Der Umgang mit Rezepten

Der wichtigste Rat hier lautet: Lies das Rezept. Ganz im Ernst: Lies es dir von Anfang bis Ende durch. Und danach liest du es noch einmal. Auch den Einleitungstext solltest du nicht übergehen, denn darin finden sich weitere wichtige Infos. Nicht zu vergessen die Rubrik »Life Skill«: Sie zieht sich durchs gesamte Buch und birgt kochtechnische Tipps und Tricks, die dir auch beim nächsten und übernächsten Kochbuch noch gute Dienste leisten werden – versprochen!

Sieh nach, ob das Rezept Zeiten beinhaltet, in denen nichts zu tun ist, also etwa Back- oder Kühlzeiten. Stell dir jeden Zubereitungsschritt bildlich vor und überlege, ob irgendetwas unklar ist. Betrachte das Rezept als Stadtplan oder Wanderkarte: Wo willst du hin und wie gelangst du dorthin? Weißt du das nicht genau, hake an dieser Stelle nach. Manchmal muss man improvisieren, manchmal muss man sich aber auch erst einmal solides Grundwissen aneignen. Kochen heißt auch: lernen.

Als Nächstes suchst du die Zutaten zusammen und liest noch einmal nach, ob und wie sie vorbereitet werden sollen. Tu Letzteres jetzt, nicht später – im schlimmsten Fall brennt dir nachher beim Gemüseschneiden bereits das Fleisch an. Gib alles auf Teller, in Schalen oder auf Schneidbrettchen und stelle die Zu­taten anschließend zu Gruppen je eines Zu­bereitungsschritts zusammen. Kommen die getrockneten Gewürze alle zur selben Zeit in den Topf? Falls nicht, haben sie auch nichts gemeinsam in einem Schälchen zu suchen. Werden die Zwiebeln in Butter angedünstet, reihen sie sich hinter der Butter auf, damit du alles in der richtigen Reihenfolge zur Hand hast. Hast du Zeit bis zum nächsten Zubereitungsschritt, weil beispielsweise etwas gekühlt werden muss, bereitest du die Zutaten dafür später vor. So stellst du sicher, dass sie stets frisch verwendet werden.

Diese ausgesprochen erwachsene Art zu kochen nennt man mise en place, französisch (auch ungeheuer erwachsen!) für »an seinen Platz gestellt«. Was zunächst überaus pingelig wirken mag, hat durchaus seinen Sinn, denn nur ein organisierter Koch ist ein entspannter und damit guter Koch.

Entspanntes Kochen

Jetzt kommen wir zu dem Teil, der Spaß macht. Wähl deine Lieblings-Playlist aus, dreh die Lautstärke auf, und los geht’s!

Denk immer daran: Kochen ist kein Wettrennen. Entspann dich und arbeite konzentriert. Nimm dir für jeden einzelnen Schritt Zeit, auch wenn dir schon der Magen knurrt. Stelle sicher, dass das, was passieren soll, auch passiert. Wir geben in unseren Rezepten immer einen zeitlichen Rahmen an, erklären dir aber auch, woran du erkennst, dass alles so funktioniert, wie es soll. Dazu brauchst du vor allem eines: deine Sinne. Hörst du es brutzeln, wenn du die Hähnchenbrust in die Pfanne legst? Sehen die Kekse goldbraun aus? Beginnen die Gewürze zu duften? Ist die angebratene Paprikaschote knackig, zart oder knackig-zart?

Der wichtigste Sinn aber ist der Geschmackssinn, sonst würde dieses Buch nicht Tasty heißen. Also lautet das oberste Gebot: probieren, probieren, probieren! Das Geheimnis, das aus einem Wuäh-Gericht ein Wow!-Gericht macht, ist das Würzen. Eine kleine Schale mit Salz und eine Pfeffermühle sollten immer in deiner Reichweite stehen. Schmeck zwischendurch immer wieder ab und frag dich: Wie schmeckt das? Lautet die Antwort: gut, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass es anderen auch schmecken würde.

Und schließlich weiß jeder Küchenprofi, dass nur ein sauberer Arbeitsplatz ein guter Arbeitsplatz ist. Spül die Schalen und Teller immer gleich ab, wenn du die jeweilige vorbereitete Zutat verwendet hast, wisch die Arbeitsplatte zwischendurch sauber, halte das Schneidbrett hin und wieder unter den Wasserhahn und lege Utensilien wie den Pfannenwender auf einer entsprechenden Ablage ab. Es gibt nichts Schöneres, als sich in dem Wissen zu Tisch zu setzen, dass die Hälfte des Abwaschs schon erledigt ist.

Wenn’s mal schiefläuft

Kochen lernt man nur, wenn man kocht. Und wie jede andere Fähigkeit erfordert auch das Kochen Übung, Geduld und Beharrlichkeit. Also: Geh in die Küche und mach Fehler! Angebrannt, zu stark gesalzen, einen Zubereitungsschritt übersprungen, vergessen, den Ofen vorzuheizen. Die meisten Fehler macht man nur einmal. Nur so lernst du, klüger und aufmerksamer zu kochen.

Es gibt Zeiten, da muss man improvisieren, und es gibt Zeiten, da nützt alles Improvisieren nichts, da muss man lernen. Läuft etwas aus dem Ruder, frage dich, wie du das Gericht retten könntest. Riecht es angebrannt? Dann nimm den Topf vom Herd und reduziere die Temperatur. War die Prise Salz eher eine kleine Handvoll? Versuche, mit Brühe oder Wasser gegenzusteuern. Raucht der Ofen? Dann öffne die Ofentür und ein Fenster, lass den Rauch abziehen und begutachte den Schaden.

Mit ein wenig Fantasie kannst du fast jedes Gericht retten – und unterschätze nie die Macht der Petersilie oder eines Spritzers Zitronensaft, kleinere Mängel zu übertünchen! Ist das Ergebnis nicht ganz so wie erwartet, mach dir deswegen keinen Stress. Serviere, was serviert werden kann. Im schlimmsten Fall fängst du einfach noch mal von vorn an, im allerschlimmsten Fall bestellst du eine Pizza. Hauptsache, du gibst nicht auf.

Der Aufbau des Buchs

Blättere das Buch Kapitel für Kapitel durch und lass deinen Magen entscheiden.

Mit »Pasta la Vista« gibt’s einen Nudelabend, für den du keinen Glasöffner brauchst – denn die Tomatensauce ist selbst gemacht. »Suppenhelden« hilft dir dabei, das Gefrierfach mit lauter selbst zubereiteten Suppen zu füllen, die nur darauf warten, erwärmt zu werden. In »Da haben wir den Salat« findest du Salate, die gut für deine Vitamin- und Haushaltsgeldbilanz sind und bei denen die Kolleg*innen im Büro mittags Augen machen werden.

Fisch zuzubereiten ist ebenfalls sehr erwachsen, außerdem liefert er wertvolle Proteine. Du kannst aber auch Hühner-, Rind- und Schweinefleisch neue Aromen verleihen, die süchtig machen und dabei leicht herzustellen sind. Und mit den Rezepten im Kapitel »Grünzeug« können Vegetarier*innen den industriell verarbeiteten und zu Tode verpackten Fleischersatz ein für alle Mal vergessen.

Erwachsen werden heißt natürlich auch, so cool wie Mama zu sein, der der Spagat zwischen gesund und nicht-so-gesund-aber-lecker gelingt, eben genauso wie in »Ein ausgewogenes Frühstück«. Das »Süße Finale« schließlich beeindruckt mit Desserts, die deutlich schwieriger aussehen, als sie tatsächlich sind. Und wenn Freunde zu Besuch kommen – der wahrscheinlich größte Vorteil des Erwachsenwerdens –, ist das mit »Wenn Gäste kommen« kulinarisch auch kein Problem.

In diesem Buch erfährst du, wie du Lieblingsessen aus deiner Kindheit erwachsen werden lassen kannst. Das geht morgens los mit den Süßen Frühstückstaschen (siehe hier) – früher gekauft, heute selbst gemacht. Das Kind in dir, das sich nach Gemüse mit Ranch-Dressing sehnt, wird von Röstkarotten & -brokkoli mit Ranch-Joghurt (siehe hier) begeistert sein. Für Tage, an denen du das sonntägliche Mittagessen von zu Hause vermisst, eignen sich die Spaghetti mit Fleischbällchen wie bei Oma (siehe hier) und Das perfekte Brathähnchen (siehe hier) am besten. Dunkle Erinnerungen an matschige Mikrowellen-Fischstäbchen lassen sich gut mit Fisch & Zwiebelringen im Bierteig (siehe hier) vertreiben. Und bei Freunden kannst du mit der Fancy Käseplatte (siehe hier) mächtig Eindruck schinden.

Am besten funktioniert dieses Buch, wenn du dir seine Rezepte voll und ganz zu eigen machst. Wer beiläufig erwähnt, er mache gern Salat mit kurz gebratenem Thunfisch (siehe hier) oder Schoko-Dream-Cake ohne Mehl (siehe hier), steckt definitiv nicht mehr in den Kinderschuhen. Auf einer Party mit Guacamole Glow up (siehe hier) aufzutauchen oder die Liebsten zur Cremigen Hühnersuppe mit Klößchen (siehe hier) einzuladen ist ohne Zweifel unglaublich reif. Ein paar Karottenkuchenmuffins (siehe hier) aus dem Ofen oder eine Hühnernudelsuppe (siehe hier) vom Herd zu ziehen bringt dich fast in eine Liga mit deinem Lieblings-Fernsehkoch. Doch am schönsten ist es, sich ins Kochen zu stürzen, sich selbst etwas Tolles zuzubereiten und dabei herauszufinden, dass man es immer schon irgendwie draufhatte.

Dann, Freunde, hat dieses Buch sein Ziel erreicht.

KÜCHEN-
AUSSTATTUNG

Preiswert & leicht zu handhaben

Beginnen wir mit den Basics. Informiere dich in Läden oder Zeitschriften, welche Geräte preiswert sind, aber trotzdem etwas taugen. Die folgenden sollten in jeder Küche vorhanden sein:

Aufbewahrungsbehälter Die brauchst du als Transportbox, um Reste aufzuheben und Suppen einzufrieren. Behälter aus Glas oder Silikon sind toll – umweltfreundlicher und obendrein preiswerter ist es allerdings, Behälter vom Lieferservice zu recyceln, sofern sie denn hierfür geeignet sind.

Dosenöffner Das klassische Modell funktioniert immer noch am besten.

Fischwender aus Edelstahl Er ist dünner und schmaler als der herkömmliche Pfannenwender und lässt sich deshalb ganz hervorragend unter empfindlichen Fisch schieben. Fleisch oder Pfannkuchen wenden kann man mit ihm aber natürlich auch.

Geschirrtücher Dekorative Geschirrtücher sind zweifellos sehr hübsch, doch solltest du dir zusätzlich ein paar robustere Modelle zulegen, die auch mal schmutzig werden dürfen und mit denen du im Notfall sogar einen heißen Topf anfassen kannst. Küchenpapier sollte der Umwelt zuliebe nur sparsam zum Einsatz kommen.

Holzlöffel Ein guter Holzlöffel sollte so handlich sein, dass du bequem mit ihm rühren kannst und so robust, dass sich damit auch etwas zerdrücken lässt.

Klarsichtfolie, Alufolie und Backpapier Die brauchst du zum Aufbewahren und zum Backen. Zum Aufbewahren von Lebensmitteln sind abwaschbare Bienenwachstücher natürlich die wesentlich ökologischere Alternative.

Küchenthermometer Um die Fleischtemperatur zu checken und zu prüfen, ob das Öl schon heiß genug zum Frittieren ist, kauft man am besten ein digitales Thermometer.

Malerkrepp und Filzstift Verlass dich nicht zu sehr auf dein Gedächtnis! Alles, was in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach wandert, sollte sofort mit Inhalt und Datum (und in WGs auch mit den Initialen des Inhabers) beschriftet werden. Ein Streifen Malerkrepp als klebender Notizzettel hat sich hierfür als besonders geeignet erwiesen.

Messbecher Die meisten Messbecher eignen sich sowohl für feste als auch für flüssige Zutaten. Leg dir unbedingt auch einen kleinen Messerbecher zu, mit dem man Mengen wie z. B. 75 Milliliter abmessen kann.

Messlöffel Sie sollten von ¼ Teelöffel bis zu 1 Esslöffel reichen. Natürlich kannst du statt der Messlöffel auch einfach Tee- und Esslöffel verwenden, bei kleineren Mengen misst man damit jedoch oft zu ungenau.

Nudelholz Ein robustes Nudelholz brauchst du, wenn du Teig ausrollen, Fleisch zart klopfen, Eis zerstoßen, Gewürze mahlen und Kekse zerbröseln willst. Am vielseitigsten ist ein Nudelholz aus Holz – eine leere Weinflasche ist in der Not allerdings kein schlechter Ersatz.

Ofenhandschuhe und Untersetzer Sie sind unabdingbar für heiße Töpfe und Pfannen.

Pfannenwender aus Silikon Er ist perfekt fürs Mischen, Unterheben, Vom-Pfannenrand-Kratzen und Portionieren.

Reibe Damit lässt sich fast alles (ab-)reiben, von der Zitrusfruchtschale über Käse, Ingwer und Knoblauch bis zur Muskatnuss.

Rührschüsseln Leg dir am besten gleich ein Set aus stapelbaren Schüsseln zu, das mindestens eine kleine, eine mittelgroße und eine große Schüssel umfasst. Am besten säubern lassen sich Schüsseln aus Edelstahl, an Plastik können Gerüche anhaften.

Schneebesen Die große, klassische Variante eignet sich zum (friedlichen) Schlagen und Rühren verschiedenster Zutaten.

Schneidbrett Wähle hier die Variante groß, robust und rutschfest. Wenn du es nach dem Gebrauch immer gleich abspülst, brauchst du vermutlich nur eines.

Schöpfkelle Damit kann man nicht nur Suppe schöpfen, sondern auch Teig in die Pfanne geben und Gerichte mit Sauce beträufeln.

Sieb Nimm am besten ein großes, um Nudeln abzugießen, Getreide zu waschen, Bohnen abzuspülen, Brühe durchzuseihen, Mehl zu sieben, etwas mit Puderzucker zu bestäuben, Gemüse zu dämpfen, Zitronenkerne aufzufangen … Die Verwendungsmöglichkeiten sind schier endlos.

Sparschäler Mit ihm kann man Äpfel schälen, Zucchini in feine Scheiben schneiden, Parmesan hobeln und Schokoladenspäne herstellen. Es gibt ihn mit quer und längs gelagerter Klinge – probier aus, womit du besser zurechtkommst.

Spinnensieb Dieses nützliche Gerät muss man sich wie einen Schaumlöffel vorstellen, aber feiner und mit Zwischenrippen im Drahtgeflecht, die an ein Spinnennetz erinnern. Es eignet sich hervorragend zum Herausheben von Frittiertem und Feinem wie z. B. Lorbeerblättern.

Zange aus Silikon Silikonzangen greifen besser als die aus Metall und zerkratzen zudem Beschichtungen nicht. Du brauchst sie zum Wenden von Fleisch, zum Testen, ob die Nudeln schon gar sind, und zu vielem mehr.

Kostet etwas Geld

Die im Folgenden aufgelisteten Utensilien sind ebenfalls sehr empfehlens-, aber leider nicht mehr ganz so preiswert. Wähle wenn möglich solche aus dem mittleren Preissegment aus, dann sprengst du weder dein Budget, noch musst du die Geräte alle paar Jahre ersetzen.

Backform aus Metall, ca. 23 x 33 cm In einer solchen Allzweckform kann Fleisch im Ofen gebraten, Lasagne gemacht, Kuchen gebacken und ein Auflauf zubereitet werden. Verkleinert wird sie ganz einfach durch eine improvisierte Trennwand aus Alufolie.

Beschichtete Pfanne Sie eignet sich gut für Rühreier, Pfannkuchen, Fisch und überhaupt alles, das nicht scharf angebraten werden soll. Manche Modelle sind sogar bis zu einem gewissen Grad ofenfest.

Große & kleine Töpfe Die brauchst du für so ziemlich alles, von A wie Aufwärmen bis Z wie Zwiebelnandünsten.

Gusseiserne Pfanne Sie ist gewissermaßen das Gegenstück zur beschichteten Pfanne und kommt immer dann zum Einsatz, wenn Fleisch oder Gemüse scharf angebraten und bzw. oder das Bratgut direkt in der Pfanne vom Herd in den Ofen wandert. Die Investition in eine gute, 30 Zentimeter große gusseiserne Pfanne (und sie zu pflegen, siehe Life Skill unten) ist quasi Schritt 1 beim Erwachsenwerden. Wenn du dafür bereit bist, dann bist du auch bereit für Pflanzen, ein Haustier und vielleicht sogar ein Baby und eine Hypothek.

Kochmesser Im Grunde ist das das einzige Messer, das du brauchst. Es muss nicht teuer sein, sollte dir aber gut in der Hand liegen, denn du wirst es oft benutzen. Ein stumpfes Messer erhöht die Gefahr von Verletzungen, investiere deshalb auch in einen Messerschleifer – oder finde heraus, wo man Messer schleifen lassen kann.

Mixer & Küchenmaschine Mittlerweile werden relativ preiswerte Geräte angeboten, die sowohl die Aufgaben eines Mixers als auch die einer Küchenmaschine übernehmen können. Sie sparen Geld und Platz.

Sägemesser Mit seinem sogenannten Wellenschliff ist es die perfekte Ergänzung zum Kochmesser; es eignet sich zum Schneiden von knusprigem Brot und weichen Tomaten.

Schälmesser Dieser Messertyp ist deutlich kleiner als ein Kochmesser und ideal für Aufgaben mit Fingerspitzengefühl, also beispielsweise für das Schälen von Gemüse und das Schneiden feiner Scheiben.

Schmortopf Darin bereitest du vor allem Eintöpfe und Schmorgerichte zu. Der Topf eignet sich aber auch zum Kochen von Nudeln, zum Frittieren und zum Brotbacken. Ein Fassungsvermögen von 4½ bis 5½ Liter ist ideal.

Tiefes Backblech Das Blech sollte rund 45 x 33 Zentimeter groß und etwa 2½ Zentimeter tief sein. Ein dickes, robustes Blech verteilt die Wärme gleichmäßiger und sorgt so für die perfekte Bräunung.

Zum Aufrüsten

Braucht man diese Utensilien? Sicher nicht, man kann sich auch anders behelfen. Letztlich sparen sie aber jede Menge Zeit.

Backform, 20 x 20 cm Die quadratische Form eignet sich wunderbar zum Backen von Brownies, man kann darin aber auch Tomaten im Ofen rösten oder eine kleinere Portion Enchiladas zubereiten. Im Grunde kommt sie immer dann zum Einsatz, wenn die 23-mal-33-Zentimeter-Form zu groß ist.

Brotbackform In einer solchen meist länglichen Form kann man nicht nur Brot backen, sondern auch Kuchen, Pasteten, kleine Lasagnen und Eis zubereiten.

Eisportionierer Ihn gibt es in verschiedenen Größen, und er eignet sich bei Weitem nicht nur zum Portionieren von Eis. Man kann damit auch Muffin-, Keks- oder Kuchenteig abstechen, und sogar Fleischbällchen lassen sich leichter mit ihm formen.

Elektrisches Handrührgerät Ein Schneebesen kann eigentlich all das, was ein elektrisches Handrührgerät kann; wenn du allerdings oft Eiweiß oder Sahne steif schlagen oder Teig rühren willst, solltest du deinem Bizeps auch mal eine Pause gönnen und in ein solches Gerät investieren.

Grillpfanne Etwas scharf anbraten kann man in einer gusseisernen Pfanne auch, die hübschen Grillstreifen bekommst du darin aber nicht hin.

Kuchenform Sie ist zum Backen von … nun ja … Kuchen gedacht. Es gibt sie in den verschiedensten Durchmessern und Größen, du wirst dir im Lauf der Zeit also wahrscheinlich mehrere von ihnen zulegen.

Muffinblech Es gibt einen Trick, auch ohne Muffinblech auszukommen (siehe hier). Wer aber gern Muffins oder Cupcakes isst, sollte sich unbedingt ein Muffinblech – oder mehrere – zulegen.

Springform Auch in ihr wird Kuchen gebacken, aber eben runder. Du brauchst die Form für Torten und Tartes. Der Rand wird mithilfe eines Scharniers arretiert. Nach dem Backen wird das Scharnier gelöst und der Rand einfach entfernt. Voilà!

Tiefe Pie-Backform Sie ist tatsächlich nur etwas für echte Pie-Fans, egal, ob die Pies nun süß oder herzhaft sind.

IM
VORRATSSCHRANK

Die meisten der folgenden Zutaten sind relativ preiswert und halten sich im Vorrats- oder Kühlschrank sehr lange, weshalb du sie auch nur hin und wieder kaufen musst. Da sie das Fundament der meisten Rezepte (keineswegs nur für jene in diesem Buch) bilden, sollten sie immer zur Hand sein. (Außerdem ist ein gut sortierter Vorratsschrank ungeheuer … na klar: erwachsen!)

Fette & Öle

Natives Olivenöl extra Das bekommt man in guter Qualität (und je nach Herkunftsland unter leicht abweichender Bezeichnung) mittlerweile in praktisch jedem Supermarkt. Benutze das weniger teure zum Braten und das etwas teurere für Dressings und Dips sowie zum Beträufeln.

Neutrales Pflanzenöl Mit ihrem geringen Eigengeschmack und dem hohen Rauchpunkt eignen sich neutrale Pflanzenöle ausgezeichnet zum Frittieren, für Wokgerichte und zum Braten. Raps- und Traubenkernöl z. B. sind nicht teuer, dafür aber vielseitig verwendbar.

Geröstetes Sesamöl Hier lohnt es sich, das etwas teurere zu nehmen, es schmeckt einfach besser. Erhitzt man es zu stark, wird es bitter – verwende es also lieber für Dressings und zum Beträufeln. Im Gegensatz dazu eignet sich normales (also ungeröstetes) Sesamöl sehr gut zum Braten.

Butter Unserer Meinung nach ist gute Butter ihr Gewicht in Gold wert. Allerdings sollte Butter immer möglichst frisch verwendet werden.

Antihaft-Kochspray Mit dem Spray ist jede Backform und jedes Backblech in Sekundenschnelle eingefettet – sehr praktisch!

Essig

Rotweinessig Guter Rotweinessig ist hocharomatisch und peppt fast jedes Gericht auf. Achte jedoch darauf, dass er feinere Aromen nicht überlagert.

Weißweinessig Dieser Essig bietet sich für die Dressings zarter Salate und zum Würzen leichterer Fleischgerichte an.

Reisessig Die subtile Süße dieses Essigs aus fermentiertem Reis oder Reiswein passt hervorragend zu asiatischen Gerichten.

Würzmittel & -saucen

Dijonsenf Vergiss alle anderen Senfsorten – Dijonsenf ist der Senf. Er verleiht Dressings, Saucen und Sandwiches jede Menge Aroma, und das ganz ohne unangenehmen Nachgeschmack.

Mayonnaise Unsere Geheimwaffe: Mayonnaise rettet so manches fade Gericht und bindet einfach wunderbar.

Ketchup