In Zeiten von Klimwandel und Massentierhaltung verändert sich unser Umgang mit Nahrung. Es ist nicht nur vernünftig, sich beim Kochen über das Wie und Was Gedanken zu machen und nicht zu viel wegzuwerfen. Vielmehr gilt es als unverantwortlich, nicht über diese Themen nachzudenken.
In diesem Buch steht das Vergnügen in Form von herrlichen Gerichten im Mittelpunkt. Diana Henry zeigt in Vom Guten so viel, wie man auf Vorrat kocht und dabei Geld spart. Sie verwertet die Fülle von Obst und Gemüse zur Erntezeit, sie nutzt Reste auf optimale Weise und lässt sich beim Kochen vom Nachhaltigkeitsgedanken leiten.
Wenn Sie saisonal kochen und preisgünstige Fleischstücke wählen, bekommen Sie erstklassige Zutaten, ohne Unmengen an Geld ausgeben zu müssen oder Ihre Nahrung über unzählige Kilometer liefern zu lassen. Vom Guten so viel steckt voller Rezepte, die einfache Zutaten in Köstlichkeiten verwandeln – von Schweinebraten mit gebackenem Kürbis bis zu Geschmorten Lammhachsen.
Auch für günstige Fischgerichte finden Sie zahlreiche Beispiele, von Gebackener Makrele auf Kartoffeln mit Zitrone, Knoblauch und Thymian bis zu Fisch-Pie mit Lauchpüree.
Ein zentrales Anliegen dieses Buches ist die Resteküche. So folgen auf ein köstliches Bratenrezept z. B. eine Reihe von Ideen, was Sie am nächsten Tag mit den kalten Bratenresten anfangen können. Dianas Rezepte aus aller Welt stellen den »Verzicht« auf den Kopf und verwandeln ihn in puren Genuss.
Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken
Einfach, nachhaltig und saisonal kochen
Einführung
Der Braten und »les restes«
Gemüseliebe
Hülsenfruchtenthüllungen
Kerniges Korn
Edler Fisch
Ausgewählte Fleischschnitte
Suppe, wunderbare Suppe
Wo die wilden Pflanzen wachsen
Ein Füllhorn süßer Früchte
Krusten und Krümel
Ein Ei bleibt ein Ei
Register
Als es vor einigen Jahren nach der Weltwirtschaftskrise 2008 für viele finanziell bergab ging, produzierten Verleger und Chefredakteure auf Hochtouren Zeitungen und Zeitschriften mit krisenrelevanten Themen – und alle wollten Bücher und Artikel über preiswertes Essen. Ich dachte damals, dass es gerade jetzt eigentlich um etwas ganz anderes gehen müsse. Seit einigen Jahren nun schon bahnte sich eine Wende an: Unsere Haltung gegenüber Ernährungsfragen veränderte sich allmählich. Wir wussten insgeheim schon lange, dass wir unsere Ressourcen nicht auf bestmögliche Weise nutzten. Die Industrieländer waren verantwortlich für die Überfischung der Meere, wir verwendeten zu viele der weltweiten Ressourcen zur Fleischproduktion und hatten keinerlei Bezug mehr zu landwirtschaftlichen Methoden. Viele von uns ernährten sich gefährlich ungesund. Und wir verschwendeten tonnenweise Lebensmittel, indem wir sie einfach wegwarfen. Das galt damals genauso wie heute.
Dieser Ruf nach Artikeln über billiges Essen hat uns schon mehrmals in große Schwierigkeiten gebracht: Tierseuchen, Massentierhaltung und eine Unmenge an ungesunden, industriell hergestellten Nahrungsmitteln waren die Folge. Und wenn die Leute jammerten, wie wenig wir doch hatten, musste ich daran denken, wie groß unser Reichtum war.
In diesem Buch geht es um einen verantwortungsvollen Umgang mit Nahrung, der Ihnen und Ihrer gesamten Umwelt nicht nur finanziell zugutekommt, sondern gleichzeitig auch Spaß macht. Mit »Umwelt« meine ich nicht nur den Planeten Erde, sondern auch die Menschen, die unsere Nahrung produzieren.
Aber ich will hier nicht predigen. Ich bin Kochbuchautorin. Mein Job ist es, Ihnen Vergnügen zu bereiten. Doch ich bin überzeugt, dass Sie Ihr Wohlergehen steigern können, wenn Sie sich Gedanken über Ihr Essen machen. Es wird Ihnen Spaß machen, wenn Sie wissen, was Sie mit den Hähnchenresten in Ihrem Kühlschrank anfangen können, wie Sie aus einem Berg Äpfeln Chutney herstellen oder einen Sack voll preiswerter Kartoffeln und Wintergemüse in ein köstliches Abendessen verwandeln können (das Gericht steht auf S. 85). Und noch dazu leben Sie gesünder und glücklicher!
Heute machen wir uns wesentlich mehr Gedanken darüber, wo unser Essen herkommt und wie es produziert wurde. Wir gehen auf Bauernmärkte, bestehen auf Herkunftsnachweisen und manche haben sogar damit angefangen, selbst Gemüse anzubauen. Wir wollen gutes Essen. Aber das kann teurer sein. Fleisch aus Massentierhaltung ist billiger als Fleisch von Tieren, die auf einem kleinen Hof großgezogen werden. Handwerklich hergestelltes Brot ist teurer als Brotlaibe aus der Fabrik.
Ich verlange nicht von Ihnen, dass Sie Ihre Ausgaben für Lebensmittel verdreifachen. Der Schlüssel liegt darin, bessere Nahrungsmittel zu kaufen und sie klug zu verwerten. Die höheren Kosten werden dadurch ausgeglichen, dass Sie z. B. alle Teile eines Bratenstücks verwenden, also Mahlzeiten aus den Resten zubereiten und aus den Knochen eine Brühe kochen. Und ein anderes Mal kaufen Sie günstigere Fleischstücke und preiswerte Hülsenfrüchte, Gemüse und Getreide. Teuer ist das Essen, das als Fertiggericht im Supermarkt oder als Fast Food für uns vorgekocht wird. Meist reicht es nur für eine einzige Mahlzeit und enthält außerdem billige Zutaten.
In meiner Kindheit lernte ich noch, wie man Mahlzeiten aufeinander abstimmt, indem man die Reste verwertet: Dies geschah nicht aus Armut, sondern basierte auf einer Philosophie, wonach man jedes Teil eines Tieres verwendete und Essen einfach nicht wegwarf. Das ist gut für die Haushaltskasse, aber auch vernünftig, wenn man an die Ressourcen unserer Erde denkt. Das Wort »Reste« klingt nicht gut. Die Franzosen nennen sie charmanterweise »les delicieuxpetits restes«, denn aus Resten lassen sich die köstlichsten Gerichte zaubern.
Für mich ist Kochen keine Show, für die man tagelang planen und einkaufen muss. Meine Devise lautet eher »Schauen wir mal, was noch im Kühlschrank ist«. Ich lasse mich von Zufall und Improvisation leiten. Der Montag eignet sich für diese Herangehensweise am besten – meist sind noch ein paar Reste vom Sonntagsbraten übrig. Hähnchen passt hierbei sehr gut – falls noch Reste da sind. Braten Sie die Hähnchenstücke mit Bacon, etwas Sahne und einer Handvoll TK-Erbsen und schon haben Sie eine Pastasauce! Zerpflücktes Hähnchenfleisch mit Reis, Omelettstreifen und Chili gebraten ergibt ein bewährtes Kateressen.
Kalter Lammbraten, schön rosa gegart, bildet die Basis eines nahöstlichen Pilafs, der ebenso köstlich schmeckt wie der Braten vom Vortag. Falls Sie eingelegte Zitronen zur Hand haben oder getrocknete Aprikosen, geben Sie sie einfach dazu. Wie sieht es mit Gemüseresten aus? Kartoffeln sind kein Problem. Langsam sautieren – vielleicht mit ein paar Pilzen –, bis die Pfanne mit goldbraunen Scheiben gefüllt ist, dann zum Abschluss ein wenig Knoblauch und Petersilie, und schon haben Sie die ideale Beilage zu Ente oder Hähnchen.
Und dann die Brühe: Werfen Sie die Knochen in den Topf. Es steckt so viel Aroma darin, es wäre eine Schande, sie einfach wegzuwerfen. Der Aufwand hält sich in Grenzen und Sie können die Brühe noch weiter einkochen und in Behältern einfrieren. Ihren zukünftigen Suppen und Saucen steht dann nichts mehr im Wege (und obwohl es toll ist, dass man nun fertigen Fond kaufen kann, sollten Sie sich mal den Preis ansehen …).
Die Kunst der Resteverwertung macht nicht Halt vor ein paar überreifen Pflaumen: Sie lassen sich problemlos in ein Glas Marmelade verwandeln. Dafür müssen Sie nicht einmal Ihr ganzes Equipment zum Einkochen herausholen – ein kleines Glas ist im Handumdrehen fertig.
Im Einleitungskapitel dreht sich alles darum, was man aus »les restes« zaubern kann. Auch im Rest des Buches spielt das Thema eine wichtige Rolle. Immer wieder werden Sie in den Kapiteln auf Tipps stoßen, wie Sie Reste vom Vortag verwerten können. Für mich führt der Weg zur Zufriedenheit definitiv am Herd vorbei, aber es ist eine gute Idee, unterwegs im Kühlschrank nach Resten Ausschau zu halten.
Saisonalität ist das Mantra der heutigen Küche. Damit sparen Sie Geld und fühlen sich dazu noch besser. Warum sollte man im Februar für ein Körbchen Erdbeeren ohne jegliches Aroma eine Menge Geld zahlen? Im Juni werden sie köstlich schmecken und ab Juli sind sie auch noch relativ günstig.
Die verrückten Methoden, mit denen nichtsaisonale Produkte angepriesen werden, sind schlecht für unseren Planeten. Eine Ausnahme stellen für mich exotische Obst- und Gemüsesorten dar, da sie bei uns nicht angebaut werden und ich gerne Mangos und Ananas esse, wenn sie in ihren Anbauländern gerade Saison haben.
Sie haben eine Menge Macht: Bei jedem Einkauf im Supermarkt zeigen Sie den Produzenten, wie viel Sie für hochwertiges Schweinefleisch bereit sind zu zahlen. Sie können den Reichtum an Apfelsorten bewahren. Sie können regionale Nahrungsproduzenten unterstützen und Sie haben Einfluss darauf, ob eine bestimmte Fischart durch Überfischung ausgerottet wird.
Ich hoffe, der Tag, an dem ich meinen Enkeln erzählen muss, welchen inzwischen ausgestorbenen Fisch wir früher aßen, oder nostalgisch eine Landschaft betrachten muss, die in einen Freizeitpark verwandelt wurde, wird niemals kommen. Und ich finde es fantastisch, dass wir Bäcker und Käser haben, die ihre Produkte mit einer lebenslangen Leidenschaft herstellen.
Kaufen Sie also regionale, einheimische Produkte, unterstützen Sie gute Bauern und handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten und denken Sie nachhaltig. Das muss nicht die Welt kosten. Mit ein wenig Überlegung können Sie gutes Essen kaufen, mit dem Sie eine Woche lang satt werden – und es kostet Sie sicher weniger als ein 1-Wochen-Vorrat an Fertigprodukten.
Heutzutage machen wir uns viele Gedanken darüber, welche Auswirkungen Essen auf unseren Körper hat. Das ist lobenswert, macht uns zum Teil aber auch völlig verrückt. Als ich für meine Kinder einkaufte, fühlte ich mich plötzlich schuldig, weil ich keine »angereicherten« Lebensmittel nahm: Getränke mit zugesetzten Vitaminen, cholesterinsenkende Aufstriche, Bio-Joghurt für die Darmbakterien. Dann passierten zwei Dinge: Ich sah, dass Coca-Cola stolz Werbung für die gesundheitliche Wirkung seiner Getränke machte. Kurz darauf interviewte ich den amerikanischen Journalisten Michael Pollan, der ein Buch mit dem Titel Lebens-Mittel geschrieben hatte. Darin geht es um die Rückkehr zu richtigem Essen, ohne darauf zu hören, was Ernährungsberater und Marketingfachleute uns erzählen (da sie ohnehin oft falsch liegen). Stattdessen sollten wir Nahrungsmittel genießen, denen nichts zugesetzt oder entzogen wurde. Laut Pollan ist dieses Essen nicht beschriftet und garantiert den Verkäufern kein kleines Extraeinkommen. Eine schlichte Karotte lässt sich nicht etikettieren. Aber ein Karton mit Gemüsesaft sehr wohl. Pollans Mantra lautet: Essen Sie echte Nahrungsmittel, nicht zu viel davon und meist pflanzlicher Herkunft. Wenn Sie also möglichst viele frische, unverarbeitete Produkte kaufen, Ihren Anteil an Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten erhöhen und nicht zu viel essen, sind Sie auf dem richtigen Weg. Und Sie sparen auch noch Geld und gehen verantwortungsvoller mit unserem Planeten um.
An den passenden Stellen schlage ich immer vor, manche Zutaten gleich in größeren Mengen zu kochen, damit Sie einen Teil davon an den folgenden Tagen weiterverwerten können. Für die Woche vorkochen ist sparsam und sinnvoll und macht das Leben leichter. Achten Sie auf die Tipps zu bestimmten Zutaten, die Sie für mehrere Tage im Voraus kochen und dann variieren können.
Es gibt auch Rezepte fürs »Langzeitkochen«: Chutneys, Marmeladen und andere eingemachte Speisen. Jahrelang war mir das Einkochen ein wenig peinlich. Obwohl es mir großen Spaß machte (es versetzt einem einen richtigen Kick, wenn man gläserweise Köstlichkeiten in den Vorratsschrank räumt), galt Einmachen doch als die Domäne älterer Damen oder altbackener Tanten. Inzwischen ist uns bewusst, dass wir damit Geld sparen und uns luxuriöse Kleinigkeiten zubereiten können. Hat irgendjemand Lust auf französischen Kirschwein? Das Rezept steht auf S. 256 …
Dies ist ein Buch für die heimische Küche. Für keines der Rezepte brauchen Sie außergewöhnliche Fähigkeiten. Ich würde gerne ein ganzes Tier vom Metzger kaufen (damit spart man wirklich Geld) oder selbst Schinken pökeln (ebenso), aber mein Tiefkühler ist nicht groß genug, und da ich in der Stadt lebe, habe ich auch zur Verarbeitung nicht genügend Platz. Aber die meisten von uns haben ein freies Brett im Küchenregal, wo wir ein paar Gläser Chutney aufbewahren können. Und auch gelegentlich die Zeit, um Pizza oder Brot zu backen. Sie müssen nicht gleich aufs Land ziehen oder in Teilzeit arbeiten, um Vom Guten so viel nutzen zu können.
Alle Gerichte sind schlicht, manche sogar einfach, was aber nicht bedeutet, dass sie langweilig sind. Es sind kostengünstige Verwöhngerichte aus aller Welt vertreten – von Sizilien bis Schweden, von Irland bis Iran.
Im Grunde geht es darum, achtsamer zu sein. Wir müssen unserem Planeten, unseren Körpern, den Lebensmittelproduzenten, den Nutztieren und denen, für die wir täglich kochen, mehr Wertschätzung entgegenbringen. So führen wir ein glücklicheres Leben.
Ein saftiger Braten mit schöner Kruste ist nicht nur eine Mahlzeit, sondern eine ganze Lebenseinstellung – eine große Geste und die Krönung der heimischen Küche. Davon abgesehen kann Sie ein Braten tagelang ernähren.
Die Kunst, einen Blick in den Kühlschrank zu werfen und dabei zu überlegen, was man aus den Bratenresten wohl kochen könnte, lernten wir einst als Kinder. Heute gilt eher die Maxime »eine Mahlzeit, ein Gericht«. Es wird Tag für Tag aufgegessen und abgeräumt (und die Reste landen im Mülleimer). Aber diese Art des Kochens und Essens ist teuer und macht weniger Spaß. Wenn Sie die Woche mit einem Braten beginnen, aus den Knochen eine Brühe kochen und die Fleischreste für eine Pastete oder für Pilaw verwerten, ist das Fleisch seinen Preis (mehr als) wert gewesen.
Auch wenn ich in den nächsten Abschnitten Infos zum Kauf der edelsten Rindfleischteile gebe, habe ich keine Rezepte dazu ausgewählt, da ich sie einfach zu teuer finde.
Die Schreckensmeldungen aus der Fleischindustrie haben immer auch positive Folgen: Wir machen uns wesentlich mehr Gedanken darüber, wo unser Fleisch herkommt, wie die Tiere aufgezogen wurden und was sie zu fressen bekamen.
Selbst wenn es Ihnen egal ist, wie die Tiere behandelt werden, freut sich Ihr Gaumen, wenn Sie das Tierwohl berücksichtigen. Ein gestresstes Tier hat zäheres Fleisch. Ein Tier, das in normalem Tempo aufgezogen wird und sich sein Futter auf der Weide selbst sucht, schmeckt besser als eines, dessen Fütterung standardisiert und auf schnelles Wachstum hin ausgelegt wurde. Langsam wachsende Tiere, die genügend Bewegungsfreiraum haben, sind resistenter gegenüber Krankheiten und müssen nicht vorsorglich mit Antibiotika behandelt werden. Nach dem Schlachten wird ihr Fleisch meist länger abgehangen. Doch dieses Fleisch kostet einfach mehr. Ich dränge Sie nicht dazu, immer das teurere Fleisch zu kaufen. Schon wenn Sie die »nicht ganz schlechte« Haltungsform wählen, bewirken Sie eine Veränderung zum Positiven.
In den letzten Jahren haben sich die Supermärkte an diese Verbraucherwünsche angepasst, z. B. Bio-Eier oder Eier aus Freilandhaltung sind mittlerweile überall erhältlich. Doch Sie sollten die Etiketten genau durchlesen und sich darüber im Klaren sein, dass ein Metzger oder Bauer trotzdem mehr über seine Produkte erzählen kann.
Es wird immer schwieriger, einen guten Metzger zu finden. Viele haben ihr Geschäft aufgegeben, weil sie mit Supermärkten preislich nicht mithalten konnten. Aber wen fragen Sie um Rat, wenn Sie im Supermarkt vor den in Folie eingeschweißten Packungen stehen? Ein Metzger kann Ihnen sagen, wo das Fleisch herkommt, von welcher Rasse es stammt und wie die Tiere gehalten wurden. Er besorgt Ihnen ungewöhnliche Fleischstücke, entbeint eine Lammschulter für Sie und zerlegt ein Huhn. Bei einem guten Metzger ist das Fleisch richtig abgehangen und es ist unwahrscheinlich, dass er Ihnen ein schlechtes Stück anbietet. Kaufen Sie bei Hofläden oder auf dem Bauernmarkt ein. So fällt der Zwischenhandel weg und Sie unterstützen direkt die kleinen Bauern. Die letzte Möglichkeit ist die Bestellung und Lieferung von einem Qualitätsfleischhändler oder vom Bauern. Aber es hat keinen Sinn, jetzt selbstgefällig zu werden. Ich weiß, dass aus Zeit- und Kostengründen der Supermarkt meist am praktischsten ist. In dem Fall sollten Sie einfach dort das beste Fleisch kaufen, das Sie sich leisten können.
SCHWEINEFLEISCH Bei Schweinefleisch bin ich zu keinen Kompromissen bereit. Schweine wurden bisher so grausam gehalten, dass ich Bio-Fleisch kaufe oder solches, das von vertrauenswürdigen Labels zertifiziert wurde. Von Schweinefleisch aus dem Ausland lasse ich die Finger, da die Haltung dort meist schlechter ist und lokale Bauern unsere Unterstützung brauchen. Aber es ist der Geschmack des Fleisches von ordentlich aufgezogenen Schweinen, der mich überzeugt hat. Für das Fleisch bestimmter Schweinerassen zahle ich gerne mehr Geld. In Deutschland gelten zunehmend alte Rassen wie das Schwäbisch-Hällische Landschwein oder das Angler Sattelschwein als Delikatessen. Es liegen Welten zwischen dem Schweinefleisch dieser Rassen, die auf der Weide gehalten werden, Fallobst fressen und nach Wurzeln graben, und einem Schwein aus konventioneller Haltung. Überzeugen Sie sich selbst von diesem Unterschied!
RINDFLEISCH Fantastisches Rindfleisch stammt immer von Rindern aus Weidehaltung. Ein guter Metzger kann Ihnen sagen, wie das Vieh gehalten wurde und von welcher Rasse das Fleisch stammt. Gutes Rindfleisch sollte nicht in der Vakuumverpackung reifen, sondern dry-aged (abgehangen) sein. Dabei löst sich die Faserstruktur auf und das Fleisch wird zarter und aromatischer. Das Fleisch wird auch dunkler und trockener, wodurch es sich besser zubereiten lässt. Rindfleisch sollte von cremeweißem Fett überzogen sein und eine gute Maserung haben – so nennt man die Fettfasern im Fleisch.
LAMMFLEISCH Gutes Lammfleisch ist leichter erhältlich. Schafe stammen meist nicht aus Intensivtierhaltung und es gibt eine Vielzahl an Aromen und Fleischkonsistenzen je nach Rasse und Aufzuchtgebiet. Lammfleisch sollte man besser zwischen Mai und Oktober essen. Dann ist es fettreicher und wahrscheinlich gut abgehangen.
HÄHNCHEN Ich bin fassungslos, wenn ich im Supermarkt ein ganzes Hähnchen für 2–3 € sehe. Aber die Kampagnen der letzten Jahre waren erfolgreich. Die Verkaufszahlen von Hähnchen aus konventioneller Haltung fielen in den letzten Jahren, während die Zahlen von Geflügel aus Freilandhaltung und Bio-Aufzucht ansteigen. Viele Käufer geben gerne mehr für Hähnchen aus, die vernünftig gehalten wurden. Und immer mehr Geflügelzüchter stellen sich darauf ein, solange die Supermärkte nicht versuchen, die Preise zu drücken.
Durch die Vielzahl von Etikettierungen ist es schwierig, die genaue Herkunft herauszufinden. Ich halte mich an folgende Angaben:
Aus Freilandhaltung Die Tiere können mindestens die Hälfte ihres Lebens im Freiland verbringen. Jedem Huhn stehen mindestens vier Quadratmeter Auslauf zu und es sind 6000 Tiere je Herde erlaubt.
Bio Aus Freilandhaltung und langsam wachsend. Die Tiere erhalten Bio-Futter und keine vorsorgliche Antibiotikagabe. Werden in kleineren Gruppen gehalten (3000 Tiere) und haben mehr Platz drinnen und draußen.
Ich will Ihnen nicht vorschreiben, was Sie kaufen sollen. Ich kaufe lieber weniger, aber dafür besseres Hähnchenfleisch. Fertiggerichte mit Hähnchen kaufe ich jedoch nie, da dieses Hähnchenfleisch aus Ländern stammt, deren Haltungsmethoden völlig unbekannt sind.
Bei der Fleischzubereitung werden wir nervös. Ich bin selbst schon einmal in Tränen ausgebrochen, weil ein Lammbraten nicht so zartrosa geworden war, wie ich es erhofft hatte. Aber die Erfahrung lehrte mich folgendes: Rotes Fleisch sollte man kürzer braten, als man gemeinhin so denkt. Und wirklich jeder kann ein Hähnchen braten.
Sämtliche Braten sollten nach dem Garen 15–25 Minuten unter einer isolierenden Haube ruhen. Ich decke das Fleisch erst mit Alufolie ab und dann mit speziell für diesen Zweck bereitgelegten dicken Handtüchern. Lieber braten Sie das Fleisch zu kurz als zu lang. Ist es noch nicht ganz durch, können Sie es immer noch mal schnell zurück in den Backofen schieben.
Sie müssen Ihren Backofen genau kennen und wissen, wie Sie Ihr Fleisch gerne essen. Dies hier sind meine Richtlinien: Ich bin dafür, edle Fleischstücke die ersten 15–30 Minuten bei hoher Hitze anzubraten, obwohl ich in diesem Kapitel auch auf Abweichungen von dieser Regel eingehe.
Nach dem Anbraten:
Rosa Lammfleisch 12 Minuten pro 500 g bei 180 °C
Englisch gebratenes Rindfleisch (rare) 10 Minuten pro 500 g bei 160 °C
Schweinefleisch (gut durchgegart, aber nicht zu trocken) 25 Minuten pro 500 g bei 180 °C
Hähnchen werden nicht angebraten. Ein Hähnchen gart man gleich bei 190 °C 20 Minuten pro 500 g, plus 10 Minuten extra.
Wenn Sie jemanden glücklich machen wollen, gibt es dafür nichts Besseres als ein Brathähnchen. Bei den Kräutern können Sie variieren – Rosmarin und Salbei schmecken ziemlich intensiv und sollten nur vorsichtig eingesetzt werden. Im Frühjahr passt der nach Anis duftende Kerbel hervorragend dazu. Braten Sie den Vogel 20 Minuten bei 190 °C pro 500 g, plus 10 Minuten extra.
Für 6 Personen
Blätter von 4 Zweigen Thymian
1 EL frisch gehackte Petersilie
50 g weiche Butter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Hähnchen (ca. 2,2 kg), küchenfertig
150 ml trockener Weißwein oder Wasser
1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Kräuter und Butter gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenhaut vorsichtig vom Hals aus anheben, sodass eine Tasche entsteht. Die Haut an den Beinen ebenso vorsichtig lösen. Mit möglichst viel Buttermischung füllen, ohne dass die Haut einreißt. Das Hähnchen in eine passende Bratreine legen, rundum mit der restlichen Butter einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Im Ofen 1 Stunde 40 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Garzeit den Wein in die Bratreine gießen. Zur Garprobe einen Spieß zwischen Bein und Rumpf einstechen: Es sollte klarer Saft ohne rosa Färbung austreten.
3 Den Vogel herausnehmen, mit Alufolie abdecken, warm halten (ich nutze speziell dafür ein paar alte Handtücher) und 15–20 Minuten ruhen lassen. Dann das Hähnchen auf eine vorgewärmte Platte legen und servieren (oder einfach in der Bratreine auftragen).
BRATENSAUCE
Ich bereite nur sehr selten eine richtige Bratensauce zu, sondern löffle viel lieber den wunderbaren Bratensaft über das Fleisch. Aber wer es perfekt machen will, sollte, während das Hähnchen unter seiner Wärmedecke ruht, die Bratreine auf den Herd stellen, überschüssiges Fett abschöpfen, Hühnerbrühe oder Wasser (400 ml) zugießen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und dabei am Boden haftende Fasern abschaben. Die Sauce unter ständigem Rühren kochen, bis Aroma und Konsistenz den Vorstellungen entsprechen. Saucenbinder wird nicht benötigt. Die Sauce darf durch langes Einkochen nur nicht zu salzig werden.
Korfiotisches Brathähnchen mit Süßkartoffel und Cayennepfeffer Brathähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit ½ Bio-Zitrone sowie 2 Lorbeerblättern füllen. Mit ½ EL Cayennepfeffer, Olivenöl und Zitronensaft einreiben. Das Hähnchen in eine Bratreine mit genügend Platz auch für das Gemüse legen und wie im Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) beschrieben braten. 2 rote Zwiebeln in Spalten und 1 kg Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit ½ EL Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl gründlich mischen und 45 Minuten vor Ende der Bratzeit rund um das Hähnchen in der Reine verteilen. Gemüse während des Bratens mehrfach wenden und vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie und Minze bestreuen.
Brathähnchen mit Herbstfrüchten Dem Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) folgen, aber die Butter nur mit Thymian vermengen. Das Hähnchen in eine Bratreine mit genügend Platz auch für Obst und Gemüse legen und im Ofen garen. Inzwischen 2 Birnen vierteln, 2 Äpfel in Spalten schneiden, 4 Pflaumen halbieren und alles Obst entkernen bzw. entsteinen. 2 rote Zwiebeln in Spalten schneiden, 30 g getrocknete Cranberrys oder Sauerkirschen 15 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann abseihen. Alles mit 6 Zweigen Thymian, 2 EL hellem Vollrohrzucker, Salz und Pfeffer vermengen. Ein paar Butterflöckchen darauf verteilen und die Mischung 45 Minuten vor dem Ende der Bratzeit zugeben. Einige Male wenden.
Brathähnchen mit Räucherpaprika und Aioli 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 2 ½ EL Räucherpaprikapulver vermengen und das Hähnchen damit einreiben. Nach dem Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) weiter vorgehen. Inzwischen 2 Knoblauchzehen mit etwas Salz in einem großen Mörser oder einer Schüssel zerdrücken. 2 Eigelbe unterrühren. 300 ml natives Olivenöl extra nach und nach unter ständigem Quirlen zugießen, anfangs nur tropfenweise: Erst ein klein wenig Öl zugeben und gut verquirlen, bis die Mischung andickt, dann wieder einige Tropfen zuträufeln. (Falls die Mischung gerinnt, diese langsam zu 1 weiteren Eigelb gießen und dabei ständig verquirlen.) Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und/oder Weißweinessig abschmecken. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis das Hähnchen serviert wird.
Brathähnchen mit eingelegter Zitrone und Lorbeerblättern Diese Idee stammt von einem Freund, dem Koch Matt Tebbutt: 1 ganze eingelegte Zitrone (abgeseiht), 1 Handvoll Koriandergrün, 6 Lorbeerblätter und 2 Knoblauchknollen (horizontal halbiert) in die Bauchhöhle des Hähnchens schieben. Das Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter legen und mit Olivenöl beträufeln. Zum Braten dem Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) folgen. Anschließend Sauerteig- oder französisches Weißbrot toasten und den weichen Knoblauch aus dem Hähnchen auf die Brotscheiben drücken. Mit gewürfelter eingelegter Zitrone belegen. Das Hähnchen am Tisch tranchieren und die Brotscheiben mit dem Bratensaft beträufeln.
Griechisches Zitronenhähnchen mit Kartoffeln und Oregano Das Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und in eine sehr große Bratreine legen. Den Vogel mit ½ Bio-Zitrone und einigen Lorbeerblättern füllen. Mit etwas Olivenöl und dem Saft der anderen Zitronenhälfte beträufeln. Dann braten wie im Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) beschrieben. 2 große rote Zwiebeln in Spalten schneiden (jede Hälfte sollte 5 Spalten ergeben), 1 kg kleine festkochende Kartoffeln halbieren, 2 Bio-Zitronen in Spalten schneiden und 2 Knoblauchknollen in Zehen zerteilen (nicht schälen). Alles mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, ½ EL getrocknetem Oregano und dem Saft von ½ Zitrone vermengen. Die Mischung 45 Minuten vor Ende der Bratzeit rund um das Hähnchen verteilen, mit 2 TL getrocknetem Oregano bestreuen und erneut in den Ofen schieben. Ist das Hähnchen gar, ist auch das Gemüse fertig.
Brathähnchen mit Stachelbeersauce, Kartoffeln und Salat mit Buttermilch-dressing Das Hähnchen rundum mit Butter einreiben und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Braten dem Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) folgen. Inzwischen 500 g Stachelbeeren in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, werden einige Stachelbeeren bereits etwas weich sein. Sofort abseihen. 125 g Zucker und 2 EL Wasser in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die Stachelbeeren zufügen und schnell erhitzen. Einige Beeren zerfallen dabei, andere bleiben ganz. 1 EL Weißweinessig einrühren. Die Sauce abkühlen lassen. Für das Dressing 375 ml Buttermilch mit 6 EL Sahne, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 kleinen Bund Minze (frisch gehackt) vermischen. 600 g festkochende Kartoffeln garen, dann in etwas Butter mit Salz und Pfeffer schwenken. Die Kartoffeln und die Blätter von 3 Salatherzen in einer Schüssel vermengen und mit etwas Dressing beträufeln. Den Salat zum Hähnchen servieren, die Stachelbeersauce und das restliche Dressing dazureichen.
Malaysisches Brathähnchen Die Hähnchenhaut rundum mit einer Gabel einstechen. 6 EL Austernsauce, 4 EL Sojasauce, 4 EL hellen Vollrohrzucker, 4 Knoblauchzehen (zerdrückt), 2 TL Chilisauce und 2 cm frischen Ingwer (geschält und fein gehackt) vermengen (Ziel ist ein ausbalanciertes Aroma aus scharf, sauer, salzig und süß). Die Mischung auf dem Hähnchen verteilen und gut einmassieren. Mit Alufolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Zum Garen das Hähnchen in eine mit frischer Alufolie ausgelegte Bratreine setzen und wie im Grundrezept Brathähnchen (siehe S. 16) beschrieben braten. Dabei nach 15 Minuten die Alufolie nach oben klappen und das Hähnchen damit bedecken, in den letzten 15 Minuten der Bratzeit die Alufolie wieder zur Seite klappen – so brennt der Zucker der Marinade nicht an. Das Hähnchen nach dem Ruhen mit dem Bratensaft servieren. Reis und pfannengerührtes grünes Gemüse sind die ideale Beilage.
Im Sommer können statt getrockneten auch frische Kirschen verwendet werden. Dazu Zitronenspalten, Gurkensalat und eine große Schüssel Bulgur reichen.
Für 6 Personen
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg), küchenfertig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
15 g weiche Butter
FÜR DIE FÜLLUNG
25 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 g Semmelbrösel
150 g cremiger Ziegenkäse, in Stücke geschnitten
4 EL frisch gehackter Dill
75 g getrocknete Sauerkirschen, 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, dann abgeseiht
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronenspalten zum Servieren
1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Hähnchen innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen und außen gut salzen und pfeffern.
2 Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie weich, aber nicht angebräunt ist. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitgaren. In einer Schüssel mit den anderen Zutaten für die Füllung (außer den Zitronenspalten) vorsichtig vermengen und gut salzen und pfeffern. Das Hähnchen füllen, in eine Bratreine oder einen Bräter legen und rundum mit Butter einreiben. Etwa 1 Stunde 20 Minuten im Ofen braten, bis es gar ist, dann 15–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3 Die Füllung in eine Servierschüssel löffeln und zum Hähnchen servieren.
VARIANTE
Safran-Brathähnchen mit aserbaidschanischer Füllung Nach einem Rezept von Margaret Shaida: Den Backofen auf 190 °C vorheizen. 75 g Basmatireis abspülen und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten vorgaren, dann abseihen. Je 50 g getrocknete Feigen und Aprikosen klein hacken und mit 25 g getrockneten Berberitzen oder
Cranberrys sowie 50 g getrockneten Kirschen vermengen. In einer Schüssel mit frisch aufgekochtem Wasser bedecken. 15 Minuten einweichen, dann abseihen. 1 Zwiebel (gehackt) in 25 g Butter sautieren, bis sie weich ist. Den Reis einrühren. Eingeweichte Früchte und 50 g Walnusskerne oder Mandeln (gehackt) zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles unter Rühren 2 Minuten braten. ½ TL Safranfäden in heißem Wasser auflösen und mit 100 g Butter (zerlassen) und Saft von 1 Zitrone mischen. Das Hähnchen rundum salzen, pfeffern und mit dem Reis füllen. Ein großes Stück Alufolie in eine Bratreine legen, das Hähnchen darauf platzieren und mit der Safranmischung übergießen. Die Alufolie darüberschlagen, die Ränder gut verschließen, sodass eine dichte Hülle entsteht, und 1 Stunde im Ofen garen. Die Alufolie öffnen und weitere 30 Minuten braten. Mit dem Bratensaft, einem grünen Salat und einer Schüssel gehackte Gurke mit Joghurt und Minze servieren.
Manchmal hoffe ich, dass vom Hähnchenbraten etwas übrig bleibt, nur damit ich diesen Risotto kochen kann. Er ist nicht echt italienisch, erscheint mir aber die italienische Variante des »jüdischen Penicillins«, der berühmten Hühnersuppe, zu sein. Der Risotto kann auch ohne Hähnchenfleisch zubereitet werden – Zitronen-Petersilien-Risotto schmeckt wunderbar. Eigelb und Crème double können ebenfalls weggelassen werden. Es ist ein tolles Gefühl, aus Resten etwas wirklich Leckeres zuzubereiten.
Für 4 Personen
1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
75 g Butter
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
300 g Risottoreis, abgespült
Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone
250 g gegarte Hähnchenfleischreste, in Stücke gezupft
1 Bio-Eigelb
5 EL frisch geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren (nach Belieben)
2 EL frisch gehackte Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Crème double
1 Die Brühe erhitzen und während der gesamten Garzeit köcheln lassen. Die Hälfte der Butter und das ganze Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich, aber nicht angebräunt ist. Den Reis einrühren, bis er glasig ist.
2 Die Brühe schöpflöffelweise unter ständigem Rühren zugießen, dabei den nächsten Schöpflöffel immer erst zugeben, wenn die Flüssigkeit komplett aufgesogen wurde. Der Reis sollte zum Schluss gar sein, aber noch einen winzigen festen Kern haben. Dies dauert ca. 20 Minuten.
3 Wenn etwa zwei Drittel der Brühe aufgebraucht sind, erst den Zitronenabrieb, dann 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Hähnchenfleisch zufügen und durcherhitzen. Den Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit Eigelb, Parmesan, Petersilie, Salz, Pfeffer und Crème double verquirlen.
4 Den fertigen Risotto vom Herd nehmen, die Zitronensaftmischung und die restliche Butter zufügen und vorsichtig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt 2 Minuten durchziehen lassen. Danach sofort servieren. Nach Belieben geriebenen Parmesan dazureichen.
Das Gericht an sich ist nichts Besonderes – im Grunde ein asiatischer Pilaw. Aufregend wird das Hähnchen erst durch den Dip. Die scharfen, sauren, salzigen und süßen Aromen machen es zu einer Köstlichkeit, die man nicht unbedingt mit Resteküche in Verbindung bringt. Eine Sensation für die Geschmacksknospen. Ich ergänze das Rezept gerne durch andere Zutaten, die ich gerade zur Hand habe, wie z. B. Champignons, grüne Bohnen oder gestiftelte Karotten. Aber bitte keine Maiskörner!
Für 4 Personen
FÜR DEN DIP NUOC CHAM
4 Knoblauchzehen, gehackt
2 rote Chilischoten, Samen entfernt, gehackt
1 gute Prise Meersalzflocken
Saft von 1 Limette
2 EL Fischsauce
4 TL Zucker
FÜR HÄHNCHEN UND REIS
350 g Langkornreis, abgespült
700 ml Hühnerbrühe
4 Scheiben frischer Ingwer
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Erdnussöl
3 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
400 g gegarte Hähnchenfleischreste, in Stücke gezupft
6 Frühlingszwiebeln, diagonal in Stücke geschnitten
1 gute Handvoll Minze, frisch zerpflückt
1 Für den Nuoc Cham Knoblauch, Chilis und Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Die restlichen Zutaten zufügen und vermengen. Beim Abschmecken auf die Ausgewogenheit der Aromen achten (scharf, sauer, salzig und süß). Der Dip schmeckt sehr intensiv: Wer will, kann ihn mit etwas Wasser verdünnen.
2 Den Reis in einem Topf mit der Brühe bedecken und zum Kochen bringen. Ingwer zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis 4 Minuten kochen, dann den Deckel auflegen und auf sehr niedrige Temperatur reduzieren. Unter dem Reis sammelt sich die Flüssigkeit. Sie wird aufgesogen und der entstehende Dampf gart den Reis in 15 Minuten. Während des Garens nicht umrühren, da der Reis sonst klebrig wird. Aber er sollte auch nicht am Topfboden anhaften (vorsichtig mit einer Gabel prüfen): In dem Fall ein klein wenig kochendes Wasser zugießen. Der fertige Reis sollte weich und locker sein. Die Ingwerscheiben entfernen und den Reis warm halten.
3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin leicht golden anbraten. Das Hähnchenfleisch zufügen und gut durcherhitzen. Mitsamt Frühlingszwiebeln und Minze vorsichtig zum Reis geben und mit einer Gabel unterheben. Mit dem Nuoc Cham servieren – entweder über den Reis träufeln oder auf den Tisch stellen, sodass sich jeder selbst bedienen kann.
Eine tolle Abwechslung zum Thai-Hähnchencurry, das ich ziemlich oft koche. Für dieses Gericht können auch gegarte Schweinefleischreste verwendet werden.
Für 4 Personen
FÜR DIE NUDELN
Erdnussöl
1 Zwiebel, in Halbringe geschnitten, oder 6 Schalotten, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 TL gemahlene Kurkuma
2 EL rote Thai-Currypaste
400 ml Kokosmilch (aus der Dose)
200 ml Hühnerbrühe
350 g gegarte Hähnchenfleischreste, in Stücke gezupft
½ TL heller Vollrohrzucker, plus mehr bei Bedarf
2 TL Fischsauce, plus mehr bei Bedarf
Saft von ½ Limette, plus mehr bei Bedarf
400 g Eiernudeln
ZUM SERVIEREN
Frühlingszwiebelröllchen
rote Chiliringe
frisch gehacktes Koriandergrün
Bio-Limettenspalten
1 In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und Zwiebel oder Schalotten darin leicht golden anbraten. Den Knoblauch zufügen und 2 Minuten mitgaren, dann Kurkuma und Currypaste zugeben. 1 Minute vermengen, bis sich die Aromen entfalten. Kokosmilch und Brühe zugießen und alles zum Köcheln bringen. 15 Minuten köcheln lassen, dann das Hähnchenfleisch zugeben und gründlich durcherhitzen. Mit Zucker, Fischsauce und Limettensaft ausgewogen abschmecken.
2 Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Auf vier Schüsseln verteilen, mit Hähnchencurry bedecken und mit Frühlingszwiebeln, Chili und Koriandergrün krönen. Beim Servieren Limettenspalten dazureichen.
Auch ein perfektes nachweihnachtliches Gericht für Truthahnreste und Kochschinken.
Für 4 Personen
60 g Butter
3 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
60 g Mehl, plus mehr zum Arbeiten
425 ml Milch
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Englischer Senf (scharfer Senf)
300 g gegarte Hähnchenfleischreste, in Stücke gezupft
150 g Kochschinken, in Stücke geschnitten
2 EL frisch gehackte Petersilie
etwas frisch geriebene Muskatnuss
300 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)
1 Bio-Eigelb, mit etwas Wasser und Salz verquirlt
1 Die Butter in einem Topf zerlassen und den Lauch darin 5 Minuten leicht garen. Einen Schuss Wasser zugeben, Deckel auflegen und 10 Minuten schmoren. Das Mehl 1 Minute einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch zugießen. Wieder auf den Herd stellen und die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Senf, Hähnchenfleisch und Kochschinken zufügen. Durcherhitzen, dann die Petersilie einrühren und alles mit Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen.
2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hähnchenmischung in eine Auflaufform (ca. 20 cm x 25 cm) füllen. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf eine Dicke von 1 mm ausrollen. Einen Streifen abschneiden, anfeuchten und auf den Rand der Pie-Form drücken (damit der Teigdeckel haften kann). Den restlichen Teig auf die Hähnchenfüllung legen und am Rand fest anpressen. Überstehenden Teig abschneiden und für Verzierungen verwenden. Den Rand darüberfalten. In der Mitte Einstiche anbringen, damit beim Backen Dampf entweichen kann.
3 Mit Eigelb bestreichen und 30–40 Minuten im Ofen backen, bis die Pie goldbraun ist.
Sie können die Pie gut im Voraus zubereiten und erst backen, wenn Sie sie benötigen.
Für 8 Personen
1,2 kg aromatischer (Butternuss-)Kürbis
6 EL Olivenöl
¾ TL gemahlener Zimt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
700 g Blattspinat, zähe Stängel entfernt
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss
75 g Parmesan, gerieben
250 g Ricotta
2 Bio-Eier, leicht verquirlt
175 g Feta, zerbröckelt
1 ½ EL frisch gehackte Petersilie
50 g Butter, zerlassen
250 g Filoteig (aus dem Kühlregal)
350 g gegarte Hähnchenfleischreste, in Stücke gezupft
1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis in Stücke schneiden, Kerne und Fasern entfernen und die Stücke in eine Bratreine legen. Mit etwas Öl bestreichen und mit Zimt, Salz und Pfeffer bestreuen. 20–25 Minuten im Ofen weich backen. Herausnehmen und die Schale abziehen. Den Ofen nicht ausschalten.
2 Den Spinat in einen Topf geben und abgedeckt bei niedriger Temperatur erhitzen. 5 Minuten dünsten, die Blätter dabei wenden. Anschließend abkühlen lassen und mit den Händen die Flüssigkeit herausdrücken.
3 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin sautieren, bis sie weich und goldbraun sind. Den Knoblauch 2 Minuten mitbraten. Den Spinat zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann Muskatnuss sowie die Hälfte des Parmesans zufügen und beiseitestellen. Restlichen Parmesan mit Ricotta, Eiern, Feta und Petersilie in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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