Jaume Fàbrega
Nascut a Vilavenut (Pla de l’Estany) el 1948. Historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de Cultura Popular a l’escola de reciclatge de mestres, d’Història de l’Art Contemporani i de Teoria i Tècniques de l’Art a la Universitat de Girona i d’Enogastronomia a l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. Ha impartit cursos d’art i gastronomia i de doctorat sobre Alimentació Mediterrània.
És membre de l’Associació d’Escriptors en Llengua Catalana, de l’Associació Internacional de Crítics d’Art, de la Federació Internacional de Periodistes de Turisme, membre fundador de l’Associació Catalana de Crítics d’Art, membre del Comitè Espanyol d’Història de l’Art i membre consultor de la Junta del FAD (disseny gràfic).
Ha publicat més de 70 llibres. La seva gran enciclopèdia sobre La cuina catalana és l’obra de referència utilitzada al taller del cuiner Joan Roca, i cuiners com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany o Fermí Puig han lloat la seva aportació. És considerat el primer escriptor gastronòmic de la Mediterrània amb una forma innovadora de presentar la cuina com un patrimoni cultural. Col·labora en mitjans com El Temps, Diari de Girona, Revista de Girona o Empordà, en digitals com vadegust. cat i té 3 blogs (Bona Vida, Gastronomia Catalana i Catalan Cooking).
El refrany és una frase sentenciosa que solem utilitzar en la nostra vida diària per descriure situacions, puntuar converses, etcètera. Els refranys són d’autoria anònima, ja que pertanyen al cabal de la saviesa popular.
En aquest llibre, podreu fruir d’unes receptes al·lusives, que recreen aquest món tan variat dels refranys de la taula —aliments, tècniques, alimentació…—, explicades amb el seu origen, la seva història, els productes, la comparació amb altres receptes d’arreu i una elaboració pas a pas.
100 refranys sobre
el menjar i el beure
• Col·lecció De Cent en Cent – 66 •
La saviesa popular a taula
Primera edició: maig del 2021
© Jaume Fàbrega
© de l’edició:
9 Grup Editorial
Cossetània Edicions
C/de la Violeta, 6 • 43800 Valls
Tel. 977 60 25 91
cossetania@cossetania.com
www.cossetania.com
Disseny i composició: 3 x Tres
Producció de l’ePub: booqlab
ISBN: 978-84-1356-059-5
DL T 294-2021
Refranys, dites i sentències, per Jaume Fàbrega
1. A la taula i al llit, al primer crit
2. Botifarres amb mongetes, amb llardons han de ser fetes
3. Moixernó amb platillo és tan bo com el llomillo
4. A les taules ben parades, qui no menja escudella, no menja faves
5. Nous i pinyons, postres de minyons
6. Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xuia
7. Gallina vella fa bon caldo
8. A les encantades i fredes, bledes
9. Si vols menjar cargols, amb força salsa i picantons
10. La nora mala no dona coc a la sogra
11. La cuina catalana sempre comença amb una ceba
12. Panses i pinyons, coses de minyons
13. Pa de blat, millor per a mi que per al del costat
14. A qui et dona un capó, dona-li la cuixa i l’aló
15. De totes maneres, tonyina amb ceba
16. El bacallà fa marxar els forasters
17. El tord més gros, el més gustós
18. A peix gras, salsa magra
19. La ceba crua fa alçar la cua
20. Menjar salmó o no menjar peix
21. La carn de xai no deixis mai, que, com ella, només hi ha la de vedella
22. De carbassa, ni poca ni massa
23. L’ou, com més cuit, més dur
24. Tot és bo lo que en l’olla es cou
25. Mal any d’esclata-sangs, bon any de fred
26. A falta de truites, són bons els barbs
27. La fruita, tant se val crua com cuita
28. La mongeta i el cigró van tenir aquesta raó: diu el cigró “jo soc millor”, diu la mongeta “jo soc més tendreta”
29. Naps i cols, res hi ha millor
30. Nero, déntol i orada al forn són cosa preuada
31. No és la mel per a la boca de l’ase
32. Pa clos, formatge ullat
33. Les millors faves són les ben porquejades
34. Peix blau, peix de pobre
35. Qui desitja pastissos sap menjar coca de dacsa
36. A bon bocí, bon glop de vi
37. S’escorpra, sa sogra i ses cunyades tenen pues metzinades
38. Un pa a la post i cansalada al rebost
39. A la perdiu a primera vista, a la guatlla en fer fressa i al conill quan puguis
40. A l’escudella i pitança, bufar-la és mala cria
41. Per si no ho saps, res millor que l’ànec amb naps
42. Naps i cols, olla de pobre
43. On no hi ha sang, no hi ha botifarres
44. Ni olla sense sagí, ni taula sense vi, ni sermó sense agustí
45. Casa que no s’hi renya, prest s’espenya (mall.); A la casa que no s’hi renya, no hi ha pa
46. Els espinacs, menja’ls a sacs
47. Cargol no dejunat, a molts ha emmetzinat
48. El poliol és la flor del consol
49. Els amanits sense oli són menjar del dimoni
50. Oli d’oliva, tot mal esquiva
51. Menjar verdura és cordura
52. Més dolç que l’arrop
53. La gana és la millor de les salses
54. Del porc fins la cua és bona
55. A la taula, en els negocis i en el joc, es coneix el senyor
56. Més llarg que la quaresma
57. El dijous llarder, botifarra menjaré
58. Llonganissa i ous fregits tornen bojos els marits
59. Peus de porc tenen gust de poc
60. Posa tomàtec fins a la xocolata
61. Que és bo el bou a l’ast!
62. Qui berena amb un plat no es fa casa ni terrat
63. Qui floreja de l’olla no menja platillo
64. Et conec, herbeta, que et dius marduix
65. Si vols que l’amor te prenga, dona-li un ramet d’orenga
66. Pardal que vola, a la cassola
67. Qui menja sopes se les pensa totes
68. Rinc que l’enrinc, entre cames el tinc; com més el remeno, més bonic el tinc
69. Sang i fetge és un menjar de ric poc aprofitat
70. Per a l’amor, el romaní: a qui no en té li’n fa venir, i a qui en té l’hi fa fugir
71. La mel no és feta per als ases
72. Al pot petit hi ha la bona confitura
73. Sant Benet, flaons no pot menjar
74. Estàs més bona que la paella del diumenge!
75. Deixar-li la cara com un pebre de cirereta
76. On hi ha un ram, hi ha bon mam
77. Un blat de moro escairat ha de ser ben porquejat
78. A Tossa en són bestinals, en donen bestina als frares
79. Per Tots Sants, castanyes i cargols amb banyes
80. Olivetes d’Orient, com més en mengem, més talent
81. El cabrit, d’un mes, i l’anyell, de tres
82. Si son pare és lleu, sa mare freixura, què pot ser la criatura?
83. Menjar calent, bon aliment
84. A Palafrugell, peix fregit i julioles a la brasa
85. Al conill no li planys el setrill
86. Al rovelló, cerca-li companyó
87. Amb tomàtecs, ous i foc, qualsevol pot fer-se coc
88. Amb les mongetes, porc, i amb el porc, vi fort
89. Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata
90. Arròs covat, per al gat
91. Bitxos, pebre i all, menjar de cavall
92. Cal pas votar mai contra el ventre
93. Una bona picada és el tot d’una cuinada
94. Sopa d’all, per esperar el tall
95. Vaquetes i rossinyols es poden menjar tots sols
96. Qui roda l’ast és el qui no en tast
97. Qui veu fonoll i no se’l menja, el diable el penja
98. Qui menja llenties no les mastega totes
99. El porc dona morrades fins després de mort
100. Qui canta a taula i riu al llit no té el seny gaire eixerit
“No hi ha refrany que menti”, “El proverbi és una eina que s’esmola per l’ús”.
El refrany és una frase sentenciosa que solem utilitzar en la nostra vida diària per descriure situacions, puntuar converses, etc. Els refranys són d’autoria anònima, ja que pertanyen al cabal de la saviesa popular.
Podem trobar-ne diversos sinònims: dita, sentència, aforisme, proverbi…També parèmia. La parèmia és un enunciat breu, sentenciós i sovint enginyós que transmet un missatge instructiu i que incita a la reflexió intel·lectual i moral. La paraula parèmia prové de la veu grega paroimia, composta pel prefix per a-, que significa ‘al costat de’ o ‘de part de’, i la paraula sentim a dir, que significa ‘camí’. Per tant, una definició partint de la seva etimologia seria “les coses que es diuen al llarg del camí”.
Com hem dit, hi ha molts tipus de parèmies, com adagis, aforismes, axiomes, proverbis… El tipus més comú és el refrany. El refrany, al seu torn, comprèn diversos tipus, com els refranys morals, meteorològics, supersticiosos, geogràfics, d’oficis, d’animals, de relacions familiars i de parentiu, de l’amor i l’amistat, de la salut i la mort, de sentiments i creences, de jocs, del calendari, de l’home i la dona… I, naturalment, hi ha un cabal important de parèmies que parlen del menjar, els aliments i la taula.
L’estudi de les parèmies s’anomena paremiologia, i la paremiografia són disciplines científiques que es dediquen a recopilar repertoris i estudiar-los. Els folkloristres catalans —d’Aureli Capmany a Joan Amades— es van interessar de bona hora pels refranys dels Països Catalans. També en tenim diversos reculls i estudis. Esmentem només el d’Anna Parés i Puntas, amb 25.000 refranys de les terres catalanes, el refranyer menorquí de Josep Pons i Lluch i altres de balears i valencians. També són importants els estudis històrics de Maria Conca i Josep Guia, que ressegueixen els refranys catalans de l’edat mitjana al Renaixement i en els quals demostren, per exemple, que molts refranys d’El Quixot són d’origen català. En espanyol s’han publicat el Refranero multilingüe, coordinat per M. Teresa Zurdo i Julia Sevilla Muñoz (Centro Virtual Cervantes, Instituto Cervantes), i Badare (Base de datos sobre refranes del calendario y meteorológicos en la Romania), coordinada per José Enrique Gargallo (Universitat de Barcelona), i en català, és clar, el magnífic llibre d’aquesta col·lecció de Víctor Pàmies i Jordi Palou.
Hi ha variants formals com refrà o refran (País Valencià), si bé la forma més corrent és refrany.
Els refranys ja s’utilitzaven a l’edat mitjana. N’apareixen al Tirant lo Blanc: “Mudant edat, muda ventura” (cap. 86) i altres. I actualment el món de les xarxes socials també inclou aquest apartat.
Un refrany diu que “no hi ha refrany que menti”. És veritat que sovint els refranys diuen veritats com un temple i que poden ser útils en diverses ocasions de la vida diària, però un refrany pot dir el contrari del que diu un altre. I a vegades hi podem trobar alguna poca-soltada per la necessitat de fer una rima, o termes manllevats —barbarismes—, com el que diu “vianda reescalfada no val nada”. Molts, en efecte, són com rodolins rimats, cosa que en facilita la memorització. Refranys que diuen el contrari, o amb contradiccions: “Pa ullat i formatge serrat és el més ben encertat” o “Pa clos i formatge ullat”. També n’hi ha de misògins.
Igualment és interessant que sovint un refrany té diverses versions o variants, tant al Principat com al País Valencià i les Balears, a l’Alguer o a la Catalunya del Nord. Per citar-ne només un, de caire alimentari —“Qui canta a taula i riu al llit no té el seny gaire eixerit”—, n’he recollit diverses variants de cap a cap del nostre territori, així com a través de les xarxes socials on estic ficat. Esmentem-ne algunes: “Qui canta a taula i pixa al llit és pas gaire eixorit” (Rosselló, també eixerit), “Qui canta a taula i riue al llit no té el seny gare acomplit”, “Qui crida a la taula i xiula al llit no té el cervell del tot complit”, “Qui dorm a taula o menja al llit no té el seny gaire sentit”, “Qui crida a taula i riu al llit no té el seny ben eixerit”, “Qui canta a taula i al llit no té el seny prou eixit”, “Qui xiula a taula i canta al llit no te seny ni de mosquit”, “Qui canta a taula i xiula al llit no té el seny ben sortit”, “Qui canta a taula i es pixa al llit no té el seny complit”, “Qui riu a taula i canta al llit té el sentit fugit”, “Qui xiula a taula i es pixa al llit no té el seny gaire eixerit”, “Qui riu a taula i canta al llit té el sentit fugit”… A Itàlia, de forma similar, es diu: “Chi canta a tavola e ride nel letto è un matto perfetto” (matto, ‘boig’).
Us convido, doncs, a recuperar la nostra memòria històrica i lingüística, que ens ha estat segrestada per la imposició del castellà, cosa que fa que molts catalanoparlants gairebé només coneguin, majoritàriament, refranys espanyols i no en la seva llengua.
A més, podreu fruir d’unes receptes al·lusives, que recreen aquest món tan variat dels refranys de la taula —aliments, tècniques, alimentació…—, explicades amb el seu origen, història, els productes, la comparació amb altres receptes d’arreu i una elaboració pas a pas.
JAUME FÀBREGA
Indica una norma de bon comportament, però també d’atenció a dues activitats fonamentals.
Si ens fixem com mengen nens i joves, però també molts adults —incloent-hi polítics i gent famosa—, veurem que ignoren alguns dels principis més elementals de les maneres de taula, com l’ús del ganivet i altres coberts. El tema del tabac, sortosament, ja s’ha superat, però s’hi ha afegit un altre element addictiu i conflictiu: el telèfon mòbil.
Però la comensalitat —o la “convivialitat”, com es diu a França— i les seves normes són un reflex preciós de la societat i en mostren algunes de les característiques. Com diu Norbert Elias (The civilizing process), les normes de taula són tant el medi com el mitjà a través del qual la població s’acostuma a la convivència, és a dir, que és un important factor de civilització, d’adequació al medi social. Les bones maneres, la urbanitat —en definitiva, “l’usar bé de beure e menjar”, com va escriure Francesc Eiximenis al segle XIV— i el conjunt de regles que porten aparellades constitueixen una explicació visual i ritual dels rols socials, de la convivència o, simplement, un reflex de les normes socials. El concepte de comensalitat és com si ens fes humans —igual que ens en fa la consciència del paisatge—, com diu Juan Cruz Cruz de forma escaient: “Comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su necesidad biológica de comer no se satisface de manera puramente biológica.” I, encara, afegeix: “La comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en común” (Alimentación y cultura). No és estrany, doncs, que Faustino Cordón afirmi que “comer hizo al hombre” en una suggeridora teoria del procés d’hominització.
Però, això sí, cal tenir en compte que cada cultura té les seves normes: no són les mateixes, per exemple, als Estats Units que a Europa, als països àrabs que a la Xina.
De fet, no totes les cultures històriques i actuals fan servir la taula com la coneixem: els romans i els àrabs no la feien servir, i els japonesos mengen en taules baixes, per exemple. Hi ha plats, com les fondues, que obligatòriament s’han de menjar en una taula.
La fondue és un popular plat suís. En el seu origen, constituïa una forma d’aprofitar els excedents de formatge i, fins i tot, el pa sec, una constant en totes les economies de subsistència.
Actualment la fondue ha esdevingut popular arreu: al mercat es venen uns estris (caquelon, fogonet d’esperit de vi i un joc de forquilles llargues) especials per preparar-la i degustar-la.
També hi ha la fondue de xocolata, la fondue bourguignonne o la fondue xinesa. I fins i tot la bagna cauda o bagna caòda del Piemont, de verdures i salsa d’anxoves. En tots els casos, és imprescindible una taula!
350 g de gruyère ratllat
350 g d’emmental ratllat
2 o 3 grans d’all
3 o 4 dl de vi blanc
1 gotet de kirsch
10-20 g de maizena
pebre, macís
500 o 600 g de pa tallat a daus d’uns 2 cm
Unteu l’interior del recipient especial (caquelon) amb els grans d’all. Tireu-hi el vi i feu-ho escalfar. Tireu-hi els formatges ratllats. Remeneu-los sense parar amb una espàtula de fusta fins que els veieu fosos. Desfeu la maizena amb el kirsch i aboqueu-ho a la fondue. Porteu-ho a ebullició, sense parar de remenar (sempre en el mateix sentit). Serviu la fondue en el mateix recipient sobre foc suau i aneuhi sucant els daus de pa, agafats amb un punxó.
Les receptes tradicionals prescindeixen de la maizena, però mai del vi, que ajuda a uniformitzar la mescla.
Hi ha diverses variants, segons les zones, consistents a canviar algun tipus de formatge: s’hi poden incloure vacherin, appenzell, sbrinz, tilsit…
En comptes de kirsch, s’hi pot posar un altre aiguardent: aiguardent de poma, etc.
Un cop acabada la fondue, queda una capa, que els francosuïssos anomenen la religieuse (’la monja’) i els suïssos alemanys Grossmutter (’l’àvia’), que es reparteix entre els convidats.
Descriu la forma tradicional d’elaborar aquest plat, un dels preferits dels catalans.
Una de les combinacions més reeixides és el típic plat català, cada cop més difícil de trobar amb la qualitat imprescindible dels ingredients. Parteix de la botifarra crua (dita també picant, vermella, de sal i pebre, llonganissa, llonganisseta, tastet, etc.), que és idèntica a la salsitxa de Tolosa, que també es combina amb mongetes —la famosa cassoulet o cassolet— i és ben diferent dels xoriços frescos espanyols o la xistorra navarresa (que és el seu equivalent): només ha de tenir carn magra, una mica de cansalada, sal i pebre abundant (les d’ara en solen tenir poc, i fins i tot n’hi ha sense pebre, cosa que trobo un absurd total).
Les mongetes, si són del ganxet o fesols de Santa Pau, a les comarques de Girona, fan un plat Rolls-Royce. A més, el seu tractament és molt original, i no el conec en cap altra cuina (tot i que a Mèxic fan frijoles refritos): les mongetes es fregeixen o, millor, ja que se sol fer servir poc greix, se salten. Han de ser ben senceres i una mica enrossides, i no hi fan cap mal unes petitíssimes rostes de cansalada, que és allò a què fa referència la dita. No hi ha cap cuiner —ni amb tres estrelles Michelin— capaç de fer aquest plat amb la qualitat tradicional, ja que manca, d’entrada, la matèria primera: la botifarra de qualitat, amb porc alimentat amb vegetals, tal com es feia a pagès.
Aquest plat és antic, i a les fondes de sisos de la Barcelona del segle XIX, freqüentades per obrers i menestrals, ja es feia amb gran èxit. N’hi havia versions més burgeses, que substituïen la botifarra per llom, però no és el mateix.
Els anglesos i els nord-americans del Far West tenen un plat que, curiosament, combina els mateixos ingredients: porc (i bàsicament salsitxes) i mongetes. Ara bé, els anglesos fan el plat de la manera següent: obren una llauna de salsitxes (de carn molt picada i emulsionada, com un frankfurt ordinari), obren una altra llauna de mongetes amb salsa de tomàquet que, a parer meu, té gust d’aiguarràs, i per reforçar aquest gust encara hi afegeixen més sucre, més vinagre i mostassa en pols, a part d’alguna altra salsa envasada, com la Worcestershire. A vegades, per arrodonir la contundència del plat, s’hi afegeix un puré de patates (de sobre). Heus aquí un típic esmorzar anglès: de fet, en aquest país es consumeixen, anualment, milions de llaunes de mongetes amb tomàquet i gust d’aiguarràs. Gastronòmicament, el nord no és la Mediterrània, és clar. La feijoada portuguesa —adaptada al Brasil— o la fabada asturiana, feta amb embotits fumats, són companyes d’aquest plat, així com les mongetes estofades.
La paraula llardó es pot referir tant als llardons secs o greixons —també tenen altres noms— o a daus de cansalada fregits.
És un dels plats més típics i populars de Catalunya, excel·lent si es fa amb bons productes. La botifarra és un salsitxa catalana de format gran, feta només amb carn de porc, sal i pebre, i té un gust deliciós. Es fa amb mongetes, amb bolets i forma part d’altres plats, com el rostit de pollastre.
1 botifarra crua per persona
1 llenca de cansalada (viada o grassa)
400 g de mongetes del ganxet bullides
llard o oli
Poseu una paella al foc amb el llard i fregiu-hi lentament la botifarra, amb diverses punxades fetes amb una agulla a fi d’evitar que el budell es rebenti. Podeu tapar una mica la paella, perquè quedi ben cuita de dins.
Un cop sigui rossa d’un costat, fregiu-la de l’altre seguint el mateix procediment.
Traieu les botifarres de la paella. En el mateix llard, fregiu-hi la cansalada tallada a daus molt petits. Quan sigui rossa, salteu-hi les mongetes ben escorregudes del seu brou de cocció. Cal fer-ho a foc viu perquè quedin rosses i no es desfacin.
Serviu-les al costat de la botifarra.
Hi ha qui prefereix no punxar la botifarra perquè es conservi més melosa.
També és corrent fer servir fesols de Santa Pau amb IGP o procedents dels Estats Units.
Lloa l’interès gastronòmic dels bolets, i particularment del moixernó, que equipara a la carn.
El platillo és un plat que encara es fa a la Catalunya Vella, que ja és documentat des del barroc —en els receptaris d’aquesta època hi apareix el platillo de la batalla d’Almansa, de ressò patriòtic— i que abans es feia a tot Catalunya. El més bàsic, justament, és el de pollastre amb bolets. Antigament el platillo era un plat de festa, amb un menú que solia ser arròs de primer, platillo de segon i rostit de tercer. En el platillo —com en el cas d’un plat similar fet amb menuts, els escaldums, que encara es fa a Mallorca— s’aprofitaven els menuts per fer un plat molt saborós, que precedia el de parts nobles de l’animal, el rostit.
Pel que fa a la comparació amb el llomillo o llom —llomello al País Valencià—, es basa en el fet que aquesta peça de la carn de porc sempre ha estat una de les més apreciades. De fet, antigament només en podien menjar els rics, perquè els pagesos, justament, es venien les parts magres del porc, com els lloms, i es quedaven la resta.
L’alicuit és un dels plats tradicionals més exquisits de la cuina occitana. És un plat de menuts d’ànec com el platillo i el trobem, per tant, també a Catalunya i a la resta dels Països Catalans: segons les zones s’anomena escaldums, platillo, colls i punys, caps i puntes, etc. A les zones hispanoparlants del País Valencià es fa un plat similar: la pepitoria, d’origen castellà.
L’alicuit més corrent es fa amb menuts d’ànec (coll, cresta, cor, ales, caps, potes, pedrers…). Es fa un sofregit —amb pastanaga i sense tomàquet—, un ros de farina i unes herbes —julivert, farigola, llorer—, per tant pràcticament com el platillo català. Hi ha versions que inclouen patates. Com els platillos catalans, n’hi ha amb olives, salsafins, naps, bolets, castanyes…
Pel que fa als escaldums, originàriament era un plat, tant a Catalunya com a Mallorca, fet amb menuts, particularment de pollastre o indiot (ales, potes, colls, oueres, crestes, colls, crestes, grapons, turmes…).
A Catalunya els platillos han estat molt estimats: n’hi ha de pollastre, de gallina, d’ànec, d’oca, acompanyats de bolets variats: rovellons, múrgoles, etc. Com hem dit, era un plat que es feia en diverses festes importants.
El platillo és un clàssic plat empordanès —i d’altres comarques, com el Gironès, la Selva…— fet normalment amb menuts de pollastre. També es pot fer servir conill, ànec, oca, porc, vedella, pilotilles, etc., a vegades combinant diversos ingredients.
coll, ales, pedrers, potes, carcanades, puntes i fetges de pollastre de pagès
1 ceba grossa
1 cullerada de farina
300 g de rovellons
oli
picada: 3 alls, un grapat d’ametlles torrades (uns 20 g), julivert, sal i pebre
En una cassola amb l’oli, rossegeu-hi els colls, ales, puntes i pedrers, prèviament salats. Un cop rossos, retireu-los de l’oli i tot seguit, amb el mateix oli, rossegeu els fetges i reserveu-los a part.
Amb el mateix oli, prepareu un sofregit amb la ceba i confiteu-la bé. Afegiu-hi una cullerada de farina i una llossada d’aigua i feula rossejar i coure bé. Un cop ben confitat el sofregit, afegiu a la cassola els colls, ales i pedrers, mulleu-ho amb el brou i deixeu-ho coure lentament, durant una hora, amb la cassola tapada.
Uns 15 minuts abans que sigui cuit, afegiu-hi el fetge i els bolets, ben nets i tallats a trossos, si són molt grossos, així com una picada feta amb julivert, alls i ametlles.
Poseu-ho a punt de sal i pebre.
Hi ha qui al sofregit hi posa una mica de tomàquet, millor si és concentrat.
En comptes de rovellons, es poden fer servir bolets barrejats.
Es poden variar els ingredients de la picada —que és un element bàsic del platillo, substituïble, en algun cas, per un allioli negat—: pa fregit, galetes (maria, carquinyolis, ametllats…), avellanes, pinyons, vi ranci, etc.
Hi ha altres platillos que porten guarnicions de castanyes, naps, salsafins, etc.
Fa referència tant a la importància de l’escudella, històricament, com a plat fonamental i diari dels catalans com de les faves seques, que també es posaven a l’escudella.
De fet, l’escudella i carn d’olla o olla —denominació encara viva en algunes comarques i al País Valencià— és un dels plats més antics d’Europa. Al segle XIV Francesc Eiximenis ja l’esmenta com a plat bàsic dels catalans.
És un plat que té diversos noms regionals i nacionals: olla, olla barrejada, olla escorreguda, olla podrida, escudella i carn d’olla, bullit, sopa i bullit, putxero, ollada, recapte; cocido, puchero, olla, pote, caldo; cozido, caldo, olha, olhada; bolhit, topin, pot.
Aquest plat de faves se sol deixar com una sopa o crema. Es fa amb faves seques, un ingredient primigeni de l’alimentació mediterrània. Encara avui, sopes o purés molt similars a aquest es fan a Malta, al Magrib o a Egipte: bessara (Marroc, on, com a Mallorca, s’hi pot posar col), bissara (Algèria, Tunísia), badkila (Iraq), ful medames (Egipte) i fava parada (Mallorca). Parar, en el català més clàssic, significa ‘llevar la pell’ —o sigui, pelar— a una fruita o un llegum, i amb aquesta accepció apareix en els receptaris medievals. En la meva infància, a pagès, el meu pare sempre posava un grapat de faves seques o cellades, prèviament repelades, a l’escudella, ja que assegurava que sortia molt més bona.
És un dels clàssics de les receptes conventuals, feta tant amb faves seques com tendres, però cellades. Francesc del Santíssim Sagrament ens diu que “aquesta escudella i la de mongetes tendres són les que de si són més disgustades [no agraden] i que menos acomoden a la comunitat. Per consegüent, evitaràs tant com pugues donar-ne a la comunitat”.
A Mallorca aquest plat encara és vigent, tant en versió vegetal com amb carn i ossos de porc sota el nom de fava parada (preparada).
½ kg (aproximadament) de faves seques
1 pastanaga
1 ceba
2 tomàquets (millor de ramellet, opcional)
1 cabeça d’alls
1 patata (opcional)
oli
sal
aigua
La nit abans, poseu les faves en remull i repeleu-les (si no estan ja preparades), és a dir, traieu-los la pellerofa o pellofa. És útil emprar aigua tèbia o calenta, i així es pot escurçar el temps de remull.
Poseu tots els ingredients a bullir amb aigua freda (hi ha qui, quan arrenca el bull, hi va afegint llossades d’aigua freda, com amb les mongetes), millor amb la cabeça d’alls sencera, amb pela. Quan tot sigui cuit, opcionalment, passeu-ho per la batedora elèctrica, o bé remeneu-ho bé amb una cullera de fusta i aneu-ho aixafant. Tasteu-ho de sal i serviu-ho.
Aquest puré es pot elaborar tant amb faves tendres com amb faves seques o cellades com les descrites, però que siguin “cuitores”, sobretot si són procedents de terrenys que les fan molt tendres.
Aquestes faves sense pell i ja trossejades a Mallorca es venen ja preparades. Constitueixen, doncs, l’equivalent mediterrani als pèsols concassats, un dels productes bàsics de l’alimentació de l’Europa nòrdica, de França a Suïssa: l’origen de les primeres sopes de sobre, justament, es deu a un suís anomenat Maggi (o, pel cas, Knorr) que va començar envasant aquests pèsols parats.
Podeu emprar una olla de pressió, si bé el resultat no és exactament el mateix, possiblement, també, pel gust de l’acer (segons algunes cuineres).
També és costum, actualment, guardar les faves ja pelades al congelador.
S’hi pot afegir col, bleda, carbassa, així com —de forma molt corrent— un grapat de fideus un cop ja les faves són una mica cuites, però remenant de tant en tant, a fi que el puré no s’aferri i agafi gust de cremat. En el món musulmà i magribí trobem un plat pràcticament idèntic.
Per a una versió més substanciosa, s’hi poden afegir ossos, costella o coll de porc salats, que es fan remullar, en general, amb les faves. Algun tros d’embotit i ossos de porc per donar gust no hi fan cap mal.
Si hi poseu herbes, no us descuideu de la menta, així com del marduix, el llorer i el julivert.
A Mallorca sovint s’hi afegeixen també fideus.
Fa referència al fet que, antigament, un berenar típic dels infants eren els fruits secs amb pa. Una llegenda fa dir a una captaire a qui li donen pa amb nous: “Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Segueró”. La mateixa llegenda es refereix al castell de Quermançó, a la marquesa de Tous o a la de Bagà. “Da nuces pueris” (’donar nous als nens’) és una citació clàssica que Gabriel Ferrater fa servir per titular un poemari.
La fruita seca —encara tan popular a Catalunya, amb el nom de postres de músic, grana de capellà, nyoca, guilandos i altres, on excel·leixen ametlles, avellanes, panses, etc.— és una composició que ja els antics romans coneixien, com ho testimonia Horaci a les Sàtires: “Panses i nous i figues seques, a l’hora de les postres, eren el goig de la taula”. Alguna cançó de Nadal se’n fan ressò, com és ben sabut. A Eivissa el consum de fruita seca té un fons ritual, ja que es menja per Tots Sants (trencada de pinyons). Arriba fins a la Provença, també amb un sentit sagrat, ja que es mengen en l’àpat de Nadal (frucha seca).
El consum de fruita seca com a llevant o fi de taula ja apareix en els textos medievals: en parla Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar, segle XIV), les Ordinacions reials de Pere III de Catalunya sobre els àpats a palau, així com el metge i dietista Arnau de Vilanova (segle XIII). A El Quixot hi apareix tot un repertori d’avellanes —objecte de la preocupació de Sancho Panza, quan les venedores fan passar les velles per novelles—, glans, dàtils…Val a dir que tant els dàtils com els festucs (nom d’origen àrab, fistik, en turc) o pistatxos (de l’italià mal pronunciat, pistacchio) eren ben coneguts a la Catalunya medieval.
Modernament, Josep Pla ha dedicat un text magnífic a la fruita seca a El que hem menjat (1972): “Us donaven, doncs, la grana de capellà: nous, ametlles, figues seques, avellanes, pinyons (pocs), panses i una forma o altra de galetes.”
Es tracta, certament, d’una de les postres més antigues d’Europa, i encara ben vigent a Catalunya. Se serveixen en molts restaurants, sovint acompanyades d’un got o un porronet de vi de licor (moscatell, vi ranci, garnatxa d’Empordà, malvasia…). Té l’avantatge que es pot compartir.
La pansa —present a les postres de músic i a les coques, juntament amb nous— és una indústria tradicional a Dénia, Xàbia, Benissa, Gata de Gorgos. La coca valenciana de panses i nous també s’oferia als capellans o rectors (“I ballar les danses al carrer Major i una coca amb panses pa’l senyor Rector”, diu la tonada d’un ball). Són noms que es refereixen als aliments que eren donats als representants d’oficis, a qui calia alimentar bé. Altrament, documents medievals referits a Catalunya i Aragó ja mostren que, als músics, hom els donava figues i vi.
Actualment fins i tot trobem bombons, coques, xocolates, etc. de “postres de músic”, així com plats, com la truita de riu a la nyoca. Com és sabut, altrament, la cuina catalana fa un ús important d’aquests fruits a les picades.
Sovint també es menja la seva versió monotemàtica, només amb ametlles.
Les gemes o flamets de gema són delicioses fetes amb ametlla.
3 clares d’ou
1 culleradeta de suc de llimona
una mica d’aigua
125 g de sucre fi
125 g d’ametlles crues sense pela
mantega per a la placa del forn
Feu un almívar a punt de fil: poseu el sucre i l’aigua al foc i deixeu-ho espessir. Tot seguit, retireu-lo del foc i barregeu-hi les clares batudes a punt de neu. Afegiu-hi també el suc de llimona i les ametlles moltes i treballeu-ho tot bé. Agafeu-ne petites porcions i col·loqueu-les sobre una placa untada amb mantega. Feu-ho coure a forn baix uns 10 minuts, tot vigilant-ne la cocció.
Serviu-les una mica refrigerades.
Podeu substituir les ametlles per avellanes, nous o festucs.
Vol dir que, per obtenir una cosa, cal posar-hi els mitjans.
“Suar la cansalada”: suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; “la cansalada no és de pollastre”: significa que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; “cansalada i ous fregits lleven la vista als marits”: vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; “a l’hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada”: convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; “mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc”: de significat evident.
El porc ha estat, a Catalunya, la carn més consumida, ja que estava a l’abast dels pobres, dels pagesos i de les classes urbanes —les cases de Barcelona, fins al segle XIX, mataven un porc— i fins i tot dels rics, que en consumien les parts més nobles (pernils i lloms).
A Itàlia, un país que no té la lipofòbia de Catalunya i, per tant, més culte gastronòmicament, la cansalada (pancetta, guanciale, pancetta arrotolata) té un gran predicament. El guanciale forma part de diverses receptes de pasta. Es presenta en forma d’una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc. Forma part de plats italians de pasta com la carbonara, la grigia, l’amatriciana… Hi ha, com a mínim, tres classes de cansalada: de la panxa, dita també ventresca o panxeta, i del coll o clatell (dita també gorgil, equivalent al guanciale italià) que és molt gustosa; grassa, i virada, virosa o entrevirada.
El nom, en català, és citat des de l’edat mitjana (venia de carn salada). Eiximenis cita les llenties amb cansalada. Tant la cuina xinesa com l’autor la utilitzen com a ingredient culinari principal (rostida, cuita a baixa temperatura, per enllardar carns, patés, etc.).
S’ha difós molt el bacó o beicon, un anglicisme, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat) i, per tant, no pot substituir mai la cansalada simplement salada.
La cansalada o ventresca es defineix com la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc, que es guarda salada per tirar a l’olla i altres guisats com llegums, carns emmetxades, etc. La cansalada també s’anomena xulla o xuia a Mallorca, Menorca i Girona, si bé aquí ha tendit a especialitzar-se amb el significat de ‘cansalada fregida’, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons —mot cerdà—, daus de cansalada fregida i cruixent, així com els llardons.
Si heu estat mai a les terres de Sòria, potser haureu vist que una de les seves especialitats més acreditades són els torreznos (rostes). Són grans trossos o daus de cansalada fregida i cruixent que es mengen com a entrant, tapa o aperitiu. Aquí us explico els trucs per fer-los com a Sòria.
cansalada viada salada (depèn de la quantitat que en vulgueu fer)
oli de gira-sol
Talleu la cansalada a tires o daus gruixuts (d’entre 2 i 4 cm, si bé també es fan a tires gruixudes molt més llargues). Poseu-les al grill amb la cotna cap amunt i feu-les rossejar, a fi que perdin greix.
Deixeu-les refredar. Poseu abundant oli de gira-sol en una paella i fregiu-hi els talls de cansalada, amb la cotna contra el cul de la paella, fins que quedin ben rossos i cruixents. Poseu-los damunt d’un paper absorbent. Si es fa a foc molt baix, l’operació pot durar uns 15 minuts, més uns 10 minuts de foc alt.
Mengeu-los, preferiblement, calents o tebis. També es poden menjar freds, però en aquest cas la cotna és una mica dura. Si els heu guardat, a fi que aquesta torni a quedar tova passeu-los una mica per la paella.
L’ideal és fer servir cansalada de Sòria, adobada amb sal i espècies, però ho podeu fer amb cansalada autòctona. La panceta de Soria es troba envasada en plàstic, i fins i tot congelada. En aquest cas cal treure-la de l’envàs un dia abans, a fi que s‘airegi, o descongelar-la.
Fa referència a la constatació empírica que el més gustós per a un caldo és la gallina.
La gallina és la femella del pollastre i, com passa amb molts animals, incloent-hi els crustacis, la femella és més gustosa que el mascle. La denominació corrent del que avui en diem caldo de pollastre segurament és per influència de l’espanyol, ja que la denominació tradicional sempre era caldo de gallina. A Portugal encara es manté aquesta vella nomenclatura, i així el brou de pollastre —fins i tots els industrials o de sobre, incloent-hi els de la marca Gallina Blanca— s’anomena canja de galinha (canja es refereix al fet que el brou sol tenir arròs; és una paraula d’origen malai incorporada per la llengua portuguesa).
A Catalunya, doncs, tant els brous normals com els fets per a malalts, parteres, etc., considerats reconstituents, es feien amb gallina.
És molt probable que els primers galls i gallines arribessin a Occident a través de la ruta de la seda, segurament procedents del subcontinent indi. Aproximadament el 2000 aC van arribar a l’Orient Mitjà. El 1500 aC els pollastres havien arribat a Egipte. Existeixen proves que els egipcis van ser els primers a Occident a criar pollastres, i aquest costum es va estendre després al voltant de la Mediterrània pel món grecollatí. Hipòcrates els esmenta entre els animals consumits a Grècia. A la península Ibèrica els pollastres van arribar de mans de comerciants fenicis al començament del primer mil·lenni aC; també els grecs i els romans els van introduir.
A l’edat mitjana es consideraven tant les gallines com la carn fina, com els capons, només accessibles per a la gent rica. A la fi de l’edat mitjana i al Renaixement les gallines mantenen la seva reputació.
Es creu que la gallina va ser el primer animal europeu portat a Amèrica, atès que Cristòfor Colom va embarcar gallines en el seu segon viatge, ja que també era una forma de tenir ous durant la navegació.
El brou o caldo de gallina tenia fama per als malalts, però és bo per a tothom i és un excel·lent fons de cuina per a altres plats. La mestressa de la casa de pagès, quan algú es posava malalt, incloent-hi el pastor, s’afanyava a preparar-ne, ja que els ingredients sempre es tenien a casa. També l’escudella i carn d’olla guanya feta amb gallina.
½ kg de carn de gallina o carcasses
verdures per a caldo: porro, pastanaga, api, nap, etc.
sal
Poseu en una olla la gallina i els ossos d’aviram, cobriu-los amb aigua freda suficient i porteu-ho a ebullició. Quan arrenqui el bull, tingueu la precaució de desgreixar el brou durant uns 10 minuts de tant en tant i treure el tel que s’hi forma amb una escumadora. Tot seguit, afegiu a l’olla les verdures pelades, netes i tallades a trossos. Deixeu-ho coure durant una hora i mitja, aproximadament, desgreixant-ho de tant en tant. El secret d’un bon brou és que bulli a poc a poc. Al final de la cocció, passeu el brou per un colador.
Podeu elaborar aquest brou en una olla de pressió, seguint el temps de cocció recomanat.
Hi podeu posar també els menuts: potes, pedrers, oueres, etc.
Antigament aquests caldos es deixaven més greixosos, que fessin llunes. Es pot desgreixar un cop confeccionat, o bé bullir primer la carn i llençar la primera aigua i prescindir de tots els greixos i pells, o bé refrigerar el caldo i treure’n la capa greixosa del damunt.
Altres hortalisses que hi poden anar bé són la xirivia, la patata, la col, el julivert, la ceba (que es pot picar amb un clavell), etc.
Les verdures i herbes, al caldo, en general, és millor posar-les-hi cap al final, a fi que se’n conservi millor el gust.
A fi que no es torni agre, és millor, si es vol guardar, refredar el caldo ben aviat, millor posant l’olla en un recipient amb aigua freda. Després es pot congelar.
No abuseu de la pastanaga, que té un gust dolcenc. Es pot substituir amb avantatge per xirivia i canviar el porro per ceba.
Fa referència a una verdura poc apreciada i a les noies amb aquestes característiques.
Les verdures i, en particular, les bledes, sempre han tingut mala premsa. La cultura popular, en general, les considera com aigua, poc alimentoses. No obstant això, la major part de la humanitat és vegetariana, tant per necessitat com per prescripció religiosa (hinduisme, sikhisme, budisme…).