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aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas,

hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente

sobre su propia salud, y, en caso de enfermedad, a establecer un diálogo

con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso,

ser un sustituto de la consulta médica personal.

Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactos

y ciertos en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor

pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error

u omisión que se haya podido producir.

Primera edición: abril de 2022.

rba integral

ref: obdo024

isbn: 978-84-9118-982-4

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CONTENIDO

Introducción

Los hongos y las setas, un reino aparte 11

Una larga historia terapéutica 13

Formas de uso actuales 17

las setas terapéuticas

Chaga (Inonotus obliquus) 23

Champiñón del sol (Agaricus blazei) 32

Chorei (Polyporus umbellatus) 39

Cola de pavo (Trametes versicolor o Coriolus versicolor) 46

Cordyceps (Cordyceps sinensis) 55

Enokitake (Flammulina velutipes) 65

Kikurage (Auricularia auricula-judae) 76

Maitake (Grifola frondosa) 82

Melena de león (Hericium erinaceus) 91

Meshima (Phellinus linteus) 100

Reishi (Ganoderma lucidum) 108

Seta de tinta (Coprinus comatus) 118

Shiitake (Lentinula edodes) 124

Yesquero del pino (Fomitopsis pinicola) 136

setas silvestres comestibles

Composición y propiedades de las setas silvestres 146

Níscalo o robellón (Lactarius deliciosus) 147

Boleto, cep (Boletus edulis) 150

Rebozuelo, rossinyol (Cantharellus cibarius) 152

Champiñón común (Agaricus bisporus) 154

Seta de ostra, gírgola (Pleurotus ostreatus) 157

principales propiedades terapéuticas de las setas

Antimicrobiano 163

Antitumoral 164

Cardioprotector 165

Hipoglucemiante 165

Inmunorregulador 165

Neuroprotector 166

Protector del sistema digestivo 166

Protector genitourinario 167

Propiedades 168

Principios bioactivos 171

Beta-glucanos 171

Proteoglucanos o glucoproteínas 171

Triterpenos 172

Ergosterol 172

Lecitinas 172

Enzimas 172

Ergotioneína (EGT) 172

Polifenoles 173

Bibliografía 175

Introducción

Este libro es solamente una pequeña punta de iceberg en un campo tan vasto como un océano. Se desconoce exactamente la cantidad de hongos que existen, aunque se establece que pueden rondar los tres millones, de los cuales la mayoría son unicelulares. Se estima que solo se conoce un 10 % del total, y que unos 250.000 son hongos superiores que generan cuer-pos fructíferos. Entre estos se han reconocido cerca de un mi-llar con propiedades terapéuticas, aunque solo alrededor de cincuenta de ellos se utilizan universalmente. De entre estos, describiremos los más representativos.

Los hongos y las setas, un reino aparte

Los hongos son por sí mismos un reino del mundo de la vida natural, independiente de los reinos vegetal y animal. Las ca-racterísticas que les son propias difieren de ambos y, sin em-bargo, tienen puntos en común y de interacción con ellos.

Se asemejan a los vegetales en que no se desplazan por sí mismos, aunque tampoco lo necesitan, porque sus micelios o hifas sí que se expanden y crecen, como manchas de aceite,

formando posteriormente los corros de setas, y sus esporas, como las semillas, pueden ser transportadas por el aire. La di-ferencia fundamental con las plantas es que no generan fotosín-tesis ni tienen clorofila. No son capaces por sí mismos de tras-formar la energía solar en nutrientes, ni de capturar dióxido de carbono y liberar oxígeno. Por el contrario, los hongos, igual que los animales, se alimentan de materia orgánica y respiran tomando oxígeno del aire y liberando dióxido de carbono.

Según su tipología pueden nutrirse de tres modos. Los de tipo saprotrófico descomponen restos orgánicos de otros or-ganismos como, por ejemplo, hojas secas o plantas muertas, realizando así una ecológica función de reciclaje. Los de tipo micorrícico establecen una simbiosis con ciertos árboles o ar-bustos, de modo que sus hifas se enroscan en las raíces y les ayudan a obtener agua y nutrientes, al tiempo que intercam-bian parte de sus compuestos por materiales elaborados por las plantas, con lo que ambos se enriquecen con el trato. Fi-nalmente, aunque son menos abundantes, los de tipo parásito consumen materiales que forman parte de organismos vivos y los debilitan (generalmente árboles, pero también pueden ser insectos u otros hongos).

Aunque para simplificar hablemos coloquialmente de se-tas, estas propiamente dichas son solo el carpóforo o parte fructífera del hongo, que expulsa las esporas. Pero carecen de sentido sin el micelio sobre el que se desarrolla, que está for-mado por una densísima maraña de filamentos microscópicos llamados hifas. Las setas producen millones de esporas, de las cuales solo las que tienen las condiciones idóneas de tempera-tura y humedad germinan. Empiezan a desarrollar sus hifas liberando enzimas y nutriéndose de sustrato hasta lograr pe-queños micelios primarios. Si dos de estos micelios se tocan, se produce un intercambio genético que, como en una rela-

ción sexual, logra que se lleguen a desarrollar las setas propia-mente dichas y siga el ciclo reproductivo.

En cualquiera de los tres tipos de nutrición, los hongos generan sustancias que les permiten transformar y metaboli-zar su alimento. Estas sustancias suelen ser compuestos bioac-tivos con altas propiedades terapéuticas. Por otra parte, la textura del cuerpo físico de las setas no contiene celulosa, sino que, entre sus polisacáridos con efectos prebióticos, se carac-teriza por la presencia de quitina, un elemento que solo se encuentra en los hongos y en los caparazones de algunos in-sectos, pero no en las plantas. Estos compuestos estructurales y funcionales son los responsables de la capacidad terapéutica de los hongos. Los estudios científicos se están multiplicando en los últimos años para ofrecer veracidad y reconocimiento a unos conocimientos ancestrales que se remontan, sin duda, a la prehistoria.

Una larga historia terapéutica

Parece indudable que las sociedades cazadoras-recolectoras hacían uso de las setas para fines alimenticios, medicinales y religiosos. Con el paso del tiempo fueron descubriendo cuáles eran tóxicas, cuáles comestibles y cuáles producían efectos terapéuticos o psicotrópicos al consumirlos. La prueba de la relevancia que las setas han tenido desde tiempos remotos se encuentra en las setas fósiles del yacimiento de Monte Verde, en Chile, de 13.000 años de antigüedad, y en unas pinturas rupestres antropomorfas halladas en el desierto del Sahara, datadas en unos 8.000 años, en las que están representadas una figura masculina y otra femenina con una seta sobre la cabeza.

La etnomicología muestra que se han hallado referencias al uso de las setas en todos los continentes y la mayoría de las culturas. El europeo Otzi, la momia congelada de los Alpes, vivió hace aproximadamente 5.300 años, y portaba en su ma-cuto dos setas con propiedades medicinales y para encender fuego, Piptoporus betulinus y Fomitopsis officinalis. En la misma época, culturas tan alejadas como las precolombinas y las siberianas usaban setas alucinógenas en sus rituales cha-mánicos o religiosos, del mismo modo que en el culto Soma descrito en los Rig Vedas indostánicos. Las antiguas culturas mesoamericanas otorgaban un origen divino a este tipo de setas y conocían las propiedades terapéuticas y estimulantes de otras muchas, tal como muestran sus representaciones es-téticas, mientras que los indígenas norteamericanos utiliza-ban hongos Calvatia para cicatrizar heridas. Aunque menos documentado, también se sabe del uso de hongos entre los aborígenes australianos y en África. En Oriente, su uso for-maba parte de la Medicina Tradicional China, con registro en el primer tratado de fitoterapia Pen Tsa King, que describía sus propiedades hace más de 2.000 años. En el siglo xii el tratado Wu Sang Kwang describía las técnicas de los primeros cultivos de Shiitake, aunque probablemente fueran muy ante-riores. Y en el Tratado de Materia Médica Pen Tsao Kang Mu, de 1575, ya se describían más de doscientas especies. Se utilizaban para mejorar el estado de salud del cuerpo, pero también el de la mente y para proporcionar paz espiritual.

Se encuentran registros del uso de setas y hongos en forma de escritos o representaciones artísticas en las civilizaciones clásicas de Egipto, Grecia, Roma, Mesopotamia y Persia. Su uso no era únicamente alimenticio, sino también terapéutico, energético, místico, estimulante o como arma venenosa, si era el caso. Los antiguos egipcios cultivaban setas y las considera-

ban un alimento para la inmortalidad, por lo que se han en-contrado en el ajuar de sus momias. En la cultura griega las consideraban símbolo de vida y se iniciaron las primeras cla-sificaciones entre beneficiosas y perniciosas, tal como mues-tran Eurípides, Teofrasto y Dioscórides. El nombre de la ciu-dad de Micenas deriva de la raíz mikes, que significa hongo, y las Sibilas del templo de Apolo entraban en trance gracias al consumo de setas psicoactivas. En la gastronomía de la Roma clásica las setas eran muy apreciadas, como explican Plinio el viejo, Horacio, Séneca y Cicerón. Se incluyeron en la dieta de sus legiones como energizantes, pero también se usaron como veneno contra los enemigos. El emperador Claudio murió tras consumir Amanita phalloides.

En la Edad Media europea, se empezaron a distinguir las sociedades micófilas, a las que agradaba el uso y consumo de las setas, y las micofóbas, que las detestaban. Por influencia de la Inquisición, se relacionó su consumo con la brujería y ciertos ritos satánicos. En el Renacimiento se consideraban, sobre todo, comida de pobres. Pero a partir de los siglos xvii y xviii, su uso gastronómico se encumbró entre la nobleza francesa, lo que dio impulso al comercio de setas silvestres y a los primeros cultivos de champiñones.

De ahí se derivó la consideración de la micología como disciplina científica y la clasificación técnica de los distintos hongos por biólogos y naturalistas como Linneo, Bulliart, Persoon, Fries, Cooke y Quélet. También se registraron usos terapéuticos: Linneo mencionó en 1749 en su Materia médica el uso de Auricularia auricula como antiinflamatoria, car-dioprotectora y protectora ocular. A principios del siglo xix el doctor francés Dufresnoy utilizaba el consumo de Lactarius deliciosus, el popular robellón, contra la tuberculosis. A par-tir de entonces, la consideración sobre la calidad nutritiva de

ciertos hongos ha ido creciendo de la mano de la publicación de tratados y sociedades de micología que, además de descri-bir las características de los hongos, enseñan a distinguir entre las variedades comestibles y las tóxicas. Por otra parte, a raíz del descubrimiento hecho por Fleming de la penicilina como agente antibiótico, a partir del Penicillum, un hongo micros-cópico o moho, el interés por las propiedades medicinales de los hongos no ha dejado de crecer.

Justamente en Asia, donde el interés por las setas y su uso terapéutico nunca ha dejado de existir, a partir de la década de 1960 se empezó a investigar en profundidad las propieda-des de las setas más importantes de su tradición. Desde enton-ces los estudios in vitro, in vivo, e incluso a doble ciego con humanos, se han multiplicado especialmente en las últimas décadas. Se han identificado muchas de las moléculas respon-sables de sus principios activos y se han contrastado en nume-rosos estudios. Incluso se da el caso que algunas de ellas, una vez conocidas en profundidad, se han sintetizado a novo y se han patentado por parte de empresas farmacéuticas, en lugar de usarse libremente a partir de los propios hongos. Es el caso de los principios PSK y PSP, registrados respectivamente por empresas de Japón y de China en los años ochenta, y usados desde entonces como medicamento en los hospitales oncoló-gicos de estos países.

El estudio de los componentes terapéuticos de los hongos ha cobrado en los últimos años un gran impulso en las uni-versidades y centros de investigación de todo el mundo. Las modernas vías de investigación han avanzado más allá de la validación de sus usos tradicionales y se centran en el aisla-miento de compuestos bioactivos concretos contra enferme-dades específicas. Esto genera una controversia sobre si los efectos bioactivos de cada hongo son causados por un solo

elemento o son resultado de la sinergia entre sus diferentes componentes.

Se analizan como posible fuente de agentes antimicrobia-nos, dada la resistencia de bacterias y virus a los tratamientos antibióticos y retrovirales actuales, que se traduce en un in-cremento de la prevalencia de enfermedades infecciosas y ví-ricas. Otras grandes líneas de investigación que se abren son sobre sus propiedades antioxidantes, inmunomoduladores, antiinflamatorias y, en definitiva, antitumorales. Se analizan sus posibilidades terapéuticas sobre las llamadas enfermedades de la civilización, especialmente las de tipo neurodegenerativo, autoinmune y sobre el síndrome metabólico que incluye pro-blemas cardiovasculares, obesidad o sobrepeso, diabetes tipo II y problemas hepáticos.

Formas de uso actuales

Las setas cada vez están ganado mayor reconocimiento nu-tricional como alimentos funcionales y bajos en calorías, que promueven la salud gracias al aporte de líquido orgáni-co, fibra dietética, proteínas de alto valor biológico por la presencia de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. Más allá de estos valores contienen micronutrientes como polifenoles y enzimas, con un gran potencial para la pro-ducción de metabolitos útiles para elaborar productos me-dicinales.

Gracias a la gran cantidad de estudios fiables sobre las propiedades terapéuticas de los componentes fúngicos, en la actualidad la micoterapia se considera una medicina alterna-tiva, basada en el uso de los hongos. Actualmente es posible encontrar fácilmente extractos líquidos, tabletas y cápsulas de

setas terapéuticas en tiendas especializadas, herbolarios, far-macias y por internet. Es conveniente utilizar siempre marcas fiables, que ofrezcan extractos ecológicos y con garantías sa-nitarias y de calidad, para evitar fraudes. Su uso puede ser tanto preventivo o profiláctico como terapéutico, y su presti-gio viene avalado por la eficacia.

Se consideran nutracéuticos, es decir suplementos nutri-cionales con propiedades farmacológicas gracias a los efec-tos bioquímicos que ejercen en el organismo. Sin embargo, en ocasiones sus propiedades son tan efectivas, que se debe-rían considerar un verdadero medicamento, más que un su-plemento. En realidad, la frontera entre ambos conceptos podría llegar a ser difusa, ya que está regida más por crite-rios burocráticos que funcionales. La aceptación oficial de los nuevos medicamentos rige criterios muy elaborados en los que, en ocasiones, puede haber intereses cruzados con algu-nas empresas del sector farmacéutico. Con todo, existen al-gunas limitaciones para la aceptación de los derivados de hongos como verdaderos medicamentos, como son que el material de origen fúngico puede estar insuficientemente ca-racterizado, que los métodos de extracción sean variables y que existan diferentes configuraciones en las pruebas bioló-gicas. Sería muy recomendable avanzar en este terreno para garantizar los controles de calidad y los protocolos regulato-rios de su uso que aseguren su efectividad y eviten adultera-ciones.

Es conveniente recordar que el uso de las setas terapéuticas no es inocuo. Son agentes bioactivos con grandes propiedades funcionales, y por eso pueden interactuar positiva o negativa-mente con otros medicamentos y con diferentes estados de la persona, como la edad, el embarazo o la lactancia. Por eso su uso debe ser supervisado por profesionales sanitarios y se

como tsyr, masa negra, nariz de carbón, conk de ceniza, polí-poro de clínker, cancro de abedul y pudrición del tronco de la concha estéril del abedul. Más recientemente se le ha llamado diamante de los bosques y perla negra por el gran valor de sus propiedades medicinales.

Descripción

Es un hongo de la familia Hymenochaetaceae que crece para-sitando árboles en las zonas septentrionales del planeta. Es una amplia familia de hongos con casi quinientas especies, de las cuales un centenar son diversos tipos de Inonotus. Genera muchos tipos de enfermedades arbóreas, como pudrición del tronco, cancros y deterioro de las raíces.

El chaga se encuentra de forma salvaje en toda la región circumboreal, en los bosques fríos de la Federación Rusa, Po-lonia, países bálticos y escandinavos, Estados Unidos, Cana-dá, y en el norte de China. Parasita sobre todo diversos tipos de abedules maduros, pero también puede encontrarse, como un cancro de la corteza, en hayas, alisos, robles, álamos, ar-ces, fresnos, sauces y otras especies de árboles.

Penetra en el tronco cuando el árbol todavía está vivo, a través de heridas de la corteza, y se desarrolla en el árbol muy lentamente durante décadas, entre diez y ochenta años. Forma esclerocios o conks, que son masas compactas y ex-ternas de micelio endurecido estéril que contienen reservas de alimentos para el hongo y le permiten sobrevivir en tem-peraturas extremas. Tienen la forma de una protuberancia irregular que surge en el tronco, agrietada y negra, como carbón quemado, a causa de la gran cantidad de melanina. Este color negro externo contrasta con el vivo marrón oxi-dado o anaranjado del interior. Son solo una parte del ciclo

de la vida vegetativa del hongo y solo se han constatado propiedades medicinales en esta etapa, durante los años en que se desarrolla y absorbe la energía del árbol vivo. Cuan-do el árbol huésped muere, el hongo se expande aún más, llegando a alcanzar cincuenta centímetros de diámetro y causando la descomposición del tronco. Es entonces cuando bajo la corteza crecen los cuerpos fructíferos blanquecinos del chaga, durante la estación cálida, y sus esporas se dise-minan a través del viento y los insectos y penetran en nuevos árboles vulnerables a través de heridas mal curadas de tallos o ramas. Su función ecológica en el ecosistema todavía está en estudio.

Uso tradicional

Se ha documentado el uso de los esclerocios de chaga en la medicina tradicional desde muy antiguo en diversos países de su área de crecimiento, tanto europeos como asiáticos. Hipó-crates ya cita su uso en infusión en su Corpus Hippocraticum para lavar heridas externas.

En la Siberia occidental se ha usado durante siglos en for-ma de infusiones del polvo concentrado (zavarka), en inhala-ciones, macerados acuosos y como componente de jabones antisépticos para uso externo. Se le han atribuido numerosas indicaciones, como antiparasitario y antiinflamatorio, contra la tuberculosis, enfermedades hepáticas y cardiacas, y dolen-cias gastrointestinales. En Kiev está certificado su uso en el siglo xii para el tratamiento de un tumor labial.

Del mismo modo, el pueblo sami lo ha usado en su medi-cina tradicional, en ceremonias y como sustituto del té y del café en invierno. En los países bálticos y del norte de Europa se ha utilizado como tratamiento para tumores, cáncer gas-

trointestinal, enfermedades cardiovasculares y diabetes, con documentación histórica desde el siglo xvi.

En la actualidad está siendo objeto de numerosos estudios in vitro y en vivo, así como de revisiones científicas para cer-tificar las propiedades como inmunomoduladores y antioxi-dantes que se le atribuyen.

Composición química

Los esclerocios del chaga son ricos en compuestos que se han utilizado en la medicina tradicional y que se continúan investigando desde parámetros científicos. Se trata de una parte fundamental para el ciclo de desarrollo del hongo que se halla expuesta a la intemperie bajo condiciones extremas y grandes fluctuaciones de temperatura y radiación ultravio-leta. Para protegerse del estrés ambiental, en su medio natu-ral el chaga concentra ingentes cantidades de compuestos bioactivos cuya acción está refrendada por investigaciones científicas.

• Beta-glucanos. Son carbohidratos polisacáridos que se encuentran en altas concentraciones. Destacan por su actividad antioxidante y estimulante del sistema inmu-nitario.

• Ácido betulínico. Es un terpeno que se encuentra en la corteza de abedules, su indica. le propiedades contra malaria antiinflamatorios. 1995se sus dades inhibidor melanoma y agente contra tipos cánceres les, cerebrales leucemia.

• Ergosterol. Es un esterol, precursor biológico de la vita-