Impressum

 

Vorwort

 

1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

1.1Außer-Haus-Verpflegung

1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung

1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung

1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

1.6Umfang und Dauer der Versorgung

1.7Zielorientierung des Betriebs

1.8Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

1.8.1Marktsegmente nach Betreibern

1.8.2Marktsegmente nach Bewirtschaftern

1.9Begriffsklärung

 

 

2Ziele des Verpflegungsbetriebs

2.1Leitbild – das oberste Ziel

2.2Ziele

2.2.1Anspruchsgruppen

2.2.2Teilleistungen

2.2.3Teilanforderungen

2.2.3.1Ernährungsphysiologische Anforderungen

2.2.3.2Sensorische Anforderungen

2.2.3.3Hygienische Anforderungen

2.2.3.4Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit

2.2.3.5Ökologische Anforderungen

2.2.3.6Soziokulturelle Anforderungen

2.2.3.7Politisch-rechtliche Anforderungen

2.2.3.8Ökonomische Anforderungen

2.2.3.9Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds

2.2.3.10Anforderungen an die Verlässlichkeit

2.2.3.11Anforderungen an die Abwechslung

2.2.3.12Anforderungen an die Flexibilität

2.2.3.13Anforderungen an die Leistungskompetenz

2.2.3.14Anforderungen an das Einfühlungsvermögen

2.3Zielsysteme und Zielkonflikte

2.3.1Zielsysteme

2.3.2Zielkonflikte

 

 

3Verpflegungssysteme

3.1Bestellsystem

3.1.1Information des Verpflegungsteilnehmers

3.1.2Auswahl der Speisen durch den Verpflegungsteilnehmer

3.1.3Bestellvorgang

3.2Wareneinsatzsystem

3.3Küchensystem

3.3.1Zubereitungsküche

3.3.1.1Frischküche

3.3.1.2Cook-and-Chill-Küche

3.3.1.3Cook-and-Freeze-Küche

3.3.1.4Sous-Vide-System

3.3.1.5Green-Vac-System

3.3.1.6Nacka-System

3.3.2Aufbereitungsküche

3.3.3Mischküche

3.3.4Zentralküche mit Verteilerküche

3.3.5Zentralküche mit Relaisküche

3.4Distributionssystem

3.5Ausgabesystem

3.6Abrechnungssystem

3.7Geschirrkreislaufsystem

 

 

4Bewirtschaftungssystem

4.1Gründe für die Fremdvergabe

4.1.1Einsparung von Personalkosten

4.1.2Überzeugungskraft von Cateringunternehmen

4.2Formen der Bewirtschaftung

4.2.1Eigenregie

4.2.2Fremdmanagement

4.2.3Service-GmbH

4.2.4Service-Verein

4.2.5Catering

4.2.6Fernverpflegung

4.2.7Pacht

4.3Herausforderungen bei der Fremdvergabe

4.3.1Personalrechtliche Fragen

4.3.2Umsatzsteuerrechtliche Fragen

4.3.2.1Steuerbarer Umsatz

4.3.2.2Steuersatz

4.3.2.3Bemessungsgrundlage für Umsatzsteuer

4.4Entscheidungsverfahren bei Fremdvergabe

4.4.1Leistungsbeschreibung

4.4.2Ausschreibung

4.4.3Sichtung der Angebote

4.4.4Auswahl des günstigsten Angebots

 

 

5Personalbedarf

5.1Literaturübersicht zu Personalkennzahlen

5.2Untersuchungsmethode

5.2.1Grundgesamtheit und Stichprobe

5.2.2Befragungsinstrument und Befragung

5.2.3Datenaufbereitung und -auswertung

5.3Personalbestand nach verschiedenen Küchenmerkmalen

5.3.1Personalbestand nach Küchengröße

5.3.2Personalbestand nach Anzahl Auswahlmenüs zum Mittagessen

5.3.3Personalbestand nach Wunschkostanteil

5.3.4Personalbestand nach Umfang der Durchführung von Arbeitsschritten durch kücheneigenes Personal

5.3.5Personalbestand nach Anteil der Verwendung küchenfertiger Lebensmittel

5.3.6Personalbestand nach Technisierungsgrad

5.3.7Personalbestand nach Abwesenheitsquote des Personals

5.3.8Personalbestand nach Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

5.3.9Personalbestand nach Anspruchsniveau der Verpflegungsteilnehmer

5.3.10Personalbestand nach Profit-Orientierung des Betriebs

5.4Bestimmung des Personalbedarfs eines Betriebs nach Qualifikationsstufe und Küchenmerkmalen

 

 

6Speisenplanung

6.1Implizite Methode

6.2Explizite Methoden

6.2.1Versuch-und-Irrtum-Methode

6.2.2Optimierungsmethode

6.2.2.1Speisenmengenmodell

6.2.2.2Speisenarten- und -mengenmodell

 

 

7Produktionsablaufplanung

7.1Traditionelle Planung

7.2Intuitive Planung

7.3Systematische Planung – Netzplantechnik

 

 

8Kostenrechnung

8.1Kostenrechnung und Buchführung

8.2Aufbau der Kostenrechnung

8.3Kostenartenrechnung

8.3.1Personalkosten

8.3.1.1Personalkosten pro Monat

8.3.1.2Personalkostenkennzahlen

8.3.2Lebensmittelkosten

8.3.2.1Festwertmethode

8.3.2.2Inventurmethode

8.3.2.3Fortschreibungsmethode

8.3.3Sonstige Sachkosten

8.3.4Abschreibungen

8.3.5Kapitalkosten

8.3.6Sonstige Kosten

8.4Kostenstellenrechnung

8.4.1Primärkostenrechnung

8.4.2Sekundärkostenrechnung (innerbetriebliche Leistungsverrechnung)

8.5Kostenträgerrechnung

8.5.1Divisionskalkulation

8.5.2Äquivalenzziffernrechnung

8.6EDV-gestützte Kostenrechnung

 

 

9Qualitätsmanagement

9.1Zur Rolle des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.1Was soll QM bewirken?

9.1.2Spezifika des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.2.1Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe arbeiten mit Lebensmitteln

9.1.2.2Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe sind Dienstleister

9.2Wesentliche Schwerpunkte des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.1Steuerung der Prozessqualität

9.2.2Rechtssicherheit und Minderung von Haftungsrisiken

9.2.3Qualitätsmanagement bei der Beschaffung

9.2.4Reklamationsmanagement

9.2.5Ermittlung der Kundenzufriedenheit

9.2.6Management der Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.1Wesentliche rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.2Aufbau eines Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

9.3Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung

9.3.1Zur Wirkungsweise der Zertifizierung bei Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2Ausgewählte Standards zur Zertifizierung von Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2.1Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

9.3.2.2RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

 

Literaturverzeichnis

Vorwort

 

Die Gemeinschaftsverpflegung ist besser als ihr Ruf. Das wissen alle, die als Expertinnen und Experten in dieser Branche arbeiten. Seit Erscheinen der ersten Auflage 2008 hat sich auch nichts daran geändert.

Die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung stehen derzeit vor enormen Herausforderungen. Einerseits müssen sie ständig gegen ein schlechtes Image ankämpfen, dass dieses Essen prinzipiell nicht schmecke und ungesund sei. Diese Vorurteile machen es schwierig, die Qualität der Leistungen darzustellen. Der Gast muss die Qualität selbst erleben.

Andererseits steigen die Qualitätsanforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung. Sie soll so gesund sein, dass sie die Ernährungsfehler der sonstigen Ernährung ausgleicht und auf individuelle Verzehrgewohnheiten sowie Unverträglichkeiten Rücksicht nimmt. Sie soll dem Gast ein Erlebnis vermitteln und möglichst per Front-Cooking vor seinen Augen frisch zubereitet werden. Obendrein muss diese Kost dem Gast nicht nur schmecken, sondern umfassenden Genuss vermitteln. Die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen müssen sich auf diese gestiegenen Anforderungen einstellen.

Hinzu kommt die Herausforderung, dass die Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung zu möglichst niedrigen Kosten erstellt werden sollen. Die Zahlungsbereitschaft der Verpflegungsteilnehmer steigt nicht immer mit der steigenden Erwartung an die Leistung. Da öffentliche Subventionen weniger werden, wird es immer schwieriger, eine angemessene Qualität zu angemessenen Preisen anzubieten.

Das vorliegende Buch möchte Methoden aufzeigen, mit denen diese Herausforderungen gemeistert werden können. Es wendet sich an Fach- und Führungskräfte in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung sowie an Studierende, die sich auf ein solches Berufsfeld vorbereiten. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern viel Erfolg beim Umsetzen der dargelegten Inhalte und dass die Tischgäste sagen: „Hätt' ich gar nicht gedacht, dass Gemeinschaftsverpflegung so gut sein kann.“

 

Bernburg, am Welttag der Hauswirtschaft 2020

Prof. Dr. Margot Dasbach

1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

von Margot Dasbach

 

Essen und Trinken gehören zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Jeder Mensch muss an jedem Tag mehrmals Mahlzeiten einnehmen. Durch die zunehmende außerhäusliche Zeitverwendung nimmt die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung in unserer Gesellschaft ständig zu. War es noch vor 30 Jahren etwas Besonderes, außer Haus zu essen, ist es heute für viele Bevölkerungsteile tägliche Selbstverständlichkeit. Ziel dieses Kapitels ist es, Verpflegungsdienstleistungen als Leistung und als Markt zu charakterisieren.

1.1Außer-Haus-Verpflegung

Verpflegung kann prinzipiell innerhalb oder außerhalb des Privathaushalts stattfinden. Bei der Differenzierung zwischen Inner-Haus-Verpflegung und Außer-Haus-Verpflegung bieten sich zwei verschiedene Kriterien an. Soll man danach unterscheiden, wo der Verzehr stattfindet oder danach, wo die Speisen zubereitet wurden? Die beiden Orte sind nicht immer identisch. Einerseits können Speisen im eigenen Privathaushalt zubereitet, aber außerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Broten der Fall, die mit in die Schule, an den Arbeitsplatz oder auf die Reise genommen werden. Andererseits können außer Haus zubereitete Speisen auch innerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Bringediensten der Fall.

Tabelle 1.1 zeigt Beispiele für die verschiedenen Varianten von Zubereitungsorten und Verzehrsorten.

Im Rahmen einer ernährungswissenschaftlichen Studie zum Ernährungsverhalten außer Haus definiert Binder (2001, S. 13) Außer-Haus-Verzehr als alle Lebensmittel und Speisen, die außerhalb der eigenen Wohnung verzehrt werden und die nicht von zu Hause für den Verzehr außerhalb mitgebracht werden. Dazu gehören auch Einladungen durch Freunde oder Verwandte in deren privaten Haushalten. Bei Lieferungen von Bringediensten unterscheidet Binder (2001, S. 13) nach dem Verzehrsort. Lieferungen in den eigenen Haushalt (zum Beispiel Essen auf Rädern) zählt sie ernährungswissenschaftlich nicht zum Außer-Haus-Verzehr. Lieferungen an andere Orte als den eigenen Haushalt (also zum Beispiel an den Arbeitsplatz) werden von Binder (2001, S. 13) dem Außer-Haus-Verzehr zugeordnet.

Paulus (1988, S. 229) hingegen ordnet Essen auf Rädern der Außer- Haus-Verpflegung zu.

Lickteig (2008, S. 10) definiert Außer-Haus-Verpflegung als solche Verpflegung, bei der sowohl die Zubereitung als auch der Konsum außerhalb des eigenen Privathaushalts stattfindet.

Auch Ward und Martens (2000, S. 4) bezeichnen die bei einer Feier im Freundeskreis eingenommenen Speisen als Außer-Haus-Verpflegung, da sie außerhalb des eigenen Privathaushalts verzehrt werden.

Im Gegensatz zu der skizzierten ernährungswissenschaftlichen Definition wird in diesem Buch eine betriebswirtschaftliche Definition von Außer-Haus-Verpflegung angewandt.

 

Unter Außer-Haus-Verpflegung wird in diesem Buch eine Verpflegungsdienstleistung verstanden, die außerhalb des (eigenen oder fremden) Privathaushalts zubereitet wurde. Der tatsächliche Ort des Verzehrs ist für die Definition irrelevant.

1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

Die Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung sind vielfältig.

Ward und Martens (2000, S. V) nennen als Gründe für den Außer-Haus-Verzehr: Genussgründe, Freizeitgründe und Notwendigkeiten.

Edwards (2000, S. 226) erweitert die Gründe auf folgende drei: Vergnügen, Beruf und Notwendigkeit.

Vergnügen

Außer-Haus-Verpflegung ist mit einem sozialen Anlass verbunden. Neben einem Anlass zum Feiern kann auch Bequemlichkeit, nicht selbst kochen zu müssen, eine wesentliche Rolle spielen. Die Tätigkeit der Speisenzubereitung (einschließlich der vor- und nachgelagerten Prozesse wie Planen, Einkaufen, Geschirrspülen) wird an die Verpflegungseinrichtung fremd vergeben. Dadurch entstehen mehr Freizeit und Erholung für die zu verpflegende Person. Der Freizeitcharakter kann sogar die Versorgung mit Speisen überwiegen. Beispielsweise stehen bei einem Ritteressen das Erlebnis der ritterlichen Umgebung und der Spaß mit den ritterlichen Tischmanieren im Vordergrund. In einem Dunkelrestaurant geht es um das Erlebnis, im Dunkeln zu essen. Essen außer Haus kann des Weiteren Ausdruck von Status, von Kultur, von Traditionen oder von Stimmungen sein.

Beruf

Die klassischen Geschäftsessen werden in der deutschsprachigen hauswirtschaftlichen Literatur bisher ausgeblendet. Sie sind eine Gelegenheit, einem Geschäftspartner ein persönlich angenehmes Erlebnis zu offerieren und damit die Einstellung zu der einladenden Person oder zum einladenden Betrieb positiv zu beeinflussen. Das gemeinsame Essen hat immer etwas persönlich Verbindendes, das auch die geschäftlichen Verbindungen verbessern kann.

Notwendigkeiten

Die Notwendigkeit zur Außer-Haus-Verpflegung ist immer dann gegeben, wenn die Möglichkeit der eigenen Zubereitung fehlt. Gründe hierfür können sein:

•fehlende technische Möglichkeit: wenn keine Küche zur Verfügung steht, zum Beispiel wegen der Entfernung des Arbeitsplatzes vom Wohnort,

•fehlende zeitliche Möglichkeit: im Erwerbsarbeitsprozess der arbeitsteiligen Gesellschaft sind die Mittagspausen meist so kurz, dass die eigene Mittagszubereitung zeitlich nicht möglich ist,

•fehlende persönliche Möglichkeit: Krankheit, Behinderung, Alter oder auch fehlende Kochkenntnisse können persönlich die eigene Zubereitung einer Mahlzeit unmöglich machen.

Edwards (2000, S. 226) geht davon aus, dass die Konsumenten, die eine Außer-Haus-Verpflegung wegen einer Notwendigkeit in Anspruch nehmen, diese Einrichtungen nicht wählen würden, wenn sie eine Wahl hätten. Das muss nicht in jedem Fall zutreffen. Ein Imbissstand neben einer Betriebskantine erhöht die Wahlmöglichkeiten der Konsumenten. Dennoch entscheiden sich die meisten Konsumenten weiterhin für die Betriebskantine.

1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung

Abbildung 1.1 zeigt die einfachste Gliederung der Außer-Haus-Verpflegung in Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung.

Gemeinschaftsverpflegung ist nach Lickteig (2008, S. 11) die Verpflegung definierter Personengruppen in besonderen Lebenssituationen. Sie ist dadurch charakterisiert, dass sie nur einem bestimmten Personenkreis von Berechtigten (Hilfsbedürftige oder Unterstützungswürdige) zugänglich und in der Regel wohlfahrtsorientiert ist. Außerdem wechselt in einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung das überwiegende Speisenangebot von Tag zu Tag.

Nach Paulus (1988, S. 230) und Roehl und Strassner (2011, S. 7) wird die Gemeinschaftsverpflegung in folgende Bereiche gegliedert:

•Education: Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (Schulen, Kinderbetreuungseinrichtungen, Hochschulen, Schullandheime, Jugendherbergen, Fort- und Weiterbildungsstätten),

•Care: Anstaltsverpflegung (Krankenhäuser, Kur- und Erholungseinrichtungen, Behinderteneinrichtungen, Kinderheime, Altenheime, Mahlzeitendienste, Justizvollzugsanstalten, Bundeswehr),

•Business: Betriebsverpflegung (Kantinen, Betriebsrestaurants).

Die klassische Definition von Gemeinschaftsverpflegung, dass eine Gruppe von Personen an einem gemeinsamen Ort zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt, tritt in den Hintergrund. Denn im Zuge der Individualisierung werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung die Leistungen an unterschiedlichen Orten, zu unterschiedlichen Zeiten und als unterschiedliche Menüs angeboten.

Gründe für die Inanspruchnahme von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind meist Notwendigkeiten. Anlässe des Vergnügens, Freizeit- und Erholungsgründe sowie berufliche Gründe führen meist zur Individualverpflegung.

Individualverpflegung findet nach Paulus (1988, S. 229) in Einrichtungen der Gastronomie statt, die der Allgemeinheit zugänglich sind und die auf Gewinnbasis arbeiten. Die Individualität erstreckt sich auf die Art der Speisen und auf den Zeitpunkt der Mahlzeiteneinnahme. Dies ist beispielsweise dann gegeben, wenn eine kleinere Personengruppe gemeinsam in ein Restaurant geht und dort individuelle Speisen à la carte bestellt. Diese Speisen werden dann in der Küche individuell auf Bestellung zubereitet. Meistens ist es in der Individualverpflegung so, dass das Speisenangebot über einen längeren Zeitraum gleichbleibt. Der Tischgast kann also eine bestimmte Speise an jedem beliebigen Tag ordern.

Zwischenformen sind solche Verpflegungssituationen, die sowohl Merkmale der Individualverpflegung als auch der Gemeinschaftsverpflegung zeigen:

•Betriebskantinen, in denen während einer relativ langen Öffnungszeit täglich eine breite Auswahl von Menülinien angeboten wird und manchmal einzelne Speisen in Form von Front Cooking auf individuelle Bestellung eines einzelnen Kunden zubereitet werden. Bober (2001) nennt Betriebskantinen konsequent Betriebsrestaurants. Die gesamte Gemeinschaftsverpflegungsbranche nennt er Gemeinschaftsgastronomie, um die Nähe zur Individualverpflegung hervorzuheben.

•Andererseits gibt es Formen der Individualverpflegung, die gar nicht so individuell sind. Bei der Flugverpflegung ist es so, dass eine Gruppe von Personen zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt. Dennoch bleibt der Speisenplan über einen längeren Zeitraum gleich: Auf einer bestimmten Fluglinie wird täglich das gleiche Menü angeboten. Auch die Verpflegung in einem Franchise-Restaurant ist nicht besonders individuell, da eigentlich jeder Gast nahezu das gleiche isst.

 

Das vorliegende Buch beschränkt sich auf das Management in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.

1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung

Paulus (1988, S. 230) sowie Roehl und Strassner (2011, S. 5) unterscheiden drei Gruppen von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Die erste Gruppe sind die Einrichtungen, die eine Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (EDUCATION) anbieten. Diese Verpflegung unterscheidet sich in der Dauer der Inanspruchnahme. In Kindertagesstätten, Schulen und Hochschulen wird die Verpflegung meist über einen Zeitraum von mehreren Jahren regelmäßig in Anspruch genommen. In Schullandheimen, Jugendherbergen oder in Fort- und Weiterbildungseinrichtungen wird die Verpflegungseinrichtung von einer Person meist nur über einige Tage oder Wochen in Anspruch genommen.

Die Anstaltsverpflegung (besser: Verpflegung in sozialen Einrichtungen CARE) ist dadurch charakterisiert, dass es sich zumeist um eine Vollverpflegung handelt und die Inanspruchnahme der Verpflegungseinrichtung sich aus dem Aufenthalt in der Einrichtung ableitet. Der Aufenthalt in dieser Einrichtung ist entweder langfristig (Altenhilfeeinrichtung, Kinderheim, Einrichtung für Menschen mit Behinderung, Bundeswehr, Justizvollzugsanstalt) über mehrere Jahre oder nur über einen überschaubaren Zeitraum von einigen Tagen oder Wochen wie in Krankenhäusern oder Kureinrichtungen.

Bei einem Mahlzeitendienst wird eine Teilverpflegung (meist das Mittagessen) in die Wohnung des Verpflegungsteilnehmers gebracht. In diesem Fall ist die Inanspruchnahme der Verpflegung freiwillig. Da solche Essen auf Rädern meist in sozialen Einrichtungen hergestellt werden, werden sie systematisch der Verpflegung in sozialen Einrichtungen zugeordnet.

Die dritte Gruppe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Betriebsverpflegung (BUSINESS), die in Kantinen oder Betriebsrestaurants stattfindet. In der Betriebsverpflegung ist die Teilnahme an der Verpflegung zumeist freiwillig.

1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind nur einem bestimmten Personenkreis zugänglich, da die Erstellung der Leistungen zumeist direkt (zum Beispiel Zuschuss in Euro pro Gast) oder indirekt (beispielsweise Zurverfügungstellen der Räume) subventioniert ist.

Klassischerweise handelt es sich bei diesem Personenkreis um Hilfsbedürftige wie Obdachlose, Patientinnen und Patienten eines Krankenhauses, Bewohnerinnen und Bewohner von Altenhilfeeinrichtungen, pflegebedürftige Bezieher von Essen auf Rädern, Menschen mit Behinderung oder Inhaftierte. Für diesen Personenkreis wird die Verpflegungsdienstleistung aus dem Wohlfahrtsgedanken heraus erbracht.

Eine andere Gruppe von Nutzern sind solche, die zwar nicht hilfsbedürftig sind, die aber dennoch unterstützt werden sollen (Unterstützungswürdige), beispielsweise Arbeitnehmer/-innen bei der Nutzung der Betriebskantine, Soldaten bei der Nutzung der Truppenverpflegung, Kindergarten- oder Schulkinder bei der Nutzung von Kindergarten- oder Schulverpflegung, Studierende bei der Nutzung von Mensen, jugendliche Reisende bei der Nutzung von Jugendherbergen.

Bei der Entscheidung darüber, wer unterstützungswürdig ist, handelt es sich um eine politische Entscheidung, die der Gesetzgeber oder der Träger der Einrichtung trifft.

In den letzten Jahren zeichnet sich eine Tendenz ab, die Subventionierung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu reduzieren. Häufig werden nur noch die Kosten für die Bereitstellung von Räumen und gegebenenfalls auch Geräten subventioniert. Alle anderen Kosten muss der Verpflegungsteilnehmer meist selbst übernehmen. In Pflegeheimen beispielsweise müssen die Bewohnerinnen und Bewohner die Kosten für Unterkunft und Verpflegung selbst tragen. Lediglich die Kosten für die Küche und die darin befindlichen Geräte (sogenannte Investitionskosten) werden zumeist noch von der öffentlichen Hand gefördert.

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen geben ihre Leistungen in der Regel nur an die genannten Gruppen Hilfsbedürftiger oder Unterstützungswürdiger ab. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu der Individualverpflegung, die ihre Leistungen meist an jeden Nutzer abgibt, der sie bezahlen kann. In begrenztem Umfang gibt die Gemeinschaftsverpflegung ihre Leistungen auch an andere Nutzer, sogenannte Fremdesser, ab. Das geschieht jedoch nur, um die Möglichkeit der Verpflegung der Hilfsbedürftigen oder Unterstützungswürdigen durch die Erwirtschaftung von Deckungsbeiträgen zu sichern. Die ausschließliche Versorgung dieser Nutzergruppe ist nie Ziel einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung.

Die Nutzer der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung sind hinsichtlich der Freiwilligkeit der Inanspruchnahme zu differenzieren in Unfreiwillige (Captive Consumer) und Freiwillige (Non-Captive Consumer; Daily Commuter), vgl. Abb. 1.2.

Der Begriff Captive Consumer kommt aus dem Englischen und meint einen Gefangenen, der keine andere Wahl hat, als die Verpflegungsdienstleistung in Anspruch zu nehmen. Am stärksten ist diese Unfreiwilligkeit bei Inhaftierten, die der Verpflegung lediglich durch Hungerstreik entkommen können. In abgeschwächter Form trifft diese Unfreiwilligkeit bei Bewohnerinnen und Bewohnern von Einrichtungen für Menschen mit Behinderung, psychiatrischen Einrichtungen und Altenpflegeheimen, Kinderheimen, Internaten, Krankenhäusern oder Rehabilitationskliniken zu. Solche Kundinnen und Kunden sind tendenziell schwerer zufriedenzustellen, da die Unfreiwilligkeit als unangenehm empfunden wird. Dies gilt vor allem dann, wenn keine Auswahlmenüs angeboten werden. Die fehlende Ausweichmöglichkeit kann von der Kundin bzw. dem Kunden subjektiv auch als Abhängigkeit empfunden werden. Das kann zum Beispiel in Einrichtungen für Menschen mit Behinderung oder in Altenpflegeheimen dazu führen, dass die Bewohnerinnen und Bewohner sich nicht trauen, sich zu beschweren. Auch bei Nachfragen über die Zufriedenheit wird möglicherweise positiver geantwortet, um vermeintlich das Wohlwollen der Betreuenden nicht zu verspielen. Daraus ergibt sich, dass von Captive Consumern ein Feedback über die Zufriedenheit mit der Leistung nur sehr schwer zu bekommen ist. Da auch die Anzahl der Gäste bei verminderter Qualität gleichbleibt, besteht die Gefahr, dass Unzufriedenheit bei den Gästen gar nicht wahrgenommen wird. Qualitätsmanagement ist in solchen Einrichtungen besonders wichtig und auch schwierig.

Gäste, die frei über die Inanspruchnahme der Verpflegungseinrichtung entscheiden können, werden Non-Captive Consumer oder Daily Commuter (Pendler) genannt. Sie kommen aus freiem Entschluss in die Einrichtung und signalisieren mit ihrem Besuch ein Mindestmaß an Zufriedenheit mit der Leistung. Die Planung der Anzahl der Verpflegungsteilnehmer ist in solchen Einrichtungen schwieriger als in Einrichtungen mit Captive Consumern.

1.6Umfang und Dauer der Versorgung

In einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung wird je nach Umfang entweder Vollverpflegung oder Teilverpflegung angeboten. Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten eines Tages. Der Verpflegungsteilnehmer isst ausschließlich das, was ihm die Einrichtung anbietet. Die Möglichkeit der persönlichen Ergänzung ist gar nicht oder nur in begrenztem Umfang gegeben durch Speisen und Lebensmittel, die der Verpflegungsteilnehmer in einem Kiosk zukauft oder sich von Verwandten oder Bekannten mitbringen lässt.

Teilverpflegung umfasst meistens nur das Mittagessen, das etwa ein Drittel der Energiezufuhr eines Tages ausmachen sollte (vgl. Kapitel 2.2.3.1 Ernährungsphysiologische Anforderungen).

Die Dauer der Inanspruchnahme hat Auswirkungen auf die geforderte Abwechslung.

Bei Einrichtungen, die nur einmalig in Anspruch genommen werden, ist keine Abwechslung notwendig. Das wird am Beispiel Flugverpflegung deutlich. Dort gibt es über einen längeren Zeitraum bei einem bestimmten Auslandsflug immer die gleichen Speisen.

Patienten im Krankenhaus haben eine durchschnittliche Verweildauer von 7,3 Tagen (Statistisches Bundesamt (Destatis) 2015) . Hier kann sich der Speisenplan alle 14 Tage wiederholen. Eine Ausnahme bilden psychiatrische Krankenhäuser, in denen wesentlich längere Verweildauern vorkommen.

Die Betriebsverpflegung oder Studentenverpflegung hat etwa 245 Verpflegungstage pro Jahr (das sind die Betriebstage eines Betriebs ohne Schichtarbeit). Hier hat der Verpflegungsteilnehmer in der Regel noch am Wochenende die Möglichkeit, sich anders zu verpflegen.

Am schwierigsten sind solche Verpflegungssituationen, in denen die Verpflegungsteilnehmer 365 Tage im Jahr auf die Einrichtung angewiesen sind: Justizvollzugsanstalten, Altenpflegeeinrichtungen, stationäre Einrichtungen für Menschen mit Behinderung, Kinderheime, psychiatrische Langzeitkrankenhäuser. Hier sind die Anforderungen an die Abwechslung am größten.

1.7Zielorientierung des Betriebs

Betriebe können entweder wohlfahrtsorientiert oder gewinnorientiert ausgerichtet sein. Entsprechend ist das Management dieser Betriebe unterschiedlich.

Ein wohlfahrtsorientierter Betrieb misst seinen Erfolg an der Bedarfsdeckung der bedürftigen (oder unterstützungswürdigen) Menschen, für deren Unterstützung er gegründet wurde. Der Betrieb ist dann erfolgreich, wenn es gelungen ist, den Bedarf zu decken. Wirtschaftlichkeit definiert der wohlfahrtsorientierte Betrieb in der Regel als Minimierung der Kosten, während die Art der zu erbringenden Leistung fix bleibt. Träger von wohlfahrtsorientierten Betrieben sind Gebietskörperschaften (Kommunen, Landkreise, Länder, der Bund) oder Organisationen ohne Erwerbszweck (zum Beispiel Verbände der freien Wohlfahrtspflege). Es können öffentlich-rechtliche (zum Beispiel Körperschaft öffentlichen Rechts, Anstalt öffentlichen Rechts) oder privatrechtliche (GmbH, Verein, AG, Stiftung) Rechtsformen angewandt werden. Die Preise in wohlfahrtsorientierten Betrieben werden zumeist kostendeckend gestaltet. Falls der Betrieb (direkt oder indirekt) subventioniert wird, sind auch Preise möglich, die unter den Kosten liegen.

Erschwerend ist bei vielen öffentlichen Betrieben zu berücksichtigen, dass hier aufgrund der Tarifbindung an den öffentlichen Tarif relativ hohe Personalkosten entstehen. Viele Betriebe versuchen, die Tarifbindung durch Auslagerung der Prozesse an Fremdbetriebe zu umgehen (vgl. Kapitel 4).

In einem gewinnorientierten Betrieb ist das Management anders. Das Erfolgsziel eines gewinnorientierten Betriebs ist natürlich der Gewinn. Der Betrieb ist dann erfolgreich, wenn es (kurzfristig, mittelfristig oder langfristig) möglich ist, Gewinne zu erwirtschaften. Träger von gewinnorientierten Betrieben sind Einzelunternehmungen in privatrechtlicher Rechtsform.

Die Preise berücksichtigen in einem gewinnorientierten Betrieb neben den Kosten auch noch einen Gewinnzuschlag.

Für das Personal gilt hier nicht die Bindung an den öffentlichen Tarif. Es kann der Tarifverband der übergeordneten Institution (zum Beispiel IG Metall für Betriebskantinen in der metallverarbeitenden Industrie) oder der Tarifverband Nahrung-Genuss-Gaststätten relevant sein. In manchen rechtlichen Konstellationen ist es auch möglich, einen sogenannten Haustarif anzuwenden, der vom Flächentarifvertrag des entsprechenden Tarifverbandes abweicht.

Der Unterschied zwischen wohlfahrtsorientierten und gewinnorientierten Betrieben wird am deutlichsten, wenn es um die Motivation für die Gründung oder den Beibehalt eines Betriebs geht. Während der wohlfahrtsorientierte Träger auch solche Betriebe beibehält, mit denen langfristig keine Gewinne zu erzielen sind (zum Beispiel eine Suppenküche in einer Tafel), wird der gewinnorientierte Unternehmer sich aus solchen Geschäftsfeldern zurückziehen.

Die Differenzierung von wohlfahrtsorientierten und gewinnorientierten Betrieben ist in der Literatur nicht unumstritten. Manche Autoren bezeichnen diese Unterscheidung als nicht mehr zeitgemäß, da doch jeder Betrieb die Bedarfe seiner Kunden decken und somit die Kunden zufrieden stellen muss. Allerdings ist die Motivation unterschiedlich. Ein wohlfahrtsorientierter Betrieb deckt die Bedarfe aufgrund einer übergeordneten Ideologie bzw. wegen eines Wohlfahrtsauftrags. Ein gewinnorientierter Betrieb stellt die Kunden zufrieden, damit sie wiederkommen.

1.8Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

Der Gemeinschaftsverpflegungsmarkt in Deutschland kann nach den Betreibern und nach den Bewirtschaftern charakterisiert werden.

Bei jeder Betrachtungsweise besteht die Problematik, dass es keine umfassende Statistik über die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Deutschland gibt. Die Informationen können nur bruchstückhaft aus Sekundärstatistiken zusammengetragen werden, wobei unterschiedliche Bezugszeitpunkte, unterschiedliche Mengenbezüge und unterschiedliche Definitionen die Zusammenführung der Statistik erschweren. Schätzungen überwiegen in der Statistik. Heinrichsdobler (2003) schätzt die Anzahl der täglich in Großküchen (Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung) verpflegten Personen auf 23 Millionen. Alle folgenden Statistiken beziehen sich ausschließlich auf die Gemeinschaftsverpflegung.

1.8.1Marktsegmente nach Betreibern

Betreiber sind jene Institutionen, in denen Menschen verpflegt werden. Tabelle 1.2 zeigt die Struktur der Gemeinschaftsverpflegung nach Betreibern in Anlehnung an die Klassifikation von Paulus (1988, S. 230). Die größte Anzahl der Betriebe liegt bei den Tageseinrichtungen für Kinder (Kinderkrippen, Kindergärten, Horte) vor. Es ist jedoch nicht statistisch erfasst, in wie vielen dieser Einrichtungen auch eine Verpflegungsdienstleistung angeboten wird. Bei den stationären Einrichtungen sind es die Krankenhäuser und Pflegeheime, die täglich die meisten Essen produzieren.

Die Betriebsverpflegung stellt wahrscheinlich das größte Marktsegment dar. Die Anzahl der Betriebe bezieht sich nur auf solche Betriebe, die mindestens 100 Beschäftigte haben.

1.8.2Marktsegmente nach Bewirtschaftern

Bewirtschafter sind jene Betriebe, die die Verpflegungsdienstleistungen erstellen. Dies kann der Betreiber selbst sein (Eigenbewirtschaftung), oder die Bewirtschaftung ist an ein anderes Unternehmen fremdvergeben (Fremdbewirtschaftung). Über die eigenbewirtschafteten Betriebe gab es lange Zeit gar keine Statistik. Seit 2006 führte das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis eine Umfrage bei den großen eigenregiegeführten (einschließlich Rechtsform GmbH) Betriebskantinen durch, die weder vollständig noch repräsentativ ist. Diese in 2018 befragten TOP 40 Betriebe verköstigen in 578 eigenregiergeführten Einheiten täglich 323.300 Mitarbeiter (Schmid und Reif 2018b, S. 20).

Über die fremdbewirtschafteten Betriebe erarbeitet das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis seit vielen Jahren jährlich eine Marktanalyse (Schmid und Reif 2018a). Es handelt sich jedoch nicht um eine statistische Vollerhebung, sondern um Selbstauskünfte der vom Redaktionsteam angeschriebenen Unternehmen (für einige Unternehmen wurden die Daten geschätzt). Das Redaktionsteam geht davon aus, dass dies die 31 größten Unternehmen auf dem deutschen Markt sind.

Marktführer (die fünf Unternehmen mit dem meisten Umsatz) sind nach dieser Analyse die Firmen Compass Group Deutschland GmbH, Aramark Holdings GmbH & Co. KG, Sodexo Services GmbH, Klüh Catering GmbH sowie apetito catering B.V.& Co. KG.

Die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer wird in dieser Marktanalyse nicht ausgewiesen. Der Gesamtumsatz der 31 befragten Unternehmen lag im Jahr 2017 bei 3,31 Mrd. € (Schmid und Reif 2018a). Das könnten bei einem Durchschnittsbon von etwa 4,50 € etwa 2,8 Mio. Verpflegungsteilnehmer pro Tag sein (eigene Schätzung).

Tabelle 1.3 zeigt die Anzahl der Verträge (also der bewirtschafteten Betriebe) und die Umsätze der 31 größten Cateringunternehmen Deutschlands im Jahr 2017. Ein Vergleich mit Tabelle 1.2 zeigt große Unterschiede. Während Tabelle 1.2 alle Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausweist, zeigt Tabelle 1.3 nur die von den 31 größten Cateringunternehmen bewirtschafteten Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe.

1.9Begriffsklärung

Die im Folgenden erläuterten Begriffe werden teilweise in der Umgangssprache anders verwendet als in der Fachsprache. Aus diesem Grund erfolgt hier eine Definition. Abbildung 1.3 stellt die Definitionen anhand eines Beispiels grafisch dar.

•Lebensmittel sind nach Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch LFBG (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 2005) sowie EU-Verordnung 178/2002 (VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002) alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind […], dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

•• Speisen sind in Anlehnung an Zacharias (1992, S. 44) verzehrfertige rohe, gegarte oder anders zubereitete Lebensmittel oder Kombinationen von Lebensmitteln.

•Ein Rezept ist eine Anleitung, nach der Lebensmittel zu Speisen für den menschlichen Verzehr zubereitet werden. Es besteht (nach Bölts und Dickau 2016) aus:

a)der Aufzählung der Zutaten nach Art und Menge,

b)einer Arbeitsanweisung für das Vorbereiten, Garen und Aufbereiten,

c)sowie nach Zacharias (1992, S. 44) den Merkmalen für die Bewertung des Ergebnisses.

•Ein Gericht ist nach Zacharias (1992, S. 44) eine Zusammenstellung verschiedenartiger, sich ergänzender Speisen in getrennter oder gemischter Form. Die Speisen eines Gerichts werden üblicherweise gleichzeitig verzehrt (beispielsweise Leberragout mit Kartoffelpüree). Es kann sich um Vorgericht (umgangssprachlich: Vorspeise), Hauptgericht oder Nachgericht (umgangssprachlich: Nachspeise) handeln.

•Ein Menü ist in Anlehnung an Zacharias (1992, S. 44) eine Kombination mehrerer Speisen und/oder Gerichte, die in einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge (zum Beispiel in der Reihenfolge Vorgericht – Hauptgericht – Nachgericht) verzehrt werden.

•Beispiele für Menüs sind Frühstücks-, Vormittags-, Mittags-, Nachmittags-, Vesper-, Abend- und Spätmenü.

•Eine Mahlzeit ist in Anlehnung an Karg (1985, S. 20) die Zeit, zu der ein Mahl eingenommen wird. Beispiele für Mahlzeiten sind Frühstücks-, Vormittags-, Mittags-, Nachmittags-, Vesper-, Abend- sowie Spätmahlzeit.

•Ein Speisenplan ist eine Zusammenstellung der Menüs, Gerichte und Speisen, die zu den Mahlzeiten angeboten werden. Es gibt Tages-, Wochen- und Mehrwochenpläne. Der Speisenplan einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung unterscheidet sich von einer Speisenkarte eines Restaurants.

•Auf einer Speisenkarte wird das Angebot ohne zeitlichen Bezug dargestellt, denn jede Speise der Speisenkarte wird an jedem Tag angeboten.