Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley.Diríjase a CEDRO si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. www.conlicencia.com - Tels.: 91 702 19 70 / 93 272 04 47Editado por HarperCollins Ibérica, S. A.Núñez de Balboa, 5628001 MadridEsto me suena… en la cocina. Recetas con historias yconsejos saludables de nutrición© 2021, José Antonio García Múñoz © 2021, Sergio Fernández Luque© 2021, Aitor Sánchez García© 2021, RTVE© 2021, para esta edición HarperCollins Ibérica, S. A. Todos los derechos están reservados, incluidos los de reproducción total o parcial en cualquier formato o soporte.Diseño de cubierta: María Pitironte con ilustraciones de Shutterstock Diseño de interiores: María PitironteRecursos gráficos: Shutterstock, Dreamstime y Flaticon.com Maquetación: Raquel Cañas HernándezFoto de los autores: Carmelo Ruiz (Rtve)ISBN: 978-84-9139-622-2Composición digital: Newcomlab S.L.L.
L
os oyentes sois parte de este libro. Un día os pedimos ayuda para buscar un buen subtítulo y, como siem-pre, respondisteis. En solo veinticuatro horas nos lle-garon todas estas ideas. El título podría haber sido: Esto me suena…... buen provecho, ... consejos para una vida plena, ... a cocina buena, ... a buen cocinar y buen comer, ... y a comer, ... al aperitivo, ... a mil sabores, ... a hogar, ... a muy rico y sabro-so, ... la cocina de la abuela, ... a jalar, ... con sabor y aroma, ... al buen yantar, ... con mucho gusto y poco tiempo, ... saber y sabor, ... a comer y callar, ... y me sabe y me huele, ... a lo que ustedes quieran, ... a fogones, ... rico, rico, ... bien y me sabe mejor, ... a la auténtica cocina de la abuela, ... ay, cómo me lo comería yo, ... recetas con buena onda, ... radio recetario, ... a la cocina de la radio en casa, ... multirrecetas ciudadano García, ... las recetas del programa, ... y requetesuena, ... cocinar de oídas, ... me huele y me sabe en la cocina, ... cocina buena y rebuena, ... cocina de aquí y de siempre, ... en el alma, ... pero te va a saber a poco, ... recetas antivirus, ... a vosotros, ... y me-jor me sabe, ... disfrutar de la sobremesa con platos exitosos, ... el mejor libro de cocina, ... recetas con humor, ... apetitoso, ... que alimenta, ... a rico, ... a gloria, ... de rechupete, ... reque-tebién, ... y me huele muy bien, ... de García, Sergio y Aitor, ... y mejor sabrá, ... las comelitonas del Ciudadano García y Sergio Fernández, ... a buen equipo en su salsa, ... a pucheros y a sartenes, a comer con alegría y dejémonos de belenes, ... pero huele que alimenta, ... a recetas contadas de generación a generación, ... cocina de siempre, … que alimenta, ... la cocina que se escucha, ... a compartir y disfrutar de la buena comida, ... comer y rascar, todo es empezar, ... a cocina de la vida, ... a sabores, ... a puchero y a despensa, ... y me sabe a gloria, ... co-cinar para vivir, ... a pucheros y salud, ... hoy cocina García, ... ¿quién es el pinche?, ... qué gusto tendrá, ... en la cazuela, ... a cazuelas, ... al cantar de las cazuelas, ... come bien y te sentirás mejor, ... pero ¿cómo sabe?, ... a España, ... pero qué muy bue-no todo, ... ¿te suena?, ... en el alma, ... a cocina y tradiciones, ... esto me lo como yo, chiquitan chiquititan tan tan que tun pan pan que tun pan que tepe tepe...Muchas gracias, va por ustedes/vosotros.
Índice
INTRODUCCIÓN 13PARA ABRIR BOCA 17CASTELLANA CREAM 18ALCACHOFAS ASADAS A LA NARANJA 21UNA DE BRAVAS SIN TOMATE 25PATATAS AL TOQUE RIOJANO CON CHORIZO 29REVOLCONAS CON TORREZNOS 33CRUJIENTE DE BERENJENA CON ACEITE DE ALBAHACA 37AJOBLANCO DE CÍTRICOS 41CROQUETAS DE BACALAO Y PASAS 45CROQUETAS DE BOLETUS Y PUERRO 48FALSOS CHANQUETES A LA MIEL 51RAVIOLI DE LANGOSTINO Y CALABACÍN 55ENSALADA DE CANÓNIGOS, GRANADA Y AVELLANAS 59CARPACCIO DE CHAMPIÑONES Y SALSA DE FRUTOS SECOS 63LASAÑA DE CALABAZA GRATINADA 67MEJILLONES A LA VINAGRETA DE GRANADA 71CHIPS DE BATATA CON CREMA DE AGUACATE 75BOLETUS CONFITADOS A LA TRUFA 79PATÉ CASERO AL JEREZ 83ESPÁRRAGOS BLANCOS AL HORNO CON AJO Y MIEL 88RISOTTO DE QUINOA CON ESPÁRRAGOS 92GUISANTES CON JAMÓN Y CEBOLLITAS GLASEADAS 96KALE A LA CREMA CON PIÑONES 100CREMA SUAVE DE CANGREJOS DE RÍO 104SOPA DE GARCÍA 108EMPANADILLAS DE BONIATO Y CECINA 113
ÍndiceDE SEGUNDO 119EMPANADA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y SOLOMILLO 120HUEVOS DE CODORNIZ A LA CREMA DE QUESO CURADO 124BOQUERONES EN VINAGRE A LA ALBAHACA Y TOMATITOS ASADOS 128HAMBURGUESA DE BUEY A LOS TRES QUESOS CON SALSA DE ARÁNDANOS132FILETILLOS RUSOS DE GAMBÓN Y SALMÓN 136PISTO CON POLLO CON CAPA CRUJIENTE DE QUESO MANCHEGO 140 CHUPACHUPS DE POLLO CON SALSA DE ALMENDRAS 144FALDA DE CORDERO LAQUEADA 148TEMPURA DE BRÓCOLI CON CREMA DE JAMÓN 152CACHOPO AL QUESO AZUL Y PIÑONES 156SOLOMILLO DE CERDO A LA CANELA Y MIEL 160MEJILLONES EN ESCABECHE DE SIDRA 163CEVICHE EXPRÉS DE CORVINA Y MANGO 167 DADOS DE QUESO FRITO CON FRAMBUESA 171TARTAR DE LANGOSTINOS Y MANGO 175COCIDO DE CALABAZA, GARBANZOS Y GALLINA 179CAZUELA DE FIDEOS CON CONEJO 183CODORNICES TOSTADAS CON PANADERAS 187MILHOJA DE BRANDADA DE BACALAO 191ALMEJAS SALTEADAS CON MARINERA PICANTE 195ALUBIAS CON HORTALIZAS 199CHIPIRONES RELLENOS DE MANZANA A LA PLANCHA 203JARRETES DE CORDERO CON REMOLACHA A LA SAL 207BROCHETAS DE MAGRO Y PIMIENTOS AL ESTILO MORUNO 212 PREÑADITOS DE MORCILLA 216
ÍndicePARA ENDULZAR EL PALADAR 221CHUPITO DE MANZANA ASADA 222CAFÉ CON LECHE FRITO 226COULANT DE CHOCOLATE 230BUÑUELOS DE CALABAZA 235ROCAS DE FRUTOS SECOS 239MOUSSE DE QUESO Y CAQUI 243ARROZ CON LECHE EN TEXTURA 248TORRIJA CARAMELIZADA 252ROSCÓN DE REYES 256PLUM CAKE DE NARANJA Y PASAS 260ÍNDICE ALFABÉTICO 265
13INTRODUCCIÓN
C
oincidí con Sergio Fernández en la cocina de La Ma-ñana de La 1, de Televisión Española, el año 2010.Compartimos muchos programas, varios cortes enlos dedos, alguna quemazón y risas. Había que co-cinar en directo, pero «la actualidad manda» y nunca sabía-mos si iba a ser durante veinticinco minutos o durante cua-renta y seis. Acabaron siendo divertidos aquellos momentosen los que el realizador nos decía que teníamos que terminarla sección «¡ya, ya, ya!» cuando aún estaban las patatas sinpelar, o ese otro en que nos pedía tranquilidad con el morrilloy con las manos diciendo que había que alargar quince mi-nutos cuando el cocinero ya estaba emplatando. Yo me reíamás que Sergio, porque él sabe que hay cosas en la cocinaque no se pueden acelerar ni frenar así como así. Entonces mipapel era sacar la batería de interacciones con los espectado-res: fotografías, preguntas, dibujos de los niños... y vacilar unpoco —los minutos que hicieran falta—. También jugábamoscon los compañeros que manejaban las cámaras fijas y las steadycam, y creo que la cosa acababa bien un día tras otro.AAitor Sánchez le conocí en Radio Nacional en 2014, cuan-do la figura del dietista nutricionista aún no tenía su merecido hueco en los medios de comunicación nacionales. En eso fui- 14mos un poco pioneros. Era la segunda temporada de Esto me suena. Las tardes del ciudadano Garcíay ya estaba colaborando Sergio, el vecino cocinillas. En aquel tiempo, la nutrición se divulgaba a través de artículos concienzudos y «currados» en los blogs —nada que ver con las fotos y el TikTok que llenan de platos y bailes las redes sociales de hoy— pero, en los me-dios, el tema lo manejaban los médicos. Vimos su blog, www.midietacojea.com, y le invitamos para hablar de la sacarina y el cáncer; tenía unos insultantes veinticuatro años. Apartir de ahí empezó su colaboración en el programa. Recuerdo que el primer día nos hicimos eco de aquella polémica de los kebabs, cuando la OCU encontró carne de caballo, pollo y pavo en los de ternera. Nosotros no le veíamos tanto problema. Era un kebab mixto. Desde ese día y hasta el último programa de aquellas tardes pasaron cinco años en los que empecé a comer mal solo por llevarle la contraria. Era divertido hablar de cho-rizo, morcilla y panceta cuando nos recomendaba merendar bocadillos de pepino.En 2019 tuve que despedirme de Aitor pero pude mante-ner el lazo profesional con Sergio en Esto me suena… a pueblo. Yen esta extraña temporada 2020-2021 nos hemos vuelto a juntar los tres en Esto me suena… en la cocina.No quedaba más remedio, había que escribir un libro.Yaquí está. Un libro en el que hemos unido la manera de cocinar de Sergio Fernández, con los productos de siempre —esos que todos tenemos en la nevera—, pero con un toque de originalidad, los conocimientos de nutrición de un Aitor Sán-chez, que ha ido creciendo aún más con los años, y mis cosas, que son... pues, eso, mis cosas. Yo cuento la historia de los pro-ductos, o sus anécdotas, pero también cuento mis recuerdos,
15los recuerdos de un niño de Lavapiés que veraneaba en Na-valcán, el pueblo de sus padres y sus abuelos. Es curioso, pero cuando he echado la vista atrás, siempre me he encontrado con comida. Al final, creo que ha salido un libro de recetas sa-nas que demuestra que es posible una buena nutrición con los alimentos de toda la vida, con ese toque de modernidad, pero sin demasiadas pijadas. Como digo, las pijadas las he puesto yo. Espero que te guste leerlo como a nosotros nos ha gustado escribirlo ¿Verdad, chicos?Aitor.—Sí.Sergio.—Sí.Yo.—Así me gusta.José Antonio García, Ciudadano GarcíaDirector de Esto me suena… en la cocina
18100 g de calabaza40 g de pan30 g de chorizo blando1 l de caldo de ave3 dientes de ajo2 lonchas jamón curadoPimentón dulceAceite de olivaSalINGREDIENTESELABORACIÓNSofríe el ajo picado finamente con aceite sin que llegue a quemar-se. Cuando empiece a tomar color, añade el chorizo troceado, la calabaza cortada en dados pequeños y mantén unos minutos has-ta que empiece a deshacerse.Incorpora el pan, pimentón y rehoga 1 minuto más. Riega con el caldo de ave y cuece otros 14 minutos. Sazona, tritura y cuela.Deshidrata el jamón en el microondas durante 5 minutos a poten-cia media.Sirve la crema bien caliente y decora con el jamón.CASTELLANA
CREAM
DIFICULTADBAJATIEMPO50 MINREPOSADOPERSONAS410 MIN 
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA19CASTELLANA CREAM, ¡NO FASTIDIES!No hay cosa más tonta y más buena que una sopa castellana: agua, pan duro, ajo, aceite, laurel, pimentón y un huevito. Ya tirar millas. Viene muy bien para combatir el mal tiempo, para hacer frente al trabajo, para calentar el cuerpo, para superar la resaca y para resucitar a los muertos.Es una especie de antibiótico sin patente. Se inventó en la zona centro, en Castilla y en León, pero aparece en otras regio-nes con variantes —yo, sin ir más lejos, le echo jamoncito—. Otra cosa es lo de nuestros vecinos: Alejandro Dumas intentó llevar la receta a la cocina francesa, pero eliminó dos ingre-dientes tan importantes como: el aceite de oliva y el pimentón. Solo le faltó quitar el ajo.Vale para desayuno, comida, merienda y cena, y encaja perfectamente en las costumbres culinarias de la cuaresma —entonces va sin jamón. En este caso, el pan con el pimentón hace el recuerdo de la carne—.Unos dicen que la sopa castellana y la sopa de ajo son lo mismo. Otros dicen que tienen sus diferencias. Pero como señala el refrán, «sopas de ajo y sopas castellanas, primas her-manas». Hay más refranes: «Tan sano es el trabajo, como en la sopa el ajo» y «Aninguno dieron veneno en las sopas de ajo». Yes verdad, porque este último hace referencia a la sencillez Es importante que cuando tengas varios ingredientes, incluido el ajo, empieces a sofreír este el primero. Y que cuando se empiece a dorar, añadas el resto, evitando así que se queme. De esta ma-nera garantizarás que el ajo quede bien cocinado, suavizando así el sabor de la elaboración.Truco
20de sus ingredientes y a la bondad de todos ellos. Esa sencillez es lo que ha llevado a muchos cocineros a darle una vuelta a la receta y a inventarse nombres tan chorras como castellana cream. Pa matarlos.NOTA. El refrán de las primas hermanas me lo he inventado yo..., pero, si no te lo digo, ni te das cuenta. Y pega.¡VAYA COLOR BONITO EL DE LA VITAMINA A!La calabaza es una fantástica hortaliza para hacer cremas y purés ligeramente diferentes a lo que estamos acostumbrados.Cuando le queremos dar cuerpo a estas preparaciones, aca-bamos recurriendo a la patata, lo cual está fantástico, pero la ca-labaza, en lugar de ser un tubérculo, es una hortaliza. Y esto nos permite un resultado final con distintas ventajas nutricionales.La primera de ellas es que obtendremos un producto menos energético, lo que es bastante interesante si esa crema la estamos acompañando de embutido como es esta propuesta de Sergio, o, por ejemplo, si la acompañáramos con pipas y frutos secos. Sería una alternativa más ligera en cuanto a kilocalorías.Por otro lado, obtendríamos un aporte extra de fibra, esto es interesante si esa crema no va acompañada de otras verduras, como el típico puré de patatas de toda la vida o esta misma receta.Por último, tenemos ese interés extra que nos dan muchosotros alimentos naranjas, la calabaza es fuente de vitamina A graciasa esos carotenos presentes en muchos otros productos otoñales.Ya tienes un recurso más para sustituir la calabaza por patata en algunas de tus recetas.
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA21DIFICULTADBAJATIEMPO45 MINREPOSADONOPERSONAS4SERVIR DIRECTAMENTE 12 alcachofas50 g de foie 1 cucharada miel1 naranjaMostazaAceite de olivaSal en escamasINGREDIENTESELABORACIÓNLava las alcachofas y, tal cual y sin pelar, ponlas en una bandeja. Rié-galas con aceite y ásalas en un horno precalentado a 170 °C, con ca-lor arriba y abajo, durante 35-40 minutos, dependiendo del tamañode las mismas.Aparte, mezcla en un bol aceite, el zumo de la naranja, su ralladura,mostaza y algo de sal hasta que emulsione. Una vez asadas las alcachofas, pélalas con las manos, retirando to-das las hojas externas hasta llegar al tierno corazón. Sirve calientes,salsea con la emulsión de naranja, ralla foie por encima y terminacon unas escamas de sal.ALCACHOFAS ASADAS
A LA NARANJA
22ALCACHOFAS, HOJAS Y HOJASLas madres y las abuelas salen siempre bien paradas en los libros de cocina. Lo hacen todo de maravilla: las croquetas de la abuela, el arroz de la madre, los pimientos asados de la abuela, el cocido de la madre... Todo menos las alcachofas: ni la madre ni la abuela.—¿Qué hay de comer?—Alcachofas.—Noooo, qué asco.—Ni asco ni asca.Con cambiar el género a cualquier palabra que dijeras, lo resolvían todo.Yo recuerdo aquel plato que nos ponían, con un caldo de color... ¡es que no sé qué color tenía aquello! Era como esa agua cuando lavas una cacerola a la que se le ha pegado la comida. Yluego aquellas alcachofas partidas por la mitad y un núme-ro indeterminado de hojas sueltas —estas sí, de color caqui militar después de pasar por la pista americana—. Ya chupar.Chupabas y chupabas, con los dientes ibas rallando la poca carne que tenían y aquello nunca se acababa. La boca iba cogiendo un sabor raro, que igual era el umami ese del que ha-blan. Era un sabor amargo, pero que si dabas un sorbo de agua Puedes evitar la oxidación de las alcachofas con limón, pero hay más opciones. Si las sumerges en agua con perejil fresco o si las vas sumergiendo una vez cortadas en aceite de oliva, te ayuda-rán a conservar su color original.Truco
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA23se hacía medio dulce y, además, se te pegaba en el paladar. Era áspero, amargo y dulce: dulzamargóspero.Dicen que solo se utiliza el 20 % de una alcachofa. Ellasno tiraban ni eso, porque metían hasta los troncos. Nos pa-recía la peor de las verduras, peor que la coliflor, peor que la acelga, peor aún que la espinaca o el repollo. Nos parecíauna verdura inhumana. Hasta que no nos hicimos mayores yfuimos a restaurantes no supimos que las alcachofas teníancorazón. Ahora soy muy fan.NOTA. Alcachofa viene del árabe —al-kharshûf— y su nombre científico es Cynara scolymus.Zeus era muy Dios y muy enamoradizo, y un día se tropezó con Cynara, que era muy buena moza. Quedó prendado de ella y la llevó al Monte Olimpo para convertirla en diosa. La verdad es que aquello estaba bien, pero Cynara echaba de menos a su familia y regresó a su isla. A Zeus le sentó fatal y le dijo: —Vale, pero te convierto en alcachofa y a partir de ahora nadie se quedará prendado de ti. En todo caso, prendido.¡A QUÉ SABE ESTO!Hay algunas reacciones muy curiosas que podemos notar despuésde consumir ciertos alimentos. Todos sabemos que la orina huelemucho más fuerte tras tomar espárragos, pero no todo el mundo hapercibido el fenómeno tan original que sucede después de comeralcachofas y beber a continuación agua. ¿Te habías dado cuenta? Sino es así, prueba la receta de Sergio y bebe un buen vaso despuésdel primer bocado. Apreciarás un sabor dulce supernotorio.El fenómeno ya se empezó a estudiar en los años setenta, y se le atribuyó a dos compuestos que encontramos en las alcachofas: el ácido clorogénico y la cinarina. Estas sustancias, cuando están en la boca junto con la saliva, lo que hacen es bloquear nuestros
24receptores del dulce en las papilas gustativas. Podemos decir que mientras estamos tomando alcachofas la percepción de este sa-bor está disminuida. Lo que sucede, por tanto, al tomar un vaso de agua, es que al igual que si fuese una ola llegando a una playa, arrastra todas esas sales y vuelve a activar los receptores del dulce. Este estímulo que genera una acción de «destapar», el cuerpo lo interpreta como un sabor dulce, ya que los receptores vuelven a estar en pleno funcionamiento.La distorsión de los sabores también afecta al maridaje. Po-drás comprobar cómo el sabor del vino, de la cerveza o las infusio-nes se altera después de tomar alcachofas.Además de prestarse a experimentos caseros con nuestros sentidos, la alcachofa, como la mayoría de verduras, es rica en fibra, vitaminas y minerales, especialmente de vitamina C y de potasio. No solo tiene estos nutrientes típicos, hay que destacar la función de algunos compuestos bioactivos con nombre propio, como es el caso de la cinarina. Esta sustancia tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio muy interesante para la prevención de diferentes enfermedades no transmisibles.
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA25DIFICULTADBAJATIEMPO35 MINREPOSADONOPERSONAS4SERVIR DIRECTAMENTE 4 patatas5 g de harina50 ml de vino blanco500 ml de agua2 dientes de ajo1 cebolla½ hoja de laurel½ guindillaPimentón picantePimentón dulceCominosAceite de oliva virgen extraSalINGREDIENTESELABORACIÓNPela las patatas y córtalas en dados medianos de igual tamaño. Pó-chalas en aceite de oliva a 130 ºC.Aparte, sofríe los ajos picados junto con la guindilla y el laurel. Añadela cebolla troceada y continúa rehogando hasta que esté tierna, perosin que llegue a coger color. Espolvorea los pimentones y manténunos segundos al fuego. Incorpora la harina, riega con el vino blancoy deja que se evapore el alcohol. Agrega el agua y reduce la salsa.Tritura y sazona.UNA DE BRA
V
AS
SIN TOMA
TE
26Una vez pochadas las patatas, fríelas en aceite caliente hasta queestén doradas.Cuela la salsa y acompaña con ella las patatas.Consigue unas crujientes patatas sin necesidad de freírlas. Des-pués de pelarlas, saca bolitas con una cucharilla vaciadora. Sal-téalas en una sartén con unas gotas de aceite, y, cuando tomen color, hornéalas a 190 °C durante 12 minutos. Acompáñalas con tu salsa preferida y ¡¡buen provecho!!TrucoUNA DE BRAVASDe entrada, no voy a contar el chiste ese de por qué los leperos siembran patatas en la plaza de toros. Las patatas bravas ya van con su propia polémica. Mira que es simple un plato de patatas con una salsita por encima, pero no hay acuerdo en casi nada. Solo en el corte, que se hace en dados.La patata se puede hacer frita, cocida en agua, cocida en agua con aceite y hasta en el horno. Yluego está el lío de la salsa, que tiene dos corrientes claras —los con tomate y los sin tomate— y otras muchas derivadas, entre las que está el nivel del más-menos-nada picante.Hasta su origen es cuestionado. Las bravas nacieron en Madrid, sí, pero están los pelliquistas —Casa Pellico— y los casonistas —La Casona—. Aprincipios de los sesenta estos dos establecimientos castizos se disputaban el honor del in-vento y las colas eran míticas en ambas puertas. Hoy ya están cerrados, pero las bravas se pueden pedir, como tapa o ración, en cualquier bar de la capital, aunque no encontrarás dos rece-tas iguales. Eso sí, hay un bar con la salsa patentada: se fundó
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA27en 1933 y se llama Las Bravas. Me río yo de la fórmula secreta de la Coca-Cola.En este momento pido a la gente sensible que se ahorre estas dos líneas: algunos le echan mayonesa, alioli, mostaza o kétchup —lo siento, es que es verdad y tenía que decirlo—. Por cierto, te sabes el chiste de Lepe, ¿no?En realidad, es divertido que un plato tan popular y bara-to genere tanta controversia. Es mejor que hablar de política. Las bravas se hacen en todos los rincones del país y cada uno le da su toque. Tampocoes plan de fusilar a nadie por cocinar diferente. Al fin y al cabo, somos libres y, por encima de todo, qué gusto da oír:—Una de bravas.—¡Marchando!No me digas que no te sabes el chiste.Sabías que...En el año 2008 la ONU hizo un estudio sobre la patata en el mundo y concedió el reconocimiento de plato típico español a las patatas bravas.¿ENGORDAN LAS PATATAS?A toda la época de miedo por la grasa le ha precedido una nueva era en la que el nutriente perseguido por muchas dietas y patrones de alimentación son los hidratos de carbono. Por supuesto, no to-
28dos los hidratos son perjudiciales ni tienen el mismo efecto en el cuerpo. Nada tienen que ver unos churros o un refresco de cola con el impacto que tiene una patata, la fruta o unos garbanzos.Con este contexto podemos afirmar, sin duda, que la pata-ta ha recibido muchas críticas, sobre todo por las personas que la evalúan desde una perspectiva simplista en la que se concluye: «Es que tiene muchos hidratos, tiene mucho almidón». Este problema viene derivado de intentar evaluar los alimentos de manera aisla-da, solo por sus nutrientes, sin tener en cuenta qué efectos gene-ran en el organismo.Casualmente, la patata cocida o la patata al horno es a su vez uno de los alimentos más saciantes que existen —a eso me refiero con el efecto que tienen en el organismo—. Comparte esta misma particularidad, por ejemplo, con algunas frutas como la naranja. ¡Es imposible tomarse dos naranjas o dos patatas sin sentirse práctica-mente lleno! Es decir, que por mucho que haya sido perseguida, si atendemos a su capacidad saciante y a que nos aporta hidratos de carbono de absorción media, podemos tomarla de manera regu-lar si se hace en cantidades y formas adecuadas —con cantidades me refiero a que sigue siendo un alimento energético, y, por tanto, que no tiene mucho sentido consumirlo con frecuencia si somos personas sedentarias—. Con formas de preparación hablamos de técnicas culinarias saludables: el horno, el microondas, al vapor, en guiso... Como comprenderás, unas fritas no son tan saludables como unas cocidas o al horno, primero porque incorporan gran cantidad de aceite —haciendo la patata de esponja— y segundo porque se someterá a este a altas temperaturas.Si puedes elegir, escoge esta alternativa de Sergio y te queda-rás con lo mejor de cada preparación: el sabor que otorga el horno y la incorporación del aceite de oliva virgen extra.
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA29DIFICULTADBAJATIEMPO50 MINREPOSADO5 MINPERSONAS44 patatas3 dientes de ajo2 chorizos2 pimientos choriceros1 pimiento rojo1 cebolla½ guindilla (opcional)Pimentón dulce1 hoja de laurelAceite de oliva SalINGREDIENTESELABORACIÓNSofríe en aceite los ajos laminados, la cebolla picada finamente y elpimiento cortado en dados pequeños. Mantén a fuego medio hastaque estén tiernos.Añade luego los chorizos en rodajas finas, el laurel y la carne del pi-miento choricero, previamente hidratado.Pela las patatas y córtalas en cachelos de igual tamaño. Incorpóralasal sofrito, remueve, echa el pimentón y la guindilla, y continúa coci-nando unos segundos más.PA
TA
TAS AL TOQUE
RIOJANO CON CHORIZO
30Cubre con caldo o agua, sazona y cuece a fuego medio hasta que laspatatas estén tiernas. Sirve caliente.No tires la piel de la patata. Para que la puedas aprovechar, lávala bien antes de pelarla. Luego, córtala en tiras muy finas, enharina y fríe en aceite caliente hasta que esté dorada. Emplea esta fri-tura como decoración de guisos y cremas.TrucoPATATAS A LA RIOJANA«Ala riojana» hay muchas cosas en cocina: bacalao, fritada, pochas, menestra, rancho, compota... Pero por encima de todo están las patatas y, como su nombre indica, es un plato hecho en la Rioja que lleva patatas. Creo que esto ya está claro.La receta nació como suelen nacer las cosas: con natura-lidad. Nos situamos hace muchos años, en el siglo xix, en la población de Aldeanueva de Ebro. Aquí se utilizaban las pa-tatas para alimentar a los jornaleros y, si acaso, les echaban un poco de laurel, un pimiento y algo de cebolla, hasta que uno de ellos, harto de patatas con patatas, soltó un taco un poco burrote, echó mano del chorizo riojano de orza que había por allí y le salió una mezcla que ríete tú del bogavante.Yme dirás, ¡pues vaya tontería de invento, eso lo hace cualquiera! Sí, claro, pero lo hizo uno de la Rioja. Yni lo paten-tó ni nada. Lo dejó ahí para que gente como Sergio Fernández se luciera.Cómo será la cosa que, un día, el afamado Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo xx, fue contratado para ela-
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA31borar el menú del centenario de una famosa bodega y, antes de meterse en el fragor del ágape, le pusieron un platito de patatas a la riojana hechas al sarmiento en la humilde lumbre. Dicen que se comió tres platos. Fíjate, el Paul Bocuse...También hay quien dice que cómo se puede saber que el primero que juntó las patatas con el chorizo fue uno de la Rio-ja. Yes verdad, es cierto. Quién sabe si eso no lo hizo antes un paisano de Extremadura o un manchego. Sé que con esto me estoy metiendo en un lío y que se me pueden echar encima varios autobuses de riojanos. Pero lo acepto, asumiré la duda ante ellos, en persona, y podremos discutir durante horas... pero que traigan vino.¡QUÉ BIEN LE SIENTA EL FRÍO AL ALMIDÓN!La patata es un tubérculo rico en almidón. Cuando la cocinamos, ese almidón se vuelve mucho más fácil de digerir. Hace unos años se descubrió que cuando sometemos a este a un proceso de refri-geración, una parte de él se transforma en almidón resistente. El almidón resistente es un tipo de fibra que llega al final del intestino y sirve de alimento a las bacterias beneficiosas que con-Ya aquel paisano de Aldeanueva de Ebro cascó las pata-tas. En realidad, por ser riojano, las triscó.Sabías que...
32viven en nuestro cuerpo. Así que un acto tan sencillo como guar-dar patatas cocidas, arroz o unos boniatos en el frigorífico, te va a permitir «crear» fibra sin ningún esfuerzo. Esto puede ser especial-mente interesante en personas que quieran controlar la glucemia o tener un extra para la salud digestiva. De todos modos, no olvi-des poner en orden las prioridades. Está muy bien enfriar la patata, pero lo más importante es que la acompañes con una generosa ración de verduras.
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA33DIFICULTADBAJATIEMPO55 MINREPOSADONOPERSONAS4SERVIR DIRECTAMENTE 4 patatas150 g de panceta para torreznos2 hojas de laurel2 clavos de olor2 dientes de ajo½ cebollaPimentón picantePimentón dulce Aceite de oliva virgenSal y granos de pimienta negraINGREDIENTESELABORACIÓNPon una olla al fuego con agua, sal, las hojas de laurel, los ajos, la cebolla troceada, los clavos y 4 granos de pimienta. Cuando rompa a hervir, añade las patatas peladas y cortadas en cachelos de igual tamaño, y cuécelas hasta que estén completamente tiernas.Mientras, corta la panceta en dados iguales y fríelos con un poco de aceite. Debes partir de aceite a temperatura suave y luego subirlo a fuego fuerte, de manera que los torreznos se hagan por dentro y queden crujientes por fuera. Retíralos y reserva la grasa. Sofríe los pimentones jugando con el toque de picante para que nosea excesivo. Agrega las patatas escurridas y, con la ayuda de un te-nedor o de una espátula, vete aplastándolas y mezclando con el pi-REVOLCONAS
CON TORREZNOS
34mentón. Añade de vez en cuando agua de la cocción de las patatashasta obtener la densidad deseada. Deben quedar más bien espesas.Comprueba el punto de sal, reparte los torreznos por encima y a disfrutar.Si te sobra algo de puré, conviértelo en papel de patata. Para ello engrasa ligeramente dos pliegos de papel sulfurizado y dispón una mínima cantidad de puré entre ambos. Extiéndelo con un rodillo hasta conseguir una finísima capa y deshidrátalo en el horno a 110 °C durante 20 minutos. Te quedará un crujiente ideal para decorar tus elaboraciones.TrucoTORREZNOS EN LAS ZARZASLa gracia de las revolconas son los torreznillos que se ponen en-cima para ir alegrando cada cucharada. Yla gracia de los torrez-nos es que curan las verrugas y los clavos —hay que decir que loque cura es la corteza—. Mi abuela tenía el don de quitar ambos.Te daba un torrezno y tenías que comerte todo menos la corteza.Yvete tú a saber lo que hacía luego con ella, pero desaparecíanlas verrugas. Se lo pregunté muchas veces y, a lo largo de losaños, intuí que las enterraba en una zarza por la que tú tenías quepasar... o no tenías que pasar —eso no lo sé—. Pero me debían defaltar más datos, me faltaba saber otras cosas, porque cuando ledecía que sabía lo de la zarza, ella se reía. Quizás lo importanteera el conjuro que recitaba, o la saliva que tenía que aportar, o unpelo mío arrancado al anochecer. Vaya, que no lo sé.—Niño, esas cosas no se cuentan, porque se escapa el don.Decía eso y me miraba con cara de «para qué lo quieres saber tú si en Madrid no hay zarzas en las calles». No me pasó «la receta» y, por lo que sé, tampoco se lo contó a ningún otro nieto. Pero yo lo he intentado más de una vez.
ESTO ME SUENA... EN LA COCINA35Cuando acabé tercero de Periodismo fui a hacer unas prác-ticas en un periódico de Orense, El Faro,y mi directora tenía lasmanos llenas de pequeños clavos. Le conté la historia de la abue-la y se los toqué diciendo que, a lo mejor, yo tenía el don de ma-nera natural. El caso es que a los dos o tres días le habían desa-parecido. Ysin torreznos, ni zarzas, ni conjuros —conxurosallí—.Luego lo he vuelto a intentar más veces, echando más tea-tro, alargando la historia de mi abuela, inventándome pala-bras... y no ha funcionado.Cuando una mujer estaba encinta y oía llorar a su bebéen el vientre era señal de que el niño tendría un don. Si lamadre no se lo decía a nadie, ni a su marido, el nacido po-dría compartir su don con los demás y curar; sin embargo,si lo anunciaba, el crío lo disfrutaría para sí, sería inmunea una enfermedad, pero no podría utilizarlo con otros.Mi abuela oyó llorar a mi tía Ufe —Eufemia— y no se pudo aguantar las ganas de contarlo. Un día mi tía es-taba jugando en la calle con sus amigas, vino un perro rabioso y las atacó; a todas menos a ella. El perro se puso a sus pies y no le hizo nada. Era inmune a la rabia.Una curiosidad familiar más¡PRUÉBALO CON PIMENTÓN Y LUEGO ME CUENTAS!Las especias son ingredientes fundamentales que nos acercan a la cocina saludable. ¿En qué me baso para hacer esta afirmación? En dos aspectos diferentes.
