7¿Quieres conocer el apasionante camino que recorre el sencillo grano de café desde la semilla hasta nuestra taza? Cada grano tiene su propia historia que contar, y en este libro te animamos a descubrirla y a disfrutar de ella. Los consumidores de hoy en día nos in-teresamos cada vez más por saber de dón-de vienen los productos que consumimos, cómo han sido producidos y el viaje que han hecho hasta llegar a nuestras manos, o a nuestro paladar, en este caso.El mundo del café está cambiando. En los últimos años, ha mejorado mucho su calidad y empieza a ser una bebida cada vez más apreciada. Cuando un consumi-dor entra en una cafetería de especialidad y el barista le ofrece un café diferente al que está acostumbrado, se le despiertan nuevas sensaciones y un deseo infinito por conocer cómo ha sido preparado o tosta-do, o cuál es su origen.En Mare Terra Coffee Foundation nos dedicamos a difundir el conocimiento del café de calidad mediante la formación de toda la cadena cafetera. Nuestro objetivo es ofrecer el mayor valor agregado posible, incidiendo en la profesionalización del sec-tor y formando a todos los actores: desde el productor hasta el barista. Disponemos de un centro de formación reconocido por la Specialty Coffee Association como cen-tro internacional de referencia.Llevamos años trabajando incesable-mente para la difusión de la cultura del café de calidad. Asimismo, somos acti-vos dinamizadores del negocio del café, apostando por la comercialización de los mejores granos. En definitiva, generamos cultura cafetera.Este libro surge de la necesidad de pro-mover una educación y un mayor conoci-miento sobre el mundo café, transmitien-do criterios sólidos para que el consumidor final sepa valorar el producto que tiene en sus manos.Un libro pensado para los amantes del café en el que, empleando un lengua-je sencillo y ameno, también se pretende rendir homenaje a todas aquellas manos que, con su esfuerzo anónimo, participan en este largo camino. Nuestra pasión por el café hace que recorramos los países productores, desde Etiopía o Kenia hasta Brasil y otros países de América Latina, con el objetivo de des-cubrir orígenes con perfiles únicos y po-tenciarlos, sin dejar de aprender y mejorar para transmitir nuestro entusiasmo por esta bebida.La Fundación, que carece de ánimo de lucro, seguirá persiguiendo fines de inte-rés general, concretando actuaciones que apuestan por el bienestar social de los paí-ses productores. Apoyamos la formación y el fomento de estudios que permiten descubrir nuevas posibilidades económi-cas para la comunidad, y también cola-boramos con otras instituciones, aunando esfuerzos para conseguir unos mejores re-sultados.Te deseamos una grata lectura y que disfrutes de las fotos con la ilusión de que, una vez terminado el libro, te hayas po-dido replantear y mejorar la visión que tienes sobre el mundo del café.
12Nos gusta reunirnos alrededor de una taza de café con amigos y familiares, y también bebemos café en reuniones de trabajo. Su sabor y el efec-to de la cafeína nos ayudan a activarnos por la mañana, siendo lo primero que consumimos para empezar el día. Además, nos ayuda a permanecer más concentrados en las actividades que requie-ren mayor atención.¿Cómo es el café que consumimos?El mercado del café ha ido cambiando en los úl-timos años. En la actualidad, podemos decir que se encuentra en un buen momento. La llegada de nuevos consumidores, especialmente los más jóve-nes, y el avance del consumo fuera del hogar están revitalizando un mercado que hasta hace poco pa-recía estancado.Año tras año, se consolida su crecimiento, tan-to en cantidad como en calidad, aunque la apuesta por la calidad del café es un proceso lento. Pese a que hay países que cuentan con una gran tradición de consumo y elaboración del café, como Colom-bia y Brasil, en general tenemos una cultura muy pobre al respecto. Es cierto que cada vez más nos vamos interesando por el producto que tenemos en taza; sin embargo, debemos decir que seguimos tomando un café de baja calidad. Es el caso de Es-paña, por ejemplo, sobre todo si nos comparamos con nuestros vecinos europeos.El interés por el consumo de café de calidad es un hecho bastante reciente. Poco a poco, se está introduciendo la cultura del café para poder apreciar lo que es realmente un buen café, pero todavía nos falta mucha formación e informa-ción. Tenemos por delante un largo camino que recorrer.¿A qué nos referimos cuando hablamos de malacalidad? A menudo, los granos de café que consumimos pueden estar deteriorados; vienen con defectos que no han sido eliminados duran-te los procesos de recolección o procesamiento, y podrían contener daños de insectos, hongos o fermentos, o incluso minerales pesados.En un café de mala calidad, podríamos decir también que se cometen una serie de errores en el proceso del tueste y del preparado, y se le da un tratamiento al producto que no merece. Esto hace que el café acabe teniendo un sabor amargo.
13La mala costumbre del café torrefactoMención aparte merece el café torrefacto. Hoy en día, el café torrefacto solo se comercializa en al-gunos países del mundo; concretamente, España y Portugal, en el continente europeo, y Argentina, Paraguay o Costa Rica, en Latinoamérica. En el resto de países ya no está permitida la distribución de este tipo de café. Sus orígenes se remontan al siglo xvii, cuando se creía, erróneamente, que el torrefacto conseguía mantener las propiedades del café natural durante más tiempo.El torrefacto es el café que se obtiene cuan-do se añade azúcar a los granos de café durante el tostado. A lo largo de este proceso, se alcanzan temperaturas elevadas, el azúcar se carameliza, envuelve el grano de café y crea una película de tonalidad muy oscura y brillante que le da el color negro característico del café torrefacto. Así, se obtiene una bebida oscura y de sabor muy amargo, con la falsa creencia de que este es un café más intenso y consistente, cuando en rea-lidad es el efecto del azúcar quemado el que en-mascara los verdaderos aromas y sabores del café.Los cafés torrefactos se suelen elaborar con una variedad robusta, de peor calidad y poco di-gestiva, por lo que se obtiene un café denso y con un final amargo. Además, tiene el doble de ca-feína que el café arábica, que es más aromático, suave al paladar y digestivo.Por otro lado, numerosos estudios relacionan el consumo de café torrefacto con problemas re-lacionados con la salud, ya que la alta concen-tración de azúcar y el quemado no son gratuitos, desaconsejándolo especialmente en el caso de personas diabéticas, por las elevadas cantidades El giro hacia un café de calidad es cada vez más evidente en diferentes países del mundo.
14de azúcar que se añaden durante el proceso de tostado del café, y por el hecho de incorporar más azúcar todavía en la taza para enmascarar el sa-bor amargo.Se estima que es a principios del siglo xx cuando se empieza a comercializar este tipo de café. Por aquel entonces, la industria cafetera te-nía verdaderas dificultades para conservar el café después del tueste. Hay que tener presente que el café se oxida muy rápido, y en aquellos años las condiciones de conservación y almacenamiento no eran las más adecuadas.Para evitar que se oxidara rápidamente, lo que se hacía era añadir azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado. Las altas tempe-raturas consiguen que el café caramelice, y así lo protegían de la humedad y lo podían mantener en buen estado durante más tiempo.En España, durante los años de posguerra, el café torrefacto vivió una época de auge, cuando el café era un bien escaso. Como el café tenía un precio elevado, se utilizaban mezclas con azúcar, así necesitaban menos cantidad de café en gra-no, obtenían más tazas y conseguían abaratar el precio. Desde entonces, su consumo ha quedado fuertemente asentado en España. Aunque es un café de bajísima calidad, es un producto de uso muy habitual en nuestro país. Cierto es que hoy en día el café torrefacto está perdiendo terreno, pero todavía el 40 % del café consumido en España sigue siendo de mezcla, sobre todo en el ámbito doméstico. La mezcla es, simple-mente, la combinación de los granos de tueste natu-ral con el café torrefacto, en proporciones variables. Cada marca distribuidora ofrecerá un determinado porcentaje de torrefacto en la mezcla. Con este tipo
15de tueste obtenemos una bebida más oscura y de sa-bor muy amargo, un café más fuerte que, popular-mente, se percibe como más «cafetero», aunque en boca deja un sabor intenso sin aromas ni matices, y a menudo lo que hacemos es rebajarlo con azúcar o leche, en vez de decantarnos por un tipo de café más suave y de mayor calidad.¿Cómo debería ser un buen café?Siempre es mejor apostar por un café de tueste natural. Al no contener ningún añadido, posee intactas todas sus cualidades sensoriales y organo-lépticas. Es más saludable y aporta más beneficios y propiedades nutricionales.Siempre es mejor apostar por un café de tueste natural. Al no contener ningún añadido, posee intactas todas sus cualidades sensoriales y organolépticas, y es más saludable.Existe una amplia variedad de sabores y sen-saciones dentro de una buena taza de café, pero deberíamos apostar por el café arábica de calidad con tueste 100 % natural, lo que significa que los granos han sido tostados solo mediante calor.Los cafés ocultan una gran variedad de mati-ces, tanto en aroma como en sabor. Pero lo que no deberíamos encontrar en un buen café son sabores amargos, sino dulces o florales, e incluso cítricos. El sabor siempre tiene que ser a nuestro gusto, pero con atributos agradables que nos invi-ten a repetir.Si queremos hacer una buena descripción de un determinado tipo de café, debemos realizar un perfil sensorial. Se trata de describir e interpretar las características del café que nos tomamos, a través de los sentidos. Conocer y saber distinguir las vir-tudes y los defectos de un café es básico para po-der discernir si se trata de un café de calidad o no. En la evaluación del perfil sensorial se evalúan todos aquellos atributos y descriptores que tiene un café, y que se conocen como notasde cata: aro-ma, sabor, cuerpo, limpieza o acidez, entre otros.Un café convencional tendrá pocos descriptores, mientras que un buen café de calidad tendrá mu-chos más descriptores, más agradables y de más calidad. Un café convencional podría tener atribu-tos de cacao, madera o toques amargos. Los des-