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Le terme « cocoa », qui est une altération de « cacao », est utilisé presque universellement dans les pays anglophones pour désigner les graines d'un petit arbre tropical connu des botanistes sous le nom de THEOBROMA CACAO, duquel une grande variété de préparations à manger et à boire sont issues sous les noms de cacao et chocolat. Le nom « chocolat » est presque le même dans toutes les langues européennes, et il provient du nom mexicain de la boisson, « chocolat » ou « cacahuat ». Les Espagnols découvrirent que le chocolat était couramment utilisé par les Mexicains au moment de l'invasion par Cortez en 1519, et il fut importé en Espagne immédiatement après.
Les Mexicains n'utilisaient pas seulement le chocolat comme ingrédient alimentaire de base, mais employaient également les graines du cacaotier comme moyen d'échange.
Aucune meilleure preuve ne pourrait être présentée des grands progrès des connaissances qui ont été effectués ces dernières années dans le domaine de la diététique que l'augmentation remarquable de la consommation de cacao et de chocolat dans ce pays. La quantité retenue pour la consommation domestique en 1860 était de seulement 1 181 054 livres – soit 3 à 5 onces par habitant. La quantité retenue pour la consommation domestique pour l'année se terminant le 31 décembre 1908 était de 93 956 721 livres – soit plus de 16 onces par habitant.
Bien qu'il y ait eu une nette augmentation de la consommation de thé et de café durant cette même période, ce taux d'accroissement restait bien inférieur à celui du cacao. Il est évident que l'Américain de demain boira moins de thé et de café, et davantage de cacao et de chocolat. Ceci est le résultat naturel d'une meilleure connaissance des règles de la santé et de la valeur nutritionnelle d'une boisson qui nourrit le corps, tout en stimulant le cerveau.
Le Baron Von Liebig, un des écrivains les plus connus en matière de diététique, dit :
— C'est une nourriture parfaite, aussi saine que délicieuse, un régénérateur bénéfique de forces épuisées ; mais sa qualité doit être bonne et il doit être préparé avec précaution. Il est hautement nutritif et facilement digéré, et peut être utilisé pour récupérer la force (énergie) perdue, préserver la santé, et prolonger la vie. Il convient aux humeurs sèches et aux convalescents ; aux mères qui allaitent leurs enfants ; à ceux dont les occupations les contraignent à d'austères efforts mentaux ; aux orateurs, et à tous ceux qui consacrent au travail une partie de leur temps réservée au sommeil. Cela calme à la fois l'estomac et le cerveau, et pour cette raison, ainsi que pour d'autres, c'est le meilleur ami de ceux engagés dans des activités littéraires.
Brillat Savarin, dans son ouvrage aussi amusant que précieux – Physiologie du goût – dit :
— Le chocolat vint d'au-delà des montagnes (de l'Espagne à la France) avec Anne d'Autriche, fille de Philippe III et reine de Louis XIII. Les moines espagnols en propagèrent également la connaissance par les cadeaux qu'ils firent à leurs frères en France. Il est bien connu que Linnæus appelait le fruit du cacaotier – théobroma – soit « nourriture pour les Dieux ». La cause de cette qualification emphatique a été recherchée, et attribuée par certains au fait qu'il était outrancièrement passionné de chocolat ; par d'autres, à son désir de plaire à son confesseur ; et par d'autres à sa galanterie, une reine l'ayant en premier introduit en France.
« Les dames espagnoles du Nouveau Monde, à ce que l'on dit, portèrent leur amour du chocolat à un degré tel que, non contentes de s'y adonner plusieurs fois par jour, elles le faisaient emporter avec elles à l’Église. Cette faveur des sens amena souvent sur elles les foudres de l'évêque, mais le Révérend Escoba, dont la métaphysique était aussi subtile que sa moralité était accommodante, déclara formellement qu'une diète n'était pas cassée par du chocolat préparé avec de l'eau ; tranchant ainsi en faveur des pénitents l'ancien adage « Liquidum non frangitjejuniun ».
« Le temps et l'expérience, dit-il plus tard, ont montré que le chocolat, prudemment préparé, est un article alimentaire aussi sain qu'il est agréable ; qu'il est sain, facile à digérer, et ne possède pas ces facultés nuisibles à la beauté qu'on a reprochées au café ; qu'il est parfaitement adapté aux personnes qui sont astreintes à une grande concentration intellectuelle ; dans le labeur de la chaire ou du barreau, et particulièrement pour les voyageurs ; qu'il convient aux estomacs les plus faibles ; que d'excellents effets sont produits par lui dans des affections chroniques, et qu'il est le dernier recours en cas d'affections du pylore.
« Certaines personnes se plaignent de ne pas pouvoir digérer le chocolat ; d'autres, au contraire, prétendent qu'il n'est pas assez nourrissant, et que l'effet disparaît trop tôt. Il est probable que ces dernières n'ont qu'elles à blâmer, et que le chocolat qu'elles utilisent est de mauvaise qualité ou mal préparé, car le bon chocolat bien fait doit convenir à tous les estomacs qui conservent un pouvoir digestif, aussi minime soit-il.
« Au regard des autres, le remède est simple : ils devraient consolider leur petit déjeuner avec un pâté, une côtelette, ou un rognon, humidifier le tout d'un bon tirage de chocolat soconusco, et remercier le seigneur pour un estomac d'une telle vitalité supérieure.
« Cela me donne l’occasion de faire une observation qu'on peut considérer comme exacte.
« Après un bon petit déjeuner, complet et copieux, si nous prenons, en supplément, une tasse de chocolat bien fait, la digestion s'accomplira parfaitement en trois heures, et nous pourrons dîner quand il nous semblera bon. Motivé par un zèle fervent.
Pour la science, et à force d'éloquence, j'ai conduit de nombreuses dames à tenter cette expérience. Elles ont toutes déclaré, au début, que cela les tuerait, mais elles se sont toutes bien portées grâce à cela et n'ont pas manqué de glorifier leur professeur.
– Les gens qui font un usage constant du chocolat sont ceux qui jouissent de la santé la plus stable, et sont les derniers à être sujets à une multitude de petites maladies qui détruisent le confort de vie ; leurs rondeurs sont aussi plus régulières. Ce sont deux avantages que chacun peut vérifier parmi ses amis, et là où la pratique est en usage.
Afin de corroborer l'affirmation de M. Brillat Savarin concernant la valeur du chocolat en tant qu'aide à la digestion, nous pouvons citer une des lettres de Madame de Sévigné à sa fille :
– J'ai pris du chocolat la nuit d'avant hier pour digérer mon dîner, afin de faire un bon souper. J'en ai pris hier comme nourriture, afin de pouvoir jeûner jusqu'à la nuit. Ce que je trouve amusant concernant le chocolat, c'est qu'il agit conformément aux désirs de celui qui le prend.
Le chocolat semble avoir été extrêmement apprécié comme remède par les éminents médecins de ce temps. Christoph Ludwig Hoffman a écrit un traité intitulé « Potus Chocolat », dans lequel il le recommande pour de nombreuses maladies, et pris comme exemple le cas du Cardinal Richelieu, qui, déclara-t-il, fut guéri d'une atrophie généralisée grâce à son utilisation.
Un officier français qui a servi dans les Indes occidentales durant quinze ans, pendant la première partie du siècle dernier, a écrit, à la suite de ses observations personnelles, un traité sur « L'histoire naturelle du chocolat, en tant que récit particulier et distinct du cacaotier, sa croissance et sa culture, et ses préparations, excellentes propriétés, et vertus médicinales de son fruit », qui reçut l'approbation du régent de la faculté de médecine de Paris, et qui fut traduit et publié à Londres en 1730. Après avoir décrit les différentes méthodes de culture et de conservation du fruit, ainsi que la façon de le préparer pour la nourriture (ce qu’il n'est pas utile de reprendre ici, comme les méthodes ont fondamentalement changé depuis ce temps), il continue en démontrant, comme étant le résultat d'une expérience réelle, que le chocolat est une substance « très modérée, très nourrissante, et de digestion facile ; très appropriée pour réparer les esprits épuisés et la force gâtée ; et très adaptée pour préserver la santé et prolonger la vie des vieux hommes... »
« Je pourrais fournir plusieurs exemples, dit-il, en faveur de cet excellent aliment, mais je me contenterai de seulement deux, pareillement certains et décisifs, comme preuve de ses bienfaits. Le premier est une expérience dans laquelle le chocolat a été pris comme seule nourriture – faite par la femme d'un chirurgien de Martinique. Elle avait perdu, à la suite d'un accident déplorable, sa mâchoire inférieure, ce qui la réduisit à un état tel qu'elle ne savait plus comment subsister. Elle n'était pas capable de prendre quoique ce fût de solide, et n'était pas assez riche pour vivre de gelées et de bouillons nourrissants. Dans cette mauvaise passe, elle résolut de prendre trois plats de chocolat, préparés à la façon de ce pays, un le matin, un le midi, et un le soir. Leur chocolat n'est rien d'autre que des graines d'amandes dissoutes dans de l'eau chaude, avec du sucre, et assaisonnées avec un peu de cannelle. Ce nouveau mode de vie réussit si bien qu'elle a vécu longuement depuis, avec plus d'entrain et de robustesse qu'avant l'accident.
« J’avais une relation secondaire, d'un gentleman de Martinique, et un de mes amis incapables de mensonge. Il m'assura que dans son voisinage, un enfant de quatre mois avait malheureusement perdu sa nourrice et ses parents, ne pouvant le confier à une autre résolurent, par nécessité, de le nourrir de chocolat. Le résultat fut une heureuse réussite, car l'enfant devint un miraculé, et ne fût jamais en moins bonne santé ni moins vigoureux que ceux qui sont élevés par les meilleures nourrices.
« Avant que le chocolat ne soit connu en Europe, le bon vieux vin était appelé le lait des vieillards, mais ce titre est maintenant utilisé, à plus forte raison, pour le chocolat, depuis que son usage est devenu si courant qu'il a été entendu que le chocolat est, par rapport à eux, ce que le lait est aux nourrissons. En réalité, si l'on examine un peu la nature du chocolat, par rapport à la constitution des personnes âgées, il semble que celui-ci a été fait exprès pour remédier aux défauts de ces dernières, et que c'est réellement la panacée du grand âge.
Les trois boissons associées, cacao, thé, et café, sont connues des Français comme étant des boissons aromatiques. Chacune de celles-ci a ses arômes caractéristiques.
Le parfum et la saveur sont si marqués qu'ils ne peuvent être imités par aucun produit artificiel, bien que de nombreuses tentatives aient été faites pour les trois. De là, il se trouve que la détection du frelatage n'est pas un problème compliqué. Des fomentateurs, conscients de l'extrême difficulté d'imiter ces substances, ont entrepris d'employer des qualités inférieures, et, par manipulation, de copier, autant que faire se peut, les qualités supérieures. Chacun sait à quelle vitesse le thé, et le café, absorbent les odeurs et saveurs des substances proches d'eux. Ceci est abondamment illustré chez l'épicier de campagne ou le magasin général, où les thés et les cafés partagent l'odeur envahissante du fromage et du kérosène. Mais peut-être n'est-il pas si généralement connu le fait que certains de ces mêmes thés et cafés ont été artificiellement aromatisés ou modifiés avant d'atteindre leur destination dans ce pays.
Le cacao se prête très volontiers à de tels préliminaires préparatoires. Dans un produit de première classe, les graines doivent être de la plus haute supériorité ; on devrait les faire pousser dans une plantation, et là, les préparer avec un grand talent, afin d'arriver à l'usine en bonne condition. Dans l'usine, elles devraient seulement recevoir le traitement mécanique requis pour développer leurs fragrance et saveur marquées et attirantes. Elles devraient être décortiquées après avoir été rôties et finement broyées sans additifs dissimulés.
Maintenant, en effet, dans la préparation de beaucoup des produits de cacao du marché, un tout autre parcours a été emprunté. Des graines de basse qualité sont utilisées, à cause de leur bas prix, et dans certaines éventualités, elles ne sont qu'imparfaitement, voire pas du tout décortiquées avant d'être moulues. On dépend des traitements chimiques pour corriger en partie l'odeur et le goût de biens d'une qualité si inférieure, et d'arômes artificiels, autres que l'ancestrale vanille naturelle et ses semblables, ajoutés librement. La détection d'une telle imposture est assez aisée pour un expert, mais difficile pour le novice ; par conséquent, le public est majoritairement incapable de distinguer entre le bon et l'inférieur, et il est nécessairement obligé de dépendre presque entièrement du caractère et de la réputation du producteur.
Un éminent médecin londonien, en donnant quelques indices concernant la préparation adéquate du cacao, indique :
– Commencer avec un cacao pur, d'une qualité indubitable et d'une fabrication excellente, et qui porte le nom d'une entreprise respectable. Ce point est important, car il y a de nombreux cacaos sur le marché qui ont été trafiqués par l'ajout d'alcali, d'amidon, de malt, de noix de kola, de houblon, etc.
Le cacao du petit déjeuner de Baker est totalement pur, et, étant moulu à un degré de finesse extraordinaire, est extrêmement soluble. L'analyste du Conseil d'État de la Santé du Massachusetts indique dans son précieux ouvrage récent sur « L'inspection et l'analyse alimentaire » que le traitement du cacao avec de l'alcali dans le but de produire une émulsion plus parfaite est répréhensible, même si elle n'est pas considérée comme une forme de falsification. Le cacao ainsi traité est généralement de couleur plus foncée que le produit pur. La méthode légitime, dit-il, pour le rendre aussi soluble que possible, est de le réduire en une bouillie très fine, de façon à ce que les particules restent en une suspension homogène et forment une pâte lisse.
C'est la façon dont le cacao Baker est traité. Il a reçu le Grand Prix, la plus haute récompense jamais donnée dans ce pays, ainsi que 52 des plus prestigieuses récompenses en Europe et en Amérique.
Pour six personnes, utiliser un litre de lait, deux onces de Chocolat Walter Baker & Co. N° 1, une cuillerée à soupe de fécule de maïs, trois cuillerées à soupe de sucre, et deux cuillerées à soupe d'eau chaude.