Das vegane Gesundheitsbuch

Dr. Annette Kerckhoff / Julia Schneider

Das vegane Gesundheitsbuch

Wie man sich und die Erde gesund essen kann

Knaur e-books

Inhaltsübersicht

Über Annette Kerckhoff / Julia Schneider

Dr. Annette Kerckhoff ist Expertin für naturheilkundliche Selbsthilfe. In enger Kooperation mit Wissenschaft und Hochschulen arbeitet sie seit vielen Jahren in der Patientenaufklärung. Sie hat viele Bücher zur Komplementärmedizin und Naturheilkunde verfasst. Die Prüfung und Weitergabe von altem Frauenwissen und einfachen, günstigen Selbsthilfestrategien ist ihr ein besonderes Anliegen.

Die Autorin lebt in der Nähe von München.

Julia Schneider ist Ökotrophologin, Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin mit den Schwerpunkten pflanzenbasierte, nachhaltige Vollwerternährung und Ayurveda. Sie arbeitet u. a. an der Charité Hochschulambulanz für Naturheilkunde an der Immanuel Albertinen Diakonie am Wannsee. Dort begleitet sie Einzelpersonen wie Gruppen bei der veganen Ernährungsumstellung. Zudem arbeitet sie seit 2012 bei ProVeg International und organisiert den medizinischen Fachkongress VegMed und leitet Projekte in der veganen Lebensmittelbranche.

Impressum

Die in diesem Buch vorgestellten Anwendungen wurden von den Autorinnen und dem Verlag sorgfältig geprüft und haben sich in der Praxis bewährt. Dennoch kann keine Garantie für das Ergebnis übernommen werden. Für Angaben über Dosierungsanweisungen und Anwendungsformen kann von Verlag und Autorinnen keine Gewähr übernommen werden. Jede Dosierung und Anwendung erfolgt auf eigene Gefahr des Benutzers. Der Verlag und die Autorinnen schließen jegliche Haftung für Gesundheits- und Personenschäden aus.

© 2021 Knaur Verlag

© 2021 der eBook-Ausgabe Knaur eBook

Ein Imprint der Verlagsgruppe Droemer Knaur GmbH & Co. KG, München

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk darf – auch teilweise – nur mit Genehmigung des Verlags wiedergegeben werden.

Redaktion: Ralf Lay

Covergestaltung: atelier-sanna.com, München

Coverabbildung: atelier-sanna.com, München|Claudia Sanna und Shutterstock.com

Abbildungen im Innenteil: Icons der 40 »Super-Regios« von Nina Rode Abbildung »Der gesunde Teller« sowie Saisonkalender: le-tex publishing services GmbH, Leipzig unter Verwendung von graficriver_icons_logo / Shutterstock.com Autorinnenfotos: Adrian McCourt (Julia Schneider), Foto Marquart (Annette Kerckhoff)

ISBN 978-3-426-46075-7

»Blutende« vegane Burger, Algenspaghetti, Erbsenschnitzel, veganer Lachs aus Karotten, Cashew-Camembert, Jackfruit-Gulasch … Die vegane Welt umfasst ein unglaubliches Spektrum an neuen Nahrungsmitteln und kreativen Gerichten. Noch nie hatten wir eine solch große Auswahl und Verfügbarkeit an veganen und vegetarischen Lebensmitteln in Supermarkt, Restaurant, Kantinen, auf Straßenfesten und so fort. Noch nie war es so einfach, vegan zu leben. Noch nie war es aber auch so dringend.

Die Klimakrise ist mit der stärkeren medialen und politischen Präsenz mehr ins Bewusstsein vieler Menschen gerückt. Sie ebnet bei vielen die innere Haltung, in diesem Angebotsüberfluss zwischen Wintererdbeeren und Balkontomate bewusster das auszuwählen, was verträglich ist – für Tiere, Menschen und die Umwelt. Auch die Corona-Pandemie zeigt überdeutlich, dass sich in der Massentierhaltung als künftiger und vergangener Pandemieherd und Infektionsverschärfer etwas ändern muss. Dabei ist die Hebelwirkung allein durch die bewusste Wahl von pflanzenbasierter Kost ein erster wichtiger Schritt für eine lebenswerte Zukunft, die für alle gesund ist. Eine pflanzliche Ernährung hat das Potenzial, die Häufigkeit zukünftiger Pandemien zu verringern, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen und die Klimaveränderungen zu reduzieren.

Wir stehen am Anfang einer großen Ernährungswende hin zu einer vermehrt klimafreundlichen, planetenverträglichen, gesunden Ernährung für Mensch und Tier gleichsam, die auch noch gut schmeckt. Wie sähe wohl eine Welt aus, in der wir nur noch die Hälfte der tierischen Lebensmittel von heute konsumierten? Vegane Ernährung hat die Chance, unsere Welt von morgen lebenswerter zu machen – für alle. Die Zukunft is(s)t pflanzlich.

Unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit innerhalb planetarer Grenzen hat es auch Sinn, dass – neben exotischen Früchten, Gemüsen und Getreiden und neben den vielen neuen schmackhaften Convenience-Gerichten – regionale und saisonale Gemüse-, Obst- und Kräutersorten einen Hauptteil der Ernährung ausmachen sollten. Das vorliegende Buch befasst sich mit genau diesen Lebensmitteln und zeigt ihr enormes gesundheitliches Potenzial.

ProVeg wünscht allen Lesenden eine wachsende Begeisterung bei der Lektüre für regionale und saisonale pflanzliche Kost – als Baustein einer Ernährung, deren Lebensmittel auf vielfältige Weise gut für Mensch, Tier und Erde sind!

ProVeg e. V., Berlin

Obst und Gemüse schmecken nicht nur unglaublich gut, sondern vermitteln auch das leichte Lebensgefühl, das den Alltag von heute so viel angenehmer macht. Und gesund ist all das, was die Erde uns schenkt – ob Wurzeln, Knollen, Kräuter, Blätter, Blüten oder Früchte –, noch dazu! Sosehr unter Experten und Expertinnen in Sachen Ernährung auch gestritten wird, einig sind sich alle, dass die untersten Stufen in der Ernährungspyramide aus Wasser, Gemüse, Obst und (Voll-)Getreide bestehen sollten. Nur ob tierische oder pflanzliche Eiweiße und Fette an die Spitze gehören – und wie viel davon –, wird diskutiert.

Tatsächlich essen immer mehr Menschen bewusst und viele ausschließlich pflanzliche Lebensmittel. Allein in Deutschland ernähren sich rund 1,3 Millionen Menschen vegan. Auch global ist der vegane Trend zu erkennen. Die Anzahl der vegan/vegetarisch lebenden Menschen wird weltweit auf eine Milliarde geschätzt.

Die Neugierde auf neue Rezepte und neue pflanzliche Lebensmittel richtet den Blick öfter auch auf aufregende und unbekannte Lebensmittel, die durchaus von weiter weg kommen können: Der Quinoasalat oder Guacamole zum Grillabend sind Normalität. Avocado wird zum Butterersatz, Chia-Samen dicken vegane Puddinge an, Superfoods wie Goji- oder Acaibeeren wandern ins Müsli, Spirulina und Chlorella oder Macapulver verzaubern Smoothies und versprechen besondere Vorteile für die Gesundheit.

Auch die Wirtschaft reagierte schnell auf den veganen Trend: Neue Fertigprodukte boomen, Beyond Meat (ein innovativer Hersteller von Fleischalternativen) ging an die Börse, vegane Kochbücher haben Hochkonjunktur, Veggie-Messen platzen aus allen Nähten, Cellbased Meat (Laborfleisch aus Tierzellen) sowie 3-D-gedrucktes Fleisch werden in Mainstream-Medien diskutiert. Und so scheint eigentlich alles gut in der eigenen, pflanzlich-gesunden Küche. Der Salat wird jetzt mit Granatapfelkernen oder Kakifrucht dekoriert, und jeden Tag freut man sich darüber, dass Ingwer und Gelbwurz (Kurkuma), Agavendicksaft, Mango und Papaya, Quinoa und Kokosöl ein wenig Urlaub in den Alltag bringen.

Alles richtig gemacht, denkt man, bis die ersten kritischen Berichte kommen. Man hört, vielleicht in einem Gespräch mit Freunden, dass Avocados echte Wasserkiller seien oder der Boom um Chia-Samen dazu geführt hätte, dass die südamerikanischen Bauern schlecht bezahlt würden. Nach und nach kommen die Fragen und die Verwirrung. Und plötzlich fragt man sich: Darf ich jetzt noch Avocados essen? Oder Chia-Samen? Oder Ananas?

Gerade als die Klimadiskussion immer breiter geführt wurde, entwickelten viele von uns den Wunsch, bei der Ernährung nicht nur an die eigene Gesundheit zu denken, sondern den Blick wieder zu weiten, um den Rest der Menschheit, andere Lebewesen und die Nachwelt in das eigene Handeln einzuschließen – auch wenn dies eine freiwillige Selbstbeschränkung bedeutet. Viele Menschen wollen mehr Verantwortung übernehmen. Man kann heute in der industrialisierten Welt so ziemlich alles tun und ist völlig frei, jeden Tag Fleisch oder exotische Lebensmittel zu essen – man muss es aber nicht. Und vielleicht will man es auch einfach nicht. In unserer von Wachstum und dem Streben nach »mehr« geprägten Welt ist eine solche Entscheidung gegen den Konsum bestimmter Lebensmittel schlichtweg revolutionär.

Die Selbstbeschränkung, den Rückzug, die Entdeckung der ruhigeren Häuslichkeit haben wir alle im Jahr 2020 selbst erfahren, zwangsläufig. Nie wurde so wenig geflogen, so viel zu Hause gekocht und die »Heimat«-Region entdeckt oder qualitative Zeit mit dem engsten Kreis verbracht. Das »Weniger« hat uns alle verbunden.

Wir entdecken das Regionale, die Umgebung, den Garten, die Küche. All das fühlt sich nicht mehr an wie eine vernünftige, aber schmerzhafte Einschränkung. Nein, wir entdecken das und lernen neu schätzen, was vor der eigenen Haustür liegt. Es boomen sogar Edelrestaurants wie eines in Berlin, das sich selbst »brutal lokal« nennt und – so heißt es – freiwillig den Pfeffer mit einem scharfen regionalen Pilz auswechselt. Diese Entdeckungen, auch in kulinarischer Hinsicht, sind jedoch gleichzeitig die Tür zu einem verantwortungsbewussten, nachhaltigen, klimafreundlichen Leben.

Auf die große Politik können wir nicht warten. Aber jeder von uns hat den Schlüssel in der Hand, selbst etwas beizutragen. »Think global, act local« heißt es so schön. Jede(r) Einzelne ist eine(r) von vielen, die jeden Tag Tausende Entscheidungen treffen, die am anderen Ende der Weltkugel Konsequenzen haben. »Glokal« sozusagen.

Der Schlüssel ist unser Einkaufskorb, den wir Tag für Tag füllen. Er gibt uns die Möglichkeit, etwas für uns selbst zu tun, aber gleichzeitig auch für die »Erdgesundheit« zu sorgen. Der Schritt zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln ist hier der wichtigste und bereits ein großer Gewinn für das Klima. Und jeder, der auf seinem Speisenplan der pflanzlichen Ernährung einen größeren Raum gewährt, tut etwas für die Erde, Tiere und Nachwelt. Jede Neugierde in Sachen »vegane Ernährung« ist gut, jedes Entdecken, Erschmecken und Erschnüffeln von Exoten, von neuen Kombinationen, von Gewürzen, von neuen Produkten. Jedes neu ausprobierte vegane Rezept ist ein Schritt in eine paradiesische Welt, die unendlich viele Genüsse für uns bereithält, in der wir Gast in der Welt sind und uns daran freuen können, was alles auf dieser Erde wächst.

Dennoch ist eine mehr regionale pflanzenbasierte Ernährung die schlüssige Konsequenz aus dem, was wir wissen. In welchem Maße man sie umsetzt, ist jedem Einzelnen überlassen. Aber wenn wir über Umweltfaktoren wie Transportwege oder sinnvolle Wassernutzung nachdenken, darüber, unter welchen Bedingungen ein Lebensmittel hergestellt wird und was dies für die Umwelt bedeutet, wenn wir Massentierhaltung kritisieren und uns eine ressourcenschonende und regenerative Landwirtschaft wünschen und unterstützen wollen, wenn wir unseren CO₂-Fußabdruck verringern und Plastikabfall reduzieren oder vermeiden wollen, kurz, wenn wir nicht mehr nur an uns selbst und unseren Vorteil denken wollen, dann ist die Entdeckung von einheimischem, frisch verarbeitetem Gemüse, Obst, Getreide, von Kräutern und Heilpflanzen die logische Konsequenz, die sich nicht nur deshalb so unglaublich gut anfühlt, weil man damit das Richtige tut – für sich selbst und die Erde –, sondern auch, weil so viel Gutes so nahe liegt, weil Hirse und Holunderbeeren, Buchweizen und Bärlauch, Petersilie und Pastinaken, Artischocken und Apfelkraut einfach so unglaublich gut schmecken, weil sie die Möglichkeit geben, selbst zu pflücken, zu ernten, zu verarbeiten, weil sie uns die Augen öffnen für die Schätze der Erde, die hier bei uns wachsen. Und weil sie, zu alledem, auch noch heilsam sind und als Heil- und Hausmittel eingesetzt werden können.

Das vegane Gesundheitsbuch nimmt den Wunsch nach einer für uns und die Erde gesunden Ernährung auf. Wir werfen einen Blick in die komplexe Thematik der Lebensmittelindustrie und der Umwelt- und Klimathemen. Wir wollen angesichts dieser überwältigenden Fülle etwas genauer hinschauen und die Komplexität dieser Entscheidung verringern – ohne den ein oder anderen Weg zu verteufeln. Es geht um Gesundheit im doppelten Sinne: zum einen die eigene Gesundheit, zum anderen die Gesundheit der Erde. Das Buch schaut auf beide Perspektiven und findet die Synergien. Was ist gesund für mich? Was ist gesund für die Erde? Was hilft mir als Individuum und richtet der Erde nicht nur weniger Schaden an, sondern hilft sogar, entstandene Schäden zu regenerieren? Was unterstützt Bienen, erhöht Bodenfruchtbarkeit, schützt Wasser und nährt nicht nur mich, sondern auch die Umwelt?

Wohlgemerkt: Bei uns gibt es keine Verbote. Wir freuen uns einfach, wenn du Geschmack daran findest, deine Ernährung ein wenig mehr in Richtung »Gesundheit für mich und die Erde« zu verändern; das heißt, wenn du etwas mehr dieser »Für-alle-gut-Lebensmittel« konsumierst und etwas weniger diejenigen, die leider eine schlechtere Öko-, Gesundheits- und Klimabilanz haben.

Wir versprechen dir: Du wirst dieses Umschwenken, wie umfangreich es auch ist, nicht bereuen. Die regionale Küche hat Energiebooster und Sattmacher zu bieten, neu entdeckte alte Gemüse- und Getreidesorten. Eigentlich fragt man sich auf dieser Entdeckungsreise immer nur: Warum habe ich das nicht schon früher einmal ausprobiert?

Nach dem Exkurs in die Theorie findest du eine Liste mit Lebensmitteln, die in doppelter Hinsicht geprüft sind: gut für dich – gut für die Erde. Diejenigen regionalen pflanzlichen Lebensmittel, Gewürze und Kräuter, die im Hinblick auf die Gesundheit des Menschen von besonderer Bedeutung sind, werden in Teil 2 genauer beleuchtet. Es sind unsere »Vierzig ›Super-Regios‹ im Porträt«, mit denen du in Sachen Gesundheit besonders punkten kannst.

Mit diesen besonders wertvollen Lebensmitteln und Kräutern kannst du auch zahlreiche Hausmittel herstellen, die komplett pflanzlich sind und sich damit auch für Veganer und Veganerinnen eignen. Wir zeigen dir, wie du aus unserer Liste Hausmittel von Hustensirup bis Leberauflage und Fußbad produzierst.

Wir, das sind Julia, Ökotrophologin, Heilpraktikerin, vegane Fachberaterin und Ayurveda-Ernährungstherapeutin. Und Annette, eine Naturheilkundlerin und Gesundheitswissenschaftlerin, die beruflich auf altes Frauenwissen und die Medizin aus der Küche spezialisiert ist und als frischgebackene Omi merkt, wie es sich anfühlt, die Zukunft der eigenen Enkel gestalten und beschützen zu wollen (siehe auch »Die Autorinnen« im Anhang).

So freuen wir uns, wenn du unser »veganes Gesundheitsbuch« als Einladung siehst, die ein oder andere Anregung auszuprobieren. Du kannst dir sicher sein: Du tust dir selbst gut und die Erde freut sich auch!

Julia und Annette

Dieses Buch will dich pragmatisch und nicht perfektionistisch dazu einladen, hinsichtlich des Einkaufsverhaltens ein bisschen was anders zu machen und den Blick aufs Ganze (die Erde) zu ziehen. Gleichzeitig soll es eine Ode an die Entspannung, ans Vertrauen und unsere Selbstheilungskräfte sein. Lassen wir die Erde und uns ausreichend »in Ruhe«, können diese sich auch entfalten, und wir, ebenso wie die Erde, können wieder in Balance kommen.

Wir müssen dafür nicht alles immer zu 100 Prozent »richtig« machen. Es bleiben unkalkulierbare Auswirkungen unseres Handelns, und auch eine (laut Studien) »perfekte« Ernährung für Erde und Gesundheit kann, wenn sie den Menschen stresst, der ihr folgt, schädlich sein.

Die Tipps, Rezepte und Empfehlungen, die wir dir in diesem Buch geben, sind also ganz ohne Hysterie und Strenge, vielmehr als freundliche, liebevolle Handreichung gemeint und sollen eine Bereicherung deines Lebens sein, und zwar mit dem besonderen Blick auf eine pflanzenbasierte Ernährung. So werden wir das volle Spektrum der heilsamen Pflanzen ausnutzen, was nicht nur uns und unseren Nachkommen zugutekommen wird, sondern auch dem Planeten Erde, auf und von dem wir alle leben.