© 2019 Juha Karvonen
Kannen kuva: Juha Karvonen, Viiniköynnöksen kukka
Taitto ja kansi: Books on Demand GmbH
Kustantaja: BoD – Books on Demand GmbH, Helsinki, Suomi
Valmistaja: BoD – Books on Demand GmbH, Norderstedt, Saksa
ISBN: 978-952-80-8986-5
Nouse, riennä Suomen kieli,
Korkealle kaikumaan,
Suomen kieli, Suomen mieli,
Niis’ on suoja Suomenmaan
August Ahlqvist-Oksanen 1860
Ilmastonmuutos on synnyttänyt maailmanlaajuisen herätysliikkeen, joka raamatullisesti ennustaa tuhotulvia, heinäsirkkaparvia ja maailmanloppua. Merkit ovatkin jo nähtävissä. Maapallon lämpötila on noussut viimeisten 100 vuoden kuluessa vajaan Celsius-asteen, mutta seuraavan sadan vuoden kuluessa edessä on tosi kuumat paikat, ellei parannusta tehdä ja vääräuskoisia kivitetä.
”Vaikka tietäisin, että maailmanloppu tulee huomenna, istuttaisin tänään omenapuun” on viisas ajatus, joka on pantu milloin Lutherin milloin Voltairen nimiin, mutta kummankaan kirjallisesta tuotannosta ja muista dokumenteista sitä ei löydy. Entäs, jos muokattaisiin ajatusta ajankohtaisemmaksi ”Kun tiedän, että ilmastonmuutos tulee, istutan ensi keväänä viiniköynnöksen”.
Ilmastomuutosten seurauksena meillä Pohjois-Euroopassa viiniköynnösten kasvatus avomaalla ja suomalaisen rypäleviinien valmistus tulee ajankohtaiseksi enemmin tai myöhemmin. Tanskassa viiniköynnöksen kasvatus alkoi 40 vuotta sitten ja Ruotsissa 20 vuotta sitten. Norjassa ensimmäinen rypäleviinipullo tuli myyntiin 15 vuotta sitten ja Suomessa 10 vuotta sitten.
Viiniköynnöksen viljelyn eteneminen kohti pohjoisia leveysasteita noudattaa samaa aikataulua kuin ilmaston lämpeneminen. Tanska on nyt meitä 30 vuotta edellä, joten Suomi on vuonna 2050 samanlainen viinimaa kuin Tanska nyt. Tietysti sillä edellytyksellä, että ilmasto saa lämmetä suunnitelmien mukaisesti 1,5°C vuosisadan loppuun mennessä, eikä maailmanloppua tule missään muodossa.
1.6.2019
Juha Karvonen
Viiniköynnös on kasvanut maapallolla lähes 100 miljoonaa vuotta. Vanhimmat osittain säilyneet viiniköynnöksen fossiilit ovat peräisin liitukaudelta 66 miljoonan vuoden takaa. Vanhin kokonaan säilynyt viininlehden fossiili on tavattu Sezannesta Ranskasta. Sen iäksi on arvioitu 55 – 59 miljoonaa vuotta. Tuolloin elettiin hirmuliskojen ja dinosaurusten aikaa. Nykyiseen verrattuna maapallo ja sen ilmasto olivat hyvin erilaiset, koska mantereet olivat osittain yhdessä ja Keski-Euroopan alueella vallitsi lähinnä trooppinen ilmasto.
Kymmeniä miljoonia vuosia sitten kasvaneet Viticae-heimoon kuuluvat viiniköynnöskasvit lienevät tuottaneet syötäväksi kelpaavia hedelmiä, vaikka ne eivät olleet samoja viiniköynnöksiä kuin nykyiset. Fossiililöydösten perusteella ensimmäiset eurooppalaiset viiniköynnökset ilmestyivät maapallolle 2000 000 vuotta sitten yhtä aikaa Homo habilis eli kätevän ihmisen kanssa. Tässä raamatullisessa Paratiisissa elänyt kätevä ihminen ja 1400 000 vuotta myöhemmin ihmissukua jatkanut Heidelbergin ihminen (Homo heidelbergensis) eli huoletonta elämää kuokkimatta, kyntämättä ja kylvämättä ja poimivat kypsät viinirypäleet suoraan viinipuusta, kunnes erehtyivät kiellettyihin omenoihin ja raataminen elannon eteen alkoi.
Varhaisimmat viiniköynnöksen kasvatukseen viittaavat arkeologiset siemenlöydökset ovat varhaiselta kivikaudelta Mustanmeren, Kaspianmeren ja Zagros-vuorten väliseltä alueelta noin 10 000 vuotta sitten. Alkuvuosituhansina kasvatettiin nykyisen eurooppalaisen viiniköynnöksen alalajia eli metsäviiniä (Vitis vinifera subsp. sylvestris). Metsäviini erosi nykyisestä aitoviinistä (Vitis vinifera subsp. vinifera) ainoastaan siten, että metsäviinissä hede- ja emikukat olivat eri kasviyksilössä eli toinen oli yksikotinen ja toinen kaksikotinen. Myöhemmin hede- ja emikukat tulivat samaan yksilöön.
Metsäviinistä ei tullut aitoviini pelkästään luonnon aiheuttaman mutaation kautta, vaan sitä auttoi ihmisen valintajalostus. Kaksikotisten metsäviiniyksilöiden joukossa arvellaan olleen luonnostaan jo 2 – 3% yksikotisia, joita jatkokasvatukseen ottamalla saatiin vähitellen yksikotinen aitoviinipopulaatio. Valinnan syynä oli, että metsäviinin hedekukintoja kasvattava köynnös ei tuottanut hedelmiä eli siitä ei saatu viiniä. Koska osa köynnöksistä oli viljelijälle hyödyttömiä, alettiin joukosta poimia viljeltäväksi vain yksikotisia yksilöitä. Eurooppalainen aitoviini tuli laajaan viljelyyn ja viinin kaupalliseen tuotantoon Egyptissä noin 4000 – 5000 vuotta sitten, josta nykyisen viininkasvatuksen katsotaan alkaneen.
Viiniköynnöksen tie kulki Egyptistä Välimeren etelärannikon suuntaisesti Foinikiaan ja sieltä Iberian niemimaalle. Toinen viiniköynnöksen reitti kulki pohjoista kohti Kreikkaan. Kreikassa viininviljely oli yleistä vuonna 650 eaa, jolloin viininkasvatuksesta ja viinin käytöstä oli omat säädöksensä. Antiikin kreikkalaisten yleisin ruokajuoma oli vesi tai maito. Viini oli symposioiden eli juhlien juoma.
Symposioissa viininkäyttöä valvoi juominkien johtaja eli symposiarkki. Viini juotiin savisista pikareista kuten muinoin Pohjolassakin tai puisista maljoista, koska lasisia pikareita ei vielä ollut. Niiden sisäpinta oli pietty mustaksi, etteivät viinin epäpuhtaudet olisi näkyneet. Tilaisuus aloitettiin kaatamalla kannusta viiniä maahan uhrina jumalille. Sen jälkeen symposiarkkia määräsi tarjoiltavan viinin vahvuuden ja maljojen tyhjentämistahdin. Tällä tavoin hän pystyi valvomaan, että kaikki pysyivät joukon mukana eikä kukaan päässyt kesken symposion sammumaan.
Jos juhlavieras ei pysynyt mukana symposiarkin määräämässä maljojen tyhjentämisvauhdissa eikä vielä halunnut lähteä kotiinsa, hänelle määrättiin jokin tehtävä. Tavallisesti hän joutui tanssimaan alasti tai kiertämään kolme kertaa symposiosalin ympäri. Samalla hänen oli kannettava sylissään pidoissa aina mukana ollutta huilunsoittajatyttöä. Tämän rangaistuksen ilmeinen tarkoitus oli juhlijan pään selvittäminen. Jos tämäkään ei näyttänyt auttavan, kutsuttiin paikalle huilunsoittajatyttöä kantavan alastoman juhlijan puoliso, joka vei liikaa viiniä nauttineen juhlavieraan kotiin ilman huilunsoittajatyttöä.
Muinaisen Kreikan kuuluisin oppinut, Sokrates, osallistui innokkaasti juominkeihin eli symposiumeihin ja neuvoi, miten viiniä pitää nauttia kohtuullisesti ja mitä kohtuuttomasta käytöstä seuraa. Vapaasti kreikankielestä suomennettuna Sokrateksen neuvo on seuraava: juo ensimmäinen malja terveydelle, toinen malja hauskanpidolle ja kolmas malja unelle ennen kotiin lähtöä. Tämä on kohtuukäytön raja edelleenkin.
Jos kotiin lähtö ei kiinnostanut ja symposium jatkui, niin neljännen maljan jälkeen häviävät estot, viidennen maljan jälkeen alkaa uhoaminen ja metelöinti, kuudennen maljan jälkeen seuraa ivaa ja piruilua, seitsemännen maljan jälkeen rähinää, kahdeksannen maljan jälkeen alkaa riitelyä, yhdeksännen maljan jälkeen käydään rinnuksiin ja kymmenennen maljan jälkeen tulee tappelu.
Kreikasta viiniköynnös siirtyi Italiaan ja roomalaislegioonien mukana pohjoisimpaan määränpäähänsä Britanniaan viimeistään 100-luvulla. Nykyisen Italian alueella etruskit viljelivät viiniköynnöksiä ennen Rooman valtakunnan syntyä. Etruskivaltion hävittyä roomalaiset jatkoivat heiltä oppimaansa viininkasvatusta ja laajensivat sitä legiooniensa mukana uusille alueille.
Rooman valtakunnan Britannian provinssin pohjoisraja Antoniuksen valli sijaitsi Englannissa Glasgow-Edinburgh linjalla 55. leveysasteella nykyisen Kööpenhaminan korkeudella, joten kauppiaiden matka Itämeren rannikon turkismaille ei ollut kovin pitkä. Roomalaisen sotilaan viiniannos oli 15 naulaa eli 5 litraa päivässä, joten viini piti tuottaa paikallisilla tarhoilla. Herää kysymys, olisiko Suomessakin jo viininkasvatusta, jos Rooman legioonat olisivat valloittaneet Itämeren pohjoisrannan.
Englannissa roomalaisten aloittama viininkasvatusperinne jatkui 1000 – 1200 luvuille saakka, mutta ilmaston äkillinen kylmeneminen, sodat ja 1500-luvun puritanismi lopettivat sen. Uuden lämpimän kauden alkaessa viiniköynnös on palaamassa takaisin entisille kasvupaikoilleen Englantiin ja muille Euroopan viileille alueille.
Saksan, Itävallan ja Unkarin alueen ensimmäiset viininkasvatuksesta kertovat löydökset ovat 900-luvulta e.Kr. ja vuonna 482 kuollut pyhä Severinus on tehnyt Itävallan viininkasvatuksesta ensimmäiset kirjalliset merkinnät. Roomalaiset eivät siis tuoneet viininkasvatusta Pannoniaan, koska se oli ollut siellä jo kelttien aikaan, mutta he kehittivät, laajensivat ja tehostivat sitä tyydyttääkseen Pannonian provinssinsa legioonalaisten viininkäyttötarpeen.
Rooman valtakunnan hajotessa viiniköynnöksen pohjoisraja oli saavuttanut Manner-Euroopassa 50. leveysasteen (Köln, Freyburg, Saale-Unstrut). Rooman luhistumista seurannut kansainvaellus tuhosi viininkasvatuksen pitkäksi aikaa Keski-Euroopasta. Viininkasvatusta edisti Kaarle Suuren laki (Capitulare de villis, v. 812), luostarilaitos ja Itävallan hallitsijoiden myöntämä oikeus myydä viiniä suoraan tiloilta.
Pohjoismailla on oma viininkäyttöhistoriansa. Viikinkien kerrotaan nauttineen juhlissaan runsain määrin rypäleviiniä ja hunajaviiniä (meillä Kalevalassa sima). Rypäleviini oli tuonti- ja kauppatavaraa Välimerenmaista ja Vähästä Aasiasta, mutta hunajaviiniä saatiin omasta takaa. Islantilainen viikinki Leif Eriksson on tutustunut viiniin tai ainakin viinirypäleisiin nykyisessä Nova Scotiassa, koska nimitti sinne vuosina 1002 – 1003 perustamansa siirtokunnan Viinimaaksi.
1000-luvulla Euroopan ja Pohjois-Amerikan ilmastossa oli lämmin jakso. Nova Scotiassa kasvoi törmäviini Vitis riparia ja ojukkaviini Vitis labrusca ja Grönlannissa viljeltiin vehnää. Islantikaan ei ollut silloin nykyinen karu kuunmaisema, vaan metsää kasvava vihreä saari. Ilmaston kylmenemisen seurauksena Viinimaan siirtokunta sammui, Grönlannin viljankasvatus loppui ja paljaaksi hakatut Islannin metsät eivät enää palautuneet ennalleen.
Toinen juttu on, että oliko viikinkejä ollut edes olemassa, vaan nykyisten Pohjoismaiden 700 – 1100 luvun sotilaille ja kauppamiehille on annettu tämä nimitys vasta heidän aikakautensa jälkeen. Pohjolaa koskevissa eurooppalaisissa kronikoissa puhutaan pohjanmiehistä eikä viikingeistä. Taru ”viikinkien maailmanvallasta” on alkanut Englannista ja siihen ovat ihastuneet erityisesti ruotsalaiset. Yrittiväthän Ruotsin suurvalta ajan historioitsijat todistella, että ruotsalaiset olivat roomalaisten jälkeläisiä.
Suomesta on löydetty viiniköynnöksen siemeniä 300-luvulta jaa, jolloin elettiin Rooman valtakunnan loppuvaiheita. Niiden on päätelty olevan peräisin kauppiaiden mukanaan tuomista kuivatuista rusinoista. Tämän perusteella suomalaisten suorat tai välilliset kauppayhteydet Rooman valtakuntaan ovat olleet olemassa jo varhaisrautakaudella ja mahdollisesti aikaisemminkin. Vanhimmat Suomesta löydetyt roomalaiset metallirahat ovat 2000 vuotta vanhoja.
Viininkasvatus ulottui 1400-luvulla Itä-Preussiin ja Baltian maihin, mutta Pohjoismaissa sen aikaisesta viiniköynnöksen kasvatuksesta ei ole varmoja tietoja. Viiniä oli kyllä silloin saatavissa Suomessakin mm. Turun apteekista, mutta se ei ollut rahvaan juomaa. Rahvas ryysti olutta. Euroopassa viininkasvatuksen taantumista aiheuttivat 30-vuotinen sota, viinikirva ja torjunta-aineiden puutteesta johtuneet sienitautien tuhot ja oluen käytön lisääntyminen. Latviassa viiniköynnöksen keskiajalta hengissä säilynyt kasvatus elpyi 1930-luvun lyhyellä lämpimällä jaksolla niin, että viinirypäleistä kerrotaan olleen jopa ylituotantoa, mutta toinen maailmansota ja sen jälkeen seurannut kommunistinen hallinto tukahduttivat sen.
Maanviljelystä alettiin tehostaa 1800-luvulla, josta esimerkkinä mainittakoon, että Itävaltaan perustettiin ensimmäiset viinikoulut 1800-luvun puolivälissä samoihin aikoihin kuin Suomeen ensimmäiset maanviljelykoulut Mustialaan Tammelaan ja Koivikkoon Muhokselle. Mustialassa aloitettiin sokerijuurikkaan kasvatuskokeilut ja Itävallassa otettiin käyttöön uusi viininkasvatusmenetelmä Hochkultur, joka mahdollisti koneiden käytön. Aikaisemmin oli käytetty ns. keppikasvatusta, jossa hyvin lyhyestä rungosta (Kopf) lähtevät versot sidottiin tukikeppeihin. Tätä paljon käsityötä vaativaa kasvatusmenetelmää näkee edelleenkin pienillä pihatarhoilla Unkarissa.
Etelä- ja Lounais-Suomen kartanoiden kasvihuoneissa on kasvatettu eurooppalaisia viiniköynnöksiä lähes 250 vuotta ja avomaallakin pohjoisamerikkalaisia alhaisia lämpötiloja kestäviä Vitis riparia L. ja Vitis labruska L. viiniköynnöslajeja on kokeiltu 100 vuotta. Professori Olavi Meurmanin 1920-luvulla aloittamat viiniköynnöksen avomaakasvatuskokeilut jatkuivat 1950-luvun lopulle saakka. Hän on julkaissut niistä useita kiinnostavia tieteellisiä artikkeleita.
Meurman käytti kokeiluissaan samoja pohjoisamerikkalaista lajikkeita, jotka tuottivat satoa Lounais-Suomessa, mutta hitaasti kypsyvinä ne eivät ehtineet tuottaa satoa avomaalla Keski-Suomessa. Myöhemminkin Suomen viiniköynnöksen avomaakasvatuskokeiluista on julkaistu tutkimuksia. Monet niissä käytetyt viiniköynnöslajikkeet ovat olleet puutarhaharrastajien kasvattamia vanhoja lajikkeita, jotka ovat poistuneet avomaakasvatuksesta uusien hybridilajikkeiden jalostuksen ja ilmaston lämpenemisen seurauksena.
Tähän mennessä 50. leveysastetta on pidetty viiniköynnöksen viljelyn pohjoisrajana, mutta maapallon ilmaston lämpenemisen seurauksena viljely on laajentumassa kohti Pohjois- ja Koillis-Eurooppaa. Viiniköynnöksestä on tulossa maissin ohella uusi suomalainen ja pohjoiseurooppalainen viljelykasvi. Sen viljelyalat saattavat ilmastoskenaarioiden toteutuessa siirtyä jo 2050-luvun loppuun mennessä Keski-Suomen korkeudelle. Näissä uusissa olosuhteissa viiniköynnös joutuu sopeutumaan korkeiden leveysasteiden pitkään päivään ja melko suuriin vuosien välisiin lämpötilan vaihteluihin.
Toistaiseksi Suomessa ja muissa Pohjoismaissa ei ole ollut omaa viininkasvatusta, mutta hunajaviiniä ja olutta on valmistettu kotitarpeeksi ties kuinka kauan, ehkä jopa kivikaudelta saakka. Suomessa hunajaviiniä ei enää valmisteta, mutta Tanskassa ja Puolassa sen tuotanto on säilynyt perinneviininä, johon voidaan sekoittaa myös oikeaa viiniä. Hunajaviinin raaka-ainetta saatiin villien mehiläisten pesistä. Hunajaviini ja olut käynnistettiin siankärsän eritteellä eli räällä, koska hiivaa ei vielä ollut. Liian runsas oluen ja hunajaviinin käyttö aiheutti sananmukaisesti sikahumalan.
Herrasväen kiinnostus köynnöksen kasvatukseen johtui 1600- ja 1700-lukujen puutarhamuodista ja halusta saada juhlapöytiin tuoreita etelän hedelmiä. Pietari Kalm toi säleikkövilliviinin Suomeen Pohjois-Amerikasta 1748 – 1751. Sen marjat eivät soveltuneet viininvalmistukseen, mutta varma merkintä aitoviinin Vitis Vinifera kasvatuksesta Turun seudulta on vuodelta 1786. Ensimmäisiä suomalaisia viiniköynnöksen kasvatuspaikkoja oli myös Fagervikin kartano Inkoossa 1700-luvun lopulla. Silloin köynnöksiä hankittiin Virosta, Venäjältä ja Keski-Euroopasta.
Linnojen ja kartanoiden kasvihuoneissa ja orangerioissa kasvatetut köynnökset tuottivat kypsiä rypäleitä. Niistä ei kuitenkaan valmistettu viiniä, vaan rypäleet syötiin sellaisenaan. Itse viini oli tuontitavaraa, ja maksukykyiset säätyläiset saivat pääasiassa saksalaista ja ranskalaista tuontiviiniä helposti. Kuohuviinitkin ilmestyivät 1700-luvulla Suomen aateliston ja rikkaiden pöytiin samaan aikaan kuin muualla Euroopassa. Tavallinen rahvas pani olutta tai poltti viinaa viljasta.
Ajatus omasta pohjoisesta viiniköynnöksen kasvatuksesta suomalaisen rypäleviinin valmistukseen on itänyt yli 100 vuotta ja avomaakasvatuskokeiluja on tehty useilla paikkakunnilla. Köyliön viiniköynnöksen avomaakasvatuksesta on mainintoja vuodelta 1912, samoihin aikoihin kuin myös ensimmäiset havainnot viiniköynnösten tuholaishyönteisistä tehtiin Suomessa. Professori Olavi Meurman jatkoi viiniköynnöksen kasvatuskokeiluja 1930-luvulla Turun lähellä Piikkiön puutarhaopistolla, jossa toimii nykyisin maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT, nykyisin Luke) puutarhatutkimus.
Avomaakasvatuskokeiluissa kiinnitettiin päähuomio Pohjois-Amerikasta hankittujen köynnösten pakkaskestävyyteen, mutta ei rypäleiden kypsymisnopeuteen. Nämä köynnökset kuten törmäviini, (Vitis riparia) säilyivät avomaakasvina hyvin yli talven, mutta eivät ehtineet kypsyttää rypäleitään joka vuosi ennen talven tuloa. Kasvihuoneissa ja Etelä-Suomen lämpimillä seinustoilla törmäviini antoivat joskus runsaan rypälesadon. Rypäleitä syötiin sellaisenaan tai niistä tehtiin mehua ja hilloja, mutta vain harvat käyttivät niitä viinin valmistukseen. Törmäviiniä ja vanhoja Frankenthaler- (Black Hamburger) ja Foch-lajikeita kasvatetaan ja myydään edelleen puutarhaliikkeissä.
Suomen kaupallinen viininvalmistusperinne ei ole pitkä, mutta se ulottuu kuitenkin 125 vuoden päähän. Silloin viinit olivat marja ja hedelmäviinejä. Vuonna 1886 annettu laki sääti miedoiksi alkoholijuomiksi alle 25 tilavuusprosenttia alkoholia sisältävät juomat. Samaan aikaan Suomessa perustettiin ensimmäisiä marjaviinitehtaita Turkuun. Monet niistä lopettivat toimintansa alkuinnostuksen jälkeen varsin pian. Muutamat valmistajat kuitenkin säilyivät pitkään ja tekivät viininvalmistuksen kirjoitettua historiaa. Kauppias A.B. Nordforsin Turkuun vuonna 1887 perustama viinitehdas säilyi itsenäisenä vuoteen 1955 saakka, jolloin Huhtamäki yhtymä osti sen.
Nordforsin oma valkoisista viinimarjoista valmistettu kuohuviini Mont de Bryére oli niin korkealaatuista, että sitä vietiin ulkomaille jopa Ranskaan. Se oli menestys myös Chicagon maailmannäyttelyssä 1892, mutta Nordforsin ja muiden viininvalmistajien tuotanto katkesi välillä kieltolakiin (1919 – 1932). Silloin suomalaiset oppivat pirtun ja muiden väkevimpien juomien käyttäjiksi, josta ei ole vieläkään päästy eroon. Pirtua sai joka kylästä omalta välittäjältä ja nopeasti. Viiniä ja parempia juomia sai apteekista ”lääkkeinä”.
Hyvää tarkoittava kieltolaki oli osoittautunut täydelliseksi fiaskoksi kuten monet hätäisesti laaditut lait senkin jälkeen. Kieltolaki olkoon esimerkkinä siitä, mihin joudutaan, jos yhden asian liikkeet pääsevät päättämään elämästämme. Tämän lain piti kerralla lopettaa viinan kirot ja alkoholin käyttö, mutta kävikin päinvastoin. Juopottelu sen kuin lisääntyi, koska kieltolain aikaan viinaa sai entistä helpommin. Kerrotaan, että jos pirtu loppui kesken ryypiskelyn, niin ei tarvinnut kuin viheltää ja ojentaa kätensä ikkunasta, niin siihen ilmaantui heti varpuseksi kutsuttu pieni pirtukanisteri.
Varsinaisesti kieltolain jälkeinen aika, vuodesta 1932, oli suomalaisen marja- ja hedelmäviiniteollisuuden uuden nousun aikaa. Kieltolain jälkeen hedelmä- ja marjaviinien valmistusoikeudet olivat vain suurilla teollisilla tuottajilla, koska niitä oli helpompi valvoa. Kehitys huipentui 1980 luvulla pullokäymismenetelmällä valmistettuihin Elysé ja Kavaljeeri-kuohuviineihin. Marja- ja hedelmä raaka-aineen hinta ja markkinoiden kansainvälistyminen koituivat kuitenkin teollisen marja- ja hedelmäviinin kohtaloksi, sillä suomalaiset löysivät rypäleviinin.
Monelle suomalaiselle tuttu kotiviinin valmistustaito hedelmistä ja marjoista oli siirtynyt sukupolvelta toiselle parinsadan vuoden ajan. 1900-luvun alussa kotiviininvalmistuksesta oli kirjoitettuja oppaitakin suomeksi ja ruotsiksi. Viinintekijöinä olivat pääasiassa naiset, koska miehet panivat sahtia tai tekivät sahdin yksinkertaisempaa versiota eli kiljua. ”Kympillä hiivaa, isä leipoo”, ilmoitti pikkupoika kyläkaupan tiskillä ja kauppias ymmärsi. 1950-luvulla lähes puhtaasta sokerista hiivalla käytetty kilju soveltui hyvin jatkojalostukseen pontikaksi, josta moni havumetsien mies sai huomattavaa lisäansiota.
Kotiviininteko yleistyi 1960-luvulla, jolloin viini oli vielä kallista ja Alkon tarjonta minimaalista. Koko valikoima oli nähtävissä viinakaupan nurkkavitriinin hyllyillä. 1990-luvulla repesi kotiviinien valmistusboomi. Kaupunkeihin perustettiin viinitarvikemyymälöitä. Niistä sai ostaa hiivaa, sokeria, käymisastioita, kirkastusaineita ja kaiken muun kotiviinin valmistukseen tarvittavan jopa viinitynnyreitä myöten. Järjestettiinpä kotiviinien suomenmestaruuskilpailujakin, joista tuomaristoa jouduttiin kyyditsemään ambulanssilla päivystyspoliklinikalle. Tältä ajalta on periytynyt kotiviinien kammo, joka ei vieläkään ole kaikilta parantunut.
Vuonna 1995 Suomesta tuli lopulta viinitilamaa - oikeastaan tilaviinimaa. Silloin ensimmäiset marja- ja hedelmäviinejä eli tilaviinejä tuottavat pienet maatilayritykset aloittivat toimintansa ja Suomessa alkoi uusi historiallinen aikakausi viinimaana. Näitä viinejä piti nimittää ”tilaviineiksi”, koska EU:ssa ”viini” tarkoittaa vain viinirypäleistä valmistettua viiniä.
Viiniä valmistavien maatilayritysten perustaminen oli mahdollista, kun alkoholijuomien valmistusmonopoli purettiin ja kun vähittäismyyntimonopolin ulkopuolelle jäi aiemman oluen lisäksi myös muita käymisen avulla valmistettuja alkoholijuomia. Valmistus ja myynti on kuitenkin edelleen luvanvaraista. Lupia myöntävänä ja valvovana viranomaisena toimii Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto (Valvira).
Marjaviinit määritellään tilaviiniksi, joka on perusviini ja joka täyttää sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 1344/1994, jota on muutettu 13.12.2007, ja päätöksen 851/1995 määräämät vaatimukset. Tärkeimmät niistä ovat raaka-aineen hankinta 60. leveysasteelta tai sen pohjoispuolelta Euroopan talousalueelta, raaka-aineen omatuotanto 50 %, alkoholipitoisuus enintään 13 til-% ja omavalvonnan järjestäminen. Halutessaan tilaviinin valmistaja voi saada tilaviinilleen luokituksen talonviiniksi, alueviiniksi, lajiviiniksi ja lajikeviiniksi.
Talonviinin on oltava tuottajalle tyypillinen hedelmäviini, alueviinin on oltava 100 % tietyltä alueelta, lajiviini pitää valmistaa 80 % tietystä raaka-aineesta ja lajikeviinin 80 % tietystä raaka-aineesta ja 80 % sen lajikkeesta. Lajiviinin määritelmät täyttyvät, jos siinä on esim. 80 % mansikkaa ja 20 % mustikkaa. Lajikeviinissä voi olla esim. 80 Honey-mansikkaa ja loput 20 % mitä tahansa puutarhamansikkaa. Lopuksi raati ratkaisee luokitukseen pääsemisen 20 pisteen aistinvaraisella arviointijärjestelmällä.
Viiniyrittäjät ry:n aloitteesta syntynyt Suomen kansallinen laatujärjestelmä marja- ja hedelmäpohjaisille alkoholituotteille on EU:ssa ainutlaatuinen. Suomalainen hedelmäviinien laatujärjestelmä saatiin valmiiksi vuonna 2005 ja siinä lähdettiin luokittelemaan omavalvontasuunnitelmaan perustuvalla prosessilla tuotettua ja analyysit läpäissyttä tilaviiniä kasvupaikan ja hedelmälajien ja lajikkeiden perusteella. Tuotteen aistinvarainen arviointi otettiin otettu mukaan. Sen toteutti viinien ympärillä toimivista henkilöistä koottu moniammatillinen asiantuntijaraati.
Tilaviini on alkoholijuoma-asetuksen mukaan marja- tai hedelmäviiniä ja sen on sosiaali- ja terveysministeriö määritellyt päätöksessään pienvalmistajan omaa vähittäismyyntioikeutta varten. Tilaviinin tulee mm. sisältää valmistajan omalla tai hallinnoimalla viljelyalalla Suomessa viljelemää marjaa tai hedelmää. Ainoan poikkeuksen muodostaa Suomessa kasvatetuista viinirypäleistä valmistettu viini.
Marja- ja hedelmäviinien myynti- ja valmistusoikeuden on hankkinut tähän mennessä yhteensä 68 yrittäjää, joista pieni osa ei ole aloittanut koskaan toiminataansa ja melko suuri osa on jo lopettanut. Marja- ja hedelmäviinien tuottajat järjestäytyivät heti valmistusoikeudet saatuaan ja perustivat oman yhdistyksensä Suomen Viiniyrittäjät ry:n. Yhdistys on toiminut vuodesta 1995 alkaen yli 25 vuotta.
Vuonna 2011 toimintaa jatkoi virallisesti 23 yrittäjää, mutta käytännössä yrittäjiä oli noin 20. Määrän on ollut vähenemässä, mutta jäljellejäävät voivat katsoa olevansa tulevaisuutta ajatellen vahvoilla. Näiden jäljelle jäävien ja mahdollisten uusien yrittäjien tilannetta vahvistaisi ennestään, jos toiminnalle löytyisi jatkaja omasta perheestä ja keskieurooppalaisten kollegojen ”paranoidisena” pitämä ruotsalaissuomalainen alkoholipolitiikka edelleenkin hieman löystyisi.
Viiniyrittäjien valmistamien marja- ja hedelmäviinien eli tilaviinien kokonaismyynti oli ensimmäisenä vuonna 1996 noin 160 000 litraa. Myynti oli korkeimmillaan vuosina 2000 – 2002, jolloin viinejä myytiin noin 320 000 litraa. Sen jälkeen myynti on laskenut ja vuonna 2011 kotimaisia marjaja hedelmäviinejä myytiin noin 200 000 litraa.
Tilastojen mukaan suomalaisessa marja- ja hedelmäviinien tuotannossa on havaittavissa alkuinnostuksen jälkeinen hiipuminen kuten vuonna 1886 kaupallisen viininvalmistuksen sallivan lain jälkeen. Viiniköynnöksen kasvatuksen lisääntyminen ja rypäleviinien tuotannon aloittaminen saattavat aikanaan tarvittavan piristysruiskeen ja täydentää viinivalikoimaa. Tilaviinintuottajathan voivat valmistaa rypäleviiniä myös suomalaisista ostorypäleistä.
Yhteistä maaperää marja- ja hedelmäviinien sekä rypäleviinien tuotannossa kannattaa hyödyntää. EU:n lainsäädännön ei tarvitse estää näiden viinien valmistamista saman tuottajan tilalla. Se näyttää tällä hetkellä olevan maakohtainen ja esim. Itävallassa marjaja hedelmäviinit ovat samojen lakipykälien alla.
Vaikka viinirypäleen marjat ovat viinin alkuperäinen raaka-aine ja, vaikka rypäleiden marjat olisi kasvatettu Suomessa, niin Suomessa niistä valmistettua rypäleviiniä ei saa myydä viininä eikä edes tilaviininä. Tämä johtuu kahdesta tekijästä. Toinen on EU:n markkinoita koskeva lainsäädäntö ja toinen Suomen alkoholijuomien jakelumonopoli. EU:sta Suomeen vähittäismyyntiin tulevat rypäleviinit myydä vain Alko.
Jos Suomessa kasvaneista viinirypäleistä valmistettua viiniä saisi myydä ”viininä” Alkon lisäksi myös suoraan tilalta, se asettaisi EU:sta vähittäismyyntiin tulevat ulkomaiset rypäleviinit huonompaan kilpailuasemaan, joka on vastoin EU:n vapaan kilpailun periaatteita. Tätä ongelmaa ei olisi, jos Suomessa ei olisi vähittäismyynnin jakelumonopolia ja kaikkia viinejä voisi myydä esim. maitokaupoissa.
Aivan mahdotonta kotimaisista viinirypäleistä valmistetun viinin myynti ei kuitenkaan ole. Valmistus- ja myyntiluvat on hankittava Valviralta kuten tilaviininkin, mutta markkinoinnissa ja myynnissä on noudatettava erityisiä ehtoja, jotka eivät ole ristiriidassa EU:n kilpailu- ja viinilainsäädännön kanssa. Euroopan Unionin (EU) määräysten tulkinnan mukaan suomalaisista viinirypäleistä myytäväksi valmistetun viinipuollon etiketissä ei saa olla sanaa ”viini” erikseen tai yhdyssanana.
Etiketissä viini-sana korvataan lausekkeella ”rypäleistä käymisteitse valmistettu mieto alkoholijuoma.” Vaikka tällainen ratkaisu tuntuu äkkipäätä hyvin kummalliselta, niin se on toiminut käytännössä hyvin ja kieltämättä sillä on joitain etujakin. Toivottavasti EU:n viinibyrokraatit eivät niitä toistaiseksi huomaa. Joka tapauksessa A-vyöhykkeen viinimaaksi siirtyminen on joskus edessä. ”Rypäleistä käymisteitse valmistettua mietoa alkoholijuomaa” on tuottanut toistaiseksi kaksi viiniyrittäjää.
Suomessa ja muissa Pohjoismaissa rypäleviinien valmistus on vielä sen verran lapsenkengissä, että kestää ainakin kymmenen vuotta ennen kuin päästään niiden perustasosta eli pöytäviineistä ylöspäin, mikä suurin piirtein vastaa tilaviinejä eli hedelmäviinien perustasoa. Joskus se on kuitenkin tulee tapahtumaan ja sen vuoksi on kiinnostavaa vertailla, miten viininkasvattajamaat ovat virallisesti luokitelleet laadun mukaan viinejään. Samalla voi verrata, miten tilaviinien luokittelu istuu rypäleviinien EU:n kansallisiin luokittelujärjestelmiin.
Lähes kaikilla EU:n viininkasvattajamailla perusviininä on pöytäviini vrt. tilaviini (Tafelwein, vino de mesa, vin de table, vino de tavola, jne.). Perusviinin valmistamiseen voi käyttää eurooppalaisten Vitis vinifera lajikkeiden lisäksi ns. hybridilajikkeita, joissa eurooppalainen Vitis vinifera on risteytetty jonkin Euroopan ulkopuolisen lajikkeen kuten esim. Vitis amurensiksen tai Vitis labruskan kanssa. Pöytäviiniä voi valmistaa myös jostain Vitis viniferan lajikkeesta tai niiden sekoituksesta.
Viininkasvatus muistutti 1900-luvun alkuun saakka nykyistä luomukasvatusta. Teollisesti valmistettuja lannoitteita ei ollut laajassa käytössä ja kasvinsuojeluaineina käytettiin kuparia ja rikkiä kuten nytkin luomuviljelyssä. Niistä on kertynyt pitkien aikojen kuluessa maaperään kuparijäämiä, jotka saattavat haita viiniköynnöksen kasvua ja kuparinkäyttöä nykyisessä luomuviljelyssä on rajoitettu. Viiniköynnösten leikkuujätteet poltettiin ja tuhka levitettiin rivien väliin yhdessä kompostoidun eläinten lannan ja virtsan kanssa. Lannoitteet olivat luonnonlannoitteita ja ne muokattiin maahan kuokkimalla tai hevosvetoisella auralla kyntämällä. Edelleenkin hevosta käytetään rivien välisessä kynnössä ja rypäleiden korjuussa silloin, kun halutaan välttää traktorin ja koneellisen korjuun aiheuttamaa maan tiivistymistä.
Luonnonlannoitteet sisältävät kaikkia viiniköynnöksen tarvitsemia ravinteita, mutta ne eivät ole köynnösten käytettävissä ennen kuin mikrobit hajottavat ne. Sen vuoksi ne vaikuttavat hitaammin kuin teollisesti valmistetut kivennäislannoitteet ja niiden levitys ja muokkaaminen on aloitettava aikaisin keväällä. Luonnonlannoitteiden sisältämien ravinteiden niukkuuden, tehokkaiden tuholaistorjunta- ja kasvinsuojeluaineiden puuttumisen vuoksi rypälesadot jäivät parhaillakin alueilla noin puoleen nykyisestä 4 – 8 tonnista hehtaarilta. Toisen maailmansodan aikana rypäleiden ja viinintuotanto laski entisestään ja sitä haluttiin sodan jälkeen nopeasti lisätä, jolloin teollisesti valmistetut lannoitteet, kasvinsuojeluaineet ja kasvunedistäjät tulivat markkinoille.
Sotien jälkeisen tavanomaisen eli konventionaalisen viinintuotannon lisäksi otettiin käyttöön eurooppalaisista, aasialaisista ja pohjoisamerikkalaisista köynnöksistä risteytetyt runsaasti satoa tuottavat ja taudeille vastustuskykyisemmät uudet hybridiköynnöslajikkeet. 1960-luvulla sotia edeltävä tuotanto oli jo saavutettu ja 1980-luvulle mennessä rypäleiden ja viinintuotanto ylitti monissa Euroopan viinintuottajamaissa kysynnän. Ylituotanto johti viinien väärennöksiin, joista tunnetuin on Itävallan viiniskandaali vuonna 1985, jossa viiniä vanhennettiin pakkasnesteen avulla.
Suomessa toisen maailmansodan jälkeinen ruoan tuotanto oli luomua. Siitä puuttui nykyien luomubyrokratiaa, koska rinnalla ei ollut tehotuotantoa. Pellonparannusaineet saatiin oman tai naapurin paskahuussin alta, navetan sontahuoneesta ja tallin takaa. Ne ajettiin hevosen ja sontareellä pellolle huhtikuussa, kun ilmojen lämpeneminen keväällä oli pehmittänyt paskakasat, mutta lunta reen jalaksille oli vielä tarpeeksi. Aamulla tallin taa vaati hermon hallintaa, mutta vielä enemmän sitä vaati huussin alusta tyhjentäminen. Se nimittäin haisi.
Paskakasat sijoitettiin pellolla parinkymmenen metrin päähän toisistaan niin, että ne pystyttiin levittämään sontatalikolla pellon joka kohtaan. Se oli aurinkoisena kevätpäivänä unelmatyötä, koska hajuhaitta ei vaivannut ja liikuta oli monipuolista. Sontakasojen lisäksi pelloilla ajettiin humuksen lisäämiseksi mutaa, jota kaivettiin kuivuneiden suolampien mutahaudoista. Osa pelloista oli joka vuosi kesantona. Kalkitukseen ja maan ravinteiden lisäämiseen käytettiin tuhkaa ja luujauhoa.
Ostolannoitteiden hankkimiseksi apulantamiljardit myönnettiin viljelijöille 1950-luvulla. Niiden tarkoituksena oli lisätä leipäviljan tuotantoa ja estää leivänhinnan korotus. Tarjolla oli chilensalpietaria, kotkanfosfaattia ja superfosfaattia, jotka olivat tervetulleita fosforinpuutteesta kärsiville pelloille. Uusien lannoitteiden avulla ruoantuotanto kasvoi, eikä pelätty leivänhinta noussut. Esi-isiemme luomu oli pakon sanelemaa, eikä nykyistä luksusluomua.
Itäisen Keski-Euroopan viinintuottajamaissa valtio omisti viinitilat ja tuotantolaitokset. Niissä lannoitteista, tehokkaista torjunta-aineista, työ- ja tuotantovälineistä sekä motivaatiosta oli puutetta koko sosialistisen järjestelmän ajan. Teollisesti valmistettuja lannoitteita oli vaikea saada tai ne olivat liian kalliita. Tämän vuoksi Unkarin ja Romanian entisillä tunnetuilla viinialueilla valtion tilojen viininviljely ja viinintuotanto taantui ja viinin laatu heikkeni. Sille riitti paikallista kysyntää, koska tuontirajoitusten vuoksi parempia viinejä ei ollut tarjolla.
Sosialistisen järjestelmän romahdettua ja viinintuotannon yksityistyttyä viinien tuotanto kasvoi nopeasti ja laatu parani, kun lannoite- ja tarvikepula loppui. Rajoitusten päättyminen johti entisissä sosialistissa viinintuottajamaissa liian runsaaseen teollisten lannoitteiden käyttöön ja tehoviljelyyn, jota nyt pyritään tukitoimien ja koulutuksen avulla muuttamaan tavanomaisesta kasvatuksesta integroituun kasvatukseen. Siinä hyödynnetään luonnon omaa hyöty- ja haittatekijöiden välistä säätelyä, mutta samanaikaisesti käytetään rajoitetusti teollisesti valmistettuja lannoitteita ja torjunta-aineita.
Tavanomaisessa eli konventionaalisessa viininkasvatuksessa teollisesti tuotettujen mineraalilannoitteiden ja kasvinsuojeluaineiden käyttöä ei ole rajoitettu, ellei jotain niihin kuuluvaa tuotetta ole laissa kielletty. Mineraalilannoitteiden käytöllä viiniköynnöksen rypäleiden tuotanto lisääntyy moninkertaiseksi mutta, koska köynnökset saavat ravinteensa liian helpolla, niiden juuret jäävät liian pinnallisiksi. Se lisää poikkeuksellisen kylminä talvina juurten ja köynnösten paleltumisvaara. Tuholaisen ja rikkakasvien torjunta kemiallisilla myrkyillä on tehokasta, mutta siinä kuolevat paitsi tuholaiset myös niitä hävittävät pieneliöt. Lisäksi nykyisillä tuholaisten torjunta-aineilla on haitallisia sivuvaikutuksia kasveihin ja kasvinsuojeluaineilla pieneliöihin, mikä heikentää viinitarhan biodiversiteettiä.
Integroidussa viininkasvatuksessa mineraalilannoitteiden ja kemiallisten kasvinsuojeluaineiden käyttö ei ole kielletty, mutta niitä pyritään rajoittamaan. Niitä ei käytetä suuria määriä varmuuden vuoksi, vaan ainoastaan pienin tarpeellinen määrä. Esimerkiksi kaksiarvoisen kuparin käyttö on rajoitettu enintään 3 kg hehtaarille ja typen käyttö 50 kg hehtaarille vuodessa. Tauteja ja tuholaisia torjutaan mahdollisimman pitkälle mekaanisilla ja biologisilla torjuntamenetelmillä. Siinä otetaan huomioon tautien ja tuholaisten torjunta-aineiden ympäristö-, talous- ja toksikologiset vaikutukset.
Viljelymaata pyritään säästämään kemiallisesti tuotettujen aineiden jäämiltä, koska ne köyhdyttävät ja heikentävät maaperää. Konventionaalisessa viiniköynnöksen viljelyssä suurimman ympäristökuormituksen aiheuttaa diesel-polttoaineen käyttö, seuraavaksi eniten päästöjä tulee integroidussa ja vähiten biodynaamisessa. Jotkut konventionaaliseen kasvatukseen mukaan otetut biodynaamisen kasvatuksen käytännöt kuten biologinen tuholaistorjunta vähentävät ympäristökuormitusta.
Viticulture raisonnée on Elsassin viranomaisten suosittelema integroitu viiniköynnösten viljelymenetelmä. Siinä pyritään korkealaatuisia rypäleitä mahdollisimman pienellä määrällä teollisesti tuotettuja lannoitteita ja kasvinsuojeluaineita. Tuholaisten tuottamia tappioita pyritään vähentämään valitsemalla sopivat lajikkeet, istutusmenetelmillä, kasvupaikan valinnalla, maaperän hoidolla ja käyttämällä tuholaisten torjuntaan niiden luontaisia vihollisia ja hajusteita eli feromoneja.
Konventionaalisen ja integroidun viinin tuotantokustannukset ovat olleet halvemmat kuin luomuviinin, koska niissä käytetään enemmän halvempaa konetyötä. Sen sijaan luonnonmukaisessa viinintuotannossa käytetään kalliimpaa ihmistyötä. Luomutilalla köynnösten istutustiheys on harvempi ja pakollisten viherkaistojen ja rikkaruohokasvuston vuoksi hehtaarisato jää pienemmäksi kuin tavanomaisessa viljelyssä.
Luomutuotannossa köynnösten leikkaukset keväällä ja kesällä sekä rypäleiden poimiminen on käsityötä, joka on nostanut kustannuksia. Toisaalta käsintehty työ säästää tarhan köynnöksiä, joista jopa 10% arvioidaan tuhoutuvan koneellisessa leikkauksessa ja koneellisessa sadonkorjuussa. Tämä vaatii tavanomaisessa viljelyssä jatkuvaa korvaavaa istutusta, joka täysikasvuisten köynnösten riveissä joudutaan tekemään käsin. Jatkuva raskaiden koneiden käyttö tiivistää maaperää, vähentää huokosia ja maan pieneliöstöä.
Tähän mennessä alemmat työvoimakustannukset ja suuremmat rypälesadot ovat pitäneet tavanomaisella viininkasvatuksella tuotetut viinit hinnaltaan 20 – 30% luomuviinejä halvempina, mutta vuosi vuodelta välimatka on pienentynyt ja nykyään niillä ei ole kuin muutamien prosenttien ero. Tulos riippuu luonnollisesti, miten tarhan käyttö otetaan siinä huomioon, rypälelajikkeesta ja on kyseessä valko- vai punaviini. Tavanomaisessa viljelyssä käytettävien lannoitteiden ja torjunta-aineiden hinnat ovat nousseet, joka on kallistanut hintavaakaa luomuviljelyn hyväksi.
Konventionaalisella viljelyllä tuotettu viini mielletään hinnaltaan halvemmaksi kuin luonnonmukaisella viljely- ja valmistusmenetelmällä tuotettu viini. Mielikuva on sekä oikea että väärä. Tuottajat hinnoittelevat viininsä vapaasti ja tuottajalta suoraan ostettu viinipullo saattaa olla kalliimpi kuin paikkakunnan marketista ostettu täysin saman tuottajan samanlainen viini. Konventionaalisesti tuotettu viini saattaa olla jopa kalliimpi kuin vastaava luomuviini. Tähän on syynä se, että markettien hyllyille pääsystä kilpaillaan ja runsas tarjonta laskee siellä luomuviinipullon hintaa.
Lähes kaikissa viininkasvatusmenetelmiä käsittelevissä kongresseissa käydään jatkuvaa depattia, ovatko tavanomaisella tai integroidulla kasvatuksella tuotetut viinit heikompilaatuisia kuin orgaanisella menetelmällä tuotetut viinit. Makutestien perusteella niitä ei ole voitu panna systemaattisesti paremmuusjärjestykseen ja tavanomaisella tavalla tuotetut viinit ovat myös yhtä turvallisia kuin luomuviinit. Molemmat sisältävät pieniä määriä rikkiä, joka saattaa hyvin harvoissa tapauksissa aiheuttaa allergisia reaktioita.
Tavanomaisella tavalla tuotettujen ja luomuviinien sisältämien terveyttä edistävien fenolisten yhdisteiden – mm. tällä hetkellä paljon esillä ollut resveratroli – määrä riippuu eniten rypälelajikkeesta, kasvupaikasta (maaperä, ilmasto, kasvupaikka, leveys- ja pituusaste, kasvupaikan korkeus merenpinnasta), mehun puristusmenetelmästä ja viinin valmistusmenetelmästä. Resveratrolin terveysvaikutuksistakin on tehty satoja, ellei tuhansia, tutkimuksia viimeisten 40 vuoden aikana, eikä niidenkään perusteella olla varmoja, vaikuttavatko ne ihmisen terveyteen vai onko kysymyksessä pelkkä uskon asia.
Rudolf Steiner oli syntynyt Itävaltaan kuuluneessa Kroatiassa vuonna 1861. Hän oli monipuolinen kokeilija, tutkija ja filosofi, joka Suomessa tunnetaan parhaiten Steiner-kouluista. Kasvatus ei ollut ainoa Steinerin mielenkiinnon kohde, vaan hänet tunnetaan myös mystikkona ja viininkasvatuksen kehittäjänä. Steinerin mielestä taivaankappaleet ovat sielullisia olentoja, jotka vaikuttavat näkymättömän maailman kautta näkyvään maailmaan. Tämän oppirakennelman perusteella hän organisoi ensimmäisen biodynaamista maanviljelyä ja viininkasvatusta käsittelevän kokouksen vuonna 1924. Biodynaamista viljelyä voidaan pitää luomuviljelyä ”tiukempana” viljelymenetelmänä.
Biodynaamisen viininviljelyssä luovuttiin kaikkien teollisesti tuotettujen lannoitteiden ja torjunta-aineiden käytöstä. Niillä on Steinerin mukaan ainoastaan maan hedelmällisyyttä heikentävä vaikutus. Steinerin kehittämässä maan ”lannoituksessa” valmistetaan ja käytetään vain luonnonmukaisia maan parannusaineita. Biodynaamisen kasvatuksen periaatteita ovat pyrkiminen suljettuun kiertoon, maaperän hoito kasvattamalla yhtä aikaa ympäri vuoden mahdollisimman monia viherlannoitteiksi sopivia kasveja ja orgaanisten lannoitteiden ja kalkkikivijauheen käyttö. Steinerin lannoitteet valmistettiin käymis- ja maatumisteitse tietyistä mineraaleista ja kasveista, eläinten elimistä, vedestä tai maasta. Niitä sekoitetaan kompostiin vain muutamia grammoja kompostitonnia kohti.
Steinerin biodynaamisessa viininkasvatuksessa maa itse ylläpitää ja lisää hedelmällisyyttään omilla tuotteillaan. Siinä käytettävät erikoisvalmisteet saadaan hauduttamalla maassa lehmänsuolen tai sarven sisällä lehmänlantaa, kvartsia ja kukkien terälehtiä. Näitä homeopaattisia menetelmiä käyttävät viininkasvattajat uskovat niiden edistävän maaperän ja köynnösten terveyttä, rypäleiden laatua ja viinien ominaisuuksia. Steinerin filosofiassa viinin alkoholipitoisuuteen vaikuttava rypäleiden sokeripitoisuus ei ollut kaikkein tärkein tekijä. Humushappojen uskotaan edistävän maan kationinvaihtoa ja maan rakennetta.