Susanne Lücke-David
Minimalistische Küche
Einfach kochen aus dem Vorratsschrank
Dieses ebook wurde erstellt bei
Inhaltsverzeichnis
Titel
Inhalt
Zur Einstimmung
Nudeln alias Pasta
Hauptsache Mehl und ein Teig für alle Fälle
Kälberzähne, Perlgraupen, Rollgerste – Was denn nun?
Reisgerichte
Von der Hülse befreit. Linsen, Erbsen, Bohnen, Kichererbsen
Aus einer einzigen Quelle: Milch. Von Pudding bis Moussse au Chocolat
Alles in Butter
Schaumgeschlagenes und anderes mit Ei
Zu schade für die Tonne: Altbackenes
Die Vorratshaltung
Das A und O der Kochkunst: Würzen
Nötige Geräte
Abkürzungen
Danksagung
Die Autorin
Impressum neobooks
Minimalistische Küche
Einfach kochen
aus dem Vorratsschrank
Susanne Lücke-David
Als ich vor fünf Jahren einem der führenden deutschen Kochbuchverlage meine Idee zu einer minimalistischen Küche unterbreitete, bekam ich die Antwort: Wir können es uns nicht leisten, Ideen zu verbreiten.
Inzwischen hat der Verlag, wie der Titel einer seiner Publikationen des Jahres 2019 vermuten lässt, seine Meinung geändert. Ich bin weit davon entfernt zu argwöhnen, er habe sich meiner Idee bedient, ohne mich in deren Verwirklichung einzubeziehen, möchte allerdings jeden Verdacht, ich schmückte mich mit fremden Federn, entschieden von mir abwenden.
Der berühmte italienische Architekt Leon Battista Alberti (1404 – 1472) hat einmal gesagt, ein Bauwerk sei nicht dann vollkommen, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen könne. Das könnte man durchaus auch von der Kochkunst sagen. In der Tat entspricht dies dem Prinzip der cucina povera aus der Region Neapel, die mit wenigen - allerdings besten - Zutaten ein Maximum an Geschmack erzielt. Damit soll übrigens keineswegs die Kreativität genialer Köche, deren Rezepte und Präsentation der Speisen Gesamtkunstwerke darstellen, herabgesetzt werden.
Das Konzept des vorliegenden Buches stellt den traditionellen Aufbau eines Kochbuchs quasi auf den Kopf. Jenes geht normalerweise von einem Rezept aus, zu dem man sich bestimmte Zutaten erst besorgen muss. Aber wo? Wo bekommt man Leindotteröl, Wakame-Algen, Fregola sarda, Bimi-Gemüse oder Tonkabohnen? Meine Alltagsküche hingegen arbeitet in erster Linie mit dem, was in jedem Supermarkt zu erstehen und problemlos zu bevorraten ist.
Der Vorteil einer Vorratshaltung liegt aus vielerlei Gründen auf der Hand. Wir können uns darauf verlassen, dass es zu keinen Engpässen kommt, wenn wir einmal nicht zum Einkaufen gekommen sind. Es ist erstaunlich, wie wenige Zutaten es braucht, um ein schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu bringen. Selbst wenn sich nur noch Hartweizengrieß findet, brauchen wir nicht zu hungern, und wenn außer Mehl nur noch Trockenhefe und eine Dose Tomaten vorhanden sind (Salz und Wasser sowieso), kann man es sich sparen, den Pizzaservice zu bemühen.
Früher war eine private Vorratshaltung selbstverständlich. In konservierter Form bewahrte man auf, was die Natur zu bestimmten Zeiten im Überfluss produziert und im Rohzustand rasch verdirbt. In der Speisekammer meiner Eltern standen in Gläsern Kirschen, Stachelbeeren und Preiselbeeren, Marmeladen, sogar Schweinebraten und - in einem großen Glasballon - eine geheimnisvolle, zunächst farblose, dann allmählich sich rosa färbende Flüssigkeit mit vielen dunkelroten Kirschen: in Schnaps eingelegte Weichseln. Da mein Kinderarm gerade noch durch den Hals des Ballons passte, stahl ich von Zeit zu Zeit einige Kirschen, und die schmeckten einfach köstlich! An eine bestimmte Wirkung erinnere ich mich nicht.
Geräumige Speisekammern sind heutzutage eher selten, aber auch ein Vorratsschrank oder einige Schubladen genügen, um die wichtigsten Grundprodukte zu lagern.
Sie werden vielleicht einwenden, man könne ja auch Fertiggerichte in Dosen oder tiefgekühlt auf Vorrat halten. Warum selber kochen, wenn doch alles tischfertig verfügbar ist? Die Antwort ist schnell gefunden: zum einen, weil selber Gekochtes transparent und frei von Zusatzstoffen ist. Ein Hummus Marke homemade zum Beispiel kann auf eine (dem Hersteller Gewinn bringende) Anreicherung mit Bambusfasern verzichten. Auch künstliche Geschmacksverstärker sind überflüssig. Gewürze und frische Kräuter runden den Geschmack viel besser ab und haben zudem in der Regel eine verdauungsfördernde Wirkung. Zum anderen schont Selberkochen den Geldbeutel, wie die Verbraucherzentrale Hamburg in einem Selbstversuch festgestellt hat: Fertiggerichte sind im Vergleich zu selbst zubereitetem Essen durchschnittlich um 184 Prozent teurer. Angebote der Lebensmittelindustrie waren doppelt, einige sogar dreimal so teuer.
Also auf, an den Herd!
Eines unserer populärsten Produkte kann man als kleines Wunder bezeichnen. Es besteht aus maximal drei Zutaten, lässt sich problemlos herstellen, ist getrocknet schier unbegrenzt haltbar, hat eine Jahrhunderte alte Geschichte und passt praktisch zu allem: die Nudel alias Pasta.
Ihre Verbreitung in Europa wird oft fälschlich dem venezianischen Kaufmann Marco Polo zugeschrieben, der sie aus China mitgebracht haben soll. Doch der arabische Geograph Al-Idrisi erwähnt schon 1154 einen schwunghaften Handel mit getrockneten „macaruni“ auf Sizilien, also lange, bevor Marco Polo überhaupt geboren war.
Heute bietet jeder Supermarkt Nudeln in vielerlei Formen an: Spaghetti, Fusilli, Tagliatelle, Pappardelle u.s.w. Dennoch empfiehlt es sich, sie einmal selber zu machen.
Wir unterscheiden zwei Typen von Nudeln: die aus Hartweizengrieß ohne Ei und solche aus Weichweizenmehl und Ei.
1 Nudeln aus Hartweizengrieß
Zutaten
300 g Hartweizengrieß
etwa 165 g Wasser
Grieß zum Arbeiten
Zubereitung
1. Grieß und Wasser in einer Schüssel miteinander vermengen und den Teig einige Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.
2. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Falls nötig, noch etwas Grieß einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig in zwei Teile teilen, die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Jeden Teil abwechselnd längs und quer ausrollen, bis er etwa 1 mm dick ist.
4. Den ausgerollten Teig mittels Teigrädchen zu etwa 5 bis 10 mm breiten Bandnudeln (Tagliatelle) schneiden.
5. 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen und die Nudeln bissfest kochen.
Hartweizen enthält weniger Stärke als Weichweizen, dafür mehr Klebereiweiß, das dem Teig die Beschaffenheit verleiht, die nötig ist, um auch ohne Ei eine bissfeste Nudel herzustellen.
Bei der traditionellen Pastaherstellung werden Grieß oder Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geschüttet und das Wasser dazu gegossen. Unüblich, aber praktischer ist es, umgekehrt vorzugehen: zuerst das abgemessene Wasser in eine Schüssel gießen und nach und nach Grieß oder Mehl einarbeiten, bis sich der Teig kneten lässt.
Zum Ausrollen des Teigs dient ein Nudelholz, aber auch ein Rundholz aus dem Baumarkt mit etwa 45 cm Länge und einem Durchmesser von 3 cm erfüllt seinen Zweck. Eine Nudelmaschine ist nicht unbedingt nötig, aber hilfreich. - Gut sortierte Küchengeschäfte führen Teigroller mit verschiedenen Abstandscheiben. - Zum Schneiden größerer Mengen von Nudeln empfehlen sich spezielle Nudelschneider oder eine sog. Chitarra. - Hilfreich ist auch ein Pastatrockner mit ausziehbaren Sprossen, wenn man die Nudeln nicht sofort braucht. Es empfiehlt sich allerdings, Nudeln frisch zu verwenden.
2 Nudeln aus Mehl und Ei
Zutaten
4 Eier
etwa 400 g Weizenmehl, Type 405
Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
1. Eiweiß und Eigelb miteinander verquirlen und nach und nach das Mehl dazu sieben.
2. Man verfährt weiter wie bei Nudeln aus Hartweizengrieß (Rezept Nr. 1). - Für Menschen mit Spieltrieb und etwas mehr Zeit: die dünn ausgerollte Teigplatte in etwa 1,5 cm breite Bandnudeln schneiden, diese spiralig aufdrehen und etwas trocknen lassen, dann in 6 cm lange Stücke schneiden. Vor dem Kochen vollständig trocknen lassen, da sie sonst die spiralige Form verlieren. Alternativ: Teig in 4 cm breite Streifen schneiden, diese in 5,5 cm breite Stücke schneiden und jeweils von den Längsseiten her in der Mitte fest zusammendrücken (s. Foto).
Man kann Nudeln nach Belieben formen, gleichgültig, ob sie nach Rezept Nr. 1 oder 2 hergestellt werden.
Das übliche Haushaltsmehl ist ein Mahlprodukt aus Weichweizen, der weniger Kleber enthält als Hartweizen. Um daraus Nudeln mit Biss herzustellen, sind also Eier unverzichtbar.
Wer Mehl der Type 550 bevorzugt, sollte berücksichtigen, dass der Teig etwas mehr Zuguss braucht, in diesem Fall also etwas mehr Wasser. Je höher die Typenzahl, desto mehr Zuguss ist erforderlich.
3 Fadennudeln
Suppeneinlage
Zutaten
Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)
Zubereitung
1. Den Teig in ausgerolltem Zustand so weit trocknen lassen, dass er sich einrollen lässt, ohne zu kleben, aber auch ohne zu brechen. Je nach Luftfeuchtigkeit dauert das unterschiedlich lange.
2. Die Teigrolle quer in zwei Hälften teilen, die beiden Hälften aufeinander legen und mit einem scharfen Messer möglichst dünne Streifchen abschneiden.
3. Die Fadennudeln entweder sofort als Suppeneinlage verwenden oder locker auf einem Geschirrtuch verteilen und weiter trocknen lassen.
Die Italiener, die für viele Lebensmittel sehr anschauliche Namen erfunden haben, nennen sie poetisch „capelli d'angeli“, Engelshaar.
4 Reibteig/Riebele
Suppeneinlage
Zutaten
Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)
Zubereitung
1. Den Teig herstellen, wie unter Nr. 1 oder Nr. 2 beschrieben, jedoch noch etwas mehr Mehl einarbeiten.
2. Diesen recht festen Teig zu einer Kugel formen, ein wenig trocknen lassen und auf einem scharfen Reibeisen reiben.
3. Die Teigkrümel entweder sofort als Einlage einer klaren Brühe verwenden oder locker auf einem Tuch verteilen und trocknen lassen.
In der schwäbischen Küche wird der Teig zwischen den Handflächen gerieben, daher die Bezeichnung „Riebele“.
5 Orecchiette („Öhrchen“)
Suppeneinlage
Zutaten
beliebig viel Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)
Zubereitung
1. Den Teig in mehrere Teile teilen, jeden Teil zu einem Strang von etwa 5 mm Ø formen.
2. Davon knapp zentimeterbreite Stückchen abschneiden und in jedes mit dem Daumen eine Vertiefung drücken.
Diese „Öhrchen“ gehören zum Typ der kurzen Pasta (pasta corte), wie sie gern in Kombination mit Kichererbsen oder weißen Bohnen zu bestimmten Suppen verwendet wird (z.B. Rezept Nr. 63).
6 Grüne Nudeln
Zutaten
100 g Spinat, gehackt, tiefgekühlt
250 g Weizenmehl, Type 405
2 Eier
Mehl zum Arbeiten
Salz
Zubereitung
1. Tiefgekühlten Spinat auftauen und auspressen.
2. Eier und Spinat mittels Handrührgerät mixen und mit dem Mehl zu einem knetbaren Teig verarbeiten. Den Teig etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und, falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten, dann dünn ausrollen und weiter verfahren wie im Grundrezept beschrieben (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2).
Der Teig darf durchaus etwas marmoriert erscheinen. In Italien wird das sogar geschätzt - es ist ein Zeichen für das Hausgemachte (fatto in casa)!
7 Rote Nudeln
Zutaten
4 Eier
320 g Weizenmehl, Type 405
80 g Tomatenmark
Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
1. Die Eier mit dem Tomatenmark verquirlen und mit dem Mehl nach und nach zu einem knetbaren Teig vermengen.
2. Man verfährt weiter wie bei Rezept Nr. 2.
8 Nudeln nach Boccaccio
In seiner berühmten Novellensammlung „Decamerone“ erzählt Giovanni Boccaccio von einem Land, in dem sich ein riesiger Berg aus geriebenem Parmesan erhebt. Einige Leute sind eifrig dabei, Makkaroni und Ravioli in Kapaunenbrühe zu kochen und anschließend in dem Käseberg zu wälzen. - Es lohnt sich, dieses Rezept einmal auszuprobieren, wenn auch etwas kleiner dimensioniert. Da Kapaune (kastrierte Hähne) auf deutschen Märkten, wenn überhaupt, nur im Dezember angeboten werden, ersetzen wir die Kapaunen- durch eine klare Hühnerbrühe. Statt der Makkaroni und Ravioli kann man natürlich auch Bandnudeln verwenden.
Zutaten
160 g getrocknete oder 220 g frische Bandnudeln (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)
2 l klare Hühnerbrühe
100 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
1. Die Brühe zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest