In diesem wunderbaren Buch finden Sie über 100 italienische Pasta-Rezepte mit passender Weinempfehlung. Die italienische Küche ist so vielseitig und schmackhaft – da macht Kochen richtig Spaß. Einige Zeit habe ich in einem Restaurant in der Küche gearbeitet, natürlich war das eine Pizzeria. Dort wurde ich in die Geheimnisse der Küche dieses Landes eingeweiht und koche bis heute mit Begeisterung meine alten Rezepte, die ich mir über die Jahre hinweg und durch viele Italienbesuche erarbeitet habe. Ich freue mich ganz besonders, dass nun auch Sie da draußen diese tollen Gerichte nachkochen können. Als Zugabe gibt es ein Gnocci- und ein Risotto-Gericht zum Ausprobieren. Ich koche seit dem 12. Lebensjahr und einer meiner Partner war ein italienischer Spitzen-Koch, von dem ich sehr viel gelernt habe.
Die meisten Rezepte lassen sich unkompliziert kochen und sind auch für Anfänger geeignet. Da ich beim Kochen der Nudeln besonders penibel bin, würde ich gerne vorab diesem Thema ein Kapitel widmen. Besonders Koch-Anfänger sollten hierbei gut aufpassen! Es gibt grundsätzlich nichts Grausameres, als schlecht oder falsch gekochte Nudeln. Auch da gibt es leidliche Unsitten, die einfach das Resultat gefährden. Etwas Disziplin erfordert es, Nudeln selbst herzustellen. Glauben Sie mir, wenn Sie dies nur ein- oder zweimal gemacht haben, dann geht das ruckzuck und Sie werden nur noch frische Nudeln essen wollen! Wir machen heute grundsätzlich zu unseren Mahlzeiten alle Nudeln selbst. Selbstverständlich gibt es selbige auch in poppigen Farbversionen.
Hier erfahren Sie alle Tricks, wie man Nudeln in tollen Farben herstellt, wie z.B. lila, blau, grün, orange, gelb, braun, schwarz usw.! Hierzu benötigen Sie natürlich eine gute Nudelmaschine.
Ich wünsche allen Guten Appetit!
Sarah Bellenstein
Fotonachweis: pixabay.com
Der Weinhändler meines Vertrauens: www.belvini.de
Für die Herstellung selbstgemachter Nudeln braucht man in erster Linie Zeit. Der Teig muss mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen und durchziehen. Idealerweise bereiten Sie den Teig auch einen Tag vorher zu und lagern ihn bis zur Herstellung im Kühlschrank. Wenn Sie Nudelplatten für Lasagne oder kleinere, viereckige Nudelplatten benötigen; die lassen sich auch per Hand mit einem Rädchen ausstechen, wenn Sie den Teig vorher mit einem Nudelholz dünn glattgewalzt haben. Legen Sie am besten etwas Klarsichtfolie über den Teig.
teig ausroleln foto
Möchten Sie Lasagne, Cannelloni, Ravioli oder Tortellini herstellen? Auch hierfür benötigen Sie KEINE (!) Nudelmaschine, sondern stechen einfach nur mit einem Glas Kreise aus (Ravioli), die dann später mit der Füllung belegt und halb zugeklappt werden. Der Rand wird mit einer Gabel fest angedrückt, damit sie beim Kochen geschlossen bleiben. Lasagne, Tortellini und Cannelloni werden aus den 0,05 mm dicken Teigplatten per Hand ausgestanzt und ohne Trockenzeit nach Anweisung fertiggestellt. Selber hergestellte Pasta kocht in etwa 3 – 4 Minuten al dente, je nach Länge der Trockenzeit. Faustregel: Je länger die Trockenzeit, desto länger die Kochzeit.
Für alle anderen Nudelsorten brauchen Sie eine Nudelmaschine. Die kostet jetzt auch nicht die Welt, sondern ist schon recht preisgünstig zu haben. Dazu gehört noch ein sogenannter „Nudeltrockner“, sieht aus wie eine kleine Wäschespinne, die eigens zum Trocknen von Nudeln konzipiert wurde. Die Eier müssen Raumtemperatur haben. Grundregel Nr. 1: es gilt 1 Ei auf je 100 g Mehl! Wir fangen hier mit dem Grundrezept für den Nudelteig an:
Im Foto: selbstgemachte Tortellini
Machen Sie diese appetitlichen Nudelgerichte auch für diejenigen essbar, die an der Krankheit Zöliakie leiden: glutenfrei. Statt Weizenteigwaren nehmen Sie Reisnudeln oder Pasta aus Maismehl. Selbst die Nudeln aus Buchweizen sind vorzüglich zum Überbacken geeignet
Grundrezept Nudelteig
400 g Mehl
4 Eier
2 EL Olivenöl
1 Prise Meersalz
Wasser
Brennnessel, Spinat, Minze, nach dem Geschmack, die Sie in die Pasta geben wollen. Verwenden Sie 60 bis 200 g je nach Farbstärke.
70 – 80 g Tomatenmark oder 2 – 3 EL Rote Beete verwenden.
1 Tl Kurkuma oder 2 g Safran.
Vom Zuckerkulör und von der Tintenfischtinte brauchen Sie nur wenige Tropfen!
Möchten Sie Ihre Pasta in einer Farbe färben, so ist es auch wichtig, die komplette Zusammensetzung des Teiges zu ändern, vorausgesetzt natürlich, Sie möchten keine künstlichen Lebensmittelfarbstoffe benutzen! Hier einige Beispiele:
Für buntes, gekochtes Gemüse, wie z.B. Karotten (orange), Erbsen (grün), Spinat (grün), Rote Beete (rot) etc. gilt, es muss gar gekocht und anschließend sehr gründlich püriert werden. Das Gemüsepüree wird dem Teig beigefügt, dafür muss man die Eier reduzieren. Möchten Sie Ihre Nudeln schwarz haben, benötigen Sie Tinte des Sepia, also Tintenfischtinte. Diese ist ein rein natürlicher Stoff. Höchstwahrscheinlich erhalten diese im Feinkostgeschäft oder bei Ihrem Italiener um die Ecke.
Beispiel Nudelteig mit Gemüse:
200 g Mehl
1 Ei
60 g Gemüse
Farbstoffe: z.B. Karotten. Wir nehmen also 60 g Karotten und
dämpfen diese gar. Ideal ist jede Möglichkeit, das Gemüse im Dampf
zu garen, damit es möglichst viel Wasser dabei verliert! Ist es
dann gar, wird es gründlich püriert, wie bereits
erwähnt.
Die Nudeln erhalten auch mit 2 - 3 El gehackten Kräutern etwas Farbe.
Weitere Beispiele Färbemöglichkeiten:
Wir färben mit: Safran
Rezept:
200 g Mehl
2 Eier
1 Beutel Safran 0,13 g. Safran gibt den Nudeln eine schöne gelbe Farbe, sehr angenehm für das Auge.
Wir färben mit: Minze
Rezept:
250 g Mehl
3 Eiweiß
40 g Minze (auch wenn der Geschmack bleibt, verschwindet der Alkoholteil während der Vorbereitung und Kochzeit). Also kurz 3 – 4 Minuten kochen und die Minze pürieren.
Wir färben mit: Kakao
Rezept:
150 g Mehl
50 g Backkakao
2 Eier
Am besten Backkakao nehmen, der ist schön dunkel, außerdem hat er wenig Zucker – optimaler Nudelgeschmack!
Wir färben mit: Heidelbeeren:
Rezept:
200 g Mehl
2 Eiweiß
50 g blanchierte Heidelbeeren, pürieren
Wir färben mit: Tomaten
Rezept:
200 g Mehl
1 Ei
50 g getrocknete Tomaten und ½ EL Alchermes Likör (Ital. Likör) gut + lange pürieren!
Wir färben mit: Rote Bete
Rezept
200 g Mehl
1 Ei
60 g gekochte und pürierte Rote Bete
Wir färben mit: Eiweiß
Rezept:
230 g Mehl
4 Eiweiß
Für die grün gesprenkelte Version: 230 g Mehl, 3 Eiweiß und 20 g rohe, geschredderte Rauke)
Wir färben mit: Sepia Tinte
Rezept:
200 g Mehl
1 Ei
2 schwarze Beutel von Tintenfischen
1 Beutel Safran 0,13 g
Wir färben mit: Curacao
Rezept:
250 g Mehl
3 Eiweiß
40 ml Curacao Likör
Andere Teigarten können aromatisiert werden mit: Salbei, Rosmarin, Basilikum, Petersilie …
Zutaten: für 4 Personen
Zubereitung:
In einer großen Pfanne den gehackten Knoblauch mit etwas Olivenöl anbraten, wenn er etwas gebräunt ist, die Tomaten, Salz, Pfeffer, Muskat, Basilikum und einen halben Teelöffel Zucker zugeben. Weiterhin für 5 - 6 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente, danach abschütten und in die Pfanne zu der Sauce geben.
Alles ein paar Minuten sautieren, damit die Nudeln den Geschmack annehmen. Guten Appetit!
Tipp: Mit frisch gemahlenen Parmesankäse bestreuen.
Wein-Empfehlung: Sacchetto Bianchetto Sauvignon Blanc IGT 2016 Weisswein / Italien - Region Venetien - Cantina Sacchetto pro Flasche 5,95 €
Geschmack: trocken, rund und weich
Trinktemperatur: 6 - 10°C
Alkoholgehalt: 11,5% Vol
Besonderheit: vollfruchtiges Sauvignon-Bukett
Zutaten: für 4 Personen
400 g Bucatini-Nudeln
200 g Thunfisch in Öl, entwässert
6 Sardellen
2 EL Kapern
10 entkernte schwarze Oliven
3 EL Olivenöl extra Vergine
Salz und Pfeffer
4 Basilikumblätter
Zubereitung:
Geben sie den abgetropften Thunfisch, Kapern und Sardellen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Basilikum, schwarzen Oliven in einen Behälter und Mixen es mit dem Pürierstab oder Mixer richtig durch, bis Sie eine cremige Sauce haben.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente, danach abschütten und zusammen mit der Thunfisch-Sardellen-Sauce in eine heiße Pfanne geben. Fügen Sie, falls notwendig, eine Kelle Kochwasser von den Nudeln hinzu, falls die Sauce zu dick geworden ist.
Alles ein paar Minuten sautieren, damit die Nudeln den Geschmack annehmen. Guten Appetit!
Wein-Empfehlung: Vina Aljibes "VA" Syrah Rosado VdlT 2015 Roséwein / Spanien / Finca los Aljibes pro Flasche 6,95 €
Geschmack: trocken, fruchtig
Trinktemperatur: 8 - 12°C
Alkoholgehalt: 12,5% Vol
Besonderheit: üppiges Bukett mit Duftaromen von
Johannisbeeren, Sauerkirsche, Holundergrün, Anklang von geröstetem
Kaffee, Himbeergelee, frischen Erdbeeren und
Äpfeln.
Zutaten: für 4 Personen
400 g Kartoffelgnocchi
200 g Ricotta
Meersalz + Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl extra Vergine
1 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL geriebener Parmesan
8 Minzeblätter
Zubereitung:
Geben Sie den Ricotta, Salz, Pfeffer, geriebenen Käse, Petersilie, Olivenöl und Minze zusammen in einen Mixer, bis Sie eine cremige Masse haben.
Kochen Sie die Gnocci in viel Salzwasser nach Vorschrift, bis sie al dente sind und geben Sie die Gnocci anschließend zusammen mit dem Käse-Mix in eine heiße Pfanne, gut umrühren. Falls nötig, eine Kelle Kochwasser von den Gnocci zur Käse-Sauce hinzugeben.
5 Minuten auf kleiner Hitze sautieren, damit die Gnocci den Geschmack aufnehmen können. Guten Appetit!
Wein-Empfehlung: Santa Cristina Toscana Rosso IGT 2015 Rotwein / Italien - Toskana-Chianti - Antinori pro Flasche 7,99 €
Geschmack: trocken
Trinktemperatur: 15 - 19°C
Alkoholgehalt: 13% Vol
Besonderheit: harmonischer Geschmack
Zutaten: für 4 Personen
400 g Schmetterlings-Nudeln
4 EL frische Kräuter (Oregano, Basilikum, Rosmarin, Petersilie)
80 g geriebener Parmesan
3 Esslöffel Olivenöl extra Vergine
4 Tomaten, klein schneiden
Meersalz und Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Schalotte
Zubereitung:
Geben Sie Olivenöl in eine große Pfanne und braten Sie die kleingeschnittene Schalotte an, bis sie goldbraun geworden ist. Danach geben Sie die gewürfelten Tomaten dazu, ebenfalls die fein gehackten Kräuter, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Für 5 – 6 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente, danach abschütten und in die Pfanne zu der Tomaten-Sauce geben.
Alles ein paar Minuten sautieren, damit die Nudeln den Geschmack annehmen. Guten Appetit!
Die kochend heiße Pasta sofort servieren!
Wein-Empfehlung: "Conte Zandotti" Frascati Superiore DOC
2015
Weisswein / Italien –
Region Latium - Cantine Conte Zandotti pro
Flasche 6,45 €
Geschmack: trocken
Trinktemperatur: 8 - 10°C
Alkoholgehalt: 13,5%Vol
Zutaten: für 4 Personen
400 g Tagliolini-Nudeln
250 g Thunfisch in Öl
1 Schalotte
frischer Thymian
Meersalz und Pfeffer frisch aus der Mühle
3 EL natives Olivenöl
700 g Tomatensauce (z. B. Tomato al Gusto von Knorr)
Zubereitung:
In einer großen Pfanne fein gehackte Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Danach die Tomatensauce hinzugeben, den abgetropften Thunfisch, Salz und Pfeffer sowie den frischen Thymian (frisch nur die Blätter). Für 5- 6 Minuten bei hoher Hitze einmal richtig aufkochen lassen.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente, danach abschütten und in die Pfanne zu der Thunfisch-Sauce geben.
Alles ein paar Minuten sautieren lassen, damit die Nudeln den Geschmack annehmen können. Guten Appetit!
Wein-Empfehlung: Vina Aljibes "VA" Syrah Rosado VdlT 2015 Roséwein / Spanien / Finca los Aljibes pro Flasche 6,95 €
Geschmack: trocken, fruchtig
Trinktemperatur: 8 - 12°C
Alkoholgehalt: 12,5% Vol
Besonderheit: üppiges Bukett mit Duftaromen
von Johannisbeeren, Sauerkirsche, Holundergrün, Anklang von
geröstetem Kaffee, Himbeergelee, frischen Erdbeeren und
Äpfeln.
Zutaten: für 4 Personen
Zubereitung:
In einer großen Pfanne die Butter schmelzen. Fügen Sie den in kleine Würfel geschnittenen Schinken hinzu, sowie Sahne, Salz, geriebenen Parmesankäse und Pfeffer. Weiter bei hoher Hitze für 10 Minuten kochen, bis Sie eine cremige Sauce haben. Die Sahne wird bei hoher Temperatur eindicken.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift
al dente, danach abschütten und in die Pfanne zu der
Sahne-Sauce geben. Fügen Sie falls notwendig, eine Kelle Kochwasser
von den Nudeln hinzu, sollte Ihnen die Sauce zu dick geworden
sein..
Lassen alles ein paar Minuten sautieren, damit die Nudeln den
köstlichen Geschmack annehmen können. Kurz vor dem Servieren die
gehackten Walnüsse untermischen.
Servieren Sie die Penne mit der frisch gehackten Petersilie und den gehackten Walnüssen, die Sie über den Teller streuen. Guten Appetit!
Wein-Empfehlung: Santa Cristina Toscana Rosso IGT 2015 Rotwein / Italien - Toskana-Chianti - Antinori pro Flasche 7,99 €
Geschmack: trocken
Trinktemperatur: 15 - 19°C
Alkoholgehalt: 13% Vol
Besonderheit: harmonischer Geschmack
Zutaten: für 4 Personen
Zubereitung:
Nehmen Sie ein Backblech, das Sie mit Backpapier auslegen und legen die ganzen Paprikaschoten darauf. Den Ofen auf 230 ° einstellen und ca. 20 – 25 Minuten alles im Ofen lassen, bis die Paprika auf der Oberfläche dunkle bis schwarze Blasen bilden. Aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und den inneren Teil (Kerne, weiße Haut etc.), der nicht essbar ist, entfernen. Anschließend schneiden Sie sie in dünne Streifen.
Schneiden Sie die Auberginen in Würfel und geben Sie sie in eine Pfanne mit 2 Gewürznelken und dem ungeschälten Knoblauch, Öl, Salz, Pfeffer, Wasser, Brühwürfel und die pürierte Tomatensauce hinzugeben. Diese Masse für etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit (ca. 10 Minuten) geben Sie die Paprikastreifen und das gehackte Basilikum hinzu.
Kochen Sie die Nudeln in viel Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente. Fügen Sie, falls notwendig, eine Kelle Kochwasser von den Nudeln hinzu, sollte Ihnen die Sauce zu dick geworden sein.
Geben Sie die köstliche Sauce über die Nudeln!
Wein-Empfehlung: "Conte Zandotti" Frascati Superiore DOC
2015
Weisswein / Italien –
Region Latium -/ Cantine Conte Zandotti pro
Flasche 6,45 €
Geschmack: trocken
Trinktemperatur: 8 - 10°C
Alkoholgehalt: 13,5% Vol
Zutaten: für 4 Personen