La Biblia de los pasteles1
2La biblia de los pastelesCupcakes de chocolate En la página anterior, cupcakes de bizcocho cremoso de chocolate totalmente americano (pág. 54) con cobertura de ganache de chocolate (pág. 272).Tarta de ceremoniaSobre estas líneas, una genovesa clásica (pág. 501) con cobertura, cenefas y fl ores aplicadas de fondant (pág. 307). La fl or grande está modelada con pasta de goma casera.Bizcocho de fruta con poca frutaEn la página siguiente, pastel de bizcocho de fruta con poca fruta (pág. 62) con cobertura de fondant (pág. 307).Plec Cake bible ok.indd 219/09/11 12:24
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La biblia de los pasteles5Rosa decorativaJunto a estas líneas, una rosa decorativa modelada (pág. 369) con pasta de goma casera. Cupcakes fl orales En la foto inferior izquierda, cupcakes de bizcocho cremoso amarillo pálido para cualquier ocasión (pág. 38). La cobertura se ha elaborado con buttercream sedoso de merengue y frambuesas (pág. 247).Flores y perlasEn la foto inferior derecha, fl or modelada con pasta de goma casera. Las perlas se han modelado según se detalla en la pág 409.
6La biblia de los pastelesTartas en tres coloresSobre estas líneas tres versiones del bizcocho cremoso amarillo pálido para cualquier ocasión (pág. 38), relleno de buttercream (pág. 231) y cubierto con fondant (pág. 307). Los motivos decorativos están elaborados con pasta de goma casera.Tres pisos de chocolateEn esta página, a la derecha, tarta de chocolate perfecta totalmente americana (pág. 54) con buttercream sedoso de merengue y naranja tostada (pág. 245). La cobertura se ha elaborado con fondant de chocolate (pág.309) y los motivos decorativos con pasta de goma casera.Tarta nupcialEn la página siguiente, sueño de plumetis suizo (pág. 225). Las fl ores se han elaborado con pasta de goma casera y las perlas según se detalla en la pág 409.Tarta regaloEn la página siguiente, bizcocho cremoso dorado de luxe (pág. 47), con cobertura y botones de fondant (pág. 307). El lazo se ha modelado con pasta de goma casera y la cinta es de tela.
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Rose Levy BeranbaumLA BIBLIA DE
L
OS P
ASTELES
Prólogo de Maida HeatterIlustraciones de Dean BornsteinTraducción de Rosa Tovar Título original inglés: The Cake Bible.Publicado originalmente en inglés en el año 1988 por William Morrow,una división editorial de HarperCollins Publishers Inc., New York.© del texto: Rose Levy Beranbaum, 1988.© del prólogo: Maida Heatter, 1988.© de las ilustraciones: Dean Bornstein, 1988.© de la traducción: Rosa Tovar, 2011.© de esta edición: RBA Libros, S.A., 2020.Av. Diagonal, 189, 08018 Barcelonawww.rbalibros.com Todos los pasteles fotografiados son diseños de Patricia Arribálzaga, propietaria de Cakes Haute Couture – www.pastelesdealtacostura.com© de las fotografías, Martin Arribálzaga. Los pasteles del interior son un diseño de Cakes Haute Couture, y son una muestra de lo que se puede lograr utilizando las recetas de este libro. Los pasteles originales son de menor altura, por lo que habrá que hacer capas adicionales. Producción editorial: Bonalletra Alcompas, S.L.REF.: ODBO665ISBN: 978-84-9187-625-0Primera edición: octubre de 2011.Primera edición en esta colección: febrero de 2020.Composición digital: Newcomlab S.L.L.Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de repro-ducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Todos los derechos reservados.
5SumarioÍndice de tartas por categorías especiales 7Prólogo a la edición española 11Agradecimientos 13Prólogo de Maida Heatter 151ª ParteBIZCOCHOS Pasteles infalibles y deliciosos 18Bizcochos grasos 23Bizcochos de frutas, de verduras y de pan 62Pasteles de natillas o crema inglesa 77Bizcochos de desayuno 87Bizcochos tipo esponja 115Tartas de exhibición 1612ª ParteCOMPLEMENTOS PARA TODAS LAS TARTASButtercreams, coberturas y rellenos 230Coberturas y rellenos de nata 254Natillas. Rellenos y salsas 281Merengues, glasés, rellenos y adornos293Adornos de azúcar y frutos secos 304Coberturas de frutas y purés 329Efectos especiales y técnicas de decoración 357Cómo preparar el bizcocho 358Cómo poner una cobertura sobre el bizcocho 361Decoraciones modeladas a mano orecortadas367Marcado de piezas para charlotasrusas378Técnicas especiales para marcar el merengue 380El chocolate 385Decoraciones marcadas con manga 4003ª ParteLOS INGREDIENTES Y EL EQUIPAMIENTOLos ingredientes 424El equipamiento 4574ª ParteCAPÍTULO ESPECIAL PARA PROFESIONALES Y AFICIONADOS MUY INTERESADOSComprensión de los bizcochos 478Comprensión de los bizcochos cremosos 479Comprensión de la genovesa y de los bizcochos tipo esponja 485Fórmulas infalibles y técnicas para elaborar grandes tartas especiales y de bodas 487Bizcochos cremosos para tartas de boda 491Tartas de bodas de 3 pisos de genovesa 500Cheesecakesde boda 509Bizcochos cremosos a gran escala para tartas de boda 515Cobertura, montaje y conservación de tartas de boda 538Transporte y servicio de las tartas de boda 540DIRECCIONES ÚTILES 543ÍNDICE 545ACERCA DE LA AUTORA 557SUMARIO
7Índice de tartas por categorías especiales34353840475488901222312322382832842852862872883413423433433045486769RECETAS CON YEMAS DE HUEVOCuatro cuartos dorado de buttercreamBizcocho cremoso de nata agria Bizcocho cremoso amarillo pálido para cualquier ocasión Bizcocho campestre de suero de mantequilla Bizcocho cremoso dorado de luxeTarta de chocolate perfecta totalmente americana Bizcocho de nata agria para el café Bizcocho de piña al revés Genovesa dorada Buttercream clásico (y variaciones) Buttercream neoclásico (y variaciones) Buttercream real de miel Crème anglaiseCrème anglaise de pistacho Crème anglaise pralinéCrème anglaise de café Helado de vainilla Bavaroise de vainilla Curd de limón Curd de lima Curd de fruta de la pasión Curd de naranja RECETAS CON CLARAS DE HUEVOCuatro cuartos pálido de especias Bizcocho cremoso terciopelo blanco Bizcocho sutil de chocolate blanco Rosco de calabaza y nueces Bizcochitos (muffins) de calabacín Genovesa blanca 124Buttercreamclásico de claras y chocolate 239Buttercreammuselina (y variaciones) 247Glaséreal 295Merengue francés crujiente 297Merengue de agujas de pino 298Merengue de cacao 298Merengue salpicado de chocolate 298Merengue italiano ligero 299Merengue italiano de chocolate 300Dacquoise302Dacquoisede chocolate 303RECETAS LIBRES DE COLESTEROL Y BAJAS EN GRASAS SATURADASRosco de calabaza y nueces (elaborado con claras de huevo) 67Bizcochitos (muffins) de calabacín (elaborados con claras de huevo) 69Bizcocho Angel Foodde los amantes del chocolate 158Glaséreal 295Merengue francés crujiente 297Merengue de agujas de pino 298Merengue de cacao 298Merengue salpicado de chocolate 298Merengue italiano ligero 299Merengue italiano de chocolate 300Dacquoise302Dacquoisede chocolate 303Fondantlíquido de robot de cocina 305Fondantestirado clásico 307Fondantestirado de chocolate 309Caramelo 313Praliné de chocolate 316ÍNDICE DE TARTAS POR CATEGORÍAS ESPECIALES
8La biblia de los pastelesAzúcar en hilos 317Mazapán refinado 321Mazapán de naranja 322Mazapán de té verde 322Mazapán para modelar 323Mazapán de pistacho 324Frutos secos picados 325Glaseado piedra preciosa 330Confitura de frambuesa cordon rose332Confitura de fresón cordon rose334Puré de albaricoque 336Puré de melocotón 337Puré y salsa de frambuesa 338Salsa y puré de fresones 339Cáscara confitada 344Cobertura de guindas frescas 345Cobertura de guindas de invierno 346Peras cocidas 352Confitura de piña fresca 353Puré de calabaza 356RECETAS BAJAS EN COLESTEROL Y GRASAS SATURADASGenovesa de chocolate y frutos secos 128Genovesa crujiente Jeffrey 133Enrollado vaporoso de chocolate 134Enrollado souffléde cacao 136Bizcocho (biscuit) enrollado (y variaciones) 138Biscuitde Savoya 142Biscuit à la cuillière(bizcochos de soletilla) 145Bizcocho esponja americano de Nancy Blitzer 147Bizcocho esponja especial de Bert Greene 149Bizcocho chiffonchispa de naranja 153Bizcocho chiffonchispa de limón 155Bizcocho chiffonsin culpa de chocolate 156Nougatine(guirlache) 319Crujiente de nougatinede miel 320Puré de castañas 355PASTELES QUE ES MEJOR PREPARAR CON ANTELACIÓNCuatro cuartos perfecto (y variaciones) 25Cheesecakede queso cremoso cordon rose(y variaciones) 78Gofres levados de Marion Cunningham 102Blinyde alforfón de La Tuilpe 104Genovesa clásica 117Genovesa de castaña 120Genovesa de chocolate 126Un bocadito de cielo 165Bomba Hawaii 167Rapsodia de estrellas resplandecientes 169Tarta brioche praliné171Charlotavaporosa de pera 175Emperatriz escarlata 177Charlotade perlitas de chocolate 179Corona de naranja y chocolate 181Abeja reina 186Castaña envuelta en chocolate 190Tortehelada Selva Negra 193Enrollado helado Selva Negra 194Tarta Art Déco206Cheesecakede boda golden glory(“cornejo de oro”)220PASTELES PARA PASCUA (SIN HARINA)*Genovesa de cacao amargo y almendras 131Piña de chocolate 197Tarta de chocolate triple** 203Cheesecakede queso cremoso cordon rose(omitir el almidón de maíz) (y variaciones) 78Tarta de trufa de chocolate para perder el sentido (y variaciones) 82Enrollado vaporoso de chocolate 134*Para chocolate kosher, véase Maestrani**Usar una doble receta (2 capas) de genovesa de cacao amar-go y almendras (pág 131) en lugar de la genovesa de chocolate jugosa
9Índice de tartas por categorías especialesEnrollado souffléde cacao 136Barquitas Chez l’Ami Louis(usar enrollado vaporoso de chocolate en lugar de bizcocho) 187PASTELES RÁPIDOS QUE SON GENIALES SIN COBERTURA NI ADORNOSCuatro cuartos perfecto (y variaciones) 25Pan de chocolate 28Cuatro cuartos pálido de especias 30Cuatro cuartos dorado de buttercream34Bizcocho cremoso de nata agria 35Bizcocho dorado de almendra 37Bizcocho cremoso amarillo pálido para cualquier ocasión 38Bizcocho campestre de suero de mantequilla 40Bizcocho arenoso de castaña 41Bizcocho cremoso terciopelo blanco 45Bizcocho cremoso dorado de luxe47Bizcocho sutil de chocolate blanco 48Bizcocho cremoso de chocolate perfectototalmente americano 52Tarta de chocolate perfecta totalmente americana 54Bizcocho de chocolate Domingo 55Bizcocho fudge(glasé) de chocolate 57Bizcocho casero de chocolate con mayonesa 60Bizcocho de plátano cordon rose65Rosco de calabaza y nueces 67Bizcochitos (muffins) de calabacín 69Rosca dorada de trigo integral y zanahorias 71Cheesecakede queso cremoso cordon rose(y variaciones) 78Tarta de trufa de chocolate para perder el sentido (y variaciones) 82Enrollado vaporoso de chocolate 134Enrollado souffléde cacao 136Bizcocho esponja americano clásico de Nancy Blitzer 147Bizcocho esponja especial de Bert Greene 149Bizcocho chiffonchispa de naranja 153Bizcocho chiffonchispa de limón 155Bizcocho chiffonsin culpa de chocolate 156Bizcocho Angel Foodde los amantes del chocolate 158
11Prólogo a la edición españolaC
uando escribí La biblia de los pasteles, hace 25 años, nunca me imaginé que se convertiría en un clásico de la cocina americana ni que sería traducido a otros idiomas. Mi objetivo al escribir el libro era compartir la felicidad que siento al preparar mis pasteles favoritos para que otras personas loshicieran y les salieran bien. Además, introduje un método nuevo para mezclar las capas de los pasteles quellamó la atención del público norteamericano porque era mucho más rápido y fácil y se conseguía una tex-tura mucho más fina.En la década de 1980 no había libros de pastelería que usaran los pesos, de manera que incluirlos, juntocon el método de medidas de volumen, fue considerado revolucionario. Descubrí que pesar los ingredien-tes era mucho más fácil y preciso que las medidas de volumen y me siento feliz al saber que los pasteleroseuropeos mantienen la tradición de usar el peso como método preferente. A menudo la gente me pregunta si cuando era niña yo hacía pasteles. Si alguna vez lo hice, no fui cons-ciente de cómo era la pastelería. Mi madre era dentista y no le entusiasmaban los dulces. Cuando dejé micasa para ir a la universidad, descubrí lo maravillosos que eran los pasteles caseros, que no eran tan dulzo-nes, así que me propuse crear mis propias recetas. Como no tenía conocimientos de pastelería, tuve queaprender al máximo sobre los ingredientes y cómo prepararlos.Lo que me sedujo no fue sólo el sabor de los pasteles, fue también la variedad de texturas que se obte-nían con apenas unos pocos ingredientes. En los libros de recetas encontré infinidad de variantes de pas-teles y cremas de mantequilla donde se describía lo deliciosos que eran. Pero no encontré en ninguno deellos una comparación de sus cualidades o una pista de qué aspecto tenían o cómo sabían. Por ejemplo, sime topaba ante tres recetas de crema de mantequilla de chocolate (una con yemas, otra con claras y otracon nata), ¿cómo podía decidirme a hacer una de ellas?Cada vez tenía más claro que había unas fórmulas básicas a partir de las cuales se evolucionaba a otrasaparentemente dispares. Entonces me puse a escribir un libro que desmitificara y revelara cuáles eran lospasteles, cremas de mantequilla, glaseados, rellenos y cubiertas en sus formas más simples, tradicionalesy básicas. Un libro donde todos ellos se explicaran y compararan con otras recetas de la misma clase.Además de proporcionar sugerencias de cómo combinar los diferentes componentes para crear casi cual-quier pastel imaginable.El libro está dedicado a mi marido, quien, entre otras cualidades maravillosas, ha respaldado sin dudarlomi compromiso con esta profesión. Y también a los muchos estudiantes, lectores y, recientemente, blo-gueros que desean conocer los fundamentos de la pastelería para poder crear ellos mismos nuevos ymaravillosos postres. Hace unos años, fui portavoz de Lékué, una empresa española de silicona situada en Barcelona. Me invi-taron para que hiciera una serie de demostraciones y conferencias en diversas escuelas de cocina de lazona. También fui entrevistada en periódicos e incluso salí en un programa de televisión en francés. El díaen que di una conferencia en la Escola d’Hosteleria i Serveis Sant Narcís de Gerona tuve el inmenso placerPrólogo a la edición española 
12La biblia de los pastelesde conocer a Ferran Adrià, que daba también una conferencia ese mismo día. Cuando fui presentada pudeentender que mencionaba la palabra “biblia” y me di cuenta de que se refería a mis libros, así que inme-diatamente sentí el impulso de decirle: “Es verdad que escribo biblias, pero en mi país ¡usted es Dios!” Porsu expresión vi que el chef Adrià me había entendido. Sonrió, se inclinó y me besó la mano. Fue una res-puesta sumamente elocuente que guardo como un tesoro.Después de haber sorteado las barreras del idioma y conectado con tantos colegas y con una nuevageneración de pasteleros, regresé a casa como en una nube. Incluso me llevé conmigo una estupenda rece-ta del pan de pellizco de Salt (pa de pessic) que incluí en mi siguiente libro: Rose’s Heavenly Cakes. Poco des-pués de mis intervenciones en España recibí la invitación de la editorial RBA Libros para traducir al espa-ñol La biblia de los pasteles, mi obra más importante. Pero lo que me llegó al alma fue que dijeran quepublicarlo sería “un trabajo hecho con amor”. Eso me sonó a música celestial y sentí que éramos comoalmas gemelas.Hemos sido sumamente afortunados de tener como traductora a Rosa Tovar, quien también probómuchas de las recetas con los ingredientes y equipos de cocina propios de España. Yo hablo muy poco espa-ñol pero mi amigo Hector Wong, cuya lengua nativa es el español, me informó de que la traducción eraabsolutamente fiel a mi manera de expresarme, mi humor y mi espíritu.Quisiera mostrar mi agradecimiento de forma muy especial a mi querido amigo Héctor Wong que resideen Hawaii. Héctor nació y creció en Perú, así que el castellano es su idioma materno. Él se ha ocupado de larevisión de la traducción.Gracias también a la maravillosa Patricia Arribálzaga, propietaria de Cakes Haute Couture. Con su extra-ordinario talento artístico nos ha proporcionado la fotografía de la portada así como las del interior del li-bro. Te agradezco, desde el fondo de mi corazón, que te hayas volcado en cuerpo y alma a este trabajo. Y fi-nalmente, gracias a Cristina Serret, por su creatividad y perseverancia a la hora de ponerlo todo en su lugar.Esta edición en español es mi regalo a los hispanohablantes de todo el mundo. A todos vosotros os invi-to también a visitar mi blog www.realbakingwithrose.com. En honor a las muchas personas de habla espa-ñola que visitan el sitio se ha incluido una categoría llamada Spanish Language. En el sitio encontraréis unaauténtica comunidad internacional de pasteleros.Felices pasteles y todo mi cariño.ROSE LEVY BERANBAUMNueva York Agosto de 2011
13AgradecimientosD
ebo empezar dando las gracias a mis padres: a mi madre por transmitirme el hábito de la perseveran-cia (mi virtud preferida y más vital), a mi padre por ser un manitas y a ambos por su ejemplo de amory su seriedad. No puedo imaginar un regalo más precioso, por lo menos para mí, que el de la bondad.Este libro no hubiera podido escribirse sin el apoyo incondicional y el cariño de mi marido, Elliott. Quierotambién dar las gracias a mis hijastros, Beth y Michael, que pusieron tanto entusiasmo y buenos consejosdurante los años en los que ellos y estas recetas fueron creciendo a la par.Merece todos los honores mi amiga Shirley Corriher, siempre generosa y brillante, que sabe más que na-die (que yo conozca) de lo que ocurre dentro de un bizcocho y que me ha dado sobre el tema infinitas char-las e informaciones.Sencillamente, no hay modo de hacer justicia a María Guarnaschelli. Creo que estoy entre las más afor-tunadas escritoras del mundo por tenerla como editora. Nunca me he sentido más apoyada ni mejor com-prendida. No sólo poseíamos el mismo punto de vista, sino que ambas estuvimos abiertas a cualquier po-sibilidad y dispuestas a dejar de lado nuestros propios egos en beneficio de lo que era “mejor para el libro”.Estoy especialmente agradecida a María por darme una libertad creativa total y todo el tiempo que he ne-cesitado para alcanzar lo mejor en mi trabajo. Su sabiduría brillantemente inequívoca y sus toques perso-nales han otorgado vida al libro.Nadie ha puesto más de su parte en este libro que mi ayudante, David Shamah. Cuando comencé a escri-bir todavía estaba estudiando secundaria y, durante este tiempo, se ha graduado en el Culinary Institute ofAmerica (Instituto Culinario de América). A pesar de la distancia y de las tempranas y largas jornadas en la co-cina, pocas veces pasaba una noche sin que tuviéramos largas conversaciones sobre las tartas y las noveda-des en el mundo culinario. David conoce bien cada teoría, cada receta y cada palabra de este libro. De hecho,a menudo es difícil saber a ciencia cierta cuáles fueron las ideas que se originaron en su mente joven e inqui-sitiva. Ha trabajado en el libro con tanto cariño como si fuera suyo y me siento bendecida con su amistad.Quiero expresar mi gratitud inquebrantable a todas las personas que se han involucrado en la creaciónde este texto, poniendo todo su interés y haciéndolo formar parte de sus vidas. Para mí ha sido un privilegioparticipar en un equipo, en un grupo de trabajo, con una dedicación y creatividad tan extraordinarias.Jefa de edición: Deborah WeissDirectora de diseño: María EpesDiseñador: Richar OrioloEditor general: Andrew AmbraziejusAyudante editorial: John GuarnaschelliProducción: Harvey HoffmanCorrectora de pruebas personal: Heidi Tranchtenberg. Otros correctores de pruebas: Shirley Corriher, Dr. Lilian Wager Levy, David Shamah, Madeline Shamah.Probadores: Nancy Blitzer, Marion Bush, Judi Elkins, Ruth Margolies, David Shamah.Jefe de Asistencia Técnica: Shirley Corriher, Research Biochemist of Confident Cooking, Atlanta, Georgia.AGRADECIMIENTOS 
14La biblia de los pastelesAsesores técnicos: ALBERT USTER IMPORTS: Albert Uster y Ben Reed, Claude Burke; CHOCOLATE GALLERY:Joan Mansour; CPC INTERNACIONAL: Sherry McGoldrick; CUISINARTS, INC: Carl Sontheimer; HAUSER CHO-COLATIER: Rüdi Hauser; LINDT: Rudolf Sprüngli y Arthur Oberholzer; Deanne Miller; SUGAR ASSOCIATION:Jack O’Connell; THOMAS J. LIPTON, INC, KNOX GELATIN: Anna Marie Coccia; TOBLER/SUCHARD: Dr. Buser yMarcus Gerber; TUSCAN DAIRIES: Helen Shull; WILTON ENTERPRISES: Zella Junkin, Richard Walker; WOLF RAN-GE COMPANY: Laxminarasimhan Vasan.Agradecimientos especiales a:Bert Greene, por titular este libro.Terron Hecht, por su contribución al trabajo artístico.Bernard y Florence Wager, mi tío químico que dedicó sus mañanas de los sábados a guiarme en el conoci-miento de la química superior, y mi tía, que hacía los deliciosos almuerzos posteriores.Eleanor Lynch y Cecily Brownstone, por animarme a continuar mis estudios.Dr. Jed H. Irvine, Dr. Stephen L. Gumport y Dr. Harold H. Sage, por permitirme terminar el instituto.James Beard y Julia Child, mis primeros maestros, por haber sido ejemplos de pasión y profesionalidad.John Clancy, por su generosidad, su sentido del humor y sus lecciones inolvidables de pastelería.Maida Heatter, mi dulce gurú, cuyos espléndidos escritos y recetas me enseñaron hasta qué punto puedeun postre llegar a ser fantástico y que bendijo este libro con su maravillosa presencia.Sue Huffman, antigua redactora gastronómica de Ladies’ Home Journal, que tuvo fe en mí.Linda Foster Gomé, antigua jefa de cata culinaria de Ladies’ Home Journal, que me acogió bajo sus alas yme enseñó los principios de la moda culinaria, la prueba y el desarrollo de recetas; no conozco manos másexpertas que las suyas.Lydie Marshall, por empujarme a especializarme en la elaboración de tartas.Mimi Sheraton, por hablarme por primera vez de LeNôtre.Irena Chalmers, mi primera editora, por enseñarme el modo de llegar a ser una escritora culinaria.Barbara Langley y Gus Belverio, de Pinehill Farms, por el suministro interminable de huevos frescos de granja. Paula Perlis, por el suministro interminable de amistad.
15PrólogoR
ose Levy Beranbaum tiene una habilidad sorprendente para enterarse de todo lo que hay que saberacerca de una receta y compartirla con sus lectores. Ella nació para enseñar. Su paciencia es extra-ordinaria. Escribe con un cuidado y una atención exquisitos. No sólo puede explicarle el «cómo»,sino también el «porqué». Tanto si usted sólo hace tartas de vez en cuando, como si es un amante de larepostería —profesional o particular—, este libro se convertirá en su compañero en la cocina. Aunque muchas de las tartas tienen nombres que reconocerá, a lo largo de todo el libro encontrará nue-vos modos de prepararlas. Me ha llamado poderosamente la atención la técnica para mezclar los ingre-dientes de un bizcocho cremoso. Primero se ponen los sólidos en un cuenco y, sólo después, se añaden lamantequilla y los líquidos a esa mezcla (justo lo contrario de empezar batiendo para poner la mantequi-lla con textura de pomada). Es rápido, fácil, y el resultado, delicioso.Los primeros pasteles que hice con este libro fueron sencillos bizcochos de mantequilla elaborados enmoldes de pan inglés. Preparé el bizcocho de libra de limón y semilla de amapola y el bizcocho de librablanco especiado. Seguí meticulosamente las instrucciones y me lo pasé en grande mientras los hacía.Cuando serví los bizcochos a dos chefs europeos amigos y expertos en pastelería, les gustaron tanto quepidieron las recetas.Más tarde, y utilizando la misma técnica, probé a hacer el bizcocho de chocolate Domingo, del que Rosedice: «El gusto a chocolate más intenso, redondo y pleno de todos...». ¿Cómo iba a resistirme? Es una tartamaravillosa, rápida, fácil y no lleva ningún glaseado porque, sencillamente, no lo necesita.La elaboración de masas con levadura puede ser una de las tareas más fascinantes y gratificantes —ade-más de adictivas— de la repostería. Cuando leí la propuesta de Rose para el briochecon cobertura crujien-te (streusel)1de la fiesta del Aleluya, decidí intentar llevarla a cabo al instante. Esperé sólo unos minutos.Como en las otras recetas que había hecho, sentí a Rose guiándome en cada etapa del trabajo. Y, entonces,clamé «aleluya» por sentirme tan segura. Esta receta puede hacerse con antelación y congelarse. Y, comodice Rose: «Seguro que se convierte en una de sus favoritas».Todos le tenemos manía a alguna tarea culinaria; hay cosas que no querríamos hacer a menudo. Yotengo sólo algunas. Una de ellas es tamizar el cacao en polvo, ya que habitualmente me paso más tiempolimpiando lo que he manchado que espolvoreando. En este libro he leído un consejo para conseguir losmismos resultados, sin necesidad de tamizar, utilizando el robot de cocina. Lo probé. Es una delicia. Deahora en adelante no volveré a hacerlo de otro modo.Rose también ha inventado un truco para conseguir una nata batida de las de antes, con bastante con-tenido graso, aunque se haga con nata baja en grasa. Y le hará partícipe de un secreto para preparar unanata montada que se mantendrá firme durante 6 horas, incluso a temperatura ambiente.Es raro que me apetezca cocinar cada una de las recetas de un libro, de la primera a la última página.Pero, con este, tengo serias dificultades para no dedicar todo mi tiempo a hacer las recetas de los pasteles,PRÓLOGO1 Streusel. Cubierta compuesta de diversos ingredientes que se dispone sobre la superficie de los bizcochos y adquiere una consis-tencia crujiente al tiempo que cremosa y arenosa. 
16La biblia de los pastelesuna detrás de otra. Esta es una magnífica y enciclopédica colección de tartas, bizcochos y todo lo que estárelacionado con ellos: flores confitadas, fondant, 38 tipos diferentes de crema de mantequilla, rosas de cho-colate blanco o negro, abejas elaboradas con mazapán que parecen vivas, azúcar estirada, lazos de choco-late, envases de enrejado de caramelo, escritura en chocolate, letras y decoraciones en pan de oro de 22 qui-lates, flores de cala como para llenar una floristería y mucho más. He tenido la sensación de que Rose bri-llaba de verdad, y más que nunca, cuando habla de las tartas para ocasiones especiales. Pasteles especta-culares, tartas de boda, bizcochos para días de fiesta, recetas para 150 personas. Todas son obras de arteespléndidas, impresionantes, exquisitas y memorables.Francamente me intimida la mente científica y erudita de esta mujer. Se mueve entre sus recetas comoun químico en un laboratorio. Pero, por encima de todo, Rose es una cocinera y repostera maravillosa. Y sulibro es, sin duda alguna, una biblia. MAIDA HEATTERMaida Heatter es una prestigiosa autora americana de libros de cocina. Prolífica y conuna gran reputación, ha inspirado a legiones de amantes de la pastelería, tanto aficionadoscomo profesionales, así como a otros autores de libros sobre gastronomía.
18La biblia de los pastelesH
ay pocos placeres mayores que el de conseguir un bizcocho perfecto.Y los bizcochos perfectos puede conseguirlos cualquier cocinerocuidadoso y con voluntad de seguir las instrucciones de la receta. Laelaboración de bizcochos es una ciencia exacta. Los ingredientes y las propor-ciones relativas entre ellos están equilibradas como en una fórmula química.De hecho, durante la cocción, tiene lugar un proceso químico que transformalos ingredientes crudos en otra exquisita realidad... Pese a ser una palabrainspirada, ninguna definición de la palabra cake1puede aproximarse alesplendor de una masa dulce, asada, rellena, forrada con cobertura y adorna-da con decoraciones comestibles hasta hacerla irresistible. Estas creacionesnos proporcionan felicidad tanto en nuestra niñez como en la edad madura—aunque algunas, pocas, personas sean inmunes a sus encantos— y susrecuerdos iluminan los rincones sombríos de nuestra vida.2Este capítulo contiene mis versiones preferidas e infalibles de la mayorparte de los pasteles básicos, incluidas las tartas de queso, los bizcochosde desayuno, los bizcochos vegetales e incluso un bizcocho-brioche(queen realidad es un pan). Amendola y Lundberg no sólo tenían razón alconstatar que trabajar con recetas bien equilibradas lleva a conseguirpasteles perfectos. Sé que también están de acuerdo en lo fascinante quees echar un vistazo entre bastidores y comprender lo que ocurre en elinterior de un pastel durante la preparación de su fórmula y en qué difie-ren unos de otros. Es maravilloso y permite controlar el proceso. Si algo vamal, por ejemplo, es posible comprender el problema y corregirlo. Si sequieren alterar las proporciones de un componente, hay que entender loque supone y en qué influirá en el pastel. He organizado este capítulo demodo que, con una mínima intervención por mi parte, el lector puedaempezar a hacer repostería proporcionándole la mayor orientación bási-ca que ha sido posible. Separados, pero junto a cada receta, encontraráconsejos que resaltan los puntos clave y también, para los que estén inte-resados, pequeñas informaciones sobre lo que hay de ciencia en cada pas-tel y su relación con otros.He empezado con el pound cakeo cuatro cuartos porque es la fórmulabásica de la que proceden todos los demás bizcochos grasos. Para una com-Pasteles infalibles y deliciosos1 Palabra inglesa que abarca un amplio abanico de definiciones: bizcocho, pastel, tarta... (N. de la T. ) 2 Amendola, J. y Lundberg, D.E. Understanding Baking, CBI Publishing Company, Boston,1970. Pág. 98. 
19Bizcochosprensión total de la formulación de los bizcochos, de los ingredientes y delcocido de los mismos, existe una sección al final de esta obra (pág. 478) quetrata el tema en profundidad, denominada «Comprensión de los bizcochos».COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE BIZCOCHOSmoldes de bizcochosLa rápida difusión del calor proporciona mejores texturas a los bizcochos,de modo que los moldes más adecuados son los fabricados con metalesque sean muy buenos conductores, como el aluminio, que tiene un acaba-do mate para retener el calor. Los moldes de acero inoxidable, con su aca-bado brillante que rechaza el calor, son conductores mediocres y no debenusarse en la cocción de los bizcochos (son magníficos maceteros, si ya lostiene). El metal negro es también una mala elección porque absorbe elcalor demasiado rápido y quema el exterior de la masa.Lo ideal para el interior del bizcocho no es, desgraciadamente, lo mejorpara el exterior. Las paredes, que tocan el metal caliente, se cuecen ytoman consistencia más rápido que el centro, que continúa creciendodando lugar a una forma de pico en la cara superior. La solución es ami-norar la cocción en las paredes mientras se intenta que el calor penetreaún más rápidamente por el fondo del molde. Las tiras Magic-Cake(págs.20 y 466) son cintas de un material con aluminio que, cuando estánhúmedas y forrando un molde, mantienen las paredes más frías. Estoamortigua la cocción en los bordes de la masa de modo que crece en lamisma proporción que el centro, dando al bizcocho una superficie supe-rior nivelada a la misma altura en toda su extensión.El tamaño del molde en relación con la cantidad de masa tambiéninfluye en la cocción del bizcocho. En este sentido, lo ideal sería que sualtura fuera igual a la máxima que alcance el bizcocho durante la cocción.Los moldes no deberán llenarse por debajo de la mitad de su altura. Si elmolde es demasiado grande, las paredes protegen a la masa del calor yretardan la cocción. El bizcocho resultante será más seco y con una super-ficie más pálida. Si el molde es demasiado pequeño, el bizcocho se saldráfuera de las paredes y la escasa masa que quede dentro se vendrá abajo.cómo preparar los moldes: a mí me gusta utilizar un círculo de papelvegetal (de horno) para forrar el fondo y garantizar así que la parte infe-rior se va a despegar totalmente. Pese a que no es imprescindible en losbizcochos blancos, los de chocolate suelen pegarse, así que forrar el moldees siempre una buena medida de precaución.Un molde que se va a usar para un bizcocho que debe subir jamás debe
20La biblia de los pastelesengrasarse sin enharinarse, pues una superficie resbaladiza le impediráadherirse a las paredes y crecer hasta su volumen total.Baker’s Joy,3un spraygraso mezclado con harina, es lo mejor para crearuna capa lisa, fuerte y uniformemente adherida. La alternativa es la grasavegetal sólida, mejor que la mantequilla, y se puede aplicar con un trozode papel film. La mantequilla, a no ser que sea clarificada, dejará zonas enlas que la harina no se adherirá pero seguro que el bizcocho sí. Despuésde engrasar el molde, añadir algo de harina, inclinar el molde, girarlo y dargolpecitos en las paredes para repartirla uniformemente. Dar la vuelta almolde y golpearlo suavemente. Tirar el exceso de harina a la basura. Si sequiere, se puede guarnecer el molde con unas tiras Magic-Cake.cocción de los bizcochosLa mayoría de los bizcochos (exceptuando los de brazo de gitano, que secuecen en el tercio inferior del horno) deberán situarse tan cerca de laparte central del horno como sea posible, con espacio para la circulacióndel aire alrededor de los moldes. La temperatura de cocción adecuadapara la mayoría de los bizcochos es de 175-176º C (350º F). Por debajo deesta temperatura la textura de los bizcochos finos será gruesa y la de losde tipo esponjoso carecerá del volumen suficiente. Por encima, los bizco-chos planos y finos subirán en picos y los esponjosos se quemarán.Cuando el bizcocho está cerca de su punto de cocción, las paredes queenvuelven las burbujas de aire se rompen, liberando sus gases y provo-cando que encojan ligeramente. Se nota una ligera bajada de la masa enel molde, síntoma de que está hecho.Para comprobar el punto de cocción, introduzca una aguja de metal oun palillo tan cerca del centro como sea posible. Deberá salir limpio, sinmigas pegadas. Los bizcochos planos de menos de 25 cm no deberíanempezar a encogerse en los lados del molde antes de sacarlos del hornooquedarán algo secos.Los bizcochos que necesitan cocerse durante más de 40 min, normal-mente deben cubrirse, sin ahogarlos, con papel de aluminio ligeramenteengrasado una vez transcurridos estos primeros minutos, para evitar quese quemen.grandes alturasLos problemas con la cocción de bizcochos comienzan normalmente apartir de los 914 m de altitud (3.000 pies). La menor presión atmosférica3 En España pueden encontrarse diversos sprayssemejantes, véasep. 425. (N. de la T.)
21Bizcochosprovoca que el agua hierva a una menor temperatura, por lo que se pro-duce una evaporación más intensa durante la cocción y el bizcocho puedequedar seco. Si hay una excesiva evaporación, no habrá suficiente hume-dad para gelatinizar totalmente el almidón y dar cuerpo a la estructura.Además, la estructura está ya más debilitada por la tendencia del bizco-cho a crecer más bajo una presión atmosférica menor y tenderá a caerse.Disminuir la cantidad de azúcar para dejar disponible más líquido quegelatinice el almidón es una de las soluciones más comunes para esteproblema. Como mis fórmulas de bizcochos de mantequilla tienen menosazúcar que la mayoría (igual peso de azúcar que de harina) y estos sonmás aterciopelados que los elaborados por el método de batir la mante-quilla y el azúcar en pomada (antes de añadir los otros ingredientes), severán menos afectados por las grandes altitudes. Por otro lado, disminuirla cantidad de azúcar afectará de forma negativa al equilibrio de sabores,por lo que recomiendo disminuir ligeramente la levadura y aumentartambién un poco el líquido. Otra posibilidad es incrementar el número dehuevos para reforzar la estructura.En altitudes superiores a los 1.067 m (3.500 pies), aumentar la tempera-tura del horno en 4º C (25º F) puede ayudar a conseguir que la masa sesolidifique más rápidamente.En el caso de bizcochos que contengan poca levadura en polvo y muchamantequilla, como el cuatro cuartos, disminuir esta puede fortalecer laconsistencia. Cada bizcocho tiene su fórmula, así que se pueden estable-cer pautas, pero la experimentación es el método más seguro.La USDA4establece estas modificaciones para grandes altitudes:MODIFICACIÓN914 M1.524 M2.133 MDisminución1/8 cda de téde 1/8 a 1/4 de cda de té1/4 de cda de téde la levadurapor cada cdade téAumento dede 1 a 2de 2 a 4de 3 a 4líquido porcdascdascdascada 1/4 de lEn los estudios llevados a cabo durante los últimos veinte años porGeneral Mills, el incremento de harina recomendado es de un 2,5% a una4 United States Drug Administration. Organismo que regula y controla la fabricación yventa de alimentos y medicamentos en Estados Unidos. (N. de la T.)
22La biblia de los pastelesaltitud de 1.066 m (3.500 pies), aumentando gradualmente hasta un 10%a 2.438 m (8.000 pies).Los bizcochos esponjosos sufren del mismo modo que los grasos losefectos de la altitud. En los de tipo esponjoso que no llevan polvos de hor-near es aconsejable disminuir el azúcar. Así se acelera la coagulación delas proteínas del huevo, lo que estabiliza o da cuerpo al bizcocho e inter-fiere menos en la gelatinización del almidón. Opcionalmente, se puedeaumentar un poco la cantidad de harina para reforzar la estructura y, porencima de 1.066 m (3.500 pies), la temperatura se puede subir hasta los190º C (375º F). desmoldar el bizcochoLa genovesa y el biscuit5deben desmoldarse apenas acaban su cocción paraevitar que el vapor los ablande y se vengan abajo. Los bizcochos del tipo espon-joso que normalmente se cuecen en altos moldes de rosca desmontables y sinengrasar —como el chiffon, el spongey elAngel Food—6necesitan enfriarsedentro de su molde y puestos boca abajo para evitar que se desinflen.Los bizcochos grasos de pequeño formato pueden desmoldarse inme-diatamente, pero los de diámetro mayor de 23-24 cm corren el peligro devenirse abajo si se desmoldan demasiado pronto. Para mayor seguridad,es prudente esperar entre 10 y 20 min antes de darles la vuelta sobre unarejilla ligeramente engrasada. Siempre pasar una pequeña espátulametálica por los lados para comprobar que están completamente despe-gados, cuidando de situar la espátula contra las paredes del molde y nocontra los lados del bizcocho.Normalmente es mejor volver a dar la vuelta a los bizcochos de modoque la parte superior quede arriba. Esto evita deformaciones si la partesuperior está redondeada, y su corteza rígida ayuda a mantener el mayorvolumen posible cuando está situada arriba.Hay que dejar enfriar totalmente los bizcochos antes de guardarlos ocongelarlos, porque con el calor fundirían el hielo y se empaparían de agua.conservación de bizcochosLos bizcochos refrigerados o congelados deberán almacenarse envueltosherméticamente al abrigo del aire para evitar que se sequen o que absor-5 Pese a que la traducción literal de biscuites bizcocho, este término en francés y, porextensión, en inglés, se aplica en este caso a un tipo de masa muy ligera, poco grasa, elaborada con mucho huevo. También se refiere, en otros casos, a un tipo de helados muygrasos y refinados. (N. de la T.)6 Denominaciones de famosos bizcochos y pasteles estadounidenses que irán aparecien-do en el recetario. (N. de la T.)
23Bizcochosban olores. Recubrirlos primero con papel filmy luego con papel de alumi-nio muy resistente.Para congelar una tarta, ponerla en el congelador descubierta hastaque esté bien firme y no pueda sufrir desperfectos al envolverla. Recubrirprimero con papel filmy luego con papel de aluminio resistente, tratandode eliminar todo el aire posible sin presionar demasiado sobre los ador-nos. La forma más correcta de envolver las tartas es siguiendo el métododrugstore wrap.7Para hacerlo, colocar la tarta en el centro de la hoja y unirlos lados más largos de la misma de modo que se junten las esquinas.Doblar varias veces hasta que encierren la tarta. Hacer lo mismo con loslados estrechos. Los adornos delicados pueden protegerse mejor guar-dando la tarta ya envuelta en una caja rígida.descongelado de bizcochos y tartasPara descongelar un bizcocho, sacarlo del congelador y dejar que se ablan-de sin desenvolverlo. Si se desea, se puede dar un aire de recién hecho aun bizcocho descongelado metiéndolo en el horno precalentado a 175º Cdurante algunos minutos o en el microondas a baja potencia duranteunos segundos.Para descongelar una tarta, quitarle la envoltura y ponerla en el frigorí-fico durante la noche. Es mejor introducirla en un contenedor que la aísledel aire, como una caja de tartas o una campana de cristal, para evitar queabsorba olores. Las tartas con glaseados deben descongelarse lentamen-te para que no se humedezcan o fundan.Bizcochos grasosEl pound cake(cuatro cuartos), según el Larousse Gastronomique, es deorigen británico. Francia lo adoptó, denominándolo Quatre-Quarts, por-que tradicionalmente se elaboraba con 1/4 de harina, 1/4 de mantequilla,1/4 de huevos y 1/4 de azúcar.En Estados Unidos el cuatro cuartos es considerado a menudo como elbizcocho de «mamá» del que provienen todos los demás bizcochos grasos(normalmente denominados layer cake). El bizcocho graso americanocontiene entre un 6 y un 12% de mantequilla (sin incluir en esta cantidadlos líquidos o sólidos lácteos) o de otra grasa vegetal (shortening),8entre7 Método para envolver los paquetes usado en las farmacias, droguerías y carnicerías con cualquier tipo de papel. (N. de la T.) 8 Shortening, en Estados Unidos, se refiere a un tipo de grasa vegetal muy común en el país y, por lo general, diferente a la que en España encuentra el consumidor como margarina vegetal, de maíz o girasol, que, sin embargo, pueden sustituirla. (N. de la T.)
24La biblia de los pastelesun 18 y un 36% de líquidos (generalmente leche o agua), un 27% de hari-na o una combinación de harina y cacao, entre un 27 y un 40% de azúcar,entre un 5 y un 10% de huevos, una pequeña cantidad de sal y aromati-zantes, además de algún tipo de levadura, como polvos de hornear y/obicarbonato. La textura ligera del cuatro cuartos se debe a las burbujas de aire quese producen al batir la grasa con el azúcar y la levadura (que agranda lasburbujas durante la cocción). En el método tradicional, la mantequilla y elazúcar se baten hasta hacer pomada antes de añadir los otros ingredien-tes. La opción que yo he elegido para mis cuatro cuartos es más rápida,más fácil y elimina por completo la posibilidad de que el bizcocho se apel-mace por un batido excesivo. Este existe, cierto, pero de forma diferente:los ingredientes sólidos se mezclan con la mantequilla y una mínima can-tidad de líquido, que empapan la harina antes de que se añada el resto deingredientes líquidos.El cuatro cuartos o pound cakeamericano es sabroso aunque no seademasiado dulce, de textura ligera y suave, lo suficientemente húmedopara servirse solo o para adaptarse a una gran variedad de glaseados ycoberturas. Es uno de los mejores bizcochos del mundo.consejos para triunfar con un cuatro cuartos Para más detalles, véanse las páginas aconsejadas.• Los ingredientes deberán mantenerse a una temperatura que ronde laambiente (18 - 23º C, pág. 484).• Utilizar harina de repostería que no contenga levadura (pág. 480). No utili-zar harina de bizcochos con levadura incorporada.• Si se utiliza harina normal, asegurarse de que es refinada (véase pág. 454para posibles sustitutos).• Utilizar azúcar refinada para conseguir una textura más delicada (pág. 481).• Utilizar polvos de hornear recientes, que no estén viejos (págs. 425 y 482).• Medir o pesar cuidadosamente los ingredientes (pág. 453).• Si se utiliza una batidora de mano, batir a la máxima velocidad.• Utilizar el tamaño de molde correcto (pág. 19).• Para conseguir superficies planas y alturas máximas usar tiras Magic-Cake(págs. 20 y 466).• Comprobar la exactitud de la temperatura del horno (pág. 457).• Respetar los tiempos de cocción; no recocer la masa (pág. 20).• Envolver en papel film o congelar los bizcochos cuando ya se hayan enfria-do (pág. 22).NOTA:Las cantidades de todas lasrecetas se pueden duplicarsi se dispone de más moldes. Hay que situarloscon cuidado en el horno demodo que el aire pueda circular libremente entresus paredes. Si el horno noes suficientemente grande,guardar la masa en los moldes en el frigoríficohasta que la primera tandade bizcochos se haya cocido.(No reservar en el frigoríficola masa en un cuenco, porque los polvos de hornear pierden su efecto sino se vierte la masa en losmoldes inmediatamentedespués de mezclarla.)
25Bizcochos Precalentar el horno a 175º C. En un cuenco de tamaño mediano mezclar ligeramente la leche, loshuevos y la vainillina. En un cuenco grande poner los ingredientes sólidos y mezclar con labatidora a baja velocidad durante 30 seg para integrarlos. Añadir lamantequilla y la mitad de la mezcla de huevos. Mezclar a baja velocidadhasta que los ingredientes sólidos se hayan humedecido. Aumentar elbatido a velocidad media (máxima en batidoras manuales) durante 1 min para airear la mezcla y desarrollar la estructura del bizcocho. Recoger la mezcla que haya subido por los bordes. Añadir el restodel batido de huevos en otras dos veces, batiendo durante 20 seg des-pués de cada una para mezclar los ingredientes y reforzar la estruc-tura. Recoger los bordes. Verter la mezcla en el molde ya preparado y alisar la superficie conla espátula. El batido debe llegar casi a 1,30 cm del borde del molde de1 l (si el molde fuera un poco menor, utilizar el exceso de batido parahacer magdalenas). Cocer durante 55-65 min (35-45 min si se utilizaun molde de rosca) o hasta que el palillo de madera, pinchado en elcentro, salga limpio. Cubrir sin apretar con papel de aluminio engra-sado a partir de los 30 min para evitar que se dore demasiado. El biz-cocho deberá empezar a separarse de las paredes del molde únicamen-te cuando haya salido ya del horno.Cuatro cuartos perfectoUn molde rectangular de 20 x 10 x 6-7 cm de 1 l decapacidad (el más apropia-do) o cualquier molde decakeo de rosca de 1,5 l,engrasado y enharinado. Sise utiliza un molde de cake,engrasarlo, forrar el fondocon papel vegetal y volver aengrasar y enharinar.Altura final:En un molde de cakede 1 l, 6 cm en los lados y 9 enEste bizcocho no sólo tiene una textura melosa y sedosa irresistible semejante a la del famosopoundcakede Sara Lee, sino también la jugosidad y el sabor a mantequilla de los bizcochos case-ros. Su extraordinaria conservación en el tiempo lo convierten en el ideal para consumir poco apoco y para llevar a picnics. INGREDIENTES PARA 8 PERSONASMEDIDASPESOSTe mperatura ambienteVolumen Onzas/librasGramosLeche3 cdas1,5 oz45 g3 huevos grandes5 oz fluidas escasas5,25 oz (sin cáscara)150 g (sin cáscara)Vainillina 1 1/2 cdas de té---6 gHarina de repostería cernida1 1/2 tazas5, 25 oz150 gAzúcar 3/4 de taza5,25 oz150 gPolvos de hornear3/4 de cda de té---3,7 gSal 1/4 de cda de té------Mantequilla sin sal (19 a 23º C)13 cdas6,5 oz184 g
