Für Chiara
66 MOCKTAILS UND TREND-DRINKS
Die Autoren
Vorwort
Bar- & Cocktailgeschichte
Die alkoholfreien Mixdrinks
Mixpraxis
Barausstattung
Symbole im Buch
Die Drinks in diesem Buch
Die Rezepte
Die alkoholfreien Getränke
Rezeptregister
Webadressen und Bezugsquellen
Danksagung
Impressum
FRANZ BRANDL
Jahrgang 1944, ist einer der bekanntesten Barmixer und der führende Buchautor zum Thema »Mixen und Getränke«. Seine berufliche Tätigkeit begann 1958 mit einer Lehre in einem Münchener Restaurant. Bereits in den frühen 1960er-Jahren führte ihn sein Weg an die Bar, und 1976 legte er die Barmeisterprüfung ab. Franz Brandl war 1972 in München Barmanager im Eröffnungsteam des Sheraton-Hotels (heute Westin Grand), dem damals größten Hotel Europas. Anschließend eröffnete und leitete er die Harry’s New York Bar und ab 1978 die Max-Joseph-Bar in Eckart Witzigmanns weltberühmtem Dreisternerestaurant Aubergine. Mit zahlreichen Bar- und Getränke-Büchern hat Franz Brandl bis heute großen Anteil am Wiedererstehen der Cocktailkultur, und sein erstes Buch, der 1982 erschienene Gourmet Mix Guide, zählt heute zu den Klassikern der Barliteratur. Sein 1988 veröffentlichter Titel Cocktails ist mit über 30 Auflagen das weltweit meistverkaufte Buch zu diesem Thema.
FLORIAN FISCHER
Jahrgang 1979, zählt zu den renommiertesten Barmeistern Deutschlands. Er war wie Franz Brandl zu seiner Zeit einer der jüngsten Absolventen der Ausbildung. Sein beruflicher Weg begann 1999 im traditionsreichen Augsburger Hotel Drei Mohren und führte ihn über das Runnymede Hotel in London ins Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt/Schweiz, auf das Kreuzfahrtschiff MS Astoria und schließlich ins Gogärtchen nach Sylt. Im Jahr 2004 folgte die Anstellung als Assistant Bar Manager im weltberühmten Münchener Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten. Von 2007 bis 2014 fungierte er dort als Barmanager. Unter Florian Fischers Führung erhielt diese klassische Bar ihren alten Glanz zurück, und in diesen Jahren präsentierte er mit seinen Mitarbeitern die Bar auf einem unvergleichlich hohen Niveau. Mit Franz Brandl verbindet ihn eine langjährige Freundschaft, und so entstand auch der Plan, gemeinsam ein zeitgemäßes Mixgetränke-Buch mit alkoholfreien Rezepten zu veröffentlichen.
Gemixte Getränke sind interessant, ihre Herstellung ist spannend und das Ergebnis lässt im Freundeskreis viel Spielraum zu Anmerkungen über die Auswahl, die Zubereitung und den Geschmack.
In den letzten Jahrzehnten wurde das Mixen ständig populärer, und im Gefolge der »alkoholischen Vorbilder« nahmen auch die alkoholfreien Varianten immer mehr Fahrt auf. Beim Zubereiten dieser im englischen Sprachraum als »Mocktail« (von to mock = »vortäuschen«, »nachahmen«) bezeichneten Mixdrinks sind die Möglichkeiten heute fast grenzenlos.
Bis zum Ende der 1970er-Jahre war – aufgrund der geringen Zahl von Basisprodukten – auch das Repertoire von Mixdrinks mit Alkohol noch sehr eingeschränkt, und Rezepte für Drinks ohne Alkohol gab es kaum. Vom heutigen Angebot an Fruchtsäften und Fruchtnektaren sowie den Sirupen konnte man nur träumen. Bis dahin war lediglich die Grenadine erhältlich, und dieser rote Sirup war das Maß aller Dinge. Im Jahr 1974 kam erstmals eine Cocos Cream auf den Markt, und ab 1978 gab es Kokos-, Mandel- und den Blue-Curaçao-Sirup. Damit begann das neue Zeitalter der Mixgetränke, und man konnte nun auch international bekannte Klassiker wie Piña Colada und Mai Tai mixen. Mit dem erweiterten Sirupangebot legte man den Grundstein zur heutigen Vielfalt und zu vielen der bekannten alkoholhaltigen Rezepte entwickelten sich auch bald alkoholfreie Varianten.
Durch die nun erhältlichen, den alkoholischen Vorbildern nachgeahmten Getränkealternativen erweiterten sich die Möglichkeiten beim alkoholfreien Mixen nochmals um ein Vielfaches, und jeder Drink, gleich ob prickelnd, spritzig, fruchtig oder auch ein Heißgetränk, lässt sich nun oft auch ohne Alkohol, aber mit alkoholischer Anmutung herstellen.
Wir wünschen Ihnen mit dem vorliegenden Buch viel Freude und ein gutes Gelingen, begleitet von einem herzlichen »Shake it easy«.
Ihre Barmeister
Franz Brandl und Florian Fischer
Ein Hahnenschwanz ist das Symbol der Cocktails, und für die Entstehung des Namens gibt es zahlreiche Deutungen. Denkbar ist, dass der Cocktail seinen Namen den Hahnenkämpfen zu verdanken hat. Nach diesen Kämpfen hatten die Besitzer der Siegerhähne das Recht, dem getöteten Rivalen die bunten Schwanzfedern auszureißen. Beim anschließenden Umtrunk wurden diese Trophäen mit einem Drink »on the cock’s tail« begossen. Später nannte man die nach den Kämpfen gereichten Getränke »Cocktails«. Das damals in Nordamerika verfügbare Spirituosenangebot beschränkte sich auf den Zuckerrohrschnaps der karibischen Inseln und auf die einheimischen Destillate aus Getreide, den Vorläufern der Whiskeys. Alle diese Schnäpse waren hart und hochprozentig, und ihr Konsum erforderte Mut und Standvermögen. So lag es nahe, dass man versuchte, durch Süßen mit Zucker oder Honig oder die Zugabe aromatischer Ingredienzen und Früchte den Geschmack angenehmer zu machen und somit den Genuss zu erhöhen. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden dann auch in Nordamerika andere Spirituosen und Liköre hergestellt – von europäischen Einwanderern, die ihr Wissen über die Alkoholdestillation in der neuen Heimat in die Tat umsetzten. Auch der Ort der Zusammentreffen hatte sich verändert: Er wandelte sich von der namensgebenden Bar, der einfachen Barriere des Westernsaloons, zur heutigen American Bar. Der Import der in Europa hergestellten Getränke nahm stetig zu, und damit stand der Genuss- und Experimentierfreude nichts mehr im Weg und es wurden unzählige Cocktails erfunden.
In Europa begann der Siegeszug des Cocktails in den Bars der großen Hotels, die um die vorletzte Jahrhundertwende errichtet wurden – in Deutschland wurde diese Entwicklung allerdings von den Kriegen und Wirrnissen der ersten Jahrhunderthälfte unterbrochen. So erlangte der Cocktail hier erst in den späten 1950er-Jahren den Stellenwert, den er in den Großstädten der Vereinigten Staaten sowie in London und Paris längst hatte. Ab den 1970er-Jahren etablierten sich die Bars auch in Deutschland und sie entstanden auch außerhalb der Hotels. Die wachsende Verfügbarkeit internationaler Spirituosen- und Getränkemarken, sowie die Entwicklung neuartiger Sorten beschleunigten die Beliebtheit der Mixdrinks. Des Weiteren kamen bis dahin unbekannte Sirupe und Säfte auf den Markt, und diese schufen weitere Möglichkeiten. Diese Entwicklung erfasste auch die alkoholfreien Drinks und auch die Schaumweine ohne Alkohol und die seit einigen Jahren erhältlichen non-alcoholic spirits forcierten die Entwicklung neuer Drinks ohne Alkohol.
Die Basis der ersten alkoholfreien Mixdrinks bestand hauptsächlich aus Fruchtsaft mit Sirup oder Limonade, die mit Milch, Speiseeis und pürierten Früchten erweitert wurde. In der Regel sind es »alkoholfreie« Longdrinks, und gleich ob spritzig, prickelnd, fruchtig oder als Heißgetränk, die Möglichkeiten sind fast unendlich. Während man bis in die 1980er-Jahre lediglich ein paar einfache Mischungen aus Fruchtsäften oder Limonaden mit Sirup kannte, ist die Anzahl der alkoholfreien Rezepte inzwischen enorm angewachsen. Nicht nur dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein ist dieser Aufschwung zu verdanken, maßgebend war auch die reiche Auswahl an Säften und neuartigen Sirupen, sie ermöglichten diese Entwicklung erst.