CHRISTOPH RÜFFER

ZUHAUSE KOCHEN UND GENIESSEN

Meine Lieblingsrezepte aus der Sterneküche – von einfach bis raffiniert

FOTOGRAFIERT UND HERAUSGEGEBEN
VON JAN-PETER WESTERMANN

I

INHALT

SALAT

TOMATE

EIER

FISCH

KRÄUTER

MEHL

SCHWEIN

KOHL

HÜLSENFRÜCHTE

KÜRBIS

HUHN

REIS

PILZE

KARTOFFELN

RIND

ÄPFEL

NÜSSE

KÄSE

BEEREN

QUARK

W

WILLKOMMEN

Liebe Freunde des guten Geschmacks,
herzlich willkommen in meiner Küche!

Ich freue mich riesig, dass Sie mit mir kochen möchten – und natürlich auch genießen. Genuss gehört zu meinem Leben, und für mich stand schon immer fest, dass ich ein Kochbuch schreiben möchte. Es ist ein besonderes, ganz persönliches Kochbuch geworden: eine Sammlung von Rezepten, die ich daheim für meine Familie zubereite.

Haben Sie sich nicht auch schon gefragt, was ein Profikoch zuhause kocht?

Gerade in der letzten Zeit mit ihren besonderen Herausforderungen und einer scheinbar nicht enden wollenden Zwangspause für mich als Küchenchef des Restaurants »Haerlin« im »Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten« habe ich so oft zuhause für meine Familie gekocht wie nie zuvor. In diesen Monaten sind viele neue Rezepte entstanden.

Meine Familie – das sind meine Freundin Roya und meine Töchter Sophia und Zoe. Sie alle haben Anteil an diesem Buch mit seinen vielfältigen Gerichten, denn jeder hat seine eigenen Vorlieben beim Essen. Während Roya die mediterrane Küche mit ihren Kräutern, Gewürzen und Düften liebt, mag Sophia am liebsten leichte Salate, ein wenig Fisch und viel Gemüse. Zoe kommt ganz nach mir. Wir beide lieben es auch mal deftig oder süß mit vielen frischen Beeren und knackigen Nüssen. In dieser Vielfalt der Geschmäcker liegt der Reiz für mich, althergebrachte Familienrezepte zu verfeinern und zu perfektionieren, Neues zu entdecken und zu rezeptieren.

Mein Kochbuch ist nach Zutatengruppen gegliedert, damit Sie auf einen Blick Ihre persönliche Lieblingszutat mit den dazu passendenden Rezepten finden. Diese sind unterteilt in »für den Alltag«, »für das Wochenende« und »für den besonderen Anlass«. Unter der Woche soll es einfacher und schneller in der Küche gehen, während ich am Wochenende gerne aufwändiger koche und die Zeit der Zubereitung bei einem Glas Wein genieße. An Geburtstagen oder Festtagen darf es gerne etwas Besonderes sein mit raffinierten Zutaten und besonders schönen Gerichten.

An dieser abwechslungsreichen Rezeptsammlung mit meinen neuen Ideen und bewährten Tricks und Kniffen möchte ich Sie teilhaben lassen. Ich hoffe, dass ich das große Glück des Kochens mit diesem Buch an Sie weitergeben kann.

S

SALAT

Salat ist so wunderschön vielseitig wie die Natur. Darf es ein knackiger Eichblattsalat sein oder lieber ein herber Trevisano? Ein nussiger Feldsalat schmeckt zu deftigen Speisen und ein saftiger Kopfsalat zu feinen Fischgerichten. Oder wie wäre es mit einer Kombination mit Gemüsen und Früchten? Salat ist unendlich kombinierbar, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Das weiß ich aus eigener Erfahrung, denn meine Tochter Sophia liebt Salat und ist eine Meisterin des Kombinierens. Sie überrascht mich jedes Mal wieder mit ihren neuen Kreationen. Und deshalb möchte ich Sie, liebe Leser, und dich, mein Töchterchen, mit den folgenden drei Salatrezepten überraschen.

A

FÜR DEN ALLTAG

AVOCADO-KIRSCH-SALAT MIT GEBRATENEM SCHAFSKÄSE

FÜR 2 PERSONEN

AVOCADO-KIRSCH-SALAT

1 Avocado

1 kleine rote Zwiebel

100 g Kirschen

100 g rote Cherrytomaten

100 g gelbe Cherrytomaten

1 Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl

1 EL Honig

4 Stängel Dill

4 Stängel Petersilie

1 EL heller Sesam

Salz, Pfeffer

GEBRATENER SCHAFSKÄSE

300 g Schafskäse (Feta)

2 EL Mehl

60 g Butterschmalz

etwas grober Pfeffer

1Für den Avocado-Kirsch-Salat die Avocado schälen und halbieren. Den Kern herausnehmen und die Avocado in Würfel schneiden.

2Die rote Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Die Kirschen waschen, halbieren und entkernen.

3Beide Sorten Cherrytomaten waschen und halbieren und zusammen mit den Kirschen, den Zwiebelstreifen und den Avocadowürfeln in eine Schüssel geben.

4Die Zitrone etwas abreiben. Den Abrieb und den ausgepressten Zitronensaft mit Olivenöl und Honig in einer zweiten Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5Dill und Petersilie waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Kräuterblätter fein hacken und zusammen mit der Vinaigrette zu den Salatzutaten geben und verrühren.

6Den hellen Sesam in einer Pfanne leicht bräunen und zum Avocado-Kirsch-Salat geben.

7Für den gebratenen Schafskäse den Feta in Mehl wenden und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz beidseitig goldbraun braten. Anschließend den Schafskäse auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und diagonal halbieren. Mit grobem Pfeffer würzen.

8Den Salat auf Tellern anrichten und den gebratenen Schafskäse dazu reichen.

W

FÜR DAS WOCHENENDE

GELBER LINSENSALAT MIT MANGO & GEGRILLTEM SENFHÄHNCHEN

FÜR 2 PERSONEN

LINSENSALAT

2 Gelbe Bete

2 EL Olivenöl

100 g gelbe Linsen

2 gelbe Chicorée

100 g Friséesalat

1 Mango

2 Zweige Minze

80 ml Rapsöl

80 ml weißer Balsamicoessig

1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

SENFHÄHNCHEN

2 Hähnchenbrüste à 150 g

50 g grober Senf

50 ml Pflanzenöl

Salz, Pfeffer

1Für den Linsensalat zunächst die Gelbe Bete waschen und jede auf ein Stück Alufolie legen. Jeweils 1 EL Olivenöl und etwas Salz über die Bete geben und in die Alufolie einschlagen.

2Die Bete auf ein Backblech setzen und im 180 °C heißen Umluftofen je nach Größe ca. 90 Minuten in der Alufolie weich garen. Anschließend abkühlen lassen, die Bete pellen und in Spalten schneiden.

3Die gelben Linsen in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen und dann kalt abschrecken. Den gelben Chicorée waschen, das untere Drittel vom Strunk abschneiden und den Chicorée in Stücke teilen. Den Friséesalat waschen, trockenschleudern und kleinzupfen.

4Die Mango schälen, den Kern herausschneiden und das Fruchtfleisch der zwei Mangohälften würfeln. Die restlichen Stücke der Mango in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein mixen.

5Die Minze waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Zweigen zupfen. Die Minzblätter sehr fein hacken und zusammen mit dem Mangopüree, dem Rapsöl, dem weißen Balsamicoessig, 3 EL Wasser und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6In einer Schüssel die Gelbe Bete, die Linsen, den Chicorée, den Friséesalat und die Mangowürfel mit der Salatsauce marinieren. Mit Pfeffer abschmecken.

7Für das Senfhähnchen die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Den groben Senf in einer Schüssel mit dem Pflanzenöl verrühren und die Hähnchenbrüste beidseitig damit bestreichen.

8Die Hähnchenbrüste auf einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne bei mäßiger Hitze von beiden Seiten garen.

9Die gerillten Senfhähnchenbrüste längs in Scheiben aufschneiden und mit dem gelben Linsensalat auf den Tellern anrichten.

B

FÜR DEN BESONDEREN ANLASS

ROTER SALAT MIT WALNÜSSEN & QUINOA

FÜR 2 PERSONEN

3 Rote Bete

3 EL Olivenöl

3 rote Chicorée

1 Radicchio

4 TL Senf

6 EL Apfel-Balsamicoessig

3 TL Honig

4 EL Walnussöl

2 EL Rapsöl

200 ml Rote-Bete-Saft

40 g Granatapfelkerne

125 g Himbeeren

Salz, Pfeffer

30 g Walnüsse

20 g Zucker

30 g roter Quinoa

Salz

1Die Rote Bete waschen und auf je ein Stück Alufolie legen. Mit jeweils 1 EL Olivenöl und etwas Salz würzen und in die Alufolie wickeln. Die Rote Bete auf ein Backblech setzen und im 180 °C heißen Umluftofen je nach Größe ca. 90 Minuten weich garen.

2Die Rote Bete abkühlen lassen, pellen und in Spalten schneiden.

3Den roten Chicorée waschen und das untere Drittel am Strunk abschneiden. Den Chicorée in Stücke teilen.

4Den Radicchiosalat gut waschen und trockenschleudern. Die einzelnen Radicchioblätter in Stücke zupfen und zusammen mit dem Chicorée und den Rote-Bete-Spalten in eine Schüssel geben.

5Senf, Apfel-Balsamicoessig, Honig, Walnussöl und Rapsöl in einer zweiten Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6Den Rote-Bete-Saft in einem Topf erhitzen und auf 40 ml einkochen lassen. Die Rote-Bete-Reduktion in das Dressing rühren.

7Die Granatapfelkerne und die Himbeeren mit dem Dressing zu den Salatzutaten in die Schüssel geben und alles zusammen marinieren.

8Die Walnüsse mit Zucker und 20 ml Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und aufkochen. Die Walnüsse ständig bewegen, bis das Wasser ganz verdampft ist und der Zucker goldgelb karamellisiert. Die karamellisierten Walnüsse auf Backpapier legen und dabei aufpassen, dass sie nicht aneinanderkleben. Die Walnüsse abkühlen lassen.

9Den roten Quinoa in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen und anschließend in einem Sieb abgießen.

10Den gekochten Quinoa mit einem Portionsring in die Mitte der Teller setzen. Den Salat auf dem Quinoa anrichten und die karamellisierten Walnüsse darüber verteilen.

W

WIE ICH ZUM GENUSSMENSCHEN WURDE

Schon als kleiner Junge hatte ich ein Faible für gutes Essen. Meine Tante Berta hat jeden Tag für unsere ganze Familie gekocht, da meine Mutter und mein Vater berufstätig waren und meine Oma noch ihr Geschäft für Haushaltswaren und Geschenkartikel hatte. Während Tante Berta kochte, stand ich neben ihr auf einem kleinen Holzschemel, von dem aus ich auf den Herd schauen konnte. Ich bekam auch ein kleines Messerchen zum Schnippeln von ihr geschenkt. Die besorgten Blicke meiner Eltern konterte meine Tante mit dem Satz »Der Junge schneidet sich schon nicht«. Unter Bertas Obhut hatte ich eine Menge Spaß in der Küche, und ich lernte viel von ihr.

Tante Berta besaß einen wunderschönen Garten mit Obstbäumen, Beerensträuchern und Gemüsebeeten, in dem ich eine herrliche Zeit verbrachte. Meine Begeisterung war grenzenlos, und bald hatte ich mein eigenes Gemüsebeet und pflanzte Karotten, Tomaten, Petersilie, Lauchzwiebeln, Dill und Salat. Diese Freude an der Natur, an ihrer Vielfalt, an ihren Früchten und an deren Zubereitung machte ich zu meinem Hobby.

Dann kam der Tag, an dem ich, mittlerweile 14 Jahre alt, zum ersten Mal eine Folge von »Essen wie Gott in Deutschland« sah. Das war eine sonntägliche Fernsehsendung, in der bekannte Küchenchefs vor der Kamera ihre besten Gerichte zauberten. Heute würde man dazu »Kochshow« sagen. Ich war fasziniert und schrieb mir die Rezepte auf. Von Tante Berta bestens auf das Kochen vorbereitet, machte ich mich anschließend ans Werk und versuchte mich an deren Zubereitung. Das Ergebnis war durchwachsen: Eine mit Semmelknödelmasse gefüllte Kalbsbrust gelang mir vortrefflich, während meine Cremesuppe von Grünkohl schlichtweg ungenießbar war. Aber ich hatte Vergnügen am handwerklichen Zubereiten und beim Probieren der Gerichte, auch wenn es mal Rückschläge gab. Meinen Eltern blieb dies nicht verborgen, kamen sie doch in den Genuss des einen oder anderen Rezepts.

So reifte in mir der Entschluss, eine Kochausbildung zu machen. Ich hatte Glück und ergatterte einen Praktikumsplatz in einer der besten Küchen meiner Heimatstadt Essen. Und was soll ich Ihnen sagen? Ich war vom ersten Tag an begeistert! Die Arbeit in einer Küche ist laut, hektisch, heiß und absolut faszinierend.

Ein Jahr danach fing ich meine Kochausbildung im »Sheraton Hotel« in Essen an, sehr zum Leidwesen meiner Eltern. Bis zuletzt hatten sie gehofft, ich würde die Goldschmiede meines Vaters übernehmen oder eine Banklehre machen. Heute sind sie überglücklich, dass ich Koch geworden bin. Und wenn ich sie in Essen besuche, koche ich auch heute noch für sie, immer das, was sie sich wünschen.

Nach meiner Kochausbildung zog es mich fort aus Essen. Koch ist einer der wenigen Lehrberufe, in denen es üblich ist, Erfahrungen in unterschiedlichen Küchen und an verschiedenen Orten zu sammeln, ähnlich wie bei den Zimmermännern. Dabei trainiert man seinen Geschmackssinn und erlernt wertvolle Techniken.

Auf meiner ersten Berufsstation verschlug es mich nach München. Das Restaurant hieß »Le Gourmet«, und der Küchenchef und Patron war Otto Koch. Otto, wir duzen uns heute, war einer der besten Lehrmeister, die ich erleben durfte. Seine ruhige und konzentrierte Art, sein Gespür für die richtigen Aromen und seine kreative Regionalküche zeichneten ihn deutschlandweit aus. Ich kam einen Tag zum Probekochen in sein Restaurant und durfte zum ersten Mal mit Artischocken arbeiten. Mir ist und war immer wichtig, etwas zu lernen und mich weiterzuentwickeln, und mein Gespür sagte mir damals, dass ich dafür im »Le Gourmet« am richtigen Ort war. Nach dem Probekochen bat Otto Koch mich zum Vorstellungsgespräch. Er war mit meiner Arbeit zufrieden und erzählte etwas von Sternen, Hauben und Punkten in verschiedenen Restaurantführern. Ich verstand nur Bahnhof, nickte aber wissend, denn ich wollte unbedingt bei ihm anfangen. Und so bekam ich den Job. Erst später erfuhr ich, was diese verschiedenen Auszeichnungen für ein Restaurant bedeuten, sind sie doch die Reflexion der geleisteten Arbeit und ein Aushängeschild für die Qualität eines Restaurants.

Auf München folgte meine Station im Restaurant »Residence« in Essen, einem Haus mit einer der kreativsten Küchen des Landes. Hätte ich nicht schon bei Otto Feuer gefangen fürs Kochen, so wäre es spätestens hier um mich geschehen gewesen. Die Küche des »Re-sidence« war für mich ein Traum an erschmeck- und erlebbaren Kochqualitäten. Das Küchenchef-Duo Berthold Bühler und Henri Bach zauberte sagenhafte Geschmackskombinationen – für mich als heranreifenden Genussmenschen ein absoluter Lottogewinn.

Dem Ruf des Ruhms folgend, wechselte ich anschließend in die legendäre »Schwarzwaldstube« nach Baiersbronn und im Anschluss in die ebenfalls bestausgezeichnete Küche des »Hotel Bareiss« im Schwarzwald. Harald Wohlfahrt und Klaus Peter Lumpp stehen für kompromisslose Qualität, Disziplin, klassisches Kochhandwerk auf Spitzenniveau, Perfektion, Einfallsreichtum und Ehrbarkeit. Sie haben eine Vielzahl an Spitzenköchen ausgebildet und geprägt, und mit einigen von ihnen durfte ich damals zusammen in der Küche stehen.

Mit 25 Jahren absolvierte ich die Prüfung zum Küchenmeister und wechselte danach ins »Fährhaus« in Munkmarsch auf Sylt. Zusammen mit Alessandro Pape bildeten wir 1999 ein Küchenchef-Duo, um auf der Insel für Furore zu sorgen. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Wir wurden von allen renommierten Restaurantführern ausgezeichnet und gehörten zu den 50 besten Küchen Deutschlands.

Dort auf Sylt kam ich mit der Natur des Nordens in Berührung. Eine wunderbare Natur mit Salzwiesen, Küstenkräutern, Knickfrüchten, dem weiten Meer und seinen Lebewesen. Der Norden hat mich begeistert. Die raue Natur mit ihren salzig-feinen Aromen, die Vielfalt der Meeresfrüchte und Fische, das würzige Fleisch. Hier wurde ich endgültig zum absoluten Genussmenschen.

Als 2002 ein Küchenchef für das Restaurant »Haerlin« im »Hotel Vier Jahreszeiten« in Hamburg gesucht wurde, bewarb ich mich kurzerhand. Sylt war ein Traum gewesen, und ich wusste nun, was ich eigentlich kochen wollte: meine Küche der Aromen und der Vielfalt.

Heute bin ich schon seit 19 Jahren Mitglied des wunderbarsten Teams, das ich je erleben durfte, und gebe gern mein Wissen an meine Mannschaft weiter.

War es mir in meinen Lehr- und Wanderjahren nicht vergönnt gewesen, Erfahrungen im Ausland zu sammeln, so kann ich nun als Gastkoch ferne Länder bereisen und meine Gerichte dort präsentieren.

Im Laufe der Jahre habe ich eine Vielzahl von Messern benutzt und gesammelt, aber das kleine Messerchen von meiner Tante Berta halte ich voller Stolz und Freude immer noch besonders in Ehren. Tante Berta hat damals den Grundstein für meine Entwicklung zum Genussmenschen gelegt, und dafür bin ich ihr sehr dankbar.

T

TOMATE

Es gibt kaum eine Zutat, die sich so vielfältig einsetzen lässt wie die Tomate. Und es gibt eine schier endlose Vielfalt an Tomatensorten: Ob eine rote »Chadwick’s Cherry«, eine gelbe »Küstengold«, eine grüne »Green Zebra«, eine orange »Valencia« oder eine blau-violette »Bosque Blue Bumblebee« - ich liebe sie alle!

Tomaten sind süß, würzig, mild, kräftig, fleischig, fruchtig, zart und knackig - eine echte Vielfalt und ein großer Genuss. Deshalb dürfen sie in meiner Küche nicht fehlen. Jeden Sommer fahre ich zu einem nahen Bio-Hof in Schleswig-Holstein und pflücke sie dort selbst. Das macht nicht nur Spaß, sondern ist auch herrlich erholsam, und es erdet mich. Übrigens sind in der Sommersonne gereifte und dann eingemachte Tomaten eine herrliche Kostbarkeit für die Winterzeit. Ich verwende sie gerne für eine feine und außergewöhnliche Tomatensauce. Sie finden das Rezept auf Seite 27.

A

FÜR DEN ALLTAG

BOWL MIT GESCHMOLZENEN TOMATEN, BASMATIREIS & FRÜHLINGSLAUCH

FÜR 2 PERSONEN

GESCHMOLZENE TOMATEN

500 g kleine rote Cherrytomaten

1 Knoblauchzehe

30 ml Olivenöl

4 dünne Scheiben Ingwer

3 Limettenblätter

Salz, Pfeffer, Zucker

BASMATIREIS

1 rote Zwiebel

10 ml Reisessig

100 g Basmatireis

1 Bund Frühlingslauch

1/2 Bund Koriander

2 EL Röstzwiebeln

Salz, Zucker

1Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

220 ml Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Von den halbierten Cherrytomaten 250 g abwiegen und mit anschwitzen. Die Ingwerscheiben und Limettenblätter zugeben, alles leicht salzen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

3Wenn die Tomaten verkocht sind, die Masse kurz pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Die restlichen 250 g Cherrytomaten in die Tomatensauce geben und alles aufkochen lassen. Die geschmolzenen Tomaten mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und die restlichen 10 ml Olivenöl einrühren.