygienebereich und auch gastronomisches Wissen vonnöten. Einfach Tische und Stühle aufzustellen und einen Spieß aufzuhängen, damit ist noch lange kein guter Dönerladen eröffnet. Die Kunst besteht darin, dass der Spieß selbst gesteckt wird, dass die Temperatur sowie die Zutaten stimmen, dann kommen noch hauseigene Soßen dazu und natürlich der charmante Service, der meistens mit den Worten »Merhaba, einmal mit alles?« beginnt.
Darüber, wer den Döner Kebab in Deutschland erfunden hat, kursieren im Internet unzählige Geschichten. Viele Namen werden da genannt, aber was stimmt wirklich?
Zunächst einmal ist wichtig, zwei Dinge zu unterscheiden: Die Tradition, Fleisch an einem Spieß zu braten und dann scheibenweise abzuschneiden, gibt es in der Türkei schon lange. Ob das Fleisch auf dem Teller oder im Fladenbrot serviert wird – was manchmal als angeblich »deutsche« Erfindung erwähnt wird –, spielt dabei keine Rolle, denn auch in der Türkei gab es beides. Doch dann fand diese türkische Tradition als Imbiss ihren Weg nach Deutschland und hier ihre Verbreitung.
Wer nun aber der Erste war, der den Döner in Deutschland angeboten hat, lässt sich nicht mit hundertprozentiger Sicherheit sagen. Es gibt unterschiedliche Quellen, die deutlich machen, dass sich mehrere Personen um diesen Ehrentitel streiten. Hier nur ein kurzer Überblick darüber, welche Namen immer wieder auftauchen. Angeblich soll Kör Bilal 1971 in Berlin in der Adalbertstraße, Ecke Oranienstraße im damaligen »Asma Alti« den ersten Kebab-Imbiss eröffnet haben. Das behauptet aber ebenso Ahmet Yeter von sich, der in der Görlitzer Straße das »Bolkepce« führte und dort – allerdings erst nach 1973 – Döner Kebab verkaufte.
Schon kommt der Nächste ins Spiel: Ibrahim Keyif soll bereits 1969 in der Potsdamer Straße seinen Dönerimbiss betrieben haben. Und es gibt noch viele weitere Namen. Doch ob Kadir Nurman (1972 Berlin), Mehmet Aygün (1971 Berlin) oder Nevzat Salim (1969 in Reutlingen) oder die anderen oben Genannten den Döner tatsächlich in Deutschland oder besser gesagt in Berlin eingeführt haben, ist schwierig nachzuweisen. Jede Geschichte ist auf ihre Weise glaubhaft. Wer auch immer der Erste in Deutschland war, eines ist sicher: Den Grillspieß selbst haben all diese Herrschaften auf jeden Fall nicht erfunden, auch wenn sie vielleicht den ersten Imbiss in Deutschland eröffnet haben. Unabhängig davon, wer es nun genau war, der den allerersten Döner angeboten hat, ist gesichert, dass die Erfolgsgeschichte dieses leckeren Imbisses in Deutschland in den 1960er-Jahren mit den türkischen Gastarbeitern begann.
1956 lebten etwa 100 Türken in Berlin und waren schutz- und alternativlos dem damals vorherrschenden Essensangebot von Eisbein, Erbsenpüree, Buletten, Sauerkraut, Kohlrouladen und Bockwurst ausgesetzt. Meine Eltern erzählten mir viele Geschichten, wie sie als Gastarbeiter in Deutschland verzweifelt und vergeblich nach Schafskäse suchten und sich stattdessen mit Gouda und sonstigem Käse begnügen mussten. Die Sehnsucht, zumindest kulinarisch ein Stückchen Heimat in der Fremde zu bewahren, war groß. Der Döner war da genau das Richtige. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis die ersten türkischen Imbisse und auch Supermärkte eröffneten. Ein kaufkräftiges Publikum war schließlich vorhanden und auch die Deutschen waren den türkischen Leckerbissen nicht abgeneigt.
Als nach dem Zweiten Weltkrieg eine Berlinerin auf die Idee kam, der als Fleischersatz verkauften Bratwurst an ihrem Imbissstand etwas mehr Geschmack zu verleihen, ließ sie sich von den Amerikanern mit ihrem Ketchup inspirieren – et voilà, der Prototyp der Currywurst war geboren. Mit den türkischen Gastarbeiten kam dann der Döner in den 1960er-Jahren nach Deutschland und begann seinen Siegeszug. Mittlerweile hat der Döner die Currywurst als deutschen Lieblingsimbiss tatsächlich klar auf den zweiten Platz verdrängt.*
Erstmals dokumentierte die Presse 1981 diese Entwicklung mit der Schlagzeile »Kebap und Köfte in Konkurrenz zur Currywurst«. »Hellbraun schimmert das knusprige Fleisch am senkrechten Spieß, der Saft läuft an der Fleischsäule herunter und mit einem langen Messer wird das dampfende Fleisch hauchdünn abgesäbelt. Immer mehr Imbissfreunde ziehen der Curry- oder Bockwurst das ›orientalische Döner Kebap‹ vor.«
Damit kommen wir gleich zu einer nächsten Frage: Döner Kebap oder Döner Kebab, wie muss es sein? Die deutsche Variante ist »Kebab« und wird hierzulande daher auch meistens verwendet. »Kebap« ist eigentlich die türkische Schreibweise, doch auch sie kommt gerne und oft zum Einsatz.
Der »Brotmeister« beim Herstellen und Werfen eines Dürüm-Fladens.
Das Braten von Fleisch an einem Drehspieß hat in der Türkei eine lange Tradition. Zunächst wurde der Spieß mit dem Fleisch allerdings waagrecht gebraten, das sogenannte Cag Kebap, und erst später senkrecht aufgestellt. Das Fleisch wurde dann auf Tellern verzehrt oder auch gerne in Brot, Pide oder in ein Fladenbrot – Lavash – gepackt. Das heißt, diese Esstradition gab es schon lange und ist nicht, wie manchmal behauptet wird, eine Erfindung aus Deutschland oder Berlin.
Vor etwa 180 Jahren gab es zwei unterschiedliche Meisterköche in verschiedenen Gegenden der Türkei, die versuchten, das Hammelfleisch in eine besondere Form zu bringen, und den Spieß senkrecht brieten. Ziemlich sicher war es der Meisterkoch Hamdi aus Kastamonu, der diese Methode tatsächlich als Erster erfand. Er verkaufte seinen Döner am Marktplatz in Kastamonu. Und weil dieser so himmlisch schmeckte, verbreitete sich sein Ruhm rasch und die Kundschaft flog ihm nur so zu. Sein Rezept wurde über Generationen weitergegeben.
Die Zubereitung des Meisterkochs Hamdi aus Kastamonu: Mit sehr viel Erfahrung wird das Hammelfleisch von den Knochen gelöst und in breite, dünne Scheiben geschnitten.
Eine feine Zwiebelmischung wird zubereitet und auf jede Scheibe Fleisch gestreut, bis die letzte Schicht Fleisch damit bedeckt ist.
Das Fleisch am Dönerspieß wird in den Stunden vor dem Mittagessen zubereitet, indem es in einem mit Butangas betriebenen, besonders angefertigten Dönergrill unter ständigem Drehen gebraten wird.
Das Fleisch wird nach Belieben mit frisch gemahlenem Kümmel bestreut und mit einer Petersilie-Zwiebel-Mischung angerichtet und auf Wunsch mit Reis auf einem Teller serviert.**
Typischer »Brotofen« in einem Kebab-Laden, hier werden die Dürüm-Fladen ausgebacken.
Der berühmte Dönerladen »Kizilkayalar« in Istanbul am Taksim-Platz. Bis spät in die Nacht wird hier der Döner serviert, vor allem für die Nachtschwärmer.
Auch der Koch Iskender kreierte etwa 20 Jahre später als der Koch Hamdi in Bursa eine eigene Form des Döner Kebab. Beim Iskender-Kebap wird das Fleisch vom Spieß geschnitten, aber auf einem Teller mit Tomatensoße, Joghurt und klein geschnittenem Pidefladen serviert. Heute noch wird das Rezept von Iskender in Ehren gehalten und Nachkommen betreiben Restaurants, in denen die nach ihm benannten Gerichte serviert werden. Ob es einen Kontakt zum Meisterkoch Hamdi gab, ist nicht überliefert. Es darf aber als unwahrscheinlich angesehen werden, da beide Orte circa 500 Kilometer auseinanderliegen und aufgrund der mangelnden Kommunikationsmöglichkeiten wohl kein Austausch stattfinden konnte. Somit erfand Iskender wahrscheinlich unabhängig dieses Gericht neu. In Bursa soll auch der Name »Döner Kebap« entstanden sein.
Das Rezept des Kochs Iskender aus Bursa: Das Hammelfleisch wird von den Knochen und Sehnen fein säuberlich getrennt. Das anschließend dünn geschnittene Fleisch wird weich geklopft.
Das für den Döner ungeeignete Fleisch wird zu Hackfleisch verarbeitet und jeweils zwischen den am Dönerspieß aufeinanderliegenden Fleischschichten hinzugefügt.