[Este proyecto fue realizado con apoyo del Programa de Desarrollo Cultural Municipal, convocado por el Instituto Municipal de Cultura de Saltillo, la Secretaría de Cultura del Gobierno Federal y la Secretaría de Cultura del Estado de Coahuila de Zaragoza.
El autor agradece además al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana por el invaluable impulso recibido.]
D.R. Quintanilla Ediciones
www.quintanillaediciones.com
Investigación y textos:
© Jesús Alberto Salas Cortés
Fotografía:
© David Medina / Yasmín Acosta
Fotografía de cubierta (serie “Cocineras tradicionales”):
© Germán Siller Valadez
Corrección, diseño y edición digital: Quintanilla Ediciones
Coordinación de proyecto: Miguel Gaona
Primera edición impresa, 2017
Primera edición digital, 2020
ISBN: 978-607-9417-87-1
Conversión gestionada por:
Sextil Online, S.A. de C.V./ Ink it ® 2020.
+52 (55) 52 54 38 52
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Contenido
Prólogo a la edición electrónica [F. Xavier Medina]
Prólogo a la primera edición [Arcelia Ayup Silveti]
Dedicatoria
Saltillo de mis amores [Jesús Salas Cortés]
I. Las panificadoras artesanales de Saltillo
El pan de pulque [El Merendero Saltillo]
El pan dulce [Panadería La Crema]
2. Los restaurantes tradicionales de Saltillo
El arroz huérfano y las enchiladas ATM [La Canasta]
La fritada y el cabrito [Restaurante El Principal]
Las enchiladas rojas [Enchiladas Angelita]
El caldo de res [Restaurante Nohemí]
Las palomas de ternera [Café Viena]
El confit de cabrito y el cebiche de carne seca [Restaurante Don Artemio]
Los cortes de carne [La Camila Degustación]
Las parrilladas [Restaurante Los Compadres]
Los tamales norteños [Las Delicias de Mi General]
3. Las bebidas artesanales de Saltillo
El vino tinto [San Juan de la Vaquería]
Las cervezas artesanales (i) [Cervecería Rebelión]
Las cervezas artesanales (ii) [Cervecería SLW]
El mezcal curado [Mezcal Ojasé]
4. Los productos tradicionales de Saltillo
El chicharrón de aldilla [Empacadora Alanís]
El rollo de nuez y la gloria rellena [Dulces Finos Tres Rosas]
Los dulces de leche, las obleas y las cocadas [Dulces Salazar]
Los tejocotes [El Tejocote. Taller de Dulce]
Las nieves de garrafa [Nieve Ramos]
5. Recetario tradicional
Tamales norteños de queso
Tamales norteños de puerco
Tamales norteños de pollo
Chiles rellenos de carne
Cortadillo norteño
Caldo de res estilo norteño
Enchiladas rojas estilo saltillo
Caldillo de carne seca
Discada con mezquite
Tortilla de harina
Machaca norteña
Chicharrón prensado
Capirotada
Pay de calabaza
Prólogo a la edición electrónica
Los antropólogos llevamos ya muchas décadas demostrando e intentando convencer a quien nos quiera escuchar que la alimentación es un hecho cultural; quizás el primero de ellos, ya que justamente la especie humana empieza a diferenciarse del resto de animales en el momento en que, con ayuda del fuego, empieza a transformar los alimentos, a cocinarlos, haciéndolos más digestibles y más agradables al paladar.
La cocina, el hecho de “comer”, es para todo el mundo un hecho valorado y significativo, que nos define, nos identifica e incluso levanta pasiones y opiniones encontradas a su alrededor. En este sentido, no es difícil llegar a la conclusión de que la alimentación y, por ende, la cocina, no debería faltar en cualquier inventario patrimonial, ya que forma parte de aquello que somos. Sin embargo, hasta el momento actual, este hecho no ha sido, ni mucho menos, tan evidente. Como ejemplo, tenemos que en el mes de noviembre de 2010, la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana, conjuntamente con la dieta mediterránea y la gastronomía francesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Con esta declaratoria, y por vez primera, candidaturas basadas en la alimentación y en las cocinas quedaban inscritas oficialmente como Patrimonio (en mayúsculas). Pero, atención: estamos hablando de hace menos de diez años.
Hay que especificar, de todos modos, que cuando hablamos de cocinas, e incluso de platillos, no nos referimos únicamente a las recetas o a los productos terminados que disfrutamos en nuestras mesas. Hablamos de una serie de sistemas productivos, de productos alimenticios, de recetas, de procedimientos y técnicas culinarios, de presentaciones o de maneras de comer que hacen de nuestra alimentación una forma tan viva como propia de relacionarnos con nuestro territorio y con nuestra sociedad y nuestra cultura. Y es que la principal característica de un sistema culinario es que está vivo; que sigue construyéndose a diario incorporando o sustituyendo elementos y alimentos; que sigue “creando”, siempre sobre una base de conocimientos adquiridos, de saberes transmitidos. Que se transforma del mismo modo que nosotros mismos, como sociedad, nos transformamos.
Toda esta introducción hablando de alimentación, cocinas, platillos y patrimonio es, en mi opinión, necesaria a la hora de prologar este libro, en el cual Jesús Salas Cortés nos lleva de la mano por los espacios gastronómicos y por los sabores más significativos de su ciudad natal. Una ciudad que conoce, que ama y que vive intensamente. Lo sé, porque me ha guiado por ella, y me ha hecho disfrutarla, amarla y saborearla.
Que Saltillo, capital de Coahuila, es sinónimo del pan del pulque es algo bien sabido. Sin embargo, el catálogo de especialidades saltillenses menos conocidas (cabrito, rollos de nuez, chicharrones, tejocotes, obleas, cocadas…), es tan amplio como sabroso.
Jesús Salas nos guía por la hermosa capital norteña buscando, como el mismo título del libro indica, sus “sabores”, pero no se queda ahí solamente. Nos muestra también la historia, el territorio, los productos, los procedimientos, las gentes, las familias, las tradiciones… Y todo ello en un continuum vivo que nos sitúa también, tanto en la evolución de los contextos y de los platillos, como en la valorización de un patrimonio que es considerado como importante, como parte de la identidad saltillense y que es tan significativo que debe de ser puesto en valor, conservado y transmitido a las generaciones venideras.
Jesús Salas entrevista a las y los protagonistas gastronómicos de “su” Saltillo. Nos habla de sus creaciones y de sus sabores, pero también de ellas y de ellos mismos, de sus historias y de su pasado, pero también de su futuro. Y, lo mejor de todo: aunque veamos todo este trabajo recogido y publicado –e incluso reimpreso, como es el caso de esta nueva edición que nos muestra el éxito y lo necesaria que era esta obra en la ciudad y en el Estado- en este libro, todavía queda mucho por hacer: gente por entrevistar, espacios por visitar y “sabores” por descubrir.
Dr. F. Xavier Medina
Catedrático de antropología social (antropología de la alimentación) en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo.
Barcelona (España), octubre de 2019.
Prólogo a la primera edición
El título del libro de Jesús Salas Cortés nos evoca a dos de sus grandes pasiones: su ciudad natal y la gastronomía. Es defensor aguerrido de ambas, y ha logrado derribar espacios para darlas a conocer gracias a su tenacidad y compromiso. Jesús está convencido que la riqueza gastronómica de su tierra es extensa y siente necesidad de preservarla y difundirla.
Cuando me contó del presente proyecto me emocioné junto con él, me contagié de su entusiasmo y quería tener en mis manos a su nuevo bebé de papel. Confieso que quedé complacida al terminar de leer, pues es un excelente ejercicio que nos permite conocer los elementos gastronómicos más representativos de nuestra capital.
Saltillo de mis sabores nos lleva de la mano para conocer la historia a través de sus más destacadas panaderías, o por lo menos las que más le llenaron el ojo y el estómago a nuestro autor. Jesús no pudo resistir hacer alusión a la opinión de algunos cronistas del virreinato que consideraban al semidesierto como un sitio yermo y pobre. Él hace una defensa a nuestra tierra, misma que hemos abanderado en muchas ocasiones. Se refiere al mezquite y al nopal, a las flores de palma, a las biznagas y por supuesto, a nuestros queridos cabuches, todos maravillosos productos que nuestra tierra nos ofrece de manera espléndida, en un acto de filantropía pura.
Jesús, con su gran corazón aliado de su sonrisa, logró entrevistar a nueve importantes restauranteros de Saltillo. No sólo le contaron su historia personal relacionada con su establecimiento, sino que le dieron la receta de su platillo más emblemático. Ahora tendremos en este volumen la manera de preparar el arroz huérfano de La Canasta; la fritada y el cabrito de El Principal; las palomas de ternera del Café Viena y los tamales norteños de Las Delicias de Mi General.
El autor, cuyo amor por la cocina nace literalmente desde el vientre materno, cuando su madre trabajaba entre los fogones del IMSS, hace una aguerrida defensa por lo nuestro, demostrando que hay muchos otros como nosotros, a los que nos gusta gritar la riqueza de nuestro semidesierto, sus bondades y los platillos que se llevan a las mesas de Saltillo y del resto del estado.
Disfrutamos con su obra de una deliciosa trenza entre historia, familia y gastronomía. Nos comparte cómo estos elementos dieron identidad a la capital, cuál fue la aportación de los tlaxcaltecas, y cómo se generaron los asentamientos de San Esteban de la Nueva Tlaxcala y de la Villa de Santiago.
La chispa e inquietud de Salas Cortés lo llevaron a compartirnos su libro Saltillo de mis sabores como un preludio de muchos otros elementos que atestiguarán nuestras riquezas culinarias. Él lo sabe perfectamente: muchos famosos recuerdan a Saltillo por las delicias que han probado aquí, se llevan un pedazo del alma de sus cocineros y presumen en otros estados y países que Coahuila es mucho más que carne asada. Su riqueza está en el pan, en diferentes platillos, en sus bebidas artesanales y en sus productos tradicionales.
Historias de trabajo y de disciplina, de constancia y de amor forman parte de este compendio, y, gracias a ello, ahora es más fácil tener una idea de lo que se genera en el área gastronómica de Saltillo. Agradezco este esfuerzo, porque el ejercicio de saltar de la historia oral a la escrita nos permite conocer el pasado que dio origen a nuestro presente. Sabemos que las palabras son veloces, pero Jesús se encargó de custodiarlas entre estas páginas. Ahora que Saltillo de mis sabores es parte de nuestra historia, sus letras correrán hacia cualquier estado y continente.
Arcelia Ayup Silveti
Dedicatoria
Con cariño para las personas que amo; las que despertaron en mí el aprecio por la cocina saltillense: mis abuelas Manuelita y Emilia y mis padres Gabriel y Luchita.
También para los que me impulsan a ser mejor cada día: Sandra, Rafael, Ángela e Isaí.
J.A.S.C.
Saltillo de mis amores
Saltillo es la capital del estado de Coahuila. Es reconocida como la tierra del sarape y el pan de pulque; es el hogar de Santiago Apóstol y del Santo Cristo de la Capilla, que los saltillenses veneran el 25 de julio y el 6 de agosto, respectivamente. Lugar donde tuvieron lugar las trágicas historias de “Rosita Alvírez” y “Agustín Jaime”, corridos inmortalizados por Eulalio González “Piporro”.
Es la tierra que vio nacer a destacados personajes, como Vito Alessio Robles, Manuel Acuña, Julio Torri y Artemio de Valle-Arizpe; famosos actores como Fernando Soler, Rubén Aguirre y Roberto “El Flaco” Guzmán. Ciudad custodiada por el Cerro del Pueblo, coronado por una cruz, y la Sierra de Zapalinamé, cuyo nombre refiere al último guerrero huachichil que combatió a tlaxcaltecas y españoles.
La tradición dice que el nombre de Saltillo hace referencia al pequeño ojo de agua que el capitán Alberto del Canto encontró cuando arribó a estas tierras.
El territorio que ahora corresponde a Saltillo, antes de la llegada de los españoles y la colonización era habitado por coahuiltecos, rayados y huachichiles. Todos pertenecían a “La Gran Chichimeca” y se les bautizó con el nombre genérico de chichimecas justo después de la conquista.
Los huachichiles tenían fama de aguerridos; indios bravos y gallardos. Constituían un grupo seminómada que se trasladaba de un lugar a otro dentro del mismo territorio y cuya estancia dependía del clima y de plantas como el maguey, el mezquite o el nopal. Cuando éstas se agotaban, era momento de trasladarse a otro lugar. Eran básicamente recolectores y cazadores. Mientras los hombres cazaban, las mujeres y los niños recolectaban.
Asombra la manera en que los chichimecas vivían el día a día, considerando las características particulares del semidesierto: territorio seco y árido donde la supervivencia era difícil. Todo esto limitó el establecimiento de grandes poblaciones, e incluso los colonizadores pensaban que el desierto debía ser domesticado y transformado de la misma manera que se intentaría con los grupos de indios que poblaban estas tierras.
Algunos cronistas en la época del virreinato calificaron al desierto como una tierra yerma, pobre, estéril, de la que Dios había retirado la mirada. Sin embargo, los colonizadores desconocían que los huachichiles y demás grupos de indios habían logrado adaptarse al ambiente, del que incluso obtenían beneficios para su alimentación.
Al igual que en muchas partes del país, los indios chichimecas supieron aprovechar todas las maravillas que el maguey les podía ofrecer. Uno de los principales productos de esta planta era el aguamiel: una bebida que se produce entre sus pencas, dulce y energizante, que, al fermentarse, se convierte en pulque, a su vez digestivo y alimenticio.
Esta planta de raíz gruesa y fibrosa era utilizada como leña, y con las puntas de las pencas hacían clavos y púas para perforarse las orejas. Aprendieron que las pencas del maguey daban sabor a la carne cuando la cocían en los pozos cavados para tal fin. Además de esto, con la fibra hacían tejas y una especie de petates donde podían descansar. En tiempo de frío, utilizaban todos los beneficios que les proporcionaba esta planta, llamada por muchos “el árbol de las maravillas”.
Además del maguey, el nopal aportaba grandes beneficios a su alimentación, pues crece fácilmente y se reproduce sin muchos cuidados, además de ser medicinal. Los brotes de esta planta aparecen en primavera, y los huachichiles la comían cruda o cocida. Durante el verano consumían las flores tiernas y sus botones, que brotaban en forma de tunas de colores: rojas, verdes, amarillas y anaranjadas. Las tatemaban cuando no estaban completamente maduras, o las comían frescas, hasta saciarse. Incluso tenían técnicas para retirar las espinas de los nopales y de las tunas sin lastimarse.
Las semillas de las tunas contienen una buena cantidad de proteínas. Este fruto fue muy importante en la alimentación de los indios. Ponían las semillas a secar directamente al sol y después las molían produciendo una harina que luego hidrataban con aguamiel o agua. Con esta masa preparaban un tipo de pan que cocían en las brasas. Algo similar hacían con las vainas del mezquite, otra de las plantas que, junto con el maguey y el nopal, formó parte fundamental de su alimentación.